25. Подверни края вниз, как застилают постель

Вера: На этой неделе пришло письмо, и я обещала прочитать его вслух. «Дорогие Антон и Вера, мои булочки расползаются по противню и выходят плоскими и морщинистыми, как яблоки, которые слишком долго пролежали на чердаке. Внук называет их лужами. Что я делаю не так? Хосефа».

Антон: С твоим тестом всё в порядке, Хосефа. Дело в формовке. Булочка стоит высоко, только когда её кожица туго натянута.

Четверть второго, у весов

Вера: Калле сторожит кухонные весы на конце стола, под полкой с кулинарными книгами, и попросил взвешивать каждый кусочек сам. Двенадцать булочек, двенадцать чисел.

Антон: Хорошо. Одинаковые булочки пекутся одинаково. Теперь смотри на мои руки. Заверни края к середине и переверни кусочек. Подверни края вниз, как застилают постель. Потом накрой его ладонью ковшиком и покатай маленькими кругами по голому столу.

Вера: Он подтягивается. Как бутон, закрывающийся на ночь.

Антон: Эта тугая кожица — поверхностное натяжение. Она удерживает газ внутри, как воздушный шарик держит воздух, и булочка поднимается вверх, а не расползается. Соединение снизу — это шов. Держи его внизу, всегда.

Вера: А потом они снова поднимаются?

Антон: Вторая расстойка, в форме, плотно друг к другу. Они опираются друг на друга, как куры в гнезде, и растут вверх, а когда испекутся, отрываются друг от друга с мягкими белыми боками.

Вера: А где едят такие булочки?

Антон: Почти везде, где растёт пшеница. На фермах широких северных равнин корзинку с ними ставят на стол к каждому обеду, под полотенцем, и никто не садится, пока корзинка не на месте.

За рабочим столом

На двенадцать булочек в смазанной маслом форме 23 на 33 см (9 на 13 дюймов): 500 г хлебопекарной муки (4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 30 г сахара (2 1/2 столовые ложки), 9 г мелкой соли (1 1/2 чайной ложки), 280 мл чуть тёплого молока (1 стакан и 2 столовые ложки), 1 яйцо, 50 г мягкого сливочного масла (3 1/2 столовые ложки), немного молока для смазки. Духовка: 190°C (375°F).

Антон: Первое, для ребёнка: смешай муку, дрожжи, сахар и соль, потом добавь молоко и яйцо и размешай в грубое тесто.

Антон: Второе, для ребёнка: меси пять минут, добавь масло маленькими кусочками и меси ещё пять-восемь минут, пока тесто не станет шелковистым. Подсыпай как можно меньше муки.

Антон: Третье: накрой и оставь подходить на час-полтора, пока тесто не увеличится вдвое.

Антон: Четвёртое, для ребёнка: раздели тесто на двенадцать кусочков примерно по 75 г и туго сформуй каждый, швом вниз.

Антон: Пятое: уложи их в форму тремя рядами по четыре, накрой и дай снова подняться примерно сорок пять минут, пока они не коснутся друг друга.

Антон: Шестое, для взрослого: смажь молоком и пеки двадцать — двадцать две минуты, до золотисто-коричневого цвета. Прихватки на руки; форма ещё долго остаётся горячей.

Вопрос: Как понять, что вторая расстойка закончилась?

Ответ: Осторожно вдави присыпанный мукой кончик пальца в одну булочку. Если ямка выпрямляется медленно и только наполовину, пеки сейчас. Если выпрямляется быстро, подожди ещё немного.

Лестничная клетка в городе, давным-давно

Вера: Когда я была девочкой, мы жили на пятом этаже серого дома у железной дороги. Через площадку жила Надя, и окно её кухни дребезжало каждый раз, когда проходил поезд.

Вера: По воскресеньям она пекла булочки на весь подъезд, а так как в её квартире было холодно, она укладывала форму подходить под одеяло на своей кровати, и все дети в доме годами верили, что хлеб — это то, что должно поспать, прежде чем его можно съесть.

Антон: Не так уж дети и ошибались.

Обед, лампа ещё не горит

Три быстрых вопроса. Первый: на какой стороне булочки шов? Второй: что удерживает газ внутри? Третий: зачем укладывать булочки плотно друг к другу?

Ответы. Первый: снизу. Второй: тугая кожица, её поверхностное натяжение. Третий: чтобы они опирались друг на друга и поднимались вверх.

Вера: Двенадцать булочек Калле вышли, как поле круглых белых облаков. Хосефа, надеюсь, твои выйдут такими же.

Антон: Тогда налей всем по кружке тёплого прозрачного овощного бульона, и пусть макают в него оторванные бока. Мягкий хлеб и что-нибудь горячее попить посреди дня. Просто.

Ключевые слова

Поверхностное натяжение: тугая внешняя кожица, которую пекарь придаёт сформованному куску теста, чтобы он удерживал газ и поднимался вверх.

Шов: соединение снизу сформованной булочки или буханки, где были подвёрнуты края.

Вторая расстойка: подъём после формовки, перед тем как тесто идёт в духовку.

