A mesa do pão · Yuly Belov
37. A melhor parte fica no fundo da forma
Vera: Você já virou uma forma de cabeça para baixo sobre um prato e prendeu a respiração, esperando para ver se tudo ia sair? Se nunca fez isso, hoje é o seu dia. Com estes pãezinhos, a melhor parte fica no fundo da forma.
Anton: Uma camada de mel, manteiga e açúcar mascavo. Ela assa embaixo dos pãezinhos e, quando você desenforma, escorre por cima deles como a resina pela casca de um pinheiro.
Quatro e dez, junto à prateleira do mel
Vera: Noor subiu no banco embaixo da prateleira dos potes de mel e está escolhendo o mais escuro, e Kasimir monta guarda na ponta da mesa perto do fogão, já com um prato nas mãos, cedo demais.
Anton: Segure bem esse prato, Kasimir. Você vai precisar dele daqui a uma hora. Estes pãezinhos vêm de muitos lugares, onde quer que se criem abelhas e se plante trigo: fazendas no norte, aldeias nas colinas, toda terra onde o mel é a doçura da casa.
Vera: Mel escuro é melhor que mel claro?
Anton: Nenhum dos dois. Só diferentes. O mel claro vem do trevo e das flores e tem gosto de primavera. O mel escuro vem da urze ou das árvores da floresta e tem um gosto mais profundo, quase como fumaça. Use o que você ama.
Vera: E os pãezinhos em si?
Anton: Simples e macios, com menos açúcar que os pãezinhos de canela, porque o mel já traz bastante. Você pode passar cada bolinha numa pitada de canela antes. Mas foi simples que eu aprendi, e simples deixa o mel falar.
Vera: Mais uma coisa para os adultos. Mel não é para bebês com menos de um ano.
Pergunta: Por que os pãezinhos têm que ser desenformados depois de só dois minutos, e não deixados esfriando na forma?
Resposta: Enquanto está quente, a calda de mel está líquida e sai junto com os pãezinhos. Se esfria na forma, endurece como âmbar e os cola no fundo.
Na mesa de trabalho
Para nove pãezinhos numa forma quadrada de 20 cm (8 polegadas). Massa: 350 g de farinha de trigo (2 3/4 xícaras), 5 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/2 colher de chá), 25 g de açúcar (2 colheres de sopa), 5 g de sal fino (1 colher de chá rasa), 180 ml de leite morno (3/4 de xícara), 1 ovo, 40 g de manteiga amolecida (3 colheres de sopa).
Camada de mel: 60 g de manteiga (4 colheres de sopa), 85 g de mel (1/4 de xícara), 50 g de açúcar mascavo (1/4 de xícara, bem apertada). Forno: 190°C (375°F).
Anton: Um, para uma criança: misture e sove a massa por dez minutos. Cubra e deixe crescer por uma hora.
Anton: Dois, só para um adulto: derreta a manteiga, o mel e o açúcar numa panelinha em fogo baixo, mexendo até ficar homogêneo, e despeje na forma. Açúcar quente queima feio; as crianças ficam afastadas.
Anton: Três, para uma criança: corte a massa em nove pedaços, enrole em bolinhas e arrume em três fileiras de três sobre o mel. Deixe crescer quarenta e cinco minutos.
Anton: Quatro, para um adulto: asse por uns vinte e cinco minutos, até ficarem bem dourados, com uma assadeira na grade de baixo para aparar os pingos. Se o topo dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio.
Anton: Cinco, para um adulto: depois de dois minutos, coloque um prato sobre a forma e, com luvas de forno, vire tudo num movimento rápido. Tire a forma e espalhe com uma colher sobre os pãezinhos a calda que tiver ficado dentro. Espere dez minutos antes que alguém coma.
As colmeias na beira do pinheiral, em agosto
Vera: Meu tio Ilmar criava abelhas em colmeias brancas na beira de um pinheiral, onde o caminho de areia acabava e começava a urze. Em agosto ele levava para a cozinha um quadro de favo pingando, ainda com abelhas grudadas, e nós, crianças, saíamos correndo da sala aos gritos.
Vera: Ele só ria e as tirava com uma pena de ganso. Depois cortava o favo numa tigela e nos deixava mastigar a cera, morna e dourada, até doer o queixo. Ao lado das colmeias ele plantava camomila, para as abelhas, dizia, e para ele mesmo.
Anton: Cada pãozinho de mel que eu asso, penso numa cozinha assim. Abelhas, cera e crianças gritando. Que beleza.
Cinco horas, o prato virado
Três perguntas rápidas. Um: Onde vai o mel? Dois: Quando desenformamos os pãezinhos? Três: Quem vira a forma?
Respostas. Um: No fundo da forma, embaixo dos pãezinhos. Dois: Depois de dois minutos, enquanto a calda ainda está líquida. Três: Um adulto, com luvas de forno.
Vera: Olhe como brilham. O prato de Kasimir finalmente serviu para alguma coisa. Noor está com mel até os cotovelos.
Anton: Faça um bule de chá de camomila, as florzinhas em infusão na água quente e deixadas amornar. Ilmar teria gostado. É suave e doce como um campo ao entardecer, e não tem cafeína nenhuma.
