29. Torça uma vez e depois dobre para baixo

Vera: Há quase seiscentos anos, por volta do ano 1440, um pintor que decorava um pequeno livro de orações para uma nobre desenhou um santo dentro de uma moldura de pretzels. Eles ainda estão lá na página, dourados e com seus nós, como se tivessem acabado de sair do forno.

Anton: Então já naquela época o pretzel era bem conhecido, e amado o bastante para enfeitar um livro sagrado. Há quem diga que o nó devia lembrar braços cruzados sobre o peito em oração. Ninguém consegue provar. Gosto da história assim mesmo.

Quinze para a uma, junto ao fogão

Vera: O Nuri está sentado no banquinho alto junto ao porta-temperos, enrolando um cordão de massa do comprimento do próprio braço, e a Petra, debaixo do relógio, está treinando o nó primeiro com um cadarço. Ela leva isso muito a sério.

Anton: Ela faz bem em treinar. Faça um U na mesa. Pegue as duas pontas e cruze os braços. Torça uma vez e depois dobre para baixo, apertando as pontas sobre a barriga gorda do cordão. Três buracos. Um pretzel.

Vera: E depois a panela de água. Essa parte eu não entendo.

Anton: O banho. Antes de assar, cada pretzel nada por meio minuto em água quente com bicarbonato de sódio. O bicarbonato muda a pele, e no forno ela fica de um marrom profundo e brilhante, como uma castanha recém-saída da casca, com um sabor que nenhum outro pão tem.

Pergunta: Por que as padarias fazem pretzels mais escuros do que conseguimos fazer em casa?

Resposta: Algumas padarias usam soda cáustica, um produto químico forte que queima a pele e os olhos. Ela nunca tem lugar numa cozinha de casa, e este livro nunca a usa. Um banho de bicarbonato é suave e seguro, e nossos pretzels saem só um pouquinho mais claros.

Na mesa de trabalho

Para oito pretzels: 500 g de farinha de trigo para pão (4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 10 g de açúcar (2 colheres de chá), 9 g de sal fino (1 1/2 colher de chá), 300 ml de água morna (1 1/4 xícara), 30 g de manteiga amolecida (2 colheres de sopa), sal grosso para salpicar. O banho: 2 litros de água (8 xícaras) e 60 g de bicarbonato de sódio (1/4 de xícara). Forno: 220°C (425°F).

Anton: Um, para uma criança: misture e sove a massa por oito a dez minutos, até ficar firme e lisa. Cubra e deixe crescer por uma hora.

Anton: Dois, para uma criança: corte oito pedaços e enrole cada um num cordão de 60 cm (24 polegadas), grosso no meio e fino nas pontas. Se a massa encolher de volta, deixe descansar cinco minutos.

Anton: Três, para uma criança: faça os nós e ponha-os em assadeiras forradas com papel-manteiga untado de óleo. Deixe-os descobertos por vinte minutos, para formar uma pele leve.

Anton: Quatro, só para um adulto: leve a água a fervilhar numa panela larga, cabo virado para dentro, e junte o bicarbonato devagar, porque ele espuma. As crianças ficam longe do fogão.

Anton: Cinco, para um adulto: mergulhe cada pretzel com uma escumadeira por trinta segundos, onde ele boia como um nenúfar, tire, escorra e ponha de volta na assadeira.

Anton: Seis, para uma criança: salpique sal grosso. Depois um adulto assa os pretzels por doze a quinze minutos, até ficarem bem marrons, e os tira com luvas de forno.

A feira da primavera, há muito tempo

Vera: Quando eu tinha oito anos, minha mãe me levou a uma feira de primavera numa cidade à beira de um rio, no sul, onde as barracas ficavam debaixo de castanheiros em flor. A Lotte vendia pretzels lá, pendurados numa vara de madeira da altura dela, como maçãs num galho.

Vera: Ela me deixou tirar um da vara eu mesma. Era quente e salgado e tão grande que o usei no pulso como uma pulseira enquanto comia, e voltei para casa com cristais de sal na manga e pétalas de castanheiro no cabelo.

Anton: As melhores feiras deixam alguma coisa no cabelo da gente.

No muro do jardim, começo da tarde

Três perguntas rápidas. Um: Quantos buracos tem o nó de um pretzel? Dois: Quanto tempo cada pretzel fica no banho? Três: Quem cuida do banho quente?

Respostas. Um: Três. Dois: Trinta segundos. Três: Um adulto, sempre.

Vera: O nó da Petra está perfeito. O do Nuri tem quatro buracos, e ele diz que isso faz dele um pretzel melhor.

Anton: Ninguém pode discutir com quatro buracos. Dê a cada um deles um copo alto de suco de maçã misturado meio a meio com água com gás, gelado e vivo. Sal e maçã andam juntos desde que existem feiras.

Palavras-chave

Banho de bicarbonato: água quente com bicarbonato de sódio, usada para mergulhar os pretzels antes de assar, para a casca ficar bem marrom.

Soda cáustica: um produto químico forte que algumas padarias usam para fazer pretzels escuros; queima a pele e os olhos, por isso este livro usa um banho de bicarbonato no lugar.

