29. Перекрути один раз и опусти вниз

Вера: Почти шестьсот лет назад, около 1440 года, художник, украшавший маленький молитвенник для знатной дамы, нарисовал святого в рамке из кренделей. Они до сих пор там, на странице, золотистые и завязанные узлом, будто только что из печи.

Антон: Значит, уже тогда крендель был хорошо известен и так любим, что им украшали священную книгу. Некоторые говорят, что узел должен был напоминать руки, скрещённые на груди в молитве. Доказать этого никто не может. А мне эта история всё равно нравится.

Без четверти час, у плиты

Вера: Нури сидит на высоком табурете у полки со специями и раскатывает жгут теста длиной с собственную руку, а Петра, под часами, сначала упражняется в узле на шнурке. Она относится к этому очень серьёзно.

Антон: И правильно, что упражняется. Выложи на столе подкову. Возьми два конца и скрести их. Перекрути один раз и опусти вниз, прижав к толстому брюшку жгута. Три дырки. Крендель.

Вера: А потом кастрюля с водой. Вот этого я не понимаю.

Антон: Ванна. Перед выпечкой каждый крендель полминуты плавает в горячей воде с пищевой содой. Сода меняет кожицу, и в духовке она становится глубокого блестящего коричневого цвета, как каштан, только что вынутый из скорлупы, и у неё вкус, которого нет ни у какого другого хлеба.

Вопрос: Почему в пекарнях кренделя получаются темнее, чем у нас дома?

Ответ: Некоторые пекарни используют щёлок — сильное химическое вещество, которое обжигает кожу и глаза. Ему никогда не место на домашней кухне, и в этой книге он не используется. Содовая ванна мягкая и безопасная, а наши кренделя выходят лишь чуть-чуть светлее.

За рабочим столом

На восемь кренделей: 500 г хлебопекарной муки (4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 10 г сахара (2 чайные ложки), 9 г мелкой соли (1 1/2 чайной ложки), 300 мл чуть тёплой воды (1 1/4 стакана), 30 г мягкого сливочного масла (2 столовые ложки), крупная соль для посыпки. Для ванны: 2 литра воды (8 стаканов) и 60 г пищевой соды (1/4 стакана). Духовка: 220°C (425°F).

Антон: Первое, для ребёнка: замеси тесто и меси восемь-десять минут, пока оно не станет плотным и гладким. Накрой и дай подняться час.

Антон: Второе, для ребёнка: нарежь восемь кусочков и раскатай каждый в жгут длиной 60 см (24 дюйма), толстый посередине и тонкий на концах. Если тесто сжимается обратно, дай ему отдохнуть пять минут.

Антон: Третье, для ребёнка: сформуй узлы и выложи их на противни, застеленные смазанным маслом пергаментом. Оставь их ненакрытыми на двадцать минут, чтобы образовалась лёгкая корочка.

Антон: Четвёртое, только для взрослого: доведи воду до лёгкого кипения в широкой кастрюле, ручка повёрнута внутрь, и медленно добавь соду, потому что она пенится. Дети держатся подальше от плиты.

Антон: Пятое, для взрослого: опускай каждый крендель шумовкой на тридцать секунд — он плавает, как кувшинка, — вынимай, давай стечь и клади обратно на противень.

Антон: Шестое, для ребёнка: посыпь крупной солью. Потом взрослый печёт их двенадцать-пятнадцать минут, до глубокого коричневого цвета, и вынимает в прихватках.

Весенняя ярмарка, давным-давно

Вера: Когда мне было восемь, мама повела меня на весеннюю ярмарку в речном городке на юге, где лотки стояли под цветущими каштанами. Лотта продавала там кренделя, развешанные на деревянном шесте ростом с неё саму, как яблоки на ветке.

Вера: Она позволила мне самой снять один с шеста. Он был тёплый, солёный и такой большой, что я носила его на запястье, как браслет, пока ела, и вернулась домой с кристалликами соли на рукаве и лепестками каштана в волосах.

Антон: Лучшие ярмарки оставляют что-нибудь в волосах.

На садовой стене, после полудня

Три быстрых вопроса. Первый: сколько дырок в узле кренделя? Второй: сколько каждый крендель остаётся в ванне? Третий: кто занимается горячей ванной?

Ответы. Первый: три. Второй: тридцать секунд. Третий: взрослый, всегда.

Вера: Узел у Петры безупречный. У Нури четыре дырки, и он говорит, что от этого крендель только лучше.

Антон: С четырьмя дырками не поспоришь. Дай им обоим по высокому стакану яблочного сока, пополам с газированной водой, холодного и яркого. Соль и яблоки ходят вместе с тех пор, как бывают ярмарки.

Ключевые слова

Содовая ванна: горячая вода с пищевой содой, в которую окунают кренделя перед выпечкой, чтобы корочка стала глубокого коричневого цвета.

Щёлок: сильное химическое вещество, которое некоторые пекарни используют для тёмных кренделей; оно обжигает кожу и глаза, поэтому в этой книге вместо него содовая ванна.