38. Aperte até sentir que está pesado
Anton: “Um sonho que nunca passou pelo óleo quente? Isso é só um pãozinho fingindo.” Foi o que Jasper disse quando entrou do quintal e viu as assadeiras, e cruzou os braços como um juiz.
Vera: Que ele julgue depois de comer um. Com a geleia dentro. Aí veremos.
Quatro e meia, junto ao açucareiro
Vera: Jasper pegou a cadeira perto da porta do quintal, ainda de botas, e Mina está sentada junto ao açucareiro, embaixo da cesta de cebolas pendurada, lambendo um dedo e mergulhando no açúcar, o que ninguém permitiu.
Anton: Jasper tem razão: a maioria dos sonhos é frita. Mas óleo quente não é trabalho para criança. Ele espirra e queima, e uma panela dele pode pegar fogo. Então nós assamos os nossos, pincelamos com manteiga, passamos no açúcar e recheamos. Eles saem macios e doces, e ninguém fica perto de uma panela de gordura fervendo.
Vera: E como a geleia entra?
Anton: Por um furinho do lado. Você faz o furo com um palitinho de comer, enfia um saco de confeitar com um bico comprido e fino e aperta até sentir que está pesado na mão.
Vera: Mina nunca segurou um saco de confeitar.
Anton: Então coloque o saco em pé dentro de um copo alto e dobre a parte de cima sobre a borda como uma gola, para ele ficar aberto sozinho. Ponha a geleia com uma colher e torça a parte de cima para fechar. Uma mão aperta por cima; a outra só guia o bico.
Pergunta: Por que tiramos os sonhos do forno quando ainda estão dourado-claros?
Resposta: Um sonho deve ser macio por inteiro. Quanto mais tempo assa, mais grossa e seca fica a casca. Dourado-claro quer dizer que o miolo está pronto e a parte de fora ainda está tenra, como um pêssego maduro mas sem machucado.
Na mesa de trabalho
Para dez sonhos. Massa: 350 g de farinha de trigo (2 3/4 xícaras), 5 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/2 colher de chá), 40 g de açúcar (3 colheres de sopa), 5 g de sal fino (1 colher de chá rasa), 1 ovo, 160 ml de leite morno (2/3 de xícara), 40 g de manteiga amolecida (3 colheres de sopa).
Para finalizar: 40 g de manteiga derretida (3 colheres de sopa), 100 g de açúcar (1/2 xícara), 200 g de geleia lisa (2/3 de xícara). Forno: 190°C (375°F).
Anton: Um, para uma criança: misture e sove a massa por dez minutos. Cubra e deixe crescer por uma hora.
Anton: Dois, para uma criança: corte dez pedaços de uns 60 g, enrole em bolinhas bem firmes e achate um pouco. Coloque-as a 5 cm (2 polegadas) umas das outras em assadeiras forradas e deixe crescer quarenta minutos.
Anton: Três, para um adulto: asse de doze a catorze minutos, só até ficarem dourado-claros. Tire as assadeiras com luvas de forno.
Anton: Quatro, para uma criança: depois de cinco minutos, quando já der para segurar, pincele cada um com manteiga derretida e passe no açúcar, até brilhar como um campo depois da geada.
Anton: Cinco, para uma criança: enfie um palitinho de comer na lateral de cada um, até o meio, e mexa para abrir um pouco de espaço.
Anton: Seis, para uma criança: mexa bem a geleia antes, porque as pelotas entopem o bico. Creme de confeiteiro grosso também serve. Ponha a geleia no saco de confeitar com uma colher, enfie o bico no furo e aperte devagar até aparecer uma gota de geleia no furo, como resina na casca de uma árvore.
A praça gelada de uma cidade, antes do jejum
Anton: Quando eu era jovem, trabalhei um inverno numa cidade do leste frio. Na última quinta-feira antes do longo jejum da primavera, a cidade inteira comia sonhos, e a fila da loja de Krystyna dava duas voltas na praça gelada.
Anton: As janelas dela ficavam tão embaçadas que de fora só se viam sombras se mexendo. Ela recheava cada sonho com geleia de pétalas de rosa que tinha feito em junho, e naquele dia não se sentava nem uma vez, das quatro da manhã até a última assadeira esvaziar, já no escuro.
Vera: Quantos?
Anton: Ela nunca contou. Dizia que contar só ia cansá-la, e que as assadeiras vazias diziam o bastante.
A porta do quintal, quase cinco horas
Três perguntas rápidas. Um: Por que assamos em vez de fritar? Dois: De que cor eles devem estar quando saem do forno? Três: Com o que fazemos o furo?
Respostas. Um: Óleo quente é perigoso para crianças. Dois: Dourado-claros. Três: Com um palitinho de comer.
Vera: Jasper comeu um. Devagar. Depois um segundo, mais rápido. Não disse nada.
Anton: Esse é o veredito de um juiz. Mina, o açucareiro, por favor. Antes que as abelhas o encontrem.
Palavras-chave
Saco de confeitar: um saco em forma de cone que se enche de geleia, creme ou glacê e se aperta para empurrar o recheio para fora numa linha fina.
Bico: a ponta estreita na extremidade do saco de confeitar, que dá forma ao que sai.