Часть 3. Полдень

Полдень приносит первое тесто на дрожжах. Его замешивают перед обедом, оставляют подходить, пока накрывают на стол, и пекут хлеб, который рвут и делят, пока он ещё тёплый.

21. Дрожжи живые, и они голодные

Вера: Ты когда-нибудь разрывал тёплую лепёшку и находил её пустой внутри, будто кто-то надувал её, пока она пеклась? И задумывался ли ты, кто же это дул?

Антон: Сегодня узнаем. Это духовка, немного воды и новый гость за этим столом. Дрожжи.

Полдень, у ларя с мукой

Вера: Иво устроился на крышке ларя с мукой, а Кира заняла табурет там, где полуденное солнце падает поперёк досок. Оба хотят знать, что в маленьком пакетике.

Антон: Сухие дрожжи. На вид как песок, но они живые. В каждой крупинке крошечные живые клетки, такой грибок, крепко спящий. Дай им воды, тепла и еды — и они проснутся, как пчёлы в первое тёплое весеннее утро.

Вера: А что они едят?

Антон: Сахар, в основном тот, что спрятан в муке. Дрожжи живые, и они голодные. Пока едят, они выдыхают газ, а упругое тесто держит пузырьки, как мыльная плёнка держит воздух, и всё тесто понемногу растёт.

Вера: Значит, вода должна быть горячей?

Антон: Чуть тёплой. Ни в коем случае не горячей. Вода намного горячее ванны убивает дрожжи. Опусти палец: если не чувствуешь ничего — ни тепла, ни холода, — значит, как раз.

Вопрос: Почему тонкий плоский кружок теста раздувается в шар с кармашком внутри?

Ответ: Духовка очень горячая, и вода в тонком тесте сразу вся превращается в пар. Пар раздвигает верх и низ, прежде чем схватится корочка, и внутри остаётся пустота.

За рабочим столом

На восемь лепёшек-кармашков: 500 г хлебопекарной муки (4 стакана), 7 г быстродействующих сухих дрожжей (2 1/4 чайной ложки), 5 г сахара (1 чайная ложка), 9 г мелкой соли (1 1/2 чайной ложки), 325 мл чуть тёплой воды (1 1/3 стакана), 15 г оливкового масла (1 столовая ложка). Духовка: 250°C (480°F), внутри греется противень.

Антон: Первое, для ребёнка: размешай в миске муку, дрожжи, сахар и соль, влей воду и масло и мешай, пока не останется сухой муки.

Антон: Второе, для ребёнка: десять минут меси на столе, отталкивая тесто основанием ладони и складывая обратно, пока оно не станет гладким и упругим.

Антон: Третье: накрой миску и оставь тесто на расстойку в тёплом углу на час-полтора, пока оно не увеличится вдвое.

Антон: Четвёртое, для ребёнка: выдави из теста воздух, разрежь его на восемь кусочков, скатай каждый в шарик и дай им отдохнуть под полотенцем десять минут.

Антон: Пятое, для ребёнка: раскатай каждый шарик в круг шириной 15 см (6 дюймов) и толщиной полсантиметра (1/4 дюйма). Складки мешают раздуться.

Антон: Шестое, только для взрослого: тридцать минут грей духовку с противнем внутри. В прихватках положи на горячий противень два-три кружка и сразу закрой дверцу. Дети стоят подальше.

Антон: Седьмое, для взрослого: пеки четыре-пять минут, пока они не раздуются шаром. Вынь их в прихватках и заверни в полотенце. Пар внутри горячий, так что подожди, прежде чем разрывать.

Дворик на юге, давным-давно

Вера: Когда я была маленькой, мы год прожили в жаркой сухой стране на восточном краю одного моря. Наша соседка Лейла пекла в куполообразной глиняной печи под своим лимонным деревом, и её дворик пах дымом и лимонной цедрой.

Вера: Она длинной деревянной лопатой сдвигала кружки на под печи, а я смотрела, как они вздуваются, словно грибы-дождевики после дождя, пока она напевала себе под нос и говорила мне, что тесто, которое торопят, всегда дуется.

Антон: Хороший совет. У теста своё время, как у прилива.

Обед за длинным столом

Три быстрых вопроса. Первый: что едят дрожжи? Второй: какой тёплой должна быть вода? Третий: что надувает кармашек?

Ответы. Первый: сахара в муке. Второй: чуть тёплой — для кончика пальца ни тёплой, ни холодной. Третий: пар от воды в тесте.

Вера: Иво уже набил свой огурцом. А что в чашках?

Антон: Холодный мятный чай: взрослый заваривает горячей водой свежие листья мяты, добавляет немного сахара и остужает. Он прозрачный и прохладный, как ручей в глубокой тени, и как раз хорош к тёплому хлебу в полдень.

Ключевые слова

Дрожжи: крошечные живые клетки, которые едят сахар и выделяют газ, отчего тесто поднимается.

Чуть тёплый: примерно такой же тёплый, как твоя кожа, так что не кажется ни тёплым, ни холодным.

Расстойка: дрожжевое тесто оставляют отдохнуть и подняться, прежде чем печь.

