37. Самое вкусное — на дне формы

Вера: Тебе случалось переворачивать форму над тарелкой и затаив дыхание ждать, выйдет ли всё целиком? Если нет, сегодня твой день. У этих булочек самое вкусное — на дне формы.

Антон: Слой мёда, сливочного масла и коричневого сахара. Он запекается под булочками, а когда их переворачиваешь, стекает по верху, как смола по коре сосны.

Десять минут пятого, у полки с мёдом

Вера: Нур забралась на скамейку под полкой с банками мёда и выбирает самый тёмный, а Казимир стоит на страже у того конца стола, что ближе к плите, уже с тарелкой в руках, слишком рано.

Антон: Держи эту тарелку, Казимир. Через час она тебе понадобится. Эти булочки родом из многих мест, везде, где держат пчёл и растят пшеницу: с хуторов на севере, из деревень в холмах, из всякого края, где мёд — сладость дома.

Вера: Тёмный мёд лучше светлого?

Антон: Ни тот, ни другой. Просто разные. Светлый мёд с клевера и цветущих деревьев, и вкус у него весенний. Тёмный — с вереска или лесных деревьев, вкус у него глубже, почти как у дыма. Бери тот, что любишь.

Вера: А сами булочки?

Антон: Простые и мягкие, с меньшим количеством сахара, чем коричные, потому что мёд даёт сладости вдоволь. Можно сначала обвалять каждый шарик в щепотке корицы. Но я учился делать их простыми, а простота даёт мёду говорить.

Вера: И ещё одно для взрослых. Мёд нельзя давать младенцам до года.

Вопрос: Почему булочки нужно перевернуть всего через две минуты, а не оставлять остывать в форме?

Ответ: Пока сироп горячий, он жидкий и выскальзывает вместе с булочками. Если он остынет в форме, он застынет твёрдым, как янтарь, и приклеит их ко дну.

За рабочим столом

На девять булочек в квадратной форме шириной 20 см (8 дюймов). Тесто: 350 г пшеничной муки (2 3/4 стакана), 5 г быстродействующих сухих дрожжей (1 1/2 чайной ложки), 25 г сахара (2 столовые ложки), 5 г мелкой соли (неполная чайная ложка), 180 мл чуть тёплого молока (3/4 стакана), 1 яйцо, 40 г мягкого сливочного масла (3 столовые ложки).

Медовый слой: 60 г сливочного масла (4 столовые ложки), 85 г мёда (1/4 стакана), 50 г коричневого сахара (1/4 стакана, плотно утрамбованного). Духовка: 190°C (375°F).

Антон: Первое, для ребёнка: смешай и меси тесто десять минут. Накрой и дай подойти час.

Антон: Второе, только для взрослого: растопи масло, мёд и сахар в маленьком ковшике на слабом огне, помешивая, пока масса не станет однородной, и вылей её в форму. Горячий сахар сильно обжигает; дети стоят подальше.

Антон: Третье, для ребёнка: раздели тесто на девять кусочков, скатай шарики и уложи их на мёд тремя рядами по три. Дай подойти сорок пять минут.

Антон: Четвёртое, для взрослого: выпекай около двадцати пяти минут, до глубокого золотистого цвета, поставив на полку ниже противень, чтобы ловить капли. Если верх румянится слишком быстро, накрой его фольгой.

Антон: Пятое, для взрослого: через две минуты положи на форму тарелку и, в прихватках, переверни одним быстрым движением. Сними форму и полей булочки ложкой оставшимся в ней сиропом. Прежде чем кто-нибудь начнёт есть, подожди десять минут.

Ульи на опушке сосняка, в августе

Вера: Мой дядя Ильмар держал пчёл в белых ульях на опушке соснового леса, там, где кончалась песчаная тропинка и начинался вереск. В августе он вносил в кухню капающую рамку с сотами, на которой ещё сидели пчёлы, и мы, дети, с визгом выбегали из комнаты.

Вера: А он только смеялся и смахивал их гусиным пером. Потом срезал соты в миску и давал нам жевать воск, тёплый и золотой, пока не заболят челюсти. Рядом с ульями он растил ромашку — для пчёл, говорил он, и для себя.

Антон: Каждый раз, когда я пеку медовые булочки, я вспоминаю такую кухню. Пчёлы, воск и визжащие дети. Чудесно.

Пять часов, тарелка перевёрнута

Три быстрых вопроса. Первый: Куда идёт мёд? Второй: Когда мы переворачиваем булочки? Третий: Кто переворачивает форму?

Ответы. Первый: На дно формы, под булочки. Второй: Через две минуты, пока сироп ещё жидкий. Третий: Взрослый, в прихватках.

Вера: Посмотри, как они блестят. Тарелка Казимира наконец пригодилась. Нур в мёде по локти.

Антон: Завари чайник ромашкового чая, маленькие цветки в горячей воде, остуженные до тёплого. Ильмару бы понравилось. Он мягкий и сладкий, как луг в сумерках, и в нём совсем нет кофеина.

