33. Junte a manteiga aos poucos

Vera: Vá agora até a geladeira, pegue a manteiga e aperte com a ponta do dedo. Dura como um lago congelado, não é? Deixe-a na mesa enquanto continua lendo e aperte de novo no fim. O que muda sob o seu dedo é toda a lição de hoje.

Anton: Manteiga que cede como uma ameixa madura. Nem fria. Nem derretida. Macia.

Três e meia, a manteigueira no sol

Vera: Priya pôs a manteigueira no parapeito ensolarado acima da pia e cutuca a manteiga a cada dois minutos, e Lev, na outra ponta, perto da cesta de ovos, está contando os ovos. Três para a massa, um para pincelar.

Anton: A massa de hoje é a mais rica até agora. Ovos no lugar de quase toda a água, e muita manteiga. Os padeiros chamam isso de massa enriquecida: farinha que ganhou leite, ovos, açúcar e gordura, para que o miolo fique macio e amarelo, e a casca fina e de um dourado escuro.

Vera: Onde assam pãezinhos assim?

Anton: Na terra do trigo e dos laticínios, no oeste, onde a manteiga era barata e farta. Os padeiros de lá a moldam em pães altos, pãezinhos com um topete, roscas. As crianças comem no café da manhã e de novo depois da escola, abertos com as mãos, puros ou com geleia.

Vera: Lev quer saber por que é tão amarelo.

Anton: As gemas. Galinhas que correm pela grama do verão botam ovos com gemas da cor de calêndulas.

Pergunta: Por que a manteiga precisa estar amolecida, e não derretida?

Resposta: A manteiga amolecida se espalha pela massa em películas finas e a mantém leve. A manteiga derretida escorre da massa, deixa tudo gorduroso, e os pãezinhos saem pesados.

Vera: E por que aos poucos?

Anton: Porque a massa só consegue beber até certa velocidade. Muito de uma vez e ela escorrega em pedaços, como pedrinhas num riacho. Uma colherada, sove até incorporar, depois a próxima.

Na mesa de trabalho

Para dez pãezinhos: 400 g de farinha de trigo para pão (3 1/4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 40 g de açúcar (3 colheres de sopa), 6 g de sal fino (1 colher de chá), 3 ovos, 100 ml de leite morno (1/2 xícara rasa), 115 g de manteiga amolecida (1/2 xícara). Para pincelar: 1 ovo batido com 1 colher (sopa) de leite. Forno: 190°C (375°F).

Anton: Um, para uma criança: misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal, junte os ovos e o leite e sove por dez minutos. No começo ela gruda. Não acrescente farinha.

Anton: Dois, para uma criança: junte a manteiga aos poucos, uma colherada de cada vez, sovando cada uma até incorporar antes da próxima, e depois sove mais dez minutos, até a massa ficar brilhante e elástica.

Anton: Três: cubra e deixe crescer por uma hora, depois leve à geladeira por pelo menos duas horas, ou de um dia para o outro. A manteiga endurece de novo, como mel no inverno, e massa fria é muito mais fácil de modelar.

Anton: Quatro, para uma criança: corte dez pedaços de uns 75 g, enrole em bolinhas bem firmes e coloque-as a 5 cm (2 polegadas) umas das outras em assadeiras forradas. Cubra e deixe crescer de uma hora a uma hora e meia, até ficarem fofas e trêmulas.

Anton: Cinco, para uma criança: pincele o ovo batido delicadamente por cima. Depois um adulto assa os pãezinhos de quinze a dezoito minutos, até ficarem bem dourados, e tira as assadeiras com luvas de forno.

Uma confeitaria à beira do rio, aos dezessete anos

Vera: Aos dezessete anos eu lavava tigelas numa confeitaria à beira de um rio largo e barrento, onde as barcaças deslizavam diante da janela dos fundos o dia inteiro. Orla fazia o brioche ali, numa pedra de mármore fria como a parede de uma caverna, e cantava enquanto sovava.

Vera: Ela dizia que a manteiga tinha que entrar no ritmo da canção, uma estrofe para cada colherada, e se alguém a apressava, ela simplesmente recomeçava a canção do início, de modo que no fim ninguém mais se atrevia.

Anton: Esse é um jeito sábio de cuidar de uma cozinha.

O degrau ensolarado, no fim da tarde

Três perguntas rápidas. Um: O que torna uma massa enriquecida? Dois: Como a manteiga deve estar ao toque? Três: Por que gelar a massa?

Respostas. Um: Ovos, leite, açúcar e manteiga. Dois: Macia, cedendo como uma ameixa madura. Três: Massa fria é mais fácil de modelar.

Vera: Agora aperte de novo a sua manteiga. Viu? Priya já comeu um pãozinho e está de olho no de Lev.

Anton: Então sirva a cada um um copo de suco de laranja espremido na hora. A acidez dele corta toda aquela manteiga, como um riacho da montanha corta um vale quente.

Palavras-chave

Massa enriquecida: uma massa com fermento, enriquecida com ovos, leite, açúcar e manteiga, para que asse macia e tenra.

Manteiga amolecida: manteiga deixada em temperatura ambiente até que a ponta do dedo afunde nela com facilidade, mas sem derreter.

