Parte 3: Meio-dia

O meio-dia traz as primeiras massas feitas com fermento biológico. Elas são misturadas antes do almoço, deixadas para crescer enquanto a mesa é posta, e assadas em pães que se rasgam e se dividem ainda quentes.

21. O fermento está vivo, e está com fome

Vera: Você já rasgou um pão achatado quentinho e o encontrou oco por dentro, como se alguém tivesse soprado nele enquanto assava? E já se perguntou quem soprou?

Anton: Hoje vamos descobrir. É o forno, um pouco de água e um convidado novo nesta mesa. O fermento.

Meio-dia, junto à lata de farinha

Vera: O Ivo está empoleirado na tampa da lata de farinha, e a Kira pegou o banquinho onde o sol do meio-dia cai sobre as tábuas. Os dois querem saber o que há no pacotinho.

Anton: Fermento biológico seco. Parece areia, mas está vivo. Cada grão guarda células vivas minúsculas, um tipo de fungo, num sono profundo. Dê a elas água, calor e comida, e elas acordam como abelhas na primeira manhã amena da primavera.

Vera: E o que elas comem?

Anton: Açúcar, principalmente o açúcar escondido na farinha. O fermento está vivo, e está com fome. Enquanto come, ele solta um gás, e a massa elástica segura as bolhas como uma película de sabão segura o ar, então a massa toda vai inchando devagar.

Vera: Então a água tem que estar quente?

Anton: Morna. Nunca quente. Água muito mais quente que a de um banho mata o fermento. Mergulhe um dedo: se não sentir nada, nem quente nem frio, está certa.

Pergunta: Por que um círculo de massa fino e achatado incha e vira uma bola com um bolso dentro?

Resposta: O forno está muito quente, então a água da massa fina vira vapor de uma vez. O vapor empurra a parte de cima e a de baixo uma para longe da outra antes de a casca firmar, deixando um vão.

Na mesa de trabalho

Para oito pães de bolso: 500 g de farinha de trigo para pão (4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 5 g de açúcar (1 colher de chá), 9 g de sal fino (1 1/2 colher de chá), 325 ml de água morna (1 1/3 xícara), 15 g de azeite (1 colher de sopa). Forno: 250°C (480°F), com uma assadeira esquentando lá dentro.

Anton: Um, para uma criança: misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal numa tigela, despeje a água e o azeite e mexa até não sobrar farinha seca.

Anton: Dois, para uma criança: sove na mesa por dez minutos, empurrando para longe com a base da mão e dobrando de volta, até a massa ficar lisa e elástica.

Anton: Três: cubra a tigela e deixe a massa fermentar num canto quente por uma hora a uma hora e meia, até dobrar de tamanho.

Anton: Quatro, para uma criança: aperte para tirar o ar, corte a massa em oito pedaços, enrole cada um numa bola e deixe descansar debaixo de um pano por dez minutos.

Anton: Cinco, para uma criança: abra cada bola num círculo de 15 cm (6 polegadas) de largura e meio centímetro (1/4 de polegada) de espessura. Vincos impedem o pão de inchar.

Anton: Seis, só para um adulto: aqueça o forno com a assadeira dentro por trinta minutos. De luvas de forno, ponha dois ou três círculos na assadeira quente e feche a porta na hora. As crianças ficam bem afastadas.

Anton: Sete, para um adulto: asse quatro a cinco minutos, até virarem balões. Tire-os com as luvas e embrulhe num pano. O vapor lá dentro é quente, então espere antes de rasgar.

Um pátio no sul, há muito tempo

Vera: Quando eu era pequena, moramos um ano numa terra quente e seca na ponta leste de um mar. Nossa vizinha Leila assava num forno de barro em forma de cúpula debaixo do limoeiro dela, e o pátio dela cheirava a fumaça e casca de limão.

Vera: Ela deslizava os círculos para o chão do forno com uma longa pá de madeira, e eu os via inchar como cogumelos-bufa depois da chuva, enquanto ela cantava baixinho e me dizia que uma massa apressada sempre fica emburrada.

Anton: Bom conselho. A massa tem o seu próprio tempo, como a maré.

Almoço na mesa comprida

Três perguntas rápidas. Um: O que o fermento come? Dois: Qual deve ser a temperatura da água? Três: O que enche o bolso?

Respostas. Um: Os açúcares da farinha. Dois: Morna, nem quente nem fria na ponta do dedo. Três: O vapor da água da massa.

Vera: O Ivo já recheou o dele com pepino. E nas xícaras?

Anton: Chá de hortelã gelado: folhas frescas de hortelã em infusão na água quente, preparada por um adulto, um pouco de açúcar, e depois deixado esfriar. É claro e fresco, como um riacho na sombra funda, e cai muito bem com pão quente ao meio-dia.

Palavras-chave

Fermento biológico: células vivas minúsculas que comem açúcar e soltam gás, o que faz a massa crescer.

Morno: mais ou menos tão quente quanto a sua própria pele, de modo que não parece nem quente nem frio.

Fermentar: deixar uma massa com fermento biológico descansar e crescer antes de ir ao forno.

