17. Deixe espaço para eles se espalharem

Vera: Da última vez despejamos massa numa frigideira quente, e as crianças comeram suas fatias de pão de milho no degrau dos fundos enquanto os pardais se enfileiravam na cerca. Aquele pão era para comer quente, na hora. Hoje pedi ao Anton algo diferente, algo que as crianças possam levar para a escola numa lata.

Anton: Então biscoitos de aveia e passas. Duram dias, viajam bem, e a mistura é tão firme e tão paciente que até as mãos menores conseguem enrolar.

A casa flutuante debaixo da ponte, há muito tempo

Vera: Esses foram os primeiros biscoitos que comi quentes. Quando eu tinha oito anos, uma mulher chamada Hester morava numa casa flutuante amarrada debaixo da ponte de pedra, e a chaleira dela balançava no fogão sempre que passava uma barcaça.

Vera: Ela assava biscoitos de aveia para os guardas da eclusa, e se nós, crianças, ficássemos sentadas quietinhas no convés sem balançar o barco, ela passava um para cada um pela janelinha redonda. Tinham gosto de açúcar mascavo e da fumaça do fogão dela.

Anton: E você ficava quietinha?

Vera: Por um biscoito, eu ficava parada como uma garça no juncal.

Meio da manhã, duas assadeiras prontas

Vera: O Arvo está com duas assadeiras equilibradas nos joelhos, no banco debaixo dos cabides de casaco, e pergunta por que precisamos de duas. Uma caberia todos, ele diz.

Anton: Uma caberia todos agora, e nenhum depois. Esses biscoitos se espalham no forno como ondinhas num lago. Deixe espaço para eles se espalharem, três dedos entre um e outro, ou derretem num único biscoitão.

Vera: De onde eles vêm?

Anton: Das terras do norte, onde a aveia cresce no vento úmido. As famílias que atravessaram o oceano rumo ao extremo oeste levaram sua aveia junto, depois acrescentaram passas e açúcar mascavo, e o biscoito de aveia foi ficando mais redondo e mais doce pelo caminho.

Na mesa de trabalho

Para cerca de 20 biscoitos: 115 g de manteiga amolecida (1/2 xícara), 100 g de açúcar mascavo (1/2 xícara), 1 ovo, 1/2 colher (chá) de extrato de baunilha, 125 g de farinha de trigo (1 xícara), 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio, 1/2 colher (chá) de canela em pó, uma pitada de sal, 135 g de aveia em flocos (1 1/2 xícara) e 75 g de uvas-passas (1/2 xícara). Forno a 180°C (350°F).

Anton: Um adulto aquece o forno a 180°C (350°F) e forra duas assadeiras com papel-manteiga.

Anton: Uma criança bate a manteiga e o açúcar com uma colher de pau por uns três minutos, até ficar clarinho e macio.

Vera: Por que bater tanto tempo?

Anton: Bater enfia bolsinhas minúsculas de ar na manteiga, como as bolhas da espuma do mar, e elas deixam os biscoitos mais leves.

Anton: Uma criança junta o ovo e a baunilha, batendo, depois mistura a farinha, o bicarbonato, a canela e o sal, e por último a aveia e as passas.

Anton: As crianças enrolam a mistura em bolinhas do tamanho de uma noz, cerca de uma colher (sopa) cheia cada, e as põem nas assadeiras a 5 cm (2 polegadas) de distância. Achate cada uma um pouco com os dedos. Mãos úmidas impedem a mistura de grudar.

Anton: Um adulto assa uma assadeira de cada vez por 10 a 12 minutos, até as bordas dourarem e o meio ainda parecer macio. Dois minutos a mais os deixam crocantes em vez de macios de mastigar.

Anton: O adulto tira a assadeira com luvas de forno. Deixe os biscoitos na assadeira quente por cinco minutos, depois passe para uma grade. Duram cinco dias numa lata.

Vera: E se uma criança não gostar de passas?

Anton: Use damascos secos picados, pedaços de chocolate ou um punhado de sementes. Sementes e castanhas podem deixar algumas pessoas muito doentes, então quem tiver alergia deve conferir antes cada ingrediente.

Lá fora, debaixo da macieira

Pergunta: O Arvo pergunta por que os biscoitos saem do forno com o meio ainda parecendo macio.

Resposta: A assadeira quente continua a assá-los por mais alguns minutos, e eles firmam ao esfriar, como o barro da margem do rio secando ao vento. Se parecerem prontos no forno, vão estar duros na hora do lanche.

Três perguntas rápidas. Um: A que distância os biscoitos ficam na assadeira? Dois: Quanto tempo assam? Três: Quanto tempo ficam na assadeira quente?

Respostas. Um: 5 cm (2 polegadas). Dois: 10 a 12 minutos. Três: Cinco minutos.

Vera: O Arvo já guardou seis numa lata, para a escola, e está comendo o sétimo, para ter certeza de que estão bons o bastante para dividir.

Anton: Então sirva a ele um copo de suco de maçã turvo, gelado, espremido de maçãs de outono. Aveia e maçã crescem lado a lado nos mesmos campos frescos há muito tempo, e ainda gostam da companhia uma da outra.

