35. Никакого ананаса в ней нет

Антон: Вот что удивляет всех. В шумном портовом городе на южном побережье большой восточной страны самая знаменитая булочка называется ананасовой, а никакого ананаса в ней нет. Ни крошки.

Вера: Только с виду похожа. Хрустящая сахарная корочка растрескивается на маленькие квадратики, как кожура этого фрукта.

Четыре часа, у вазы с фруктами

Вера: Илка сидит рядом с вазой с фруктами во главе стола и сравнивает настоящий ананас с рисунком в моей тетради. Матти, скрестив ноги на скамейке под часами, уже решил, что булочка ему нравится больше.

Антон: Весь секрет в крышечке. Снизу мягкая сладкая булочка, а сверху тонкий кружок песочного теста на сливочном масле, сахаре и яичном желтке. В духовке булочка поднимается, и крышечка трескается.

Вера: А где-нибудь ещё такое пекут?

Антон: Во многих местах. За океаном, в жаркой стране на западе, ту же идею лепят в форме ракушки, а на крышечке рисуют изогнутые линии. На восточных островах она похожа на дыню. Одна идея, три формы, много счастливых детей.

Вера: А зачем охлаждать песочное тесто?

Антон: Тёплое, оно ко всему липнет и рвётся. После двадцати минут в холоде оно расплющивается чисто, как глина с прохладного речного берега.

Вопрос: Почему сладкая корочка трескается на кусочки?

Ответ: Песочный слой подсыхает и схватывается в жару, пока булочка под ним ещё поднимается. Растянутый снизу, он раскалывается на пластинки, как ил растрескивается плитками, когда пруд высыхает под летним солнцем.

За рабочим столом

На восемь булочек. Тесто: 300 г хлебопекарной муки (2 1/2 стакана), 4 г быстродействующих сухих дрожжей (1 1/4 чайной ложки), 40 г сахара (3 столовые ложки), 4 г мелкой соли (3/4 чайной ложки), 1 яйцо, 160 мл чуть тёплого молока (2/3 стакана), 30 г мягкого сливочного масла (2 столовые ложки).

Корочка: 50 г мягкого сливочного масла (3 1/2 столовой ложки), 60 г сахарной пудры (1/2 стакана), 1 яичный желток, 100 г пшеничной муки (3/4 стакана и 1 столовая ложка), 1/4 чайной ложки разрыхлителя. Смазка: ещё 1 яичный желток с 1 чайной ложкой молока. Духовка: 180°C (350°F).

Антон: Первое, для ребёнка: смешай и меси тесто десять минут. Накрой и дай подойти час.

Антон: Второе, для ребёнка: взбей масло с сахарной пудрой добела, вбей желток, потом вмешай муку с разрыхлителем. Убери это мягкое песочное тесто в холод на двадцать минут.

Антон: Третье, для ребёнка: раздели тесто для булочек на восемь кусочков, скатай их в тугие шарики и разложи на противни с пергаментом на расстоянии 6 см (2 1/2 дюйма) друг от друга.

Антон: Четвёртое, для ребёнка: раздели корочку на восемь частей, расплющи каждую между двумя листами пергамента в кружок шириной 8 см (3 дюйма) и положи по одному на каждую булочку.

Антон: Пятое, для ребёнка: смажь верх смазкой и тупой стороной ножа продави сеточку из линий. Дай подойти сорок минут.

Антон: Шестое, для взрослого: выпекай пятнадцать — восемнадцать минут, пока булочки не станут золотистыми и не покроются трещинками, и доставай противни в прихватках. Дети смотрят через стекло. Остуди десять минут; верх хрупкий и горячий.

Лавка под потолочным вентилятором, много лет назад

Вера: Первую такую булочку я попробовала в путешествии, когда мне было тридцать. Мэй продавала их из-за стеклянного прилавка в узкой лавке, где медленно крутился потолочный вентилятор, гоняя тёплый влажный воздух по кругу и ничего не охлаждая.

Вера: Она разрезала одну для меня и вложила внутрь холодный ломтик сливочного масла, такой толстый, что почти кирпичик. Горячая булочка, холодное масло, сладкая корочка. Я стояла в дверях под проливным дождём, ела и совсем не думала о том, что промокаю.

Антон: Ради некоторых блюд стоит и промокнуть. Она над тобой смеялась?

Вера: Она протянула мне бумажную салфетку, которая тут же раскисла под дождём. Тогда она засмеялась.

Садовая скамейка, ближе к вечеру

Три быстрых вопроса. Первый: Есть ли ананас в ананасовой булочке? Второй: Из чего сделан верх? Третий: Почему он трескается?

Ответы. Первый: Нет, совсем никакого. Второй: Из тонкого песочного теста на масле, сахаре, яичном желтке и муке. Третий: Булочка поднимается под ним, когда он уже схватился.

Вера: Матти снял свою крышечку, чтобы съесть её последней. Илка свою съела первой. Два способа. Оба верные.

Антон: Тогда налей обоим по стакану холодного хризантемового чая, из сушёных жёлтых цветков, заваренных кипятком и остуженных. В нём совсем нет чайного листа, и на вкус он мягкий и чуть сладковатый, как луг после дождя.