22. Um forno quente é metade da pizza

Anton: Antes de continuar a ler, vá ligar o forno na temperatura mais alta, com uma assadeira na grade do meio. Faça isso agora. Um forno quente é metade da pizza, e ele precisa de tempo.

Vera: Quarenta minutos, ele diz. Tempo bastante para deixar a massa descansar, ralar o queijo e discutir as coberturas.

Meio-dia, junto à porta do forno

Vera: O Nils puxou o banquinho para junto do forno, onde o ar quente tremula acima das bocas do fogão, e a Jade está sentada ao lado do cesto de tomates, contando-os duas vezes. Cada um quer uma pizza só sua.

Anton: Cada um vai ter a sua. Pizzas pequenas são gentis com as crianças. Cada mão modela o próprio círculo, e ninguém briga pela fatia maior.

Vera: Onde foram feitas assim pela primeira vez?

Anton: Nas cidades quentes do litoral do sul. Os padeiros de lá vendiam na rua pequenos discos com tomate e azeite, dobrados em quatro, para pescadores e estivadores que os comiam andando, como gaivotas que nunca se sentam para uma refeição.

Vera: E por que tão quente?

Anton: Num grande forno de tijolos a pizza assa em dois minutos. O calor bate tão depressa que a borda salta em bolhas antes de o meio poder secar. O forno de casa é mais brando, então lhe damos cada grau que ele tem e aquecemos também a assadeira, como uma pedra lisa esquentando ao sol a tarde inteira.

Pergunta: Por que as bolas de massa descansam de novo depois de modeladas, se a massa já cresceu?

Resposta: Enrolar deixa a massa tensa como uma mola, e a massa tensa encolhe de volta quando é esticada. Um descanso curto a deixa relaxar, e ela se abre num círculo sem rasgar.

Na mesa de trabalho

Para seis pizzas pequenas: 300 g de farinha de trigo para pão (2 1/2 xícaras), 3 g de fermento biológico seco instantâneo (1 colher de chá), 6 g de sal fino (1 colher de chá), 180 ml de água morna (3/4 de xícara), 15 g de azeite (1 colher de sopa). Cobertura: 200 g de tomate pelado triturado (3/4 de xícara) com uma pitada de sal, 150 g de queijo que derrete bem, ralado (1 1/2 xícara). Forno: 250°C (480°F).

Anton: Um, para uma criança: misture a farinha, o fermento e o sal, junte a água e o azeite, e sove por oito minutos até ficar lisa.

Anton: Dois: cubra a tigela e deixe a massa crescer por cerca de uma hora, até dobrar de tamanho.

Anton: Três, para uma criança: divida em seis pedaços, enrole cada um numa bola e deixe-os num descanso na bancada de quinze minutos debaixo de um pano.

Anton: Quatro, para uma criança: sobre um quadrado de papel-manteiga enfarinhado, abra cada bola com as pontas dos dedos num círculo de 15 cm (6 polegadas), deixando uma borda gordinha.

Anton: Cinco, para uma criança: espalhe duas colheradas de tomate numa camada fina, depois salpique o queijo. Cobertura demais deixa o meio encharcado.

Anton: Seis, só para um adulto: de luvas de forno, deslize duas pizzas com o papel para a assadeira quente, usando uma tábua lisa como pá. Asse oito a dez minutos, até a borda ficar marrom e o queijo borbulhar.

Anton: Sete, para um adulto: tire-as com a tábua enquanto as crianças ficam para trás, e espere dois minutos antes de cortar. Queijo derretido queima.

Uma rua acima da baía, há muito tempo

Anton: Aprendi pizza com o Ottavio, numa rua íngreme acima de uma baía quente, onde a roupa lavada pendia entre as janelas e a porta da padaria dele ficava aberta para o vento do mar. O forno dele era uma cúpula de tijolos alimentada com lenha de oliveira.

Anton: Queimei minhas primeiras vinte pizzas. Vinte. Ele comeu cada uma, com bordas pretas e tudo, e me disse que um cozinheiro que joga fora os próprios erros não aprende nada com eles.

Vera: E a vigésima primeira?

Anton: Essa ele vendeu.

Vera: Um professor duro.

Anton: Um professor justo. Nunca levantou a voz naquele quartinho quente, e nunca me deixou esquecer que é o forno, não o padeiro, quem decide quando uma pizza está pronta.

Meio-dia e meia, os pratos na mesa

Três perguntas rápidas. Um: Por que aquecemos a assadeira junto com o forno? Dois: O que faz um descanso na bancada? Três: O que acontece com cobertura demais?

Respostas. Um: Para o fundo ficar crocante na hora. Dois: Relaxa a massa para ela esticar. Três: O meio fica encharcado.

Vera: A Jade arrumou os tomates numa carinha sorrindo. O Nils construiu uma montanha de queijo.

Anton: Então o Nils vai aprender o que acontece com montanhas de queijo. Deixe. Uma pizza ensina mais depressa que qualquer padeiro, em dez minutos, enquanto as crianças veem o queijo inchar e estourar como poças de lama numa fonte quente.

Palavras-chave

Descanso na bancada: um descanso curto para as bolas de massa já modeladas, para que relaxem antes de serem esticadas.

Pá de forno: uma pá lisa de madeira ou metal para pôr e tirar pães e pizzas de um forno quente.