18. Doze voltas, e pare

Anton: Muitos cozinheiros acham que uma massa de muffin precisa ser batida até ficar lisa, sem nenhuma pelota, do jeito que se bate um bolo. Não é assim. Uma massa de muffin lisa faz um muffin duro.

Vera: Eu bato até ficar lisa há quarenta anos.

Anton: E eles ficavam bons, tenho certeza. Teriam ficado melhores empelotados. Doze voltas, e pare. As pelotas somem no forno, e o que fica é leve e macio, com o topo alto e rachado como um morro depois de um verão seco.

Vera: Então por que quase todo mundo erra?

Anton: Porque os bolos nos ensinam o contrário. Um bolo tem tanta manteiga e açúcar que bater muito não consegue endurecê-lo. Um muffin tem bem menos dos dois, então cada volta a mais aparece.

Terça-feira, fim da manhã

Vera: A Elsa está na outra ponta da mesa, ao lado da tábua de queijos, beliscando um cantinho de queijo quando acha que ninguém está vendo. Ela quer saber por que um muffin pode levar queijo em vez de açúcar.

Anton: Porque um muffin é só um pequeno pão rápido assado numa forminha. Nas cozinhas de fazenda do oeste fresco, onde se faz queijo em cada vale, os cozinheiros os assam com queijo e ervas da horta para comer com sopa ou levar para a lavoura.

Vera: Quais ervas?

Anton: O que crescer no parapeito da sua janela. Ciboulette, salsinha ou um pouco de tomilho. Ervas macias podem ser cortadas com tesoura, então isso as crianças fazem. Um punhado de milho-verde ou presunto picado também pode entrar, se quiser.

A praça debaixo do castanheiro, há muito tempo

Anton: Anos atrás eu fazia pão numa cidade de montanha no sul. Ao lado do meu forno, à sombra de um enorme castanheiro, a Carmo vendia queijo, com rodas inteiras empilhadas ao lado da banca como mós de moinho.

Anton: Uma manhã ela me viu mexendo uma massa e riu. Você está batendo isso como quem bate um tapete, ela disse. Deixe em paz e ela vai amar você. Ela me deu uma casca de queijo duro e me disse para ralar dentro e mexer no máximo doze vezes. Aqueles muffins se esgotaram antes do meio-dia.

Vera: E depois disso?

Anton: Depois disso, toda manhã, ela contava minhas voltas em voz alta da banca dela, e metade da praça contava junto.

Junto aos vasos de ervas no parapeito

Pergunta: A Elsa pergunta por que mexer demais estraga um muffin.

Resposta: Mexer farinha molhada faz crescer fios elásticos dentro dela. Poucas voltas deixam o muffin macio. Muitas voltas o deixam borrachudo e cheio de túneis compridos, como os caminhos que uma toupeira cava debaixo do gramado.

Três perguntas rápidas. Um: De quantas voltas a massa precisa? Dois: Pelotas na massa de muffin são um erro? Três: Que ervas uma criança pode cortar?

Respostas. Um: Umas doze, até não aparecer farinha seca. Dois: Não, elas somem no forno. Três: Ervas macias, como ciboulette e salsinha.

Na mesa de trabalho

Para 12 muffins: 250 g de farinha de trigo (2 xícaras), 1 colher (sopa) de fermento químico, 1/2 colher (chá) de sal, uma pitada de pimenta-do-reino, 100 g de queijo duro, ralado (1 xícara), 2 colheres (sopa) de ciboulette ou salsinha picada, 1 ovo, 240 ml de leite (1 xícara) e 80 ml de óleo (1/3 de xícara). Uma forma de muffin de 12 cavidades com forminhas de papel. Forno a 200°C (400°F).

Anton: Um adulto aquece o forno a 200°C (400°F). Uma criança põe uma forminha de papel em cada cavidade da forma.

Anton: Um adulto rala o queijo, porque o ralador morde os dedos. Uma criança maior pode ajudar, devagar, com um adulto olhando. Guarde um punhadinho para pôr por cima.

Anton: Uma criança corta as ervas numa xícara com uma tesoura de cozinha, com um adulto por perto.

Anton: Uma criança mistura a farinha, o fermento químico, o sal, a pimenta, o queijo e as ervas numa tigela grande.

Anton: Uma criança bate o ovo, o leite e o óleo juntos numa jarra, despeja na tigela e mexe com uma colher grande umas doze vezes, até não aparecer farinha seca. Empelotado é o certo.

Anton: As crianças põem a massa às colheradas nas forminhas, enchendo quase até a borda, e espalham por cima o queijo guardado.

Anton: Um adulto assa por 18 a 22 minutos, até crescerem, dourarem e um palito sair limpo. Tire a forma com luvas de forno, mantendo os rostos longe do vapor, deixe os muffins por cinco minutos e depois retire-os. São melhores mornos e duram dois dias; aqueça de novo em forno baixo.

Vera: A Elsa contou cada volta em voz alta, igualzinho à Carmo. Doze exatas.

Anton: Então eles vão amar a Elsa. Abra um enquanto ainda solta vapor, ponha um pouco de manteiga e escute a casca estalar como folhas secas debaixo dos pés em outubro.