Parte 4: À tarde

A tarde traz as massas doces, enriquecidas com leite, manteiga e ovos e perfumadas com canela, cardamomo e mel. São os pães pelos quais as crianças chegam em casa famintas: enrolados, recheados, trançados, glaceados, e melhores quando comidos ainda um pouco mornos.

31. Bem apertado como a concha de um caracol

Anton: “A fome é o melhor tempero do mundo.” Um personagem diz isso numa história longa e cheia de voltas, escrita há uns quatrocentos anos, e todo padeiro desde então sabe que é verdade, sobretudo às quatro da tarde.

Vera: Então as crianças vão achar esses pãezinhos muito bem temperados. Estão cheirando o pote de canela desde o almoço. Os dois. Duas vezes.

Três da tarde, as mochilas no chão

Vera: Mateo entrou e largou a mochila perto da sapateira, embaixo dos casacos. Ines ainda está de cachecol, sentada junto ao aquecedor, com as mãos no saco de açúcar mascavo. Nenhum dos dois quer esperar.

Anton: Vão ter que esperar um pouco. Hoje a massa fica mais rica: leite em vez de água, um ovo, manteiga. Massas mais ricas crescem mais devagar, como um rio no fim do verão, pesado e sem pressa. E hoje enrolamos alguma coisa dentro dela.

Vera: A pasta de canela.

Anton: Manteiga, açúcar mascavo e canela, espalhados sobre uma folha de massa e enrolados bem apertado como a concha de um caracol. Cada fatia mostra a espiral. Esses pãezinhos são assados por todas as terras frias do norte, onde as pessoas param no meio da tarde para comê-los.

Pergunta: Por que cortamos o rolo com um pedaço de linha e não com uma faca?

Resposta: Um laço de linha aperta o rolo macio por todos os lados ao mesmo tempo, e assim cada fatia mantém a forma redonda. A faca empurra para baixo e achata a espiral.

Na mesa de trabalho

Para doze pãezinhos numa forma untada com manteiga de 23 por 33 cm (9 por 13 polegadas). Massa: 500 g de farinha de trigo (4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 50 g de açúcar (1/4 de xícara), 6 g de sal fino (1 colher de chá), 260 ml de leite morno (1 xícara mais 1 colher de sopa), 1 ovo, 60 g de manteiga amolecida (4 colheres de sopa).

Recheio: 70 g de manteiga amolecida (5 colheres de sopa), 100 g de açúcar mascavo (1/2 xícara, bem apertada), 12 g de canela em pó (1 1/2 colher de sopa). Glacê: 60 g de açúcar de confeiteiro (1/2 xícara), 1 colher (sopa) de leite. Forno: 190°C (375°F).

Anton: Um, para uma criança: misture e sove a massa por dez minutos, até ficar lisa. Cubra e deixe crescer de uma hora a uma hora e meia.

Anton: Dois, para uma criança: mexa o recheio até virar uma pasta macia. Abra a massa num retângulo de 40 por 30 cm (16 por 12 polegadas) e espalhe a pasta até as bordas, deixando uma das bordas compridas sem nada.

Anton: Três, para uma criança: enrole bem apertado a partir do outro lado comprido e aperte a emenda. Passe uma linha por baixo do rolo, cruze as pontas por cima e puxe, para cortar doze fatias.

Anton: Quatro: arrume as fatias na forma com o lado cortado para cima, cubra e deixe crescer uns quarenta minutos, até ficarem fofas e encostadas umas nas outras. Paciência.

Anton: Cinco, para um adulto: asse de vinte e dois a vinte e cinco minutos, até dourar, e tire a forma com luvas de forno. O açúcar derretido embaixo está muito quente.

Anton: Seis, para uma criança: quando estiverem mornos, não quentes, misture o açúcar de confeiteiro com o leite e regue por cima.

Um café junto ao porto congelado, num inverno

Vera: Aos vinte e dois anos passei um inverno naquele norte frio. Ingrid tinha um café junto ao porto, onde os barcos de pesca ficavam presos no gelo a estação inteira e as janelas escorriam com o vapor de dentro.

Vera: Às três da tarde, todos os dias, a cidade inteira parecia entrar, bater a neve dos pés e sentar diante de um pãozinho e de uma bebida quente. Ingrid me disse que parar era a regra ali, tão certa quanto as marés, e que quem nunca para nunca sente o gosto de nada direito.

Anton: Uma boa regra para padeiros também. A massa já sabe disso. Os padeiros esquecem.

Quatro da tarde, a chaleira no fogo

Três perguntas rápidas. Um: O que deixa esta massa mais rica que a massa de pão? Dois: Com o que cortamos o rolo? Três: Quando vai o glacê?

Respostas. Um: Leite, um ovo e manteiga. Dois: Com uma linha. Três: Quando os pãezinhos estão mornos, não quentes.

Vera: Ines finalmente tirou o cachecol. Mateo está desenrolando o pãozinho numa fita comprida, para ver onde a espiral termina.

Anton: Deixe que parem, como a cidade de Ingrid. Sirva chá de rooibos com um pouco de leite. Não tem cafeína, então as crianças podem dividir o bule, e tem um leve gosto de mel e de capim seco, como um campo no fim do verão.

