23. Afunde os dedos até o fundo

Vera: "Posso furar agora?" O Lio perguntou isso quatro vezes desde que chegou, e quatro vezes o Anton lhe deu a mesma única palavra. Já já.

Anton: E agora é já. Unte os dedos com azeite, Lio. Afunde os dedos até o fundo, até sentir o fundo da forma.

Dez para a uma, ao lado do pote de azeitonas

Vera: O Lio está ajoelhado no banco ao lado do pote grande de azeitonas, e a Odile está de pé junto à pia com as mangas arregaçadas acima dos cotovelos. Faz um bom tempo que ela está lavando a massa das mãos.

Anton: Esta massa gruda porque é molhada. Muito molhada. Para cada 500 gramas de farinha, ela bebe 400 de água. Os padeiros chamam isso de hidratação, e aqui ela é alta, então o pão sai leve, com buracos grandes e irregulares.

Vera: Molhada demais para sovar, então.

Anton: Molhada demais mesmo. Em vez disso, nós a dobramos. Levante uma borda, estique para cima, deite sobre o meio, gire a tigela. Depois de algumas rodadas de dobra e descanso, o brejo grudento se firma em algo liso que segura a forma.

Vera: Onde as pessoas assam este pão assim?

Anton: Em toda a terra das oliveiras do sul quente, e cada aldeia faz do seu jeito. Umas espalham cebola, outras uvas, outras só sal. O nome antigo dele queria dizer pão da lareira, do tempo em que era assado nas cinzas.

Vera: E quem decide qual jeito é o certo?

Anton: As avós. Cada uma delas tem certeza.

Pergunta: Por que fazemos furos na superfície toda?

Resposta: As covinhas impedem o pão de crescer numa única grande cúpula. Elas seguram pocinhas de azeite e sal, e dão à casca seus morros e vales, dourada por cima e macia por baixo.

Na mesa de trabalho

Para uma assadeira de doze pedaços, numa forma de 23 por 33 cm (9 por 13 polegadas): 500 g de farinha de trigo para pão (4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 10 g de sal fino (1 3/4 colher de chá), 400 ml de água morna (1 2/3 xícara), 55 g de azeite (4 colheres de sopa), sal em flocos, um raminho de alecrim, doze azeitonas sem caroço, cortadas ao meio. Forno: 220°C (425°F).

Anton: Um, para uma criança: mexa a farinha, o fermento, o sal e a água com uma colher até ter uma massa desgrenhada e grudenta. Sem sovar. Cubra e deixe descansar trinta minutos.

Anton: Dois, para uma criança de mãos molhadas: dobre a massa sobre si mesma quatro vezes, dando a volta na tigela. Descanse trinta minutos, dobre de novo, depois descanse mais trinta minutos.

Anton: Três: despeje metade do azeite na forma, vire a massa dentro, deixe descansar quinze minutos e depois estique-a com delicadeza até os cantos. Deixe por quarenta e cinco minutos, até ficar estufada e macia como musgo.

Anton: Quatro, para uma criança: regue com o resto do azeite, faça covinhas na massa toda, afunde as azeitonas e o alecrim e espalhe o sal em flocos.

Vera: Apalpe cada metade de azeitona antes de ela entrar. Um caroço escondido pode quebrar um dente.

Anton: Cinco, para um adulto: asse vinte e dois a vinte e cinco minutos, até ficar bem dourado. Use luvas de forno; o azeite na forma espirra e está muito quente. Deixe esfriar cinco minutos antes de tirar o pão.

Uma fazenda de oliveiras, num outono há muito tempo

Vera: No outono em que fiz dezenove anos, colhi azeitonas nas colinas secas acima de um mar azul. A mulher do fazendeiro, a Marta, assava numa forma preta no chão de pedra da sala do lagar, onde o ar cheirava a verde e amargo.

Vera: Ela apertava a massa com dedos tão rápidos que pareciam chuva caindo na areia molhada, e nos fazia comer de pé, quente, com o azeite escorrendo pelos pulsos, porque dizia que um pão assim não espera por cadeiras, pratos e boas maneiras.

Anton: Ela tinha razão. Frio, ainda é bom. Quente, direto da forma, é um pão completamente diferente.

O degrau dos fundos, depois da uma

Três perguntas rápidas. Um: Quanta água vai com 500 gramas de farinha? Dois: Sovamos esta massa? Três: Até que profundidade vão as covinhas?

Respostas. Um: 400 gramas, ou 400 ml. Dois: Não, nós a dobramos. Três: Até o fundo da forma.

Vera: A Odile está contando as covinhas do quadrado dela. Trinta e uma. O Lio comeu as azeitonas de todos os furos.

Anton: Então sirva aos dois um copo de água com gás com um pouco de limão espremido e uma folha de manjericão rasgada. Gelada e azedinha, ela corta o azeite como uma brisa de primavera limpa uma tarde quente.

Palavras-chave

Hidratação: quanto de água uma massa tem em comparação com a farinha; 400 g de água para 500 g de farinha são 80 por cento.

