27. Fogo baixo e um pouco de paciência

Anton: Olhe de perto esta chapa. Ferro preto, pesada como uma pedra de rio, lisa, sem borda nenhuma. A face dela é lisa como um seixo, de quarenta anos de manteiga, e numa das beiradas há um amassado onde alguém a deixou cair um dia num chão de pedra.

Vera: Ela estava pendurada na parede quando vim a esta cozinha pela primeira vez. Hoje ela desce. Hoje, nada de forno.

Duas horas, junto à lareira apagada

Vera: O Moritz está sentado na caixa de carvão ao lado da velha lareira, balançando as pernas, e a Iris está com a tigela de fubá no colo junto ao guarda-louça. Eles não acreditam que se possa assar pão numa chapa.

Anton: Estes são os muffins de chapa, das ilhas verdes e úmidas do noroeste. Redondos, achatados, mais ou menos da grossura da largura de um polegar, dourados nas duas faces e claros em volta do meio, como o tronco de uma bétula.

Vera: Por que não no forno, como os pãezinhos?

Anton: Porque antigamente havia mais chapas que fornos. Uma família sem forno ainda podia ter pão quente, feito sobre um fogo baixo, virado uma vez, e comido aberto e tostado. O segredo é fogo baixo e um pouco de paciência. Nas cidades antigas de lá, um vendedor de muffins andava pelas ruas na hora do chá com uma bandeja na cabeça, tocando uma sineta.

Vera: E o fubá?

Anton: Ele impede a massa macia de grudar na bandeja e na chapa, e dá a cada face uma crocância fina, como areia numa concha molhada. A semolina faz o mesmo.

Vera: A Iris já polvilhou a mesa, o chão e o Moritz.

Pergunta: Por que abrimos um muffin de chapa com um garfo em vez de cortá-lo com uma faca?

Resposta: O garfo rasga o miolo em morrinhos e buraquinhos que seguram a manteiga derretida. A faca o corta liso e plano, e a manteiga simplesmente escorrega.

Na mesa de trabalho

Para oito muffins, feitos numa chapa pesada e seca: 300 g de farinha de trigo para pão (2 1/2 xícaras), 4 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/4 colher de chá), 10 g de açúcar (2 colheres de chá), 5 g de sal fino (1 colher de chá rasa), 220 ml de leite morno (1 xícara rasa), 15 g de manteiga amolecida (1 colher de sopa) e 3 colheres (sopa) de fubá fino ou semolina para polvilhar.

Anton: Um, para uma criança: misture tudo, menos o fubá, e sove oito minutos. A massa deve ficar macia e um pouco grudenta. Cubra e deixe crescer por uma hora.

Anton: Dois, para uma criança: corte oito pedaços, enrole-os em bolas e achate cada um num disco de 8 cm (3 polegadas) de largura e 2 cm (3/4 de polegada) de espessura.

Anton: Três, para uma criança: ponha-os numa bandeja polvilhada com fubá, polvilhe também por cima, cubra e deixe-os trinta a quarenta minutos, até ficarem estufados.

Anton: Quatro, só para um adulto: aqueça a chapa em fogo baixo a médio, com o cabo virado para dentro, longe da beira da mesa. Sem óleo.

Anton: Cinco, para um adulto: cozinhe quatro de cada vez, seis a sete minutos de cada lado, virando uma vez com uma espátula. Se dourarem depressa demais, abaixe o fogo. Quando as laterais voltarem ao serem apertadas, estão prontos. Se tiver dúvida, abra um: o meio deve estar macio, não molhado.

Anton: Seis, para uma criança: depois de dez minutos esfriando, espete um garfo em toda a volta do meio e separe as metades. Duram dois dias numa lata, e muito mais no congelador.

Uma cozinha de pedra junto ao mar, há muito tempo

Vera: Num verão chuvoso, quando eu tinha vinte e um anos, me hospedei com a Peggy num chalé no alto de um penhasco naquelas ilhas verdes. Um gato cinzento dormia na caixa de carvão dela, e a chuva passava de lado pela janela da cozinha durante dias seguidos.

Vera: A Peggy fazia muffins numa chapa igualzinha a esta, e enquanto eles douravam devagar ela se sentava ao meu lado e me ensinava a tricotar, e dizia que os trabalhos mais lentos de uma cozinha eram sempre os de que a gente mais se lembrava.

Anton: Você aprendeu a tricotar?

Vera: Uma meia. Ainda a tenho, e ela ainda não tem par.

Junto ao lampião, num começo de tarde chuvoso

Três perguntas rápidas. Um: Em que fogo se fazem os muffins de chapa? Dois: Como saber se estão prontos? Três: Com que se abrem?

Respostas. Um: Fogo baixo a médio. Dois: As laterais voltam quando apertadas. Três: Um garfo.

Vera: O Moritz separou o dele e está olhando os buracos lá dentro. Ele diz que parece uma esponja do fundo do mar, cheia de cavernas minúsculas.

Anton: É trabalho do fermento, cada buraco. Toste as metades, passe manteiga, e sirva leite morno com uma colher de mel misturada, mas nunca mel para um bebê com menos de um ano. Chuva lá fora, manteiga derretendo, uma xícara quente nas duas mãos. Algumas tardes não precisam de mais nada.

