A mesa do pão · Yuly Belov
25. Dobre as bordas para baixo, como quem arruma uma cama
Vera: Chegou uma carta esta semana, e prometi lê-la em voz alta. "Queridos Anton e Vera, meus pãezinhos se esparramam pela assadeira e saem achatados e enrugados, como maçãs esquecidas tempo demais no sótão. Meu neto os chama de poças. O que estou fazendo de errado? Josefa."
Anton: Não há nada de errado com a sua massa, Josefa. É a modelagem. Um pãozinho só fica de pé, alto, quando a pele dele está bem esticada.
Uma e quinze, junto à balança
Vera: O Kalle está guardando a balança da cozinha na ponta da mesa, debaixo da prateleira de livros de receitas, e pediu para pesar cada pedaço ele mesmo. Doze pãezinhos, doze números.
Anton: Ótimo. Pãezinhos iguais assam por igual. Agora olhe as minhas mãos. Dobre as bordas para o meio e vire o pedaço. Dobre as bordas para baixo, como quem arruma uma cama. Depois ponha a mão em concha sobre ele e role-o em pequenos círculos na mesa sem farinha.
Vera: Está ficando firme. Como um botão de flor se fechando para a noite.
Anton: Essa pele esticada é a tensão superficial. Ela segura o gás lá dentro, como um balão segura o ar, e o pãozinho cresce para cima em vez de se esparramar. A junta por baixo é a emenda. Mantenha-a sempre para baixo.
Vera: E depois eles crescem de novo?
Anton: Um segundo crescimento, na forma, bem juntinhos. Eles se apoiam uns nos outros como galinhas num ninho e crescem para cima, e quando assam, se separam rasgando, com lados brancos e macios.
Vera: Onde se comem pãezinhos assim?
Anton: Em quase todo lugar onde cresce trigo. Nas fazendas das vastas planícies do norte, um cesto deles vai para a mesa em todo almoço, debaixo de um pano, e ninguém se senta antes de o cesto chegar.
Na mesa de trabalho
Para doze pãezinhos numa forma untada com manteiga de 23 por 33 cm (9 por 13 polegadas): 500 g de farinha de trigo para pão (4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 30 g de açúcar (2 1/2 colheres de sopa), 9 g de sal fino (1 1/2 colher de chá), 280 ml de leite morno (1 xícara mais 2 colheres de sopa), 1 ovo, 50 g de manteiga amolecida (3 1/2 colheres de sopa), um pouco de leite para pincelar. Forno: 190°C (375°F).
Anton: Um, para uma criança: misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal, depois junte o leite e o ovo e mexa até ter uma massa grosseira.
Anton: Dois, para uma criança: sove cinco minutos, junte a manteiga aos pedacinhos e sove mais cinco a oito minutos, até ficar sedosa. Use o mínimo possível de farinha extra.
Anton: Três: cubra e deixe crescer por uma hora a uma hora e meia, até dobrar de tamanho.
Anton: Quatro, para uma criança: divida a massa em doze pedaços de cerca de 75 g e modele cada um bem firme, com a emenda para baixo.
Anton: Cinco: arrume-os na forma em três fileiras de quatro, cubra e deixe crescer de novo por cerca de quarenta e cinco minutos, até se encostarem.
Anton: Seis, para um adulto: pincele com leite e asse vinte a vinte e dois minutos, até ficarem dourado-escuros. Luvas de forno; a forma continua quente por muito tempo.
Pergunta: Como saber quando o segundo crescimento terminou?
Resposta: Aperte de leve a ponta de um dedo enfarinhado num pãozinho. Se a marca voltar devagar e só em parte, asse agora. Se voltar depressa, espere mais um pouco.
Uma escadaria na cidade, há muito tempo
Vera: Quando eu era menina, morávamos no quarto andar de um prédio cinzento ao lado da linha do trem. A Nadia morava do outro lado do patamar, e a janela da cozinha dela chacoalhava toda vez que passava um trem.
Vera: Aos domingos ela assava pãezinhos para o prédio inteiro, e como o apartamento dela era frio, punha a forma debaixo de uma colcha na cama para a massa crescer, de modo que todas as crianças do prédio acreditaram, durante anos, que o pão era uma coisa que precisava dormir antes de poder ser comida.
Anton: As crianças não estavam muito erradas.
Almoço, com o lampião ainda apagado
Três perguntas rápidas. Um: De que lado do pãozinho vai a emenda? Dois: O que segura o gás lá dentro? Três: Por que pôr os pãezinhos bem juntos?
Respostas. Um: Por baixo. Dois: A pele esticada, a tensão superficial dela. Três: Para que se apoiem uns nos outros e cresçam para cima.
Vera: Os doze pãezinhos do Kalle saíram como um campo de nuvens brancas e redondas. Josefa, espero que os seus saiam assim também.
Anton: Então sirva a todos uma caneca de caldo de legumes claro e morno e deixe que mergulhem nele os lados rasgados. Pão macio e algo quente para beber, no meio do dia. Simples.
Palavras-chave
Tensão superficial: a pele externa esticada que o padeiro dá a um pedaço de massa modelado, para que ele segure o gás e cresça para cima.
Emenda: a junta por baixo de um pãozinho ou de um pão modelado, onde as bordas foram dobradas para dentro.
