27. Слабый огонь и немного терпения

Антон: Посмотри внимательно на эту сковороду. Чёрный чугун, тяжёлый, как речной камень, плоский, совсем без бортиков. Её поверхность гладкая, как галька, от сорока лет сливочного масла, а у одного края вмятина, где кто-то когда-то уронил её на каменный пол.

Вера: Она висела на стене, когда я впервые пришла на эту кухню. Сегодня её снимают. Сегодня совсем без духовки.

Два часа, у холодного очага

Вера: Мориц сидит на ящике для угля у старого очага и болтает ногами, а Ирис держит на коленях миску с кукурузной мукой у буфета. Они не могут поверить, что хлеб можно печь на сковороде.

Антон: Это сковородные маффины с сырых зелёных островов северо-запада. Круглые, плоские, толщиной примерно в ширину большого пальца, золотистые с обеих сторон и бледные по середине, как ствол берёзы.

Вера: Почему не в духовке, как булочки?

Антон: Потому что когда-то сковород было больше, чем печей. Семья без печи всё равно могла есть тёплый хлеб, испечённый над слабым огнём, перевёрнутый один раз и съеденный разломленным и подрумяненным. Секрет — слабый огонь и немного терпения. В тамошних старых городках когда-то в час чаепития по улицам ходил продавец маффинов с подносом на голове и звонил в ручной колокольчик.

Вера: А кукурузная мука?

Антон: Она не даёт мягкому тесту прилипать к подносу и сковороде и придаёт каждой стороне лёгкий хруст, как песок на мокрой ракушке. Манка делает то же самое.

Вера: Ирис уже присыпала стол, пол и Морица.

Вопрос: Почему сковородный маффин разделяют вилкой, а не разрезают ножом?

Ответ: Вилка разрывает мякиш на крошечные холмики и дырочки, в которых задерживается растопленное масло. Нож срезает его плоско и гладко, и масло просто стекает.

За рабочим столом

На восемь маффинов, которые пекут на тяжёлой сухой сковороде: 300 г хлебопекарной муки (2 1/2 стакана), 4 г быстродействующих сухих дрожжей (1 1/4 чайной ложки), 10 г сахара (2 чайные ложки), 5 г мелкой соли (неполная чайная ложка), 220 мл чуть тёплого молока (неполный стакан), 15 г мягкого сливочного масла (1 столовая ложка) и 3 столовые ложки мелкой кукурузной муки или манки для присыпки.

Антон: Первое, для ребёнка: смешай всё, кроме кукурузной муки, и меси восемь минут. Тесто должно быть мягким и чуть липким. Накрой и дай подняться час.

Антон: Второе, для ребёнка: нарежь восемь кусочков, скатай в шарики и расплющи каждый в диск шириной 8 см (3 дюйма) и толщиной 2 см (3/4 дюйма).

Антон: Третье, для ребёнка: выложи их на поднос, присыпанный кукурузной мукой, присыпь и верх, накрой и оставь на тридцать-сорок минут, пока они не станут пышными.

Антон: Четвёртое, только для взрослого: нагрей сковороду на огне от слабого до среднего, ручка повёрнута внутрь, подальше от края стола. Без масла.

Антон: Пятое, для взрослого: пеки по четыре штуки, по шесть-семь минут с каждой стороны, перевернув один раз лопаткой. Если румянятся слишком быстро, убавь огонь. Когда бока пружинят, они готовы. Если сомневаешься, разрежь один: середина должна быть мягкой, а не сырой.

Антон: Шестое, для ребёнка: после десяти минут остывания потычь вилкой по кругу посередине и раздели половинки. В жестяной коробке они хранятся два дня, а в морозилке гораздо дольше.

Каменная кухня у моря, давным-давно

Вера: Одним дождливым летом, когда мне был двадцать один год, я снимала комнату у Пегги в домике на утёсе на тех зелёных островах. Серая кошка спала у неё на ящике для угля, а дождь целыми днями летел вбок мимо кухонного окна.

Вера: Пегги пекла маффины на такой же сковороде, и пока они медленно румянились, сидела рядом со мной и учила меня вязать, и говорила, что самые медленные дела на кухне всегда запоминаются лучше всего.

Антон: И ты научилась вязать?

Вера: Один носок. Он у меня до сих пор, и пары у него до сих пор нет.

У лампы, дождливое начало дня после полудня

Три быстрых вопроса. Первый: на каком огне пекут сковородные маффины? Второй: как понять, что они готовы? Третий: чем их разделяют?

Ответы. Первый: на огне от слабого до среднего. Второй: бока пружинят, если нажать. Третий: вилкой.

Вера: Мориц разделил свой и разглядывает дырочки внутри. Говорит, похоже на губку со дна моря, полную крошечных пещер.

Антон: Каждая дырочка — работа дрожжей. Подрумянь половинки, намажь маслом и налей тёплого молока с ложкой размешанного мёда, только никогда не мёд младенцу до года. Дождь за окном, тающее масло, тёплая чашка в обеих руках. Иным дням больше ничего и не нужно.

