Часть 4. После обеда

После обеда приходит черёд сладкого теста, богатого молоком, сливочным маслом и яйцами, пахнущего корицей, кардамоном и мёдом. Это тот хлеб, ради которого дети бегут домой голодными: свёрнутый, с начинкой, заплетённый в косу, покрытый глазурью, и вкуснее всего он, пока ещё чуть тёплый.

31. Туго, как раковина улитки

Антон: «Голод — лучшая приправа на свете». Так говорит один герой длинной, петляющей истории, написанной около четырёхсот лет назад, и каждый пекарь с тех пор знает, что это правда, особенно в четыре часа дня.

Вера: Значит, эти булочки детям покажутся отлично приправленными. Они нюхают банку с корицей с самого обеда. Оба. Дважды.

Три часа, портфели брошены

Вера: Матео пришёл и бросил портфель у полки для сапог под вешалкой. Инес всё ещё в шарфе, сидит у батареи, запустив руки в пакет с коричневым сахаром. Ни один не хочет ждать.

Антон: Немного придётся. Сегодня тесто становится богаче: молоко вместо воды, яйцо, сливочное масло. Сдобное тесто подходит медленнее, как река в конце лета, тяжёлая и неторопливая. И сегодня мы кое-что завернём внутрь.

Вера: Коричную пасту.

Антон: Масло, коричневый сахар и корица, намазанные на пласт теста и свёрнутые туго, как раковина улитки. На каждом срезе видна спираль. Такие булочки пекут по всем холодным северным землям, где люди посреди дня останавливаются, чтобы их съесть.

Вопрос: Почему рулет режут ниткой, а не ножом?

Ответ: Петля из нитки протискивается сквозь мягкий рулет со всех сторон сразу, и каждый кусочек сохраняет круглую форму. Нож давит сверху и сплющивает спираль.

За рабочим столом

На двенадцать булочек в смазанной маслом форме 23 на 33 см (9 на 13 дюймов). Тесто: 500 г пшеничной муки (4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 50 г сахара (1/4 стакана), 6 г мелкой соли (1 чайная ложка), 260 мл чуть тёплого молока (1 стакан и 1 столовая ложка), 1 яйцо, 60 г мягкого сливочного масла (4 столовые ложки).

Начинка: 70 г мягкого сливочного масла (5 столовых ложек), 100 г коричневого сахара (1/2 стакана, плотно утрамбованного), 12 г молотой корицы (1 1/2 столовой ложки). Глазурь: 60 г сахарной пудры (1/2 стакана), 1 столовая ложка молока. Духовка: 190°C (375°F).

Антон: Первое, для ребёнка: смешай и меси тесто десять минут, пока оно не станет гладким. Накрой и дай ему подойти от часа до полутора.

Антон: Второе, для ребёнка: размешай начинку в мягкую пасту. Раскатай тесто в пласт 40 на 30 см (16 на 12 дюймов) и намажь пасту до самых краёв, оставив один длинный край чистым.

Антон: Третье, для ребёнка: туго сверни пласт от другого длинного края и защипни шов. Подсунь нитку под рулет, перекрести концы сверху и потяни, чтобы нарезать двенадцать кусочков.

Антон: Четвёртое: уложи их срезом вверх в форму, накрой и дай подойти минут сорок, пока они не станут пышными и не коснутся друг друга. Терпение.

Антон: Пятое, для взрослого: выпекай двадцать две — двадцать пять минут, до золотистого цвета, и доставай форму в прихватках. Расплавленный сахар внизу очень горячий.

Антон: Шестое, для ребёнка: когда булочки тёплые, а не горячие, размешай сахарную пудру с молоком и полей ими сверху.

Кафе у замёрзшей гавани, одной зимой

Вера: В двадцать два года я провела одну зиму на том холодном севере. Ингрид держала кафе у гавани, где рыбацкие лодки весь сезон стояли вмёрзшими в лёд, а окна изнутри текли от пара.

Вера: Каждый день в три часа, казалось, весь городок заходил туда, стряхивал снег с сапог и садился за булочку и горячее питьё. Ингрид сказала мне, что остановиться — здесь правило, твёрдое, как приливы, и что человек, который никогда не останавливается, ничего толком не распробует.

Антон: Хорошее правило и для пекарей. Тесто это уже знает. Пекари забывают.

Четыре часа, чайник на огне

Три быстрых вопроса. Первый: Что делает это тесто богаче хлебного? Второй: Чем мы режем рулет? Третий: Когда наносят глазурь?

Ответы. Первый: Молоко, яйцо и сливочное масло. Второй: Ниткой. Третий: Когда булочки тёплые, а не горячие.

Вера: Инес наконец сняла шарф. Матео разматывает свою булочку одной длинной лентой, чтобы увидеть, где кончается спираль.

Антон: Пусть остановятся, как городок Ингрид. Завари ройбуш с капелькой молока. В нём нет кофеина, так что дети могут пить из одного чайника с нами, а на вкус он чуть отдаёт мёдом и сухой травой, как луг в конце лета.

