19. Раз, два, три — и больше ничего

Антон: Вот число, которое удивляет людей. Целая треть каждой песочной палочки по весу — сливочное масло. Старый рецепт не столько отмеряют, сколько отсчитывают: одна часть сахара, две части масла, три части муки. Такое правило пекари называют пропорцией.

Вера: Треть? Неудивительно, что оно тает на языке.

Антон: В этом весь смысл. Раз, два, три — и больше ничего. Ни яйца, ни молока, ни разрыхлителя. Всю работу делает масло, а духовке нужно только терпение.

Маслёнка, позднее утро

Вера: Фэй отнесла маслёнку на тёплую полку над батареей и следит, как масло размягчается, каждую минуту тыкая в него пальцем. Она спрашивает, почему печенье называется песочным, если в нём нет никакого песка.

Антон: Хороший вопрос. Песочный — старое пекарское слово для рассыпчатого. Много масла обволакивает муку и не даёт ей вырастить упругие нити, поэтому печенье ломается чисто, а не гнётся. Вот что значит песочный.

Вера: А откуда оно?

Антон: Из холодных ветреных краёв далёкого севера, где его пекли к повороту года и к свадьбам и вдавливали в круглые формы с вырезанными снопами пшеницы. Палочки — самая простая форма для детей.

За рабочим столом

На 16 палочек: 100 г мелкого сахара (1/2 стакана), 200 г мягкого сливочного масла (3/4 стакана и 2 столовые ложки), 300 г пшеничной муки (2 1/3 стакана), щепотка соли и ещё немного сахара для посыпки. Квадратная форма 20 см (8 дюймов). Духовка 160°C (325°F).

Антон: Взрослый разогревает духовку до 160°C (325°F) и застилает форму пергаментом.

Антон: Ребёнок растирает масло с сахаром деревянной ложкой до гладкости и мягкости.

Антон: Ребёнок вмешивает муку и соль, потом обеими руками собирает крошку в гладкий шар. Трогай его как можно меньше.

Антон: Ребёнок пальцами ровно вдавливает массу в форму и разглаживает верх тыльной стороной ложки.

Антон: Ребёнок накалывает её вилкой по всей поверхности аккуратными рядами. Пекари называют это наколами. Взрослый слегка намечает ножом 16 палочек, в два ряда по восемь.

Антон: Охлади форму 15 минут, чтобы печенье держало форму.

Антон: Взрослый печёт его 40–45 минут, пока оно целиком не станет бледно-золотым, но ни в коем случае не коричневым.

Антон: Взрослый вынимает форму в прихватках, посыпает верх сахаром и, пока тёплое, разрезает по наметкам. Оставь в форме, пока совсем не остынет, потому что тёплое песочное печенье ломается, как тонкий лёд. В жестяной коробке оно хранится неделю.

Чёрная плита в снегу, давным-давно

Вера: Соседка моей бабушки, Герда, каждый год в последний день декабря пекла песочное печенье. На её кухне стояла чёрная чугунная плита, которая тикала, остывая, а на стене висела деревянная форма с вырезанным снопом пшеницы.

Вера: Мы с бабушкой шли к ней по снегу с фонарём. Герда отдавала мне отломанные уголки, тёплые, и говорила, что всё сломанное принадлежит помощнику пекаря. Я очень гордилась тем, что я помощник пекаря.

Антон: На каждой хорошей кухне есть такое правило. Сломанные — это награда.

Коврик у очага, перед самым полуднем

Вопрос: Фэй спрашивает, почему печенье нужно наколоть вилкой по всей поверхности.

Ответ: Через маленькие дырочки при выпечке выходит пар, и печенье остаётся плоским и ровным, а не вздувается пузырями, — так дырочки в твёрдой земле дают дождю впитаться.

Три быстрых вопроса. Первый: из каких трёх частей состоит старый рецепт? Второй: что значит для пекаря слово «песочный»? Третий: когда режут палочки?

Ответы. Первый: одна часть сахара, две части масла, три части муки. Второй: рассыпчатый. Третий: пока ещё тёплое, по наметкам.

Вера: Фэй нашла отломанный уголок, будто случайно. Говорит, теперь она помощник пекаря.

Антон: Она это заслужила. Налей ей чашку настоя шиповника — из красных плодов дикой розы, собранных после первых заморозков и высушенных. В нём совсем нет чайных листьев, только яркий кисловатый вкус, как осень в чашке.

Ключевые слова

Песочный: рассыпчатый и нежный — таким бывает печенье, когда много масла не даёт муке вырастить упругие нити.

Наколы: тесто накалывают вилкой по всей поверхности, чтобы выходил пар и оно пеклось ровным.

Пропорция: количество одного продукта по сравнению с другим, например одна часть сахара на две части масла.

