35. Sem nenhum abacaxi dentro

Anton: Eis uma coisa que surpreende todo mundo. Numa cidade portuária movimentada, na costa sul de uma grande terra do leste, o pãozinho mais famoso de todos se chama pão de abacaxi, e não tem nenhum abacaxi dentro. Nem uma migalha.

Vera: Só a aparência. A cobertura de açúcar craquelada se quebra em quadradinhos, como a casca da fruta.

Quatro da tarde, ao lado da fruteira

Vera: Ilka está sentada ao lado da fruteira, na cabeceira da mesa, comparando o abacaxi de verdade com o desenho no meu caderno. Matti, de pernas cruzadas no banco embaixo do relógio, já decidiu que prefere o pãozinho.

Anton: O segredo é uma tampa. Um pãozinho doce e macio embaixo, e por cima um disco fino de massa de biscoito, feita com manteiga, açúcar e gema de ovo. No forno, o pãozinho incha e a tampa racha.

Vera: Assam isso em outros lugares?

Anton: Em muitos lugares. Do outro lado do oceano, numa terra quente a oeste, a mesma ideia tem forma de concha do mar, com a tampa marcada por linhas curvas. Nas ilhas do leste parece um melão. Uma ideia, três formas, muitas crianças felizes.

Vera: E por que gelar a massa de biscoito?

Anton: Morna, ela gruda em tudo e rasga. Depois de vinte minutos no frio, ela se achata sem problema, como o barro da margem fresca de um rio.

Pergunta: Por que a cobertura doce racha em pedaços?

Resposta: A camada de biscoito seca e endurece no calor enquanto o pãozinho embaixo ainda está crescendo. Esticada por baixo, ela se parte em placas, como a lama se divide em ladrilhos quando um lago seca no sol do verão.

Na mesa de trabalho

Para oito pãezinhos. Massa: 300 g de farinha de trigo para pão (2 1/2 xícaras), 4 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/4 colher de chá), 40 g de açúcar (3 colheres de sopa), 4 g de sal fino (3/4 de colher de chá), 1 ovo, 160 ml de leite morno (2/3 de xícara), 30 g de manteiga amolecida (2 colheres de sopa).

Cobertura: 50 g de manteiga amolecida (3 1/2 colheres de sopa), 60 g de açúcar de confeiteiro (1/2 xícara), 1 gema, 100 g de farinha de trigo (3/4 de xícara mais 1 colher de sopa), 1/4 de colher (chá) de fermento químico em pó. Para pincelar: mais 1 gema com 1 colher (chá) de leite. Forno: 180°C (350°F).

Anton: Um, para uma criança: misture e sove a massa por dez minutos. Cubra e deixe crescer por uma hora.

Anton: Dois, para uma criança: bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até clarear, junte a gema batendo e depois misture a farinha e o fermento químico. Leve essa massa macia de biscoito à geladeira por vinte minutos.

Anton: Três, para uma criança: corte a massa dos pãezinhos em oito pedaços, enrole em bolinhas bem firmes e coloque-as a 6 cm (2 1/2 polegadas) umas das outras em assadeiras forradas.

Anton: Quatro, para uma criança: corte a cobertura em oito, achate cada pedaço entre duas folhas de papel-manteiga num círculo de 8 cm (3 polegadas) e coloque um sobre cada pãozinho.

Anton: Cinco, para uma criança: pincele as tampas com a gema e marque linhas cruzadas com o dorso de uma faca. Deixe crescer quarenta minutos.

Anton: Seis, para um adulto: asse de quinze a dezoito minutos, até dourar e craquelar, e tire as assadeiras com luvas de forno. As crianças olham pelo vidro. Deixe esfriar dez minutos; a cobertura é frágil e está quente.

Uma loja sob um ventilador de teto, anos atrás

Vera: Provei o primeiro numa viagem, aos trinta anos. Mei os vendia atrás de um balcão de vidro numa loja estreita onde um ventilador de teto girava devagar, empurrando o ar quente e úmido em círculos sem refrescar nada.

Vera: Ela abriu um para mim e enfiou dentro uma fatia de manteiga gelada, tão grossa que era quase um tijolo. Pãozinho quente, manteiga gelada, cobertura doce. Fiquei na porta, debaixo da chuva pesada, comendo, e não me importei nem um pouco de estar me molhando.

Anton: Tem comida que vale a pena se molhar. Ela riu de você?

Vera: Ela me deu um guardanapo de papel, que derreteu na chuva na mesma hora. Aí ela riu.

O banco do quintal, no fim da tarde

Três perguntas rápidas. Um: Tem abacaxi no pão de abacaxi? Dois: De que é feita a cobertura? Três: Por que ela racha?

Respostas. Um: Não, nenhum. Dois: Uma massa fina de biscoito com manteiga, açúcar, gema e farinha. Três: O pãozinho cresce por baixo depois que ela endureceu.

Vera: Matti tirou a tampa para comê-la por último. Ilka comeu a dela primeiro. Dois jeitos. Os dois certos.

Anton: Então sirva aos dois um copo de chá de crisântemo gelado, feito com flores amarelas secas em infusão na água quente e depois esfriado. Não leva nenhuma folha de chá, e tem um gosto suave e levemente doce, como um campo depois da chuva.