32. Терпеливая паста — это шёлк

Антон: Представь пекаршу в белом колпаке, рано утром, в крутом портовом городке на островах далеко на востоке. Она снимает крышку с квадратной формы, вынимает буханку, белую, как облако, и несёт её к прилавку обеими руками, как держат спящего котёнка.

Вера: И покупатели выстраиваются к её двери ещё до того, как солнце поднимется над крышами?

Антон: Каждое утро. Это самый мягкий хлеб в этой книге, и он остаётся мягким несколько дней.

Половина третьего, у маленькой плиты

Вера: Лени стоит на ступеньке у маленькой плиты, где уже ждёт ковшик с молоком, а венчик у Кофи. Он размахивает им, как дирижёр, перед полкой со специями.

Антон: Сегодня мы немного проварим муку, прежде чем она пойдёт в хлеб. Мука и молоко, на слабом огне, при помешивании, пока не загустеют в пасту, похожую на пудинг. Пекари называют это заваркой, или водным ру.

Вера: Зачем сначала варить?

Антон: От жара крахмал в муке набухает и впитывает молоко. Пекари говорят, что он клейстеризуется. Сваренный, он держит эту воду и не отпускает. Поэтому тесто может принять больше жидкости, чем обычно, и хлеб выходит мягче, как мох в тени после дождя.

Вера: А почему в форму три куска, а не одно полено?

Антон: Три рулетика толкают друг друга и лезут вверх, как деревья в густом лесу, что тянутся к свету. Буханка выходит выше и рвётся на мягкие части.

Вопрос: Почему этот хлеб остаётся мягким несколько дней, когда другие буханки черствеют?

Ответ: Заварная паста запирает воду внутри набухших крахмальных зёрен. Пока хлеб остывает и лежит, вода остаётся на месте и не уходит в воздух.

Лавка с раздвижной дверью, давным-давно

Антон: Одну весну я провёл в таком островном городке, работал у Норико. В её лавке была раздвижная деревянная дверь и маленький медный колокольчик, а от прилавка было видно, как паромы пересекают залив.

Антон: В первое же утро она показала мне, как варить пасту. Я мешал слишком сильно и на слишком сильном огне, и паста пошла комками, как речная галька. Она молча вылила её, налила свежего молока и встала рядом, положив руку на мою, пока я не научился мешать достаточно медленно.

Вера: Она что-нибудь об этом сказала?

Антон: Только то, что торопливая паста — это галька, а терпеливая паста — это шёлк.

За рабочим столом

На одну буханку в форме для хлеба на 900 г (2 фунта). Заварка: 25 г хлебопекарной муки (3 столовые ложки), 125 мл молока (1/2 стакана). Тесто: 350 г хлебопекарной муки (2 3/4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 40 г сахара (3 столовые ложки), 6 г мелкой соли (1 чайная ложка), 120 мл чуть тёплого молока (1/2 стакана), 1 яйцо, 30 г мягкого сливочного масла (2 столовые ложки). Духовка: 180°C (350°F).

Антон: Первое, для взрослого у плиты: взбивай муку с молоком венчиком в маленьком ковшике на слабом огне две-три минуты, пока масса не загустеет и венчик не начнёт оставлять следы. Ручку держи повёрнутой внутрь; горячая паста брызгается. Остуди до чуть тёплой.

Антон: Второе, для ребёнка: смешай сухие продукты, добавь молоко, яйцо и остывшую пасту и меси пять минут. Добавь масло и меси ещё десять минут, пока тесто не станет гладким и тянущимся.

Антон: Третье: накрой и дай подойти час, пока тесто не увеличится вдвое.

Антон: Четвёртое, для ребёнка: разрежь тесто на три куска. Раскатай каждый в овал длиной 20 см (8 дюймов), потом сверни его с короткого края, как спальный мешок. Уложи три рулетика рядом в смазанную маслом форму.

Антон: Пятое: дай им подойти сорок пять — шестьдесят минут, пока они не дойдут почти до края формы, и смажь их молоком.

Антон: Шестое, для взрослого: выпекай тридцать — тридцать пять минут, накрыв сверху фольгой, если корка темнеет слишком быстро. Выложи хлеб в прихватках и остуди на решётке.

Хлебная доска, до того как зажгут лампы

Три быстрых вопроса. Первый: Из чего делают заварку? Второй: Почему её варят медленно? Третий: Сколько рулетиков теста кладут в форму?

Ответы. Первый: Из муки и молока. Второй: Чтобы она вышла гладкой, а не комковатой. Третий: Три.

Вера: Кофи разрывает буханку по её трём горбикам. Она отходит длинными мягкими волокнами, как шерсть.

Антон: Шёлк, сказала бы Норико. Пусть рвёт. Один хлеб — для ножа. А этот — чтобы рвать руками.

Ключевые слова

Заварка (водный ру): паста из муки, сваренной с молоком или водой; её добавляют в тесто, чтобы хлеб был мягче и дольше оставался свежим.

Клейстеризация: то, что происходит с крахмалом при нагревании в воде: он набухает и загустевает в мягкий гель.