33. Добавляй масло понемногу

Вера: Подойди сейчас к холодильнику, достань сливочное масло и нажми на него кончиком пальца. Твёрдое, как замёрзший пруд, правда? Оставь его на столе, пока читаешь дальше, а в конце нажми ещё раз. То, что изменится под пальцем, и есть весь сегодняшний урок.

Антон: Масло, которое поддаётся, как спелая слива. Не холодное. Не растопленное. Мягкое.

Половина четвёртого, маслёнка на солнце

Вера: Прия поставила маслёнку на солнечный подоконник над раковиной и тычет в неё каждые две минуты, а Лев, на дальнем конце стола у корзинки с яйцами, отсчитывает яйца. Три в тесто, одно на смазку.

Антон: Сегодняшнее тесто — самое богатое до сих пор. Яйца вместо большей части воды и очень много масла. Пекари называют такое тесто сдобным: муке дали молоко, яйца, сахар и жир, и мякиш становится нежным и жёлтым, а корочка тонкой и тёмно-золотой.

Вера: Где пекут такие булочки?

Антон: В краю пшеницы и молока на западе, где масло было дешёвым и его было много. Пекари там формуют высокие буханки, булочки с хохолком, кольца. Дети едят её на завтрак и снова после школы, разорвав пополам, просто так или с вареньем.

Вера: Лев хочет знать, почему она такая жёлтая.

Антон: Из-за желтков. Куры, что бегают по летней траве, несут яйца с желтками, как бархатцы.

Вопрос: Почему масло нужно размягчить, а не растопить?

Ответ: Мягкое масло расходится по тесту тонкими плёнками и сохраняет его лёгким. Растопленное вытекает из теста, делает его жирным, и булочки выпекаются тяжёлыми.

Вера: А почему понемногу?

Антон: Потому что тесто может пить только с определённой скоростью. Слишком много сразу — и оно разъезжается кусками, как камешки в ручье. Ложка, вмешай её, потом следующая.

За рабочим столом

На десять булочек: 400 г хлебопекарной муки (3 1/4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 40 г сахара (3 столовые ложки), 6 г мелкой соли (1 чайная ложка), 3 яйца, 100 мл чуть тёплого молока (неполные 1/2 стакана), 115 г размягчённого сливочного масла (1/2 стакана). Смазка: 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой молока. Духовка: 190°C (375°F).

Антон: Первое, для ребёнка: смешай муку, дрожжи, сахар и соль, добавь яйца и молоко и меси десять минут. Сначала тесто липкое. Муку не добавляй.

Антон: Второе, для ребёнка: добавляй масло понемногу, по ложке, вмешивая каждую, прежде чем класть следующую, потом меси ещё десять минут, пока тесто не станет глянцевым и тянущимся.

Антон: Третье: накрой и дай подойти час, потом убери тесто в холодильник хотя бы на два часа или на ночь. Масло снова твердеет, как мёд зимой, а с холодным тестом гораздо проще формовать.

Антон: Четвёртое, для ребёнка: нарежь десять кусочков примерно по 75 г, скатай их в тугие шарики и разложи на противни с пергаментом на расстоянии 5 см (2 дюйма) друг от друга. Накрой и дай подойти от часа до полутора, пока они не станут пышными и не начнут дрожать.

Антон: Пятое, для ребёнка: осторожно смажь верх смазкой. Потом взрослый выпекает их пятнадцать — восемнадцать минут, до глубокого золотистого цвета, и достаёт противни в прихватках.

Кондитерская кухня у реки, в семнадцать лет

Вера: В семнадцать лет я мыла миски на кондитерской кухне у широкой бурой реки, где мимо заднего окна весь день скользили баржи. Бриоши там делала Орла, на мраморной плите, холодной, как стена пещеры, и пела, пока месила.

Вера: Она говорила, что масло должно входить в тесто в ритме её песни, куплет на ложку, а если её кто-то торопил, она просто начинала песню сначала, так что в конце концов никто и не осмеливался.

Антон: Мудрый способ вести кухню.

Солнечное крыльцо, ближе к вечеру

Три быстрых вопроса. Первый: Что делает тесто сдобным? Второй: Каким на ощупь должно быть масло? Третий: Зачем охлаждать тесто?

Ответы. Первый: Яйца, молоко, сахар и масло. Второй: Мягким, поддающимся, как спелая слива. Третий: С холодным тестом проще формовать.

Вера: А теперь нажми ещё раз на своё масло. Видишь? Прия уже съела одну булочку и поглядывает на булочку Льва.

Антон: Тогда налей каждому по стакану апельсинового сока, свежевыжатого. Его кислинка прорезает всё это масло, как горный ручей прорезает тёплую долину.

Ключевые слова

Сдобное тесто: дрожжевое тесто, сделанное богаче с помощью яиц, молока, сахара и сливочного масла, чтобы оно выпекалось мягким и нежным.

Размягчённое масло: сливочное масло, полежавшее при комнатной температуре, пока палец не начнёт легко в него входить, но не растопленное.

