23. Вдави пальцы до самого дна

Вера: «А теперь можно ткнуть?» Лио спрашивал это четыре раза с тех пор, как пришёл, и четыре раза Антон отвечал ему одним и тем же словом. Скоро.

Антон: А теперь уже скоро. Смажь пальцы маслом, Лио. Вдави пальцы до самого дна, пока не почувствуешь дно формы.

Без десяти час, у банки с оливками

Вера: Лио стоит коленями на скамейке у большой банки с оливками, а Одиль стоит у раковины с рукавами, задранными выше локтей. Она уже давно отмывает тесто с рук.

Антон: Это тесто липнет, потому что оно влажное. Очень влажное. На каждые 500 граммов муки оно выпивает 400 воды. Пекари называют это гидратацией, и здесь она высокая, поэтому хлеб выходит лёгким, с большими неровными дырками.

Вера: Значит, слишком влажное, чтобы месить.

Антон: Слишком, слишком влажное. Мы его вместо этого складываем. Подними один край, потяни вверх, положи на середину, поверни миску. После нескольких кругов складывания и отдыха липкое болото подтягивается во что-то гладкое, что держит форму.

Вера: А где его так пекут?

Антон: По всей оливковой стране тёплого юга, и в каждой деревне по-своему. Кто посыпает луком, кто виноградом, кто только солью. Его старое название значило «хлеб очага» — с тех времён, когда его пекли в золе.

Вера: А кто решает, какой способ правильный?

Антон: Бабушки. Каждая из них уверена.

Вопрос: Зачем мы делаем ямки по всей поверхности?

Ответ: Ямки не дают хлебу подняться одним большим куполом. В них собираются маленькие лужицы масла и соли, и они дают корке её холмы и впадины, золотистые сверху и мягкие снизу.

За рабочим столом

На один противень, двенадцать кусков, в форме 23 на 33 см (9 на 13 дюймов): 500 г хлебопекарной муки (4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 10 г мелкой соли (1 3/4 чайной ложки), 400 мл чуть тёплой воды (1 2/3 стакана), 55 г оливкового масла (4 столовые ложки), крупная хлопьевидная соль, веточка розмарина, двенадцать оливок без косточек, разрезанных пополам. Духовка: 220°C (425°F).

Антон: Первое, для ребёнка: размешай ложкой муку, дрожжи, соль и воду в лохматое липкое тесто. Не месить. Накрой и оставь отдыхать на тридцать минут.

Антон: Второе, для ребёнка с мокрыми руками: сложи тесто на себя четыре раза, обходя миску по кругу. Отдых тридцать минут, снова сложи, потом отдых ещё тридцать минут.

Антон: Третье: налей половину масла в форму, выложи туда тесто, дай отдохнуть пятнадцать минут, потом бережно растяни его до углов. Оставь на сорок пять минут, пока оно не поднимется и не станет мягким, как мох.

Антон: Четвёртое, для ребёнка: полей остальным маслом, наделай ямок по всему тесту, вдави оливки и розмарин и посыпь хлопьевидной солью.

Вера: Ощупай каждую половинку оливки, прежде чем её класть. Одна спрятавшаяся косточка может расколоть зуб.

Антон: Пятое, для взрослого: пеки двадцать две — двадцать пять минут, до глубокого золотого цвета. Бери прихватки: масло в форме брызгается и очень горячее. Дай остыть пять минут, прежде чем вынимать.

Оливковая ферма, одной давней осенью

Вера: Той осенью, когда мне исполнилось девятнадцать, я собирала оливки на сухих холмах над синим морем. Жена фермера, Марта, пекла в чёрной жестяной форме на каменном полу давильни, где воздух пах зеленью и горечью.

Вера: Она вдавливала ямки в тесто так быстро, что пальцы были похожи на дождь, падающий на мокрый песок, и заставляла нас есть его стоя, тёплым, когда масло стекало по запястьям, потому что, говорила она, такой хлеб не станет ждать стульев, тарелок и хороших манер.

Антон: Она была права. Холодный он тоже хорош. Но тёплый, прямо из формы, — это совсем другой хлеб.

Задняя ступенька, после часа дня

Три быстрых вопроса. Первый: сколько воды идёт на 500 граммов муки? Второй: месим ли мы это тесто? Третий: насколько глубокие делают ямки?

Ответы. Первый: 400 граммов, или 400 мл. Второй: нет, мы его складываем. Третий: до самого дна формы.

Вера: Одиль считает ямки на своём куске. Тридцать одна. Лио выел свои оливки из каждой ямки.

Антон: Тогда налей им обоим по стакану газированной воды с соком лимона и порванным листиком базилика. Холодная и бодрящая, она прорезает масло, как весенний ветерок освежает тёплый день.

Ключевые слова

Гидратация: сколько воды содержит тесто по сравнению с мукой; 400 г воды на 500 г муки — это 80 процентов.

Ямка: глубокая вмятина кончиком пальца в тесте перед выпечкой, чтобы держать масло и не давать хлебу вздуваться.