38. Сжимай, пока он не станет тяжёлым

Антон: «Пончик, который ни разу не был в горячем масле? Это просто булочка, которая притворяется». Так сказал Джаспер, когда пришёл из сада и увидел противни, и скрестил руки, как судья.

Вера: Пусть судит, когда съест хоть один. С вареньем внутри. Тогда и посмотрим.

Половина пятого, у сахарницы

Вера: Джаспер занял стул у двери в сад, даже не сняв сапог, а Мина сидит у сахарницы под висящей корзиной с луком, облизывает палец и макает его в сахар, чего ей никто не разрешал.

Антон: Джаспер прав, что большинство пончиков жарят. Но горячее масло — не работа для детей. Оно брызгается и обжигает, а кастрюля с ним может загореться. Поэтому мы свои печём, смазываем маслом, обваливаем в сахаре и начиняем. Они выходят мягкими и сладкими, и никто не стоит у кастрюли с кипящим жиром.

Вера: А как варенье попадает внутрь?

Антон: Через маленькую дырочку сбоку. Делаешь её палочкой для еды, вставляешь кондитерский мешок с длинной тонкой насадкой и сжимаешь, пока он не станет тяжёлым в руке.

Вера: Мина ни разу не держала кондитерский мешок.

Антон: Тогда поставь мешок в высокий стакан и отогни его верх через край, как воротник, чтобы он сам держался открытым. Положи туда ложкой варенье и закрути верх. Одна рука сжимает сверху; другая только направляет насадку.

Вопрос: Почему мы достаём пончики, когда они ещё бледно-золотые?

Ответ: Пончик должен быть мягким насквозь. Чем дольше он печётся, тем толще и суше становится корочка. Бледно-золотой значит, что внутри он готов, а снаружи ещё нежный, как спелый, но не помятый персик.

За рабочим столом

На десять пончиков. Тесто: 350 г пшеничной муки (2 3/4 стакана), 5 г быстродействующих сухих дрожжей (1 1/2 чайной ложки), 40 г сахара (3 столовые ложки), 5 г мелкой соли (неполная чайная ложка), 1 яйцо, 160 мл чуть тёплого молока (2/3 стакана), 40 г мягкого сливочного масла (3 столовые ложки).

Для отделки: 40 г растопленного сливочного масла (3 столовые ложки), 100 г сахара (1/2 стакана), 200 г однородного варенья без кусочков (2/3 стакана). Духовка: 190°C (375°F).

Антон: Первое, для ребёнка: смешай и меси тесто десять минут. Накрой и дай подойти час.

Антон: Второе, для ребёнка: нарежь десять кусочков примерно по 60 г, скатай их в тугие шарики и слегка приплюсни. Разложи их на противни с пергаментом на расстоянии 5 см (2 дюйма) друг от друга и дай подойти сорок минут.

Антон: Третье, для взрослого: выпекай двенадцать — четырнадцать минут, только до бледно-золотого цвета. Доставай противни в прихватках.

Антон: Четвёртое, для ребёнка: через пять минут, когда их уже можно держать, смажь каждый растопленным маслом и обваляй в сахаре, пока он не заискрится, как поле после заморозка.

Антон: Пятое, для ребёнка: проткни каждый сбоку палочкой для еды до середины и пошевели ею, чтобы освободить немного места.

Антон: Шестое, для ребёнка: сначала хорошенько размешай варенье, потому что комочки забивают насадку. Густой заварной крем тоже подойдёт. Положи варенье в кондитерский мешок, вставь насадку в дырочку и осторожно сжимай, пока у дырочки не покажется капелька варенья, как смола на коре дерева.

Замёрзшая городская площадь, перед постом

Антон: В молодости я одну зиму работал в городке на холодном востоке. В последний четверг перед долгим весенним постом весь город ел пончики, и очередь в лавку Кристины дважды обвивала замёрзшую площадь.

Антон: Окна у неё так запотели, что снаружи были видны только движущиеся тени. Каждый пончик она начиняла вареньем из лепестков роз, которое сварила в июне, и в тот день ни разу не присела, с четырёх утра до темноты, когда опустел последний противень.

Вера: Сколько их было?

Антон: Она никогда не считала. Говорила, что от счёта только устанет, а пустые противни и так ей всё скажут.

Дверь в сад, почти пять

Три быстрых вопроса. Первый: Почему мы печём, а не жарим? Второй: Какого цвета они должны быть, когда их достают? Третий: Чем мы делаем дырочку?

Ответы. Первый: Горячее масло опасно для детей. Второй: Бледно-золотые. Третий: Палочкой для еды.

Вера: Джаспер съел один. Медленно. Потом второй, быстрее. И не сказал ни слова.

Антон: Вот это и есть приговор судьи. Мина, сахарницу, пожалуйста. Пока её не нашли пчёлы.

Ключевые слова

Кондитерский мешок: мешок в форме конуса, который наполняют вареньем, кремом или глазурью и сжимают, чтобы выдавить содержимое тонкой линией.

Насадка: узкий наконечник на конце кондитерского мешка, который придаёт форму тому, что выходит наружу.