34. A da direita sobre a do meio, a da esquerda sobre a do meio

Vera: A maioria das pessoas acha que um pão trançado é só para padeiros habilidosos, coisa para admirar numa vitrine e nunca tentar em casa. Não é verdade. Se você sabe trançar cabelo, ou três fitas, ou três folhas compridas de capim, sabe trançar pão.

Anton: A trança parece difícil. É uma das formas mais fáceis deste livro. A massa se exibe por você.

Três da tarde, no banco da janela

Vera: Nell veio com o cabelo em duas tranças e está sentada no banco da janela, ao lado dos vasos de gerânio, desfazendo uma para mostrar a Pim como funciona. Pim está trançando três cordões do meu avental e se enroscando todo.

Anton: Bom treino. Primeiro rolamos três cordões de massa, cada um do tamanho de um antebraço, mais grossos no meio e mais finos nas pontas. Depois apertamos as pontas de cima juntas e começamos: a da direita sobre a do meio, a da esquerda sobre a do meio, a da direita sobre a do meio, a da esquerda sobre a do meio, até o fim.

Vera: Só isso?

Anton: Só isso. Depois dobramos as duas pontas para baixo, para que o pão fique como um bicho dormindo com as patas recolhidas. A trança cresce, e os cordões incham uns contra os outros como as raízes de uma árvore velha.

Vera: E se um cordão rasgar no meio?

Anton: Aperte para juntar e continue. O crescimento esconde pequenos erros, como a neve nova esconde um caminho de lama.

Vera: E a massa em si?

Anton: Rica em ovos e mel e com um pouco de óleo, para que o miolo se abra em fios macios. Em muitas terras, um pão assim é assado para os dias de descanso e os dias de festa. Cada família o trança de um jeito um pouco diferente.

Pergunta: Por que pincelamos o pão com ovo duas vezes?

Resposta: A primeira camada penetra na massa. A segunda, logo antes de ir ao forno, dá o marrom profundo e brilhante. Pincele com delicadeza, em cada fresta, sem apertar o ar para fora.

Uma ruela de casas antigas, há muito tempo

Anton: Quando eu era jovem, trabalhei num bairro antigo de uma cidade à beira de um rio largo, onde as ruelas eram tão estreitas que os vizinhos podiam passar uma xícara de uma janela à outra por cima da rua. Malka assava pães trançados ali às quintas e sextas.

Anton: A vitrine da loja dela era cheia de gerânios vermelhos, como os seus, Vera. Ela trançava com seis cordões, sem olhar, enquanto conversava com os fregueses sobre os filhos deles, e nas tardes de sexta a ruela inteira cheirava a mel morno.

Vera: Seis cordões!

Anton: Ela me disse para dominar três primeiro. Dominei, com o tempo.

Na mesa de trabalho

Para um pão grande de umas doze fatias: 500 g de farinha de trigo para pão (4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 9 g de sal fino (1 1/2 colher de chá), 60 g de mel (3 colheres de sopa), 2 ovos, 55 g de óleo suave (1/4 de xícara), 180 ml de água morna (3/4 de xícara). Para pincelar: 1 ovo batido com 1 colher (sopa) de água. Forno: 190°C (375°F). Mel não é para bebês com menos de um ano.

Anton: Um, para uma criança: misture e sove por dez minutos, até a massa ficar lisa e sem grudar. Cubra e deixe crescer por cerca de uma hora e meia.

Anton: Dois, para uma criança: pese a massa e divida em três pedaços iguais e role cada um num cordão de 40 cm (16 polegadas). Se um cordão encolher, deixe descansar cinco minutos e role de novo.

Anton: Três, para uma criança: trance os cordões, aperte e dobre as duas pontas para baixo e coloque o pão numa assadeira forrada. Cubra e deixe crescer de quarenta e cinco a sessenta minutos.

Anton: Quatro, para uma criança: pincele com o ovo batido, espere dez minutos e pincele de novo.

Anton: Cinco, para um adulto: asse de vinte e cinco a trinta minutos, até ficar bem moreno e soar oco quando batido por baixo. Se escurecer cedo, cubra com papel-alumínio. Luvas de forno nas mãos, e as crianças ficam afastadas enquanto a porta está aberta.

Junto aos gerânios, depois das quatro

Três perguntas rápidas. Um: Quantos cordões formam a trança mais simples? Dois: O que passa por cima do cordão do meio? Três: Quantas vezes pincelamos com ovo?

Respostas. Um: Três. Dois: O cordão da direita, depois o da esquerda, alternando. Três: Duas vezes.

Vera: O pão de Nell está uniforme e firme. O de Pim pende para um lado como uma árvore num morro ventoso, e ele está muito orgulhoso.

Anton: E deve estar. Uma trança torta tem exatamente o mesmo gosto, e foi ele quem fez. Malka me contou uma vez que as primeiras tranças dela também pendiam.

Palavras-chave

Cordão: uma tira longa e roliça de massa, rolada para ser trançada com outras.

Trança: um pão feito cruzando três ou mais cordões de massa uns sobre os outros, como cabelo.

Ovo para pincelar: ovo batido passado com pincel sobre a massa antes de assar, para dar uma casca marrom e brilhante.