20. Залей горячим молоком и мешай быстро

Антон: Представь уличную торговку на краю рынка в тёплой зелёной стране далеко на юге. Она снимает ткань со своей корзины, и пар выкатывается оттуда, как утренний туман над рекой. Внутри лежат маленькие золотистые хлебные шарики, хрустящие снаружи, мягкие и тянущиеся внутри, пахнущие горячим сыром.

Вера: И в них нет пшеницы?

Антон: Ни зёрнышка. Их делают из тапиоковой муки — крахмала корня, который называется маниок. Тесто покажется детям странным: скрипучим, липким и чудесным.

Вера: Значит, ребёнок, которому нельзя пшеницу, может их есть?

Антон: Да, если каждый другой ингредиент проверен так же тщательно, как мука, хотя ребёнку, которому нельзя молоко или яйцо, придётся оставить их на тарелке и подождать другого рецепта.

Автостанция на юге, давным-давно

Антон: Впервые я попробовал их на автостанции в той стране. Аврора продавала их со складного столика под манговым деревом, где в ветвях кричали зелёные попугаи.

Антон: Мой автобус опоздал на четыре часа. За эти четыре часа она научила меня всему рецепту и продала мне одиннадцать пакетиков. Когда пришёл автобус, она дала мне двенадцатый в дорогу и не взяла мои монеты.

Вера: Ты её ещё когда-нибудь видел?

Антон: Нет. Но каждый раз, когда я завариваю молоко для них, я слышу попугаев.

Сырная доска, позднее утро

Вера: Бруно сидит на табурете у дверцы духовки с тёркой для сыра на коленях и ждёт, когда взрослый начнёт. Он хочет знать, почему молоко должно закипеть.

Антон: Залей горячим молоком и мешай быстро. Кипящее молоко сразу наполовину заваривает крахмал, и он становится густым и стеклянистым. Пекари называют это заварить. Без этого тесто никогда не будет держаться вместе, и шарики рассыплются, как сухой песок.

За рабочим столом

Примерно на 24 шарика: 250 г тапиоковой муки (2 стакана), 150 мл молока (2/3 стакана), 60 мл растительного масла (1/4 стакана), 1/2 чайной ложки соли, 1 взбитое яйцо и 100 г мелко натёртого твёрдого сыра (1 стакан). Духовка 200°C (400°F).

Антон: Взрослый разогревает духовку до 200°C (400°F) и застилает противень пергаментом. Ребёнок высыпает тапиоковую муку в большую жаропрочную миску.

Антон: Взрослый доводит в кастрюльке до кипения молоко, масло и соль, ручка повёрнута внутрь. Молоко быстро убегает, так что следи за ним.

Антон: Взрослый выливает кипящее молоко на муку сразу всё и быстро мешает деревянной ложкой. Масса становится комковатой и липкой, со стеклянистыми пятнами. Поднимается пар, поэтому дети стоят подальше.

Антон: Оставь на 10 минут, пока масса не станет лишь тёплой. Потом ребёнок понемногу добавляет яйцо, сжимая и перемешивая одной рукой, пока тесто не станет гладким и мягким. Вмешай сыр.

Антон: Смазанными маслом руками дети катают шарики около 3 см в поперечнике и выкладывают их на противень, немного поодаль друг от друга.

Антон: Взрослый печёт их 20–25 минут, пока они не поднимутся и слегка не зазолотятся. Вынимай противень в прихватках и подожди пять минут, потому что сыр внутри очень горячий. Невыпеченные шарики можно заморозить прямо на противне и печь сразу из морозилки, на несколько минут дольше.

Вера: А если тесто слишком тугое, чтобы катать, — ложку молока. Слишком липкое — больше масла на руки.

На табурете у дверцы духовки

Вопрос: Бруно спрашивает, как шарики могут подняться без дрожжей и без разрыхлителя.

Ответ: Молоко и яйцо в горячей духовке превращаются в пар. Заваренный крахмал образует упругую оболочку, которая держит пар, и каждый шарик раздувается, как семенная коробочка на солнце.

Три быстрых вопроса. Первый: из какого корня делают тапиоковую муку? Второй: почему молоко должно закипеть? Третий: как сильно нагрета духовка?

Ответы. Первый: из маниока. Второй: чтобы наполовину заварить крахмал и тесто держалось вместе. Третий: 200°C (400°F).

Почти полдень

Вера: Почти полдень, и это утро провело нас весь путь от овсяных хлопьев, спрессованных в миске, до хлеба из корня, который растёт под землёй в стране, где никто из этих детей никогда не бывал.

Антон: А в следующей части дня, в полдень, наконец просыпаются дрожжи. Хлебные кармашки, маленькие пиццы и мягкие булочки — и тесто, которое растёт, пока мы ждём.

Ключевые слова

Тапиоковая мука: мелкий белый скрипучий крахмал из корня маниока.

Заваривание: кипящую жидкость выливают на муку или крахмал, чтобы часть его сразу сварилась и стала густой и липкой.

Маниок: высокое растение жарких краёв, чей толстый крахмалистый корень варят и едят или сушат и мелют в тапиоковую муку.