19. Um, dois, três, e mais nada

Anton: Aqui vai um número que surpreende as pessoas. Um terço inteiro de cada palito de amanteigado, em peso, é manteiga. A receita antiga não é tanto medida, e sim contada: uma parte de açúcar, duas partes de manteiga, três partes de farinha. Os padeiros chamam uma regra assim de proporção.

Vera: Um terço? Não admira que derreta na língua.

Anton: É essa a graça. Um, dois, três, e mais nada. Nem ovo, nem leite, nem fermento. A manteiga faz todo o trabalho, e o forno só precisa ter paciência.

A manteigueira, fim da manhã

Vera: A Faye levou a manteigueira para a prateleira quente acima do aquecedor e está olhando a manteiga amolecer, cutucando-a a cada minuto com um dedo. Ela pergunta por que, na terra de onde vem, ele se chama pão curto, se os palitos são compridos.

Anton: Uma boa pergunta. Curto é uma velha palavra de padeiro para quebradiço. Bastante manteiga envolve a farinha e a impede de formar fios elásticos, então o biscoito se parte limpo em vez de dobrar. É isso que curto quer dizer.

Vera: E de onde ele vem?

Anton: Das terras frias e ventosas do extremo norte, onde era assado na virada do ano e para os casamentos, e apertado em moldes redondos entalhados com feixes de trigo. Palitos são a forma mais fácil para as crianças.

Na mesa de trabalho

Para 16 palitos: 100 g de açúcar refinado (1/2 xícara), 200 g de manteiga amolecida (3/4 de xícara mais 2 colheres de sopa), 300 g de farinha de trigo (2 1/3 xícaras), uma pitada de sal e um pouco mais de açúcar para cobrir. Uma forma quadrada de 20 cm (8 polegadas). Forno a 160°C (325°F).

Anton: Um adulto aquece o forno a 160°C (325°F) e forra a forma com papel-manteiga.

Anton: Uma criança bate a manteiga e o açúcar com uma colher de pau até ficar liso e macio.

Anton: A criança mistura a farinha e o sal, depois junta as migalhas com as duas mãos numa bola lisa. Mexa nela o mínimo possível.

Anton: Uma criança aperta a mistura por igual na forma com os dedos e alisa a superfície com as costas de uma colher.

Anton: Uma criança fura a massa toda com um garfo em fileiras certinhas. Os padeiros chamam isso de picotar. Um adulto marca de leve 16 palitos com uma faca, em duas fileiras de oito.

Anton: Leve a forma à geladeira por 15 minutos, para o amanteigado manter a forma.

Anton: Um adulto assa por 40 a 45 minutos, até ficar dourado-claro por inteiro, nunca marrom.

Anton: O adulto tira a forma com luvas de forno, polvilha açúcar por cima e corta nas marcas enquanto ainda está morno. Deixe na forma até esfriar completamente, porque amanteigado morno se quebra como gelo fino. Dura uma semana numa lata.

Um fogão preto na neve, há muito tempo

Vera: A Gerda, vizinha da minha avó, assava amanteigados todo ano no último dia de dezembro. A cozinha dela tinha um fogão de ferro preto que estalava ao esfriar, e um molde de madeira na parede entalhado com um feixe de trigo.

Vera: Íamos a pé até a casa dela pela neve, minha avó e eu, levando um lampião. A Gerda me dava os cantinhos quebrados, mornos, e me dizia que tudo o que quebrava pertencia à ajudante do padeiro. Eu tinha muito orgulho de ser a ajudante do padeiro.

Anton: Toda boa cozinha tem essa regra. Os quebrados são a recompensa.

O tapete junto à lareira, pouco antes do meio-dia

Pergunta: A Faye pergunta por que o amanteigado tem que ser furado todo com um garfo.

Resposta: Os furinhos deixam o vapor escapar enquanto ele assa, e assim o amanteigado continua achatado e uniforme em vez de crescer em bolhas, do jeito que os buracos na terra dura deixam a chuva penetrar.

Três perguntas rápidas. Um: Quais são as três partes da receita antiga? Dois: O que curto quer dizer para um padeiro? Três: Quando se cortam os palitos?

Respostas. Um: Uma parte de açúcar, duas partes de manteiga, três partes de farinha. Dois: Quebradiço. Três: Enquanto ainda está morno, nas marcas.

Vera: A Faye achou um cantinho quebrado, como quem não quer nada. Ela diz que agora é a ajudante do padeiro.

Anton: Ela mereceu. Sirva a ela uma xícara de chá de rosa-mosqueta, feito dos frutos vermelhos da roseira-brava, colhidos depois da primeira geada e secos. Não tem folha de chá nenhuma, só um sabor azedinho e vivo, como o outono numa xícara.

Palavras-chave

Curto: quebradiço e macio, como fica um biscoito quando bastante manteiga impede a farinha de formar fios elásticos.

Picotar: furar uma massa toda com um garfo, para o vapor escapar e ela assar achatada.

Proporção: a quantidade de um ingrediente comparada com a de outro, como uma parte de açúcar para duas partes de manteiga.