Segundo crescimento: o crescimento depois da modelagem, logo antes de a massa ir ao forno.
26. Escute a batida oca
Anton: "O pão, caros irmãos, é o cajado da vida." Um escritor pôs essas palavras numa história há mais de trezentos anos, e não foi ele quem as inventou. O ditado já era velho na boca dos avós dele.
Vera: Um cajado é aquilo em que a gente se apoia quando o caminho é longo. É um bom nome para dar a um pão.
Uma e meia, debaixo da prateleira de formas
Vera: O Linus tirou da prateleira alta todas as formas de pão, e a Maren as está enfileirando no guarda-louça ao lado da caixa de pão, da menor para a maior. Eles querem assar um pão de verdade, daqueles que se fatiam.
Anton: Então hoje fazemos o pão mais simples deste livro, e o mais útil. Um pão de forma. Um miolo macio e quadrado, uma casca fina e marrom, fatias que cabem numa lancheira. Crianças de toda parte o levam para a escola.
Vera: O que o faz diferente dos pãezinhos?
Anton: Só a forma do pão e a forma de assar. A forma segura as laterais, então a massa só pode crescer para cima, como um cogumelo rompendo o chão da floresta. É isso que dá ao pão o topo alto e redondo. Antes de ele entrar, enrolamos a massa como um tapete.
Vera: Bem apertado?
Anton: Apertado como uma samambaia antes de se desenrolar. Se ficar frouxo, um túnel de ar fica lá dentro, e cada fatia sai com um buraco por onde a geleia cai.
Vera: O Linus chamaria isso de janela.
Pergunta: Por que um pão recém-assado precisa esperar uma hora antes de ser fatiado?
Resposta: Por dentro, ele ainda está cozinhando. O vapor ainda está saindo do miolo, e o meio macio ainda está firmando. Cortado cedo demais, ele amassa debaixo da faca e fica pegajoso.
Na mesa de trabalho
Para um pão numa forma de pão de 900 g (2 libras), de cerca de 23 por 13 cm (9 por 5 polegadas): 450 g de farinha de trigo para pão (3 2/3 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 15 g de açúcar (1 colher de sopa), 9 g de sal fino (1 1/2 colher de chá), 300 ml de leite e água mornos, metade de cada (1 1/4 xícara), 25 g de manteiga amolecida (2 colheres de sopa). Forno: 200°C (400°F).
Anton: Um, para uma criança: misture os ingredientes secos, junte o líquido, sove cinco minutos, depois incorpore a manteiga sovando mais cinco minutos.
Anton: Dois: cubra e deixe crescer por cerca de uma hora, até dobrar de tamanho.
Anton: Três, para uma criança: aperte a massa num retângulo da largura do comprimento da forma, enrole bem apertado num rolo e belisque a emenda para fechá-la.
Anton: Quatro: ponha o rolo com a emenda para baixo na forma untada com manteiga, cubra e deixe crescer quarenta e cinco a sessenta minutos, até o topo formar uma cúpula 2 cm (3/4 de polegada) acima da borda.
Anton: Cinco, para um adulto: asse trinta a trinta e cinco minutos, até ficar bem marrom. De luvas de forno, desenforme o pão e bata no fundo dele.
Anton: Seis: escute a batida oca, como um pica-pau num galho seco. Um baque surdo quer dizer mais cinco minutos na forma. Depois deixe esfriar numa grade de esfriar por pelo menos uma hora.
Vera: E é um adulto quem fatia, com uma faca de pão.
Anton: Serre com delicadeza e não aperte. Um pão macio se machuca como uma pera madura.
Uma padaria noturna na cidade, há muito tempo
Anton: Minha segunda padaria, numa cidade grande, trabalhava a noite inteira e dormia o dia todo. O Olek era o mestre da noite, e mantinha um radinho sobre os sacos de farinha junto à porta do forno grande, sempre tocando bem baixinho.
Anton: Milhares de pães passavam por ele toda noite, e ele batia no fundo de um em cada dez, escutando com a cabeça de lado, como um sabiá escutando minhocas debaixo do gramado. Em quatro anos nunca o vi deixar sair um pão pesado.
Vera: Quatro anos de batidas.
Anton: Ele dizia que o pão lhe contava tudo, se você ficasse quieto o bastante para ouvir. Ele tinha razão.
O guarda-louça, depois que o pão sai
Três perguntas rápidas. Um: Por que um pão de forma cresce para cima? Dois: Que som diz que ele está pronto? Três: Quanto tempo ele esfria antes de ser fatiado?
Respostas. Um: A forma segura as laterais dele. Dois: Uma batida oca. Três: Pelo menos uma hora.
Vera: A Maren não para de encostar a orelha no pão sobre a grade. Ela diz que ele está estalando.
Anton: Está. A casca esfria mais depressa que o meio e racha um pouquinho, do jeito que o gelo fala num lago na primavera. Deixe-a escutar. Alguns padeiros chamam isso de pão cantando.
Palavras-chave
Forma de pão: uma forma de assar funda e estreita, de laterais retas, que impede a massa de se esparramar e a faz crescer para cima.
Teste da batida: bater no fundo de um pão assado; um som oco quer dizer que está assado por inteiro.
Grade de esfriar: uma grade de arame que deixa o ar chegar a todos os lados do pão quente, para o fundo não ficar úmido.