28. Пусть пойдёт пузырями, в пузырях весь вкус

Антон: Ула стоит коленями на стуле перед духовкой, почти уткнувшись носом в стекло, и от её дыхания на нём маленькое облачко. Внутри плоский овал теста начал пузыриться, как пруд под внезапным ливнем. «У него растут пузыри», — шепчет она.

Вера: Она не шевелится уже целых три минуты. Я никогда не видела её такой тихой.

Полдень, духовка раскалена до предела

Вера: Йонас не такой терпеливый. Он сидит на полу у прохладной двери кладовой, так далеко от жара, как я его просила, и каждые десять секунд кричит, не готово ли уже.

Антон: Почти. Этот хлеб печётся пять минут, потому что духовка нагрета так сильно, как только может. В краях пшеницы и дынь далеко на востоке пекари шлёпают его на внутреннюю стенку глиняной печи, такой горячей, что он печётся меньше чем за три.

Вера: А йогурт? Мы ещё ни разу не клали его в дрожжевой хлеб.

Антон: Йогурт делает тесто мягким и чуть кисловатым. Его кислинка расслабляет упругие нити в муке, и хлеб рвётся мягко, а не сопротивляется, как верёвка. Это самый нежный хлеб за этим столом.

Вера: А с чем его там едят?

Антон: Почти со всем. Миска чечевицы, овощи на гриле, мягкий белый сыр с мятой. Дети заворачивают в него рубленые помидоры с огурцом и убегают, как ласточки, хватающие еду на лету.

Вопрос: Почему на этом хлебе появляются тёмные пузыри, а булочки пекутся ровно золотистыми?

Ответ: Жар такой сильный, что маленькие пузырьки у поверхности раздуваются и подпекаются раньше, чем остальная корочка успевает подрумяниться, — так первые листья на дереве окрашиваются по-осеннему раньше других.

Двор за шелковицей, давным-давно

Антон: Одно лето я работал в той восточной стране. Исмаил пёк во дворе за шелковицей, где упавшие ягоды окрашивали пыль в лиловый цвет, а его печь была огромным глиняным кувшином, вкопанным в землю по самое горлышко.

Антон: Каждый овал теста он клал на набитую подушечку и одним быстрым толчком прижимал к внутренней стенке, а потом снимал хлеб длинным железным крюком. Жар спалил все волоски на его предплечьях. Он только смеялся, когда я на них таращился.

Вера: Он хоть раз дал тебе попробовать самому?

Антон: Однажды. Мой хлеб упал в огонь. Он выудил его, стряхнул золу и съел при мне, очень медленно, и сказал, что это лучший хлеб, какой я когда-либо испеку, потому что он первый.

За рабочим столом

На шесть лепёшек: 300 г пшеничной муки (2 1/2 стакана), 4 г быстродействующих сухих дрожжей (1 1/4 чайной ложки), 5 г сахара (1 чайная ложка), 5 г мелкой соли (неполная чайная ложка), 150 г натурального йогурта (2/3 стакана), 90 мл чуть тёплой воды (6 столовых ложек), 15 г растительного масла (1 столовая ложка), 30 г растопленного сливочного масла (2 столовые ложки) для смазки. Духовка: 250°C (480°F), на максимум, внутри греется тяжёлый противень.

Антон: Первое, для ребёнка: смешай всё, кроме сливочного масла, и меси пять минут смазанными маслом руками. Тесто мягкое и чуть липкое. Накрой и дай подняться час-полтора.

Антон: Второе, для ребёнка: нарежь шесть кусочков, скатай в шарики и дай им отдохнуть десять минут. Потом раскатай или растяни каждый в каплю длиной около 20 см (8 дюймов) и толщиной полсантиметра (1/4 дюйма).

Антон: Третье, только для взрослого: в прихватках положи две лепёшки на горячий противень и пеки четыре-шесть минут, пока они не поднимутся и не покроются пузырями с коричневыми пятнами. Пока дверца открыта, дети стоят подальше.

Антон: Четвёртое, для взрослого: для пузырей потемнее включи на последнюю минуту верхний гриль и следи. Сгорает за секунды.

Антон: Пятое, для ребёнка: когда лепёшка лежит на доске, смажь её растопленным маслом. Складывай лепёшки стопкой в чистое полотенце, одну на другую, как опавшие листья, чтобы они оставались мягкими и тёплыми.

Длинный стол, тарелки греются

Три быстрых вопроса. Первый: почему этот хлеб печётся так быстро? Второй: что делает его таким нежным? Третий: кто кладёт тесто на горячий противень?

Ответы. Первый: духовка нагрета так сильно, как только может. Второй: йогурт. Третий: взрослый, в прихватках.

Вера: Ула разорвала первую пополам. От неё поднимается пар, как туман над полем после дождя.

Антон: Рвать, никогда не резать. Пусть пойдёт пузырями, в пузырях весь вкус. Исмаил говорил, что бледная лепёшка проснулась только наполовину. Йонас, теперь готово. Иди посмотри.