34. Правый через середину, левый через середину

Вера: Большинство людей думает, что плетёный хлеб — только для умелых пекарей, вещь, которой любуются в витрине и никогда не пробуют дома. Это неправда. Если ты умеешь заплести волосы, или три ленточки, или три длинные травинки, ты умеешь заплести и хлеб.

Антон: Коса выглядит сложной. А это одна из самых простых форм в этой книге. Красуется за тебя само тесто.

Три часа, на скамье у окна

Вера: Нелл пришла с двумя косичками, сидит на скамье у окна рядом с горшками герани и расплетает одну, чтобы показать Пиму, как это делается. Пим заплетает вместе три завязки от моего фартука и запутывается.

Антон: Хорошая тренировка. Сначала раскатаем три жгута теста, каждый длиной с предплечье, толще в середине и тоньше к концам. Потом защипнём верхушки вместе и пойдём: правый через середину, левый через середину, правый через середину, левый через середину, до самого низа.

Вера: И всё?

Антон: И всё. Потом подогни оба конца вниз, чтобы буханка лежала, как спящий зверёк, поджавший лапы. Коса подходит, и жгуты врастают друг в друга, как корни старого дерева.

Вера: А если жгут порвётся на полпути?

Антон: Защипни его и продолжай. Подъём теста прячет маленькие ошибки, как свежий снег прячет грязную тропинку.

Вера: А само тесто?

Антон: Богатое яйцами, мёдом и капелькой масла, так что мякиш тянется мягкими нитями. Во многих краях такой хлеб пекут к дням отдыха и к праздникам. Каждая семья плетёт его немного по-своему.

Вопрос: Почему мы смазываем буханку яйцом дважды?

Ответ: Первый слой впитывается в тесто. Второй, прямо перед тем как хлеб отправится в духовку, даёт глубокий блестящий коричневый цвет. Смазывай бережно, в каждую щёлку, не выдавливая воздух.

Улочка старых домов, давным-давно

Антон: В молодости я работал в старом квартале города на широкой реке, где улочки были такими узкими, что соседи могли передать чашку через улицу из одного окна в другое. Малка пекла там плетёный хлеб по четвергам и пятницам.

Антон: Её витрина была полна красной герани, как у тебя, Вера. Она плела из шести жгутов, не глядя, и тем временем говорила с покупателями об их детях, а по пятницам после обеда вся улочка пахла тёплым мёдом.

Вера: Из шести жгутов!

Антон: Она велела мне сначала освоить три. Со временем я освоил.

За рабочим столом

На одну большую буханку примерно на двенадцать ломтиков: 500 г хлебопекарной муки (4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 9 г мелкой соли (1 1/2 чайной ложки), 60 г мёда (3 столовые ложки), 2 яйца, 55 г растительного масла без запаха (1/4 стакана), 180 мл чуть тёплой воды (3/4 стакана). Яичная смазка: 1 яйцо, взбитое с 1 столовой ложкой воды. Духовка: 190°C (375°F). Мёд нельзя давать младенцам до года.

Антон: Первое, для ребёнка: смешай и меси десять минут, пока тесто не станет гладким и не перестанет липнуть. Накрой и дай подойти около полутора часов.

Антон: Второе, для ребёнка: раздели тесто на весах на три равные части и раскатай каждую в жгут длиной 40 см (16 дюймов). Если жгут сжимается обратно, дай ему отдохнуть пять минут и раскатай снова.

Антон: Третье, для ребёнка: заплети косу, защипни и подогни оба конца и уложи буханку на противень с пергаментом. Накрой и дай подойти сорок пять — шестьдесят минут.

Антон: Четвёртое, для ребёнка: смажь яичной смазкой, подожди десять минут и смажь ещё раз.

Антон: Пятое, для взрослого: выпекай двадцать пять — тридцать минут, пока хлеб не станет тёмно-коричневым и не зазвучит гулко, если постучать по донышку. Если он рано темнеет, накрой его фольгой. Прихватки на руки, а дети отходят подальше, пока дверца открыта.

У герани, после четырёх

Три быстрых вопроса. Первый: Из скольких жгутов плетут самую простую косу? Второй: Что кладут через средний жгут? Третий: Сколько раз мы смазываем яйцом?

Ответы. Первый: Из трёх. Второй: Правый жгут, потом левый, по очереди. Третий: Дважды.

Вера: Коса у Нелл ровная и тугая. А у Пима клонится набок, как дерево на ветреном холме, и он ею очень гордится.

Антон: И правильно. Кривая коса на вкус точно такая же, а он сделал её сам. Малка однажды сказала мне, что её первые косы тоже кренились.

Ключевые слова

Жгут: длинная колбаска из теста, раскатанная, чтобы сплести её с другими.

Плетёный хлеб: буханка, сделанная из трёх или более жгутов теста, перекрещённых друг с другом, как волосы в косе.

Яичная смазка: взбитое яйцо, которым смазывают тесто перед выпечкой, чтобы корочка вышла блестящей и коричневой.