30. Бейгл варят, прежде чем испечь

Антон: Бейгл варят, прежде чем испечь. Этот один шаг, минута в кастрюле с горячей водой, даёт ему блестящую корочку и плотный, тягучий укус, каких нет ни у какого другого хлеба.

Вера: Значит, всё, чему мы научились с кренделями, сегодня возвращается, только кольцом.

Половина первого, снова у плиты

Вера: Оскар стоит на нижней перекладине стула с высокой спинкой у плиты, что не разрешается, а Лина на присыпанном мукой конце стола, под оконным ящиком с травами, пытается проткнуть большим пальцем шарик теста.

Антон: Оскар, слезь, пожалуйста. Лина, проткни прямо посередине, потом растяни кольцо двумя пальцами пошире, шире, чем тебе кажется. Маленькая дырка затягивается в ванне, как пруд замерзает от краёв.

Вера: Тесто на ощупь туже любого, что мы делали.

Антон: Так и есть. Воды меньше, поэтому бейгл остаётся тугим и плотным. Месите по очереди, дети и взрослые, потому что руки устают. А в ванну идёт ложка солода — сладкого коричневого сиропа из проросшего ячменя, — или мёд, если солода нет.

Вера: А где их впервые сделали?

Антон: В холодных торговых городках востока, давным-давно. Позже они переплыли океан в узлах семей, искавших новый дом.

Вопрос: Почему бейгл выходит тягучим, а не мягким и пышным, как булочка?

Ответ: Отчасти из-за плотного теста. А остальное делает горячая ванна: она схватывает кожицу ещё до духовки, так что бейгл не может сильно раздуться, и мякиш остаётся плотным и тягучим. А солод даёт блеск.

За рабочим столом

На восемь бейглов: 500 г хлебопекарной муки (4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 15 г сахара (1 столовая ложка), 10 г мелкой соли (1 3/4 чайной ложки), 280 мл чуть тёплой воды (1 стакан и 3 столовые ложки). Для ванны: 2 литра воды (8 стаканов) и 1 столовая ложка солодового сиропа или мёда. Кунжут или мак для посыпки, по желанию. Духовка: 220°C (425°F).

Вера: От семечек некоторым людям бывает очень плохо. Тот, у кого есть аллергия, проверяет каждый ингредиент и печёт бейглы без посыпки. Мёд нельзя давать младенцам до года.

Антон: Первое, для ребёнка с помощью взрослого: замеси и меси десять минут, пока тесто не станет гладким и плотным. Накрой и дай подняться час.

Антон: Второе, для ребёнка: нарежь восемь кусочков примерно по 100 г, скатай в шарики, проткни каждый большим пальцем и растяни дырку шириной 4 см (1 1/2 дюйма). Дай им отдохнуть двадцать минут на застеленных противнях.

Антон: Третье, только для взрослого: доведи ванну до слабого кипения, ручка повёрнута внутрь, и отваривай по два-три бейгла, от тридцати секунд до минуты с каждой стороны. Вынимай их шумовкой.

Антон: Четвёртое, для ребёнка: пока они влажные, обмакни верх в семечки и положи обратно на противень.

Антон: Пятое, для взрослого: пеки восемнадцать — двадцать две минуты, до золотисто-коричневого цвета, и вынимай в прихватках. Остуди на решётке.

Подвальная пекарня за океаном, в полночь

Антон: Одну зиму я работал в огромном городе за океаном, в подвальной пекарне под улицей, где поезда каждые несколько минут стряхивали муку с полок. Хозяином был Мендель, маленький человек с карандашом за каждым ухом.

Антон: С полуночи до рассвета он варил бейглы в медном котле размером с ванну. В шесть часов ночные рабочие стояли в очереди на ступеньках, и он раздавал их в бумажных пакетах и ни разу не взял денег с уличных метельщиков.

Вера: Почему именно с метельщиков?

Антон: Он говорил, что они единственные, кроме него, не спят и видят, как над тем городом встаёт солнце, а значит, они коллеги.

Стол убран, полдень на исходе

Три быстрых вопроса. Первый: что происходит с бейглом, прежде чем его испекут? Второй: зачем растягивать дырку так широко? Третий: что кладут в ванну, чтобы бейглы блестели?

Ответы. Первый: его отваривают в горячей воде. Второй: потому что в ванне дырка сжимается. Третий: солодовый сироп или мёд.

Вера: Весь полуденный хлеб испечён. Лина делится своим бейглом с Оскаром в обмен на его обещание не залезать на стул.

Антон: Честный обмен. Следующая часть дня — после обеда, и она приносит мягкое сладкое тесто, богатое маслом, яйцами и пряностями, — хлеб, которого дети ждут после школы, как птицы, знающие час, когда бросают крошки.

Ключевые слова

Солод: сладкий коричневый сироп из проросшего ячменя, который размешивают в ванне для бейглов ради блеска и цвета.

Отваривать: бережно варить что-нибудь в горячей воде чуть ниже кипения.