Covinha: um furo fundo feito com a ponta do dedo na massa antes de assar, para segurar o azeite e manter o pão achatado.

24. Enrole-os finos como um lápis

Anton: No ano de 1679, assim conta a velha história, um jovem príncipe numa cidade ao pé das altas montanhas do oeste era doente demais para comer pão comum. O médico dele mandou chamar o padeiro da corte, que enrolou a massa cada vez mais fina até cada pão virar um palito, assado crocante de ponta a ponta.

Vera: E o príncipe ficou bom?

Anton: Cresceu e reinou por muitos anos. Se foram os palitos, ninguém sabe dizer. Mas os padeiros daquela cidade os enrolam desde então.

Uma hora, junto à tábua de pão

Vera: O Pavel se esparramou no banco da janela onde fica o pote de lápis e está medindo um lápis contra o dedo. A Isa, no canto da tábua, quer saber por que um pão deveria estalar.

Anton: Porque há pão que é para a mão, não para a faca. Um palito de pão vai no bolso, na lancheira, num copo sobre a mesa. Dura uma semana. É um pão feito para viajar.

Vera: A massa é a mesma da pizza?

Anton: Um pouco mais firme, com mais azeite. O azeite envolve a farinha, e os palitos se partem limpos em vez de dobrar, como juncos secos no inverno e não como capim verde de verão.

Vera: E podemos dar um sabor a eles?

Anton: Queijo duro ralado, uma pitada de ervas secas ou sal grosso apertado por cima antes de assar. Mas da primeira vez, faça-os simples e sinta o gosto do próprio pão.

Pergunta: Por que os palitos de pão ficam crocantes quando um pão da mesma massa fica macio por dentro?

Resposta: O palito é tão fino que o forno o seca por inteiro, do jeito que um graveto seca no verão enquanto o galho grosso continua verde. Quase sem água lá dentro, ele estala.

Uma padaria no vale, anos atrás

Anton: Num inverno, há muito tempo, trabalhei num vale onde o vento da montanha descia pela chaminé toda noite. Lá a Klara enrolava os palitos de pão numa mesa de mármore ao lado do fogão a lenha, dois de cada vez, um debaixo de cada mão.

Anton: Ela nunca media. As palmas dela iam e voltavam, iam e voltavam, como a maré numa praia rasa, e cada palito saía do comprimento do antebraço dela e não mais grosso que um lápis, enquanto os meus saíam tortos como varas de aveleira.

Vera: Você chegou a alcançá-la?

Anton: Não. Algumas mãos nascem sabendo. As minhas tiveram que aprender, um palito torto de cada vez, durante todo aquele longo inverno.

Na mesa de trabalho

Para cerca de 24 palitos de 25 cm (10 polegadas) de comprimento: 250 g de farinha de trigo para pão (2 xícaras), 3 g de fermento biológico seco instantâneo (1 colher de chá), 5 g de sal fino (1 colher de chá rasa), 150 ml de água morna (2/3 de xícara), 30 g de azeite (2 colheres de sopa) e 2 colheres (sopa) de gergelim para passar, se quiser. Forno: 200°C (400°F).

Vera: O gergelim é uma semente que algumas pessoas nunca podem comer. Quem tiver alergia confere cada ingrediente e simplesmente deixa as sementes de fora.

Anton: Um, para uma criança: misture tudo, menos as sementes, e sove por cinco minutos, até ficar macia e lisa. Cubra e deixe crescer de quarenta e cinco minutos a uma hora.

Anton: Dois, para uma criança: aperte a massa num retângulo de cerca de 24 por 15 cm (10 por 6 polegadas) e corte em 24 tiras com uma espátula de massa.

Anton: Três, para uma criança: enrole cada tira do meio para as pontas debaixo dos dedos. Enrole-os finos como um lápis; palitos mais grossos ficam moles no meio. Passe cada um nas sementes e deite-os em assadeiras forradas, a 2 cm um do outro.

Anton: Quatro, para um adulto: asse quinze a dezoito minutos, trocando as assadeiras de lugar na metade do tempo com luvas de forno, até ficarem dourados por inteiro. As crianças olham pelo vidro do forno, não pela porta aberta.

Anton: Cinco: deixe-os nas assadeiras. Eles ficam crocantes ao esfriar. Guardados numa lata, duram uma semana.

A lata de biscoitos, mais tarde

Três perguntas rápidas. Um: Quão fino deve ser um palito de pão? Dois: Quando ele fica totalmente crocante? Três: O que fazer se alguém tem alergia a gergelim?

Respostas. Um: Fino como um lápis. Dois: Enquanto esfria na assadeira. Três: Deixar as sementes de fora.

Vera: Os da Isa estão compridos e retos. Os do Pavel estão gordos como lagartas e dobrados em forma de letras. Ele escreveu o próprio nome em pão.

Anton: Então vão assar moles no meio e crocantes nas pontas, e ele vai comê-los assim mesmo. A Klara teria rido dos meus do mesmo jeito, baixinho, e me passado outra tira.

Vera: Então vamos pô-los de pé no copo alto no meio da mesa, os tortos também, como juncos na beira de um lago.