28. Deixe empolar, as bolhas são o sabor

Anton: A Ola está ajoelhada numa cadeira em frente ao forno, com o nariz quase no vidro, a respiração fazendo uma nuvenzinha nele. Lá dentro, um oval achatado de massa começou a borbulhar como um lago debaixo de um temporal repentino. "Está nascendo bolha nele", ela sussurra.

Vera: Ela não se mexe há três minutos inteiros. Nunca a vi tão quieta.

Meio-dia, o forno no máximo

Vera: O Jonas tem menos paciência. Está sentado no chão junto à porta fresca da despensa, tão longe do calor quanto eu pedi, e grita a cada dez segundos perguntando se já está pronto.

Anton: Quase. Este pão assa em cinco minutos porque o forno está o mais quente que consegue. Nas terras de trigo e melões bem a leste, os padeiros o grudam na parede interna de um forno de barro tão quente que ele assa em menos de três.

Vera: E o iogurte? Nunca o usamos em pão antes.

Anton: O iogurte deixa a massa macia e um pouco azedinha. A acidez dele relaxa os fios elásticos da farinha, e o pão se rasga com delicadeza em vez de resistir como uma corda. É o pão mais tenro desta mesa.

Vera: E com que as pessoas o comem, lá?

Anton: Com quase tudo. Uma tigela de lentilhas, legumes grelhados, queijo branco macio com hortelã. As crianças o dobram em volta de tomate e pepino picados e saem correndo, do jeito que as andorinhas apanham a refeição em pleno voo.

Pergunta: Por que este pão ganha bolhas escuras enquanto os pãezinhos assam dourados por igual?

Resposta: O calor é tão forte que as bolhinhas perto da superfície incham e tostam antes que o resto da casca tenha tempo de dourar, do jeito que as primeiras folhas de uma árvore ganham a cor do outono antes das outras.

Um quintal atrás da amoreira, há muito tempo

Anton: Passei um verão trabalhando naquela terra do leste. O Ismail assava num quintal atrás de uma amoreira, onde as amoras caídas tingiam a poeira de roxo, e o forno dele era um grande jarro de barro enterrado no chão até o pescoço.

Anton: Ele deitava cada oval de massa numa almofada acolchoada e o apertava contra a parede interna com um empurrão rápido, depois descolava os pães com um longo gancho de ferro. O calor tinha queimado todos os pelos dos antebraços dele. Ele só ria quando eu ficava olhando.

Vera: Ele alguma vez deixou você tentar?

Anton: Uma vez. Meu pão caiu no fogo. Ele o pescou, tirou a cinza e o comeu na minha frente, bem devagar, e disse que era o melhor que eu jamais assaria, porque era o primeiro.

Na mesa de trabalho

Para seis pães achatados: 300 g de farinha de trigo (2 1/2 xícaras), 4 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/4 colher de chá), 5 g de açúcar (1 colher de chá), 5 g de sal fino (1 colher de chá rasa), 150 g de iogurte natural (2/3 de xícara), 90 ml de água morna (6 colheres de sopa), 15 g de óleo (1 colher de sopa), 30 g de manteiga derretida (2 colheres de sopa) para pincelar. Forno: 250°C (480°F), o mais quente possível, com uma assadeira pesada esquentando lá dentro.

Anton: Um, para uma criança: misture tudo, menos a manteiga, e sove por cinco minutos com as mãos untadas de óleo. A massa fica macia e um pouco grudenta. Cubra e deixe crescer por uma hora a uma hora e meia.

Anton: Dois, para uma criança: corte seis pedaços, enrole-os em bolas e deixe descansar dez minutos. Depois abra com o rolo ou estique cada um numa gota de cerca de 20 cm (8 polegadas) de comprimento e meio centímetro (1/4 de polegada) de espessura.

Anton: Três, só para um adulto: de luvas de forno, ponha dois pães na assadeira quente e asse quatro a seis minutos, até incharem e empolarem com manchas marrons. As crianças ficam bem afastadas enquanto a porta está aberta.

Anton: Quatro, para um adulto: para bolhas mais escuras, ligue o grill de cima no último minuto e fique olhando. Queima em segundos.

Anton: Cinco, para uma criança: quando o pão estiver descansando na tábua, pincele com manteiga derretida. Empilhe os pães num pano limpo, um sobre o outro como folhas caídas, para mantê-los macios e quentes.

A mesa comprida, pratos esquentando

Três perguntas rápidas. Um: Por que este pão assa tão depressa? Dois: O que o deixa tão tenro? Três: Quem põe a massa na assadeira quente?

Respostas. Um: O forno está o mais quente possível. Dois: O iogurte. Três: Um adulto, de luvas de forno.

Vera: A Ola rasgou o primeiro ao meio. O vapor sobe dele como a névoa de um campo depois da chuva.

Anton: Rasgue, nunca corte. Deixe empolar, as bolhas são o sabor. O Ismail dizia que um pão achatado pálido está só meio acordado. Jonas, agora está pronto. Venha ver.