36. Оберни дважды вокруг двух пальцев

Вера: Письмо, Антон. «Дорогие Вера и Антон, мои дети говорят, что для булочек годится только корица. Но я помню другой запах на бабушкиной кухне, сладкий и прохладный, немного похожий на лимон и сосну. Я так и не узнала, как он называется. Что это было? Паулина».

Антон: Кардамон, Паулина. Почти наверняка кардамон. Сегодня вся улица будет пахнуть кухней твоей бабушки.

Половина четвёртого, ступка на столе

Вера: Якоб стоит коленями на стуле рядом с каменной ступкой и изо всех сил давит маленькие зелёные коробочки, а Лив сидит на холодном конце стола, у открытой задней двери, и нюхает высыпающиеся чёрные семена.

Антон: Понюхай их. Свежий, острый, сладкий. Аромат живёт в маслах внутри этих маленьких семян. Смолотый, он быстро выветривается, как запах скошенной травы к вечеру, так что, если можешь, толки их прямо перед выпечкой.

Вера: Где с ним пекут?

Антон: Растёт он в жарких влажных лесах далеко на юге. Но пекари, которые любят его больше всех, живут на холодном севере, на другом конце света. Они закручивают тесто с ним в узелки и едят их всю долгую тёмную зиму.

Вера: Его всегда было так легко достать?

Антон: Нет. Он и сейчас одна из самых дорогих специй на свете. Каждую коробочку собирают вручную, по одной, с низких растений, что растут в тени высоких деревьев.

Вопрос: Как сделать узелок из плоской полоски теста?

Ответ: Возьми полоску за оба конца и перекрути её, как верёвку. Оберни её дважды вокруг двух пальцев, потом продень свободный конец через середину и подверни вниз. Сними с пальцев. Начинка видна в каждом завитке.

За рабочим столом

На двенадцать узелков. Тесто: 400 г пшеничной муки (3 1/4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 50 г сахара (1/4 стакана), 5 г мелкой соли (неполная чайная ложка), 1 1/2 чайной ложки молотого кардамона, 200 мл чуть тёплого молока (полные 3/4 стакана), 1 яйцо, 60 г мягкого сливочного масла (4 столовые ложки).

Начинка: 75 г мягкого сливочного масла (5 столовых ложек), 65 г сахара (1/3 стакана), 2 чайные ложки молотого кардамона. Посыпка: 1 взбитое яйцо и 2 столовые ложки крупного сахара. Духовка: 200°C (400°F).

Вера: Кардамон — это семена растения. У кого аллергия на семена, тот сначала проверяет каждый ингредиент.

Антон: Первое, для ребёнка: смешай и меси тесто десять минут. Накрой и дай подойти час.

Антон: Второе, для ребёнка: раскатай тесто в пласт 30 на 40 см (12 на 16 дюймов), намажь начинку по всей поверхности и сложи втрое, как письмо, в полосу 10 на 40 см (4 на 16 дюймов). Один раз осторожно прижми скалкой.

Антон: Третье, для взрослого или для ребёнка постарше с ножом для пиццы, когда рядом взрослый: нарежь поперёк двенадцать полосок шириной около 3 см (1 1/4 дюйма).

Антон: Четвёртое, для ребёнка: перекрути каждую полоску, оберни дважды вокруг двух пальцев и продень конец. Если начинка выбегает, не страшно; она запечётся в хрустящий сахар. Разложи узелки на противни с пергаментом и дай подойти тридцать — сорок минут.

Антон: Пятое, для ребёнка: смажь яйцом и посыпь крупным сахаром. Потом взрослый выпекает их двенадцать — пятнадцать минут, до золотистого цвета, и достаёт в прихватках. Расплавленный сахар обжигает.

Угловая пекарня у парома, давным-давно

Антон: Одну зиму я провёл на том севере, где солнце в полдень едва поднималось над холмами. Пекарня Керстин стояла на углу у паромной пристани, и в каждом окне против темноты горела свеча.

Антон: Каждое утро она вручную толкла кардамон в каменной ступке, и запах выходил за дверь, шёл по улице и над замёрзшей водой, так что паромщики говорили, что найдут её лавку в метель с закрытыми глазами.

Вера: И находили?

Антон: Я видел, как один так и сделал, утром, когда снег валил так густо, что исчезли уличные фонари. Он очень гордился.

Задняя дверь открыта, до пяти

Три быстрых вопроса. Первый: Где растёт кардамон? Второй: Когда лучше всего толочь семена? Третий: Сколько раз мы оборачиваем полоску вокруг пальцев?

Ответы. Первый: В жарких влажных лесах далеко на юге. Второй: Прямо перед выпечкой. Третий: Дважды.

Вера: Узелки Лив похожи на маленькие птичьи гнёзда. Узелки Якоба похожи на верёвку, упавшую с лодки. Вся кухня пахнет, как лес после дождя.

Антон: Тогда напиши Паулине и расскажи ей. Кухня её бабушки здесь, за нашим столом, холодным днём, в другой стране, и пахнет она точно так же.