32. Uma pasta paciente é seda

Anton: Imagine uma padeira de touca branca, de manhã cedo, numa cidade portuária íngreme nas ilhas lá do extremo leste. Ela levanta a tampa de uma forma quadrada, desenforma um pão branco como uma nuvem e o leva ao balcão com as duas mãos, do jeito que você seguraria um gatinho dormindo.

Vera: E os fregueses fazem fila na porta dela antes de o sol passar dos telhados?

Anton: Todas as manhãs. É o pão mais macio deste livro, e continua macio por dias.

Duas e meia, junto ao fogãozinho

Vera: Leni está em pé no degrau ao lado do fogão pequeno, onde a panelinha de leite espera pronta, e Kofi está com o batedor. Ele o agita como um maestro diante da prateleira de temperos.

Anton: Hoje cozinhamos um pouco de farinha antes de ela ir para o pão. Farinha e leite, mexidos em fogo baixo, até engrossarem numa pasta como um mingau. Os padeiros chamam isso de tangzhong.

Vera: Por que cozinhar antes?

Anton: O calor faz o amido da farinha inchar e absorver o leite. Os padeiros dizem que ele gelatiniza. Depois de cozido, ele segura essa água e não a solta. Assim a massa aguenta mais líquido que o normal, e o pão sai mais macio, como o musgo na sombra depois da chuva.

Vera: E por que três pedaços na forma, e não um rolo só?

Anton: Três rolinhos empurram uns aos outros e sobem, como árvores num bosque fechado crescendo altas em direção à luz. O pão sai mais alto e se rasga em partes macias.

Pergunta: Por que este pão continua macio por dias, quando outros ficam secos?

Resposta: A pasta cozida mantém a água presa dentro dos grãos de amido inchados. Enquanto o pão esfria e descansa, a água fica onde está, em vez de escapar para o ar.

A loja da porta de correr, há muito tempo

Anton: Passei uma primavera numa daquelas cidades das ilhas, trabalhando para Noriko. A loja dela tinha uma porta de correr de madeira e um sininho de latão, e do balcão dava para ver as balsas atravessando a baía.

Anton: Ela me ensinou a cozinhar a pasta na minha primeira manhã. Mexi forte demais e quente demais, e ela empelotou como cascalho de rio. Ela jogou fora sem dizer uma palavra, pôs leite novo e ficou do meu lado, com a mão sobre a minha, até eu aprender a mexer devagar o bastante.

Vera: Ela chegou a dizer alguma coisa sobre isso?

Anton: Só que uma pasta apressada é cascalho e uma pasta paciente é seda.

Na mesa de trabalho

Para um pão numa forma de pão de 900 g (2 libras). Tangzhong: 25 g de farinha de trigo para pão (3 colheres de sopa), 125 ml de leite (1/2 xícara). Massa: 350 g de farinha de trigo para pão (2 3/4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 40 g de açúcar (3 colheres de sopa), 6 g de sal fino (1 colher de chá), 120 ml de leite morno (1/2 xícara), 1 ovo, 30 g de manteiga amolecida (2 colheres de sopa). Forno: 180°C (350°F).

Anton: Um, para um adulto ao fogão: bata a farinha e o leite numa panelinha em fogo baixo por dois a três minutos, até engrossar e o batedor deixar marcas. Mantenha o cabo virado para dentro; a pasta quente espirra. Deixe esfriar até ficar morna.

Anton: Dois, para uma criança: misture os ingredientes secos, junte o leite, o ovo e a pasta já fria e sove por cinco minutos. Junte a manteiga e sove mais dez minutos, até a massa ficar lisa e elástica.

Anton: Três: cubra e deixe crescer por uma hora, até dobrar de tamanho.

Anton: Quatro, para uma criança: corte a massa em três pedaços. Abra cada um num oval de 20 cm (8 polegadas) de comprimento e enrole a partir de uma ponta curta, como um saco de dormir. Coloque os três rolinhos lado a lado na forma untada com manteiga.

Anton: Cinco: deixe crescer de quarenta e cinco a sessenta minutos, até chegarem logo abaixo da borda, e pincele com leite.

Anton: Seis, para um adulto: asse de trinta a trinta e cinco minutos, com papel-alumínio por cima se dourar rápido demais. Desenforme com luvas de forno e deixe esfriar numa grade.

A tábua de pão, antes de acender as luzes

Três perguntas rápidas. Um: De que é feito o tangzhong? Dois: Por que cozinhá-lo devagar? Três: Quantos rolinhos de massa vão para a forma?

Respostas. Um: Farinha e leite. Dois: Para ficar liso, sem pelotas. Três: Três.

Vera: Kofi está separando o pão pelas suas três corcovas. Ele se solta em fios longos e macios, como lã.

Anton: Seda, diria Noriko. Deixe que ele puxe. Tem pão que é para fatiar. Este é para rasgar com as mãos.

Palavras-chave

Tangzhong: uma pasta de farinha cozida com leite ou água, acrescentada à massa para deixar o pão mais macio e conservá-lo fresco por mais tempo.

Gelatinizar: o que o amido faz quando é aquecido na água: incha e engrossa até virar um gel macio.