20. Despeje o leite quente por cima e mexa depressa

Anton: Imagine uma vendedora de rua na beira de um mercado numa terra quente e verde bem ao sul. Ela levanta o pano do cesto, e o vapor sai rolando como a névoa da manhã sobre um rio. Lá dentro estão bolinhas douradas de pão, crocantes por fora, macias e elásticas por dentro, cheirando a queijo quente.

Vera: E não tem trigo nelas?

Anton: Nem um grão. São feitas de polvilho, o amido de uma raiz chamada mandioca. As crianças vão achar a massa estranha: rangente, grudenta e maravilhosa.

Vera: Então uma criança que não pode comer trigo poderia comer estes?

Anton: Sim, desde que cada um dos outros ingredientes seja conferido com o mesmo cuidado que a farinha, embora uma criança que não pode comer leite nem ovo deva deixar estes no prato e esperar por outra receita.

Uma rodoviária no sul, há muito tempo

Anton: Comi pela primeira vez numa rodoviária daquela terra. A Aurora os vendia numa mesa dobrável debaixo de uma mangueira, onde papagaios verdes gritavam nos galhos.

Anton: Meu ônibus estava quatro horas atrasado. Nessas quatro horas ela me ensinou a receita inteira e me vendeu onze saquinhos. Quando o ônibus chegou, ela me deu um décimo segundo para a viagem e recusou minhas moedas.

Vera: Você a viu de novo?

Anton: Não. Mas toda vez que escaldo o leite para estes, ouço os papagaios.

A tábua de queijos, fim da manhã

Vera: O Bruno está sentado no banquinho junto à porta do forno, com o ralador de queijo no colo, esperando um adulto começar. Ele quer saber por que o leite tem que ferver.

Anton: Despeje o leite quente por cima e mexa depressa. O leite fervente meio cozinha o amido na hora, deixando-o grosso e vítreo. Os padeiros chamam isso de escaldar. Sem isso a massa nunca ficaria unida, e as bolinhas se esfarelariam como areia seca.

Na mesa de trabalho

Para cerca de 24 bolinhas: 250 g de polvilho (2 xícaras), 150 ml de leite (2/3 de xícara), 60 ml de óleo (1/4 de xícara), 1/2 colher (chá) de sal, 1 ovo batido e 100 g de queijo duro ralado fino (1 xícara). Forno a 200°C (400°F).

Anton: Um adulto aquece o forno a 200°C (400°F) e forra uma assadeira com papel-manteiga. Uma criança despeja o polvilho numa tigela grande que aguente calor.

Anton: Um adulto leva o leite, o óleo e o sal para ferver numa panela, cabo virado para dentro. O leite derrama depressa, então fique de olho.

Anton: O adulto despeja o leite fervente sobre o polvilho de uma vez e mexe depressa com uma colher de pau. A mistura fica empelotada e grudenta, com partes vítreas. Sobe vapor, então as crianças ficam para trás.

Anton: Deixe por 10 minutos, até ficar só morna. Então uma criança junta o ovo aos poucos, apertando e misturando com uma das mãos, até a massa ficar lisa e macia. Misture o queijo.

Anton: Com as mãos untadas de óleo, as crianças enrolam bolinhas de cerca de 3 cm e as põem na assadeira, um pouco separadas.

Anton: Um adulto assa por 20 a 25 minutos, até incharem e dourarem levemente. Tire a assadeira com luvas de forno e espere cinco minutos, porque o queijo lá dentro está muito quente. As bolinhas cruas podem ser congeladas na assadeira e assadas direto do congelador, alguns minutos a mais.

Vera: E se a massa estiver dura demais para enrolar, uma colherada de leite. Grudenta demais, mais óleo nas mãos.

No banquinho junto à porta do forno

Pergunta: O Bruno pergunta como as bolinhas conseguem inchar sem fermento biológico e sem fermento químico.

Resposta: O leite e o ovo viram vapor no forno quente. O amido escaldado forma uma pele elástica que segura o vapor, e cada bolinha incha como uma vagem de sementes ao sol.

Três perguntas rápidas. Um: De que raiz é feito o polvilho? Dois: Por que o leite tem que ferver? Três: Qual é a temperatura do forno?

Respostas. Um: Mandioca. Dois: Para meio cozinhar o amido, e a massa ficar unida. Três: 200°C (400°F).

Quase meio-dia

Vera: É quase meio-dia, e esta manhã nos levou da aveia apertada numa tigela até um pão feito de uma raiz que cresce debaixo da terra, num lugar que nenhuma destas crianças jamais viu.

Anton: E na próxima parte do dia, ao meio-dia, o fermento finalmente acorda. Pães de bolso, pizzinhas e pãezinhos macios, e uma massa que cresce enquanto esperamos.

Palavras-chave

Polvilho: um amido fino, branco e rangente, feito da raiz da mandioca.

Escaldar: despejar um líquido fervente sobre farinha ou amido, para que uma parte cozinhe na hora e fique grossa e grudenta.

Mandioca: uma planta alta das terras quentes cuja raiz grossa e cheia de amido é cozida e comida, ou seca e moída em polvilho.