22. Горячая духовка — половина пиццы

Антон: Прежде чем читать дальше, пойди и включи духовку на самый сильный нагрев, поставив противень на средний уровень. Сделай это сейчас. Горячая духовка — половина пиццы, а ей нужно время.

Вера: Сорок минут, говорит он. Как раз хватит, чтобы дать тесту отдохнуть, натереть сыр и поспорить о начинках.

Двенадцать часов, у дверцы духовки

Вера: Нильс придвинул табуретку-ступеньку к духовке, где над плитой дрожит тёплый воздух, а Джейд сидит у корзинки с помидорами и пересчитывает их второй раз. Каждый хочет свою собственную пиццу.

Антон: Будет каждому по одной. Маленькие пиццы добры к детям. Каждая рука формует свой круг, и никто не ссорится из-за куска побольше.

Вера: А где их впервые стали так делать?

Антон: В тёплых приморских городках юга. Тамошние пекари продавали на улице маленькие круги с помидорами и маслом, сложенные вчетверо, рыбакам и портовым рабочим, которые ели их на ходу, как чайки, которые никогда не садятся за стол.

Вера: А почему так горячо?

Антон: В большой кирпичной печи пицца печётся за две минуты. Жар бьёт так быстро, что бортик вздувается пузырями раньше, чем середина успеет подсохнуть. Домашняя духовка мягче, поэтому мы отдаём ей каждый градус, какой у неё есть, и греем ещё и противень, как плоский камень, который весь день греется на солнце.

Вопрос: Почему шарики теста снова отдыхают после формовки, если тесто уже поднялось?

Ответ: Раскатка стягивает тесто, как заведённую пружину, а стянутое тесто сжимается обратно, когда его растягиваешь. Короткий отдых даёт ему расслабиться, и оно раскрывается в круг, не разрываясь.

За рабочим столом

На шесть маленьких пицц: 300 г хлебопекарной муки (2 1/2 стакана), 3 г быстродействующих сухих дрожжей (1 чайная ложка), 6 г мелкой соли (1 чайная ложка), 180 мл чуть тёплой воды (3/4 стакана), 15 г оливкового масла (1 столовая ложка). Для начинки: 200 г протёртых помидоров (3/4 стакана) со щепоткой соли, 150 г тёртого плавящегося сыра (1 1/2 стакана). Духовка: 250°C (480°F).

Антон: Первое, для ребёнка: смешай муку, дрожжи и соль, добавь воду и масло и меси восемь минут до гладкости.

Антон: Второе: накрой миску и дай тесту подняться около часа, пока оно не увеличится вдвое.

Антон: Третье, для ребёнка: раздели тесто на шесть кусочков, скатай каждый в шарик и дай им отлёжку пятнадцать минут под полотенцем.

Антон: Четвёртое, для ребёнка: на присыпанном мукой квадрате пергамента расплющи кончиками пальцев каждый шарик в круг шириной 15 см (6 дюймов), оставив толстый бортик.

Антон: Пятое, для ребёнка: тонко намажь две ложки помидоров, потом посыпь сыром. Слишком много начинки — и середина раскиснет.

Антон: Шестое, только для взрослого: в прихватках сдвинь две пиццы на их бумаге на горячий противень, используя плоскую доску как лопату. Пеки восемь-десять минут, пока бортик не зарумянится, а сыр не запузырится.

Антон: Седьмое, для взрослого: вынь их на доске, пока дети стоят подальше, и подожди две минуты, прежде чем резать. Расплавленный сыр обжигает.

Улица над бухтой, давным-давно

Антон: Пиццу я научился печь у Оттавио, на крутой улочке над тёплой бухтой, где между окнами сушилось бельё, а дверь его пекарни стояла открытой морскому ветру. Его печь была кирпичным куполом, который топили оливковыми дровами.

Антон: Свои первые двадцать пицц я сжёг. Двадцать. Он съел все сам, вместе с чёрными краями, и сказал мне, что повар, который выбрасывает свои ошибки, ничему у них не учится.

Вера: А двадцать первая?

Антон: Её он продал.

Вера: Суровый учитель.

Антон: Справедливый. Он ни разу не повысил голос в той жаркой комнатке и ни разу не дал мне забыть, что решает, когда пицца готова, печь, а не пекарь.

Половина первого, тарелки на столе

Три быстрых вопроса. Первый: зачем мы греем противень вместе с духовкой? Второй: что делает отлёжка? Третий: что бывает от слишком большого количества начинки?

Ответы. Первый: чтобы низ сразу стал хрустящим. Второй: она расслабляет тесто, чтобы оно тянулось. Третий: середина раскисает.

Вера: Джейд выложила свои помидоры улыбающейся рожицей. Нильс построил гору сыра.

Антон: Тогда Нильс узнает, что бывает с горами сыра. Пусть. Пицца учит быстрее любого пекаря, за десять минут, пока дети смотрят, как сыр вспучивается и лопается, словно грязевые лужи у горячего источника.

Ключевые слова

Отлёжка: короткий отдых сформованных шариков теста, чтобы они расслабились, прежде чем их растянут.

Лопата: плоская деревянная или металлическая лопатка, чтобы сажать хлеб и пиццу в горячую печь и доставать их оттуда.