26. Прислушайся к глухому стуку

Антон: «Хлеб, любезные братья, — посох жизни». Один писатель вложил эти слова в свой рассказ больше трёхсот лет назад, и придумал их не он. Поговорка была старой уже в устах его дедов.

Вера: Посох — это то, на что опираешься, когда дорога долгая. Хорошее имя для буханки.

Половина второго, под полкой с формами

Вера: Линус снял с высокой полки все формы для хлеба, а Марен выстраивает их на буфете у хлебницы, от самой маленькой до самой большой. Они хотят испечь настоящий хлеб, такой, который режут ломтями.

Антон: Тогда сегодня мы делаем самый простой хлеб в этой книге — и самый полезный. Формовой хлеб для бутербродов. Мягкий квадратный мякиш, тонкая коричневая корочка, ломтики, которые помещаются в коробку для обеда. Дети повсюду носят его в школу.

Вера: Чем он отличается от булочек?

Антон: Только формовкой и формой. Форма держит бока, и тесто может подниматься только вверх, как гриб пробивается сквозь лесную подстилку. Отсюда у хлеба высокий круглый верх. Прежде чем положить тесто в форму, мы сворачиваем его, как ковёр.

Вера: Насколько туго?

Антон: Туго, как папоротник, пока он не развернулся. Если свободно, внутри остаётся воздушный туннель, и в каждом ломтике будет дырка, сквозь которую проваливается варенье.

Вера: Линус назвал бы это окошком.

Вопрос: Почему свежий хлеб должен подождать час, прежде чем его режут?

Ответ: Внутри он всё ещё печётся. Из мякиша всё ещё выходит пар, и мягкая середина всё ещё схватывается. Если разрезать слишком рано, он сминается под ножом и становится клёклым.

За рабочим столом

На один хлеб в форме на 900 г (2 фунта), примерно 23 на 13 см (9 на 5 дюймов): 450 г хлебопекарной муки (3 2/3 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 15 г сахара (1 столовая ложка), 9 г мелкой соли (1 1/2 чайной ложки), 300 мл чуть тёплого молока с водой, пополам (1 1/4 стакана), 25 г мягкого сливочного масла (2 столовые ложки). Духовка: 200°C (400°F).

Антон: Первое, для ребёнка: смешай сухое, добавь жидкость, меси пять минут, потом вмешай масло и меси ещё пять минут.

Антон: Второе: накрой и дай подняться около часа, пока тесто не увеличится вдвое.

Антон: Третье, для ребёнка: распластай тесто в прямоугольник шириной в длину формы, туго сверни его в рулет и защипни шов.

Антон: Четвёртое: положи его швом вниз в смазанную маслом форму, накрой и дай подняться сорок пять — шестьдесят минут, пока верх не поднимется куполом на 2 см (3/4 дюйма) над краем.

Антон: Пятое, для взрослого: пеки тридцать — тридцать пять минут, до тёмно-коричневого цвета. В прихватках вытряхни хлеб из формы и постучи по донышку.

Антон: Шестое: прислушайся к глухому стуку, как дятел стучит по сухой ветке. Тупой звук — значит ещё пять минут в форме. Потом остуди его на решётке для остывания хотя бы час.

Вера: А режет взрослый, хлебным ножом.

Антон: Пили мягко и не дави. Мягкий хлеб мнётся, как спелая груша.

Ночная пекарня в городе, давным-давно

Антон: Моя вторая пекарня, в большом городе, работала всю ночь и спала весь день. Олек был ночным мастером и держал маленький радиоприёмник на мешках с мукой у большой дверцы печи, всегда играющий очень тихо.

Антон: Каждую ночь мимо него проходили тысячи буханок, и он стучал по донышку каждой десятой, слушая, склонив голову набок, как дрозд прислушивается к червям под газоном. За четыре года я ни разу не видел, чтобы он выпустил тяжёлую буханку.

Вера: Четыре года стука.

Антон: Он говорил, что хлеб рассказывает ему всё, если ты достаточно тих, чтобы услышать. Он был прав.

Буфет, после того как хлеб вынули

Три быстрых вопроса. Первый: почему хлеб в форме поднимается вверх? Второй: какой звук говорит, что он готов? Третий: сколько он остывает, прежде чем его режут?

Ответы. Первый: форма держит его бока. Второй: глухой стук. Третий: хотя бы час.

Вера: Марен всё прикладывает ухо к хлебу на решётке. Говорит, он потрескивает.

Антон: Так и есть. Корочка остывает быстрее середины и чуть-чуть трескается, как лёд разговаривает на пруду весной. Пусть слушает. Некоторые пекари называют это пением хлеба.

Ключевые слова

Форма для хлеба: глубокая узкая форма с прямыми стенками, которая не даёт тесту расползтись, и оно поднимается вверх.

Проверка стуком: постукивание по донышку испечённого хлеба; глухой звук значит, что он пропёкся насквозь.

Решётка для остывания: проволочная решётка, через которую воздух доходит до каждой стороны горячего хлеба, чтобы донышко не отсырело.