24. Раскатай их тонко, как карандаш

Антон: В 1679 году, как гласит старая история, юный принц в городе у подножия высоких западных гор был так слаб здоровьем, что не мог есть обычный хлеб. Его лекарь послал за придворным пекарем, и тот раскатывал тесто всё тоньше и тоньше, пока каждая буханка не превратилась в палочку, пропечённую до хруста насквозь.

Вера: И принц поправился?

Антон: Он вырос и правил много лет. Помогли ли тут хлебные палочки, никто сказать не может. Но пекари того города с тех пор так и раскатывают их.

Час дня, у хлебной доски

Вера: Павел растянулся на скамье у окна, где стоит банка с карандашами, и меряет карандаш по своему пальцу. Иса, на углу доски, хочет знать, зачем хлебу хрустеть.

Антон: Затем, что иной хлеб — для руки, а не для ножа. Хлебная палочка помещается в карман, в коробку с обедом, в стакан на столе. Она хранится неделю. Это хлеб, сделанный для дороги.

Вера: А тесто такое же, как для пиццы?

Антон: Чуть плотнее, и масла в нём больше. Масло обволакивает муку, поэтому палочки ломаются чисто, а не гнутся, как сухой камыш зимой, а не как зелёная летняя трава.

Вера: А можно придать им вкус?

Антон: Тёртый твёрдый сыр, щепотка сушёных трав или крупная соль, вдавленная перед выпечкой. Но в первый раз оставь их простыми и попробуй вкус самого хлеба.

Вопрос: Почему хлебные палочки становятся хрустящими, а буханка из того же теста внутри остаётся мягкой?

Ответ: Хлебная палочка такая тонкая, что духовка высушивает её насквозь, как летом сохнет прутик, пока толстая ветка остаётся зелёной. Воды внутри почти не остаётся, и она хрустит.

Пекарня в долине, много лет назад

Антон: Однажды зимой, давным-давно, я работал в долине, где горный ветер каждую ночь спускался в трубу. Хлебные палочки там раскатывала Клара, за мраморным столом у дровяной печки, по две за раз, по одной под каждой ладонью.

Антон: Она никогда ничего не мерила. Ладони ходили туда и обратно, туда и обратно, как прилив на плоском берегу, и каждая палочка выходила длиной с её предплечье и не толще карандаша, а мои выходили кривыми, как ветки орешника.

Вера: Ты её когда-нибудь догнал?

Антон: Нет. Некоторые руки рождаются знающими. Моим пришлось учиться, по одной кривой палочке, всю ту долгую зиму.

За рабочим столом

Примерно на 24 палочки длиной 25 см (10 дюймов): 250 г хлебопекарной муки (2 стакана), 3 г быстродействующих сухих дрожжей (1 чайная ложка), 5 г мелкой соли (неполная чайная ложка), 150 мл чуть тёплой воды (2/3 стакана), 30 г оливкового масла (2 столовые ложки) и 2 столовые ложки кунжута для обваливания, по желанию. Духовка: 200°C (400°F).

Вера: Кунжут — это семечко, которое некоторым людям нельзя есть ни в коем случае. Тот, у кого есть аллергия, проверяет каждый ингредиент и просто не добавляет семечки.

Антон: Первое, для ребёнка: смешай всё, кроме семечек, и меси пять минут, пока тесто не станет мягким и гладким. Накрой и оставь подходить на сорок пять минут — час.

Антон: Второе, для ребёнка: распластай тесто в прямоугольник примерно 24 на 15 см (10 на 6 дюймов) и разрежь скребком для теста на 24 полоски.

Антон: Третье, для ребёнка: раскатывай каждую полоску пальцами от середины к краям. Раскатай их тонко, как карандаш; более толстые палочки остаются мягкими в середине. Обваляй каждую в семечках и выложи на застеленные противни на расстоянии 2 см.

Антон: Четвёртое, для взрослого: пеки пятнадцать-восемнадцать минут, на полпути поменяв противни местами в прихватках, пока палочки целиком не зазолотятся. Дети смотрят сквозь стекло духовки, а не в открытую дверцу.

Антон: Пятое: оставь их на противнях. Остывая, они становятся хрустящими. В жестяной коробке хранятся неделю.

Коробка для печенья, позже

Три быстрых вопроса. Первый: какой тонкой должна быть хлебная палочка? Второй: когда она становится совсем хрустящей? Третий: что делать, если у кого-то аллергия на кунжут?

Ответы. Первый: тонкой, как карандаш. Второй: когда остывает на противне. Третий: не добавлять семечки.

Вера: У Исы палочки длинные и прямые. У Павла толстые, как гусеницы, и согнуты в буквы. Он написал хлебом своё имя.

Антон: Тогда в середине они выпекутся мягкими, а по концам хрустящими, и он всё равно их съест. Клара точно так же смеялась бы над моими, тихонько, и протягивала бы мне новую полоску.

Вера: Значит, поставим их в высокий стакан посреди стола, вместе с кривыми, как камыш на краю пруда.