30. Um bagel é cozido na água antes de ir ao forno

Anton: Um bagel é cozido na água antes de ir ao forno. Esse único passo, um minuto numa panela de água quente, lhe dá a casca brilhante e a mordida densa e borrachudinha que nenhum outro pão tem.

Vera: Então tudo o que aprendemos com os pretzels volta hoje, só que em forma de argola.

Meio-dia e meia, junto ao fogão de novo

Vera: O Oskar está de pé no degrau de baixo da cadeira de encosto de travessas junto ao fogão, o que não é permitido, e a Lina está na ponta enfarinhada da mesa, debaixo da floreira de ervas da janela, tentando enfiar o polegar numa bola de massa.

Anton: Oskar, desça, por favor. Lina, empurre bem pelo meio, depois estique a argola com dois dedos, mais larga do que você acha. Um buraco pequeno se fecha no banho, como um lago congelando a partir das margens.

Vera: A massa parece mais dura que qualquer uma que já fizemos.

Anton: E é. Menos água, para o bagel ficar firme e fechado. Sovem em turnos, crianças e adultos, porque cansa os braços. E no banho entra uma colher de malte, um xarope marrom e doce feito de cevada germinada, ou mel, se você não tiver malte.

Vera: Onde eles foram feitos primeiro?

Anton: Nas frias cidades de mercado do leste, há muito tempo. Atravessaram o oceano mais tarde, nas trouxas de famílias à procura de um novo lar.

Pergunta: Por que o bagel sai borrachudinho e não macio e fofo como um pãozinho?

Resposta: A massa firme é parte do motivo. O banho quente é o resto: ele firma a pele antes do forno, então o bagel não consegue inchar muito, e o miolo continua fechado e borrachudinho. O malte dá o brilho.

Na mesa de trabalho

Para oito bagels: 500 g de farinha de trigo para pão (4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 15 g de açúcar (1 colher de sopa), 10 g de sal fino (1 3/4 colher de chá), 280 ml de água morna (1 xícara mais 3 colheres de sopa). O banho: 2 litros de água (8 xícaras) e 1 colher (sopa) de xarope de malte ou mel. Gergelim ou sementes de papoula para cobrir, se quiser. Forno: 220°C (425°F).

Vera: Sementes podem deixar algumas pessoas muito doentes. Quem tiver alergia confere cada ingrediente e assa os bagels sem nada por cima. Mel não é para bebês com menos de um ano.

Anton: Um, para uma criança com a ajuda de um adulto: misture e sove por dez minutos, até ficar lisa e firme. Cubra e deixe crescer por uma hora.

Anton: Dois, para uma criança: corte oito pedaços de cerca de 100 g, enrole-os em bolas, enfie o polegar em cada uma e estique um buraco de 4 cm (1 1/2 polegada) de largura. Deixe descansar vinte minutos em assadeiras forradas.

Anton: Três, só para um adulto: leve o banho a fervilhar suavemente, cabo virado para dentro, e escalfe dois ou três bagels de cada vez, trinta segundos a um minuto de cada lado. Tire-os com uma escumadeira.

Anton: Quatro, para uma criança: enquanto ainda estão úmidos, aperte a parte de cima nas sementes e ponha-os de volta na assadeira.

Anton: Cinco, para um adulto: asse dezoito a vinte e dois minutos, até ficarem dourado-escuros, e tire-os com luvas de forno. Deixe esfriar numa grade.

Uma padaria de porão do outro lado do oceano, à meia-noite

Anton: Trabalhei um inverno numa grande cidade do outro lado do oceano, numa padaria de porão debaixo de uma rua onde os trens sacudiam a farinha das prateleiras a cada poucos minutos. Quem a tocava era o Mendel, um homem baixinho com um lápis atrás de cada orelha.

Anton: Ele cozinhava bagels da meia-noite até o amanhecer num caldeirão de cobre do tamanho de uma banheira. Às seis horas os trabalhadores da noite faziam fila na escada, e ele os entregava em saquinhos de papel e nunca, nem uma vez, cobrou dos varredores de rua.

Vera: Por que não dos varredores de rua?

Anton: Ele dizia que eram as únicas outras pessoas acordadas para ver o sol nascer sobre aquela cidade, e isso fazia deles colegas.

A mesa tirada, o meio-dia terminando

Três perguntas rápidas. Um: O que acontece com um bagel antes de ele ir ao forno? Dois: Por que esticar tanto o buraco? Três: O que vai no banho para os bagels brilharem?

Respostas. Um: Ele é escalfado em água quente. Dois: Porque o buraco encolhe no banho. Três: Xarope de malte ou mel.

Vera: Os pães do meio-dia estão todos assados agora. A Lina está dividindo o bagel dela com o Oskar, em troca da promessa dele de não subir mais na cadeira.

Anton: Uma troca justa. A próxima parte do dia é a tarde, e ela traz massas macias e doces, ricas em manteiga, ovos e especiarias, os pães que as crianças esperam depois da escola, como passarinhos que sabem a hora em que se jogam as migalhas.

Palavras-chave

Malte: um xarope marrom e doce feito de cevada germinada, misturado ao banho dos bagels para dar brilho e cor.

Escalfar: cozinhar algo com delicadeza em água quente, logo abaixo da fervura.