36. Enrole duas vezes em volta de dois dedos

Vera: Uma carta, Anton. “Querida Vera, querido Anton, meus filhos dizem que canela é o único tempero para pãezinhos. Mas eu me lembro de outro cheiro na cozinha da minha avó, doce e fresco, um pouco como limão e pinheiro. Nunca aprendi o nome. O que era? Paulina.”

Anton: Cardamomo, Paulina. Quase com certeza, cardamomo. Hoje a rua inteira vai cheirar à cozinha da sua avó.

Três e meia, o pilão na mesa

Vera: Jakob está ajoelhado numa cadeira ao lado do pilão de pedra, esmagando as bagas verdinhas com toda a força, e Liv está sentada na ponta fria da mesa, perto da porta dos fundos aberta, cheirando as sementes pretas que caem para fora.

Anton: Cheirem. Fresco, intenso, doce. O sabor mora em óleos dentro dessas sementinhas. Depois de moído, ele se apaga depressa, como o cheiro de grama cortada ao anoitecer, então esmague as sementes logo antes de assar, se puder.

Vera: Onde as pessoas assam com ele?

Anton: Ele cresce em florestas quentes e úmidas, lá longe no sul. Mas os padeiros que mais o amam vivem no norte frio, do outro lado do mundo. Eles o torcem em nós e os comem durante os longos invernos escuros.

Vera: Ele sempre foi fácil de encontrar?

Anton: Não. Ainda é um dos temperos mais caros do mundo. Cada baga é colhida à mão, uma por uma, de plantas baixas que crescem à sombra de árvores altas.

Pergunta: Como fazemos um nó com uma tira achatada de massa?

Resposta: Segure a tira pelas duas pontas e torça como uma corda. Enrole duas vezes em volta de dois dedos, depois passe a ponta solta pelo meio e por baixo. Tire dos dedos. O recheio aparece em cada torção.

Na mesa de trabalho

Para doze nós. Massa: 400 g de farinha de trigo (3 1/4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 50 g de açúcar (1/4 de xícara), 5 g de sal fino (1 colher de chá rasa), 1 1/2 colher (chá) de cardamomo em pó, 200 ml de leite morno (3/4 de xícara cheia), 1 ovo, 60 g de manteiga amolecida (4 colheres de sopa).

Recheio: 75 g de manteiga amolecida (5 colheres de sopa), 65 g de açúcar (1/3 de xícara), 2 colheres (chá) de cardamomo em pó. Cobertura: 1 ovo batido e 2 colheres (sopa) de açúcar grosso. Forno: 200°C (400°F).

Vera: O cardamomo é feito das sementes de uma planta. Quem tem alergia a sementes confere todos os ingredientes antes.

Anton: Um, para uma criança: misture e sove a massa por dez minutos. Cubra e deixe crescer por uma hora.

Anton: Dois, para uma criança: abra a massa num retângulo de 30 por 40 cm (12 por 16 polegadas), espalhe o recheio por toda a superfície e dobre em três como uma carta, formando uma tira de 10 por 40 cm (4 por 16 polegadas). Pressione uma vez, de leve, com o rolo.

Anton: Três, para um adulto, ou para uma criança maior com um cortador de pizza e um adulto ao lado: corte a tira na transversal em doze tiras de uns 3 cm (1 1/4 polegada) de largura.

Anton: Quatro, para uma criança: torça cada tira, enrole duas vezes em volta de dois dedos e passe a ponta por dentro. Se o recheio escapar, deixe; ele assa e vira açúcar crocante. Coloque os nós em assadeiras forradas e deixe crescer de trinta a quarenta minutos.

Anton: Cinco, para uma criança: pincele com o ovo e espalhe o açúcar grosso. Depois um adulto assa os nós de doze a quinze minutos, até dourar, e os tira com luvas de forno. Açúcar derretido queima.

Uma padaria de esquina junto à balsa, há muito tempo

Anton: Passei um inverno naquele norte, onde o sol mal subia acima dos morros ao meio-dia. A padaria de Kerstin ficava na esquina perto do cais da balsa, com uma vela acesa em cada janela contra o escuro.

Anton: Toda manhã ela moía cardamomo à mão num pilão de pedra, e o cheiro saía pela porta, descia a rua e passava por cima da água congelada, tanto que os balseiros diziam que conseguiam achar a loja dela numa nevasca de olhos fechados.

Vera: E conseguiam?

Anton: Vi um conseguir, numa manhã em que a neve caía tão grossa que os postes da rua sumiram. Ele ficou muito orgulhoso.

A porta dos fundos aberta, antes das cinco

Três perguntas rápidas. Um: Onde cresce o cardamomo? Dois: Quando é melhor esmagar as sementes? Três: Quantas vezes enrolamos a tira em volta dos dedos?

Respostas. Um: Em florestas quentes e úmidas, lá longe no sul. Dois: Logo antes de assar. Três: Duas vezes.

Vera: Os nós de Liv parecem ninhos de passarinho. Os de Jakob parecem corda que caiu de um barco. A cozinha inteira cheira a floresta depois da chuva.

Anton: Então escreva para Paulina e conte a ela. A cozinha da avó dela está aqui, na nossa mesa, numa tarde fria em outra terra, e tem exatamente o mesmo cheiro.