39. O tempero deixa o fermento lento, então dê tempo a ele

Vera: Da última vez nesta mesa, a geleia entrou nos sonhos depois de assados, por um furinho do lado. Hoje fazemos ao contrário. A fruta vai primeiro, sovada dentro da massa, e o forno faz o resto.

Anton: E guardamos o saco de confeitar. Ele ainda tem mais um trabalho a fazer.

Quatro da tarde, as latas de tempero abertas

Vera: Nico está sentado junto ao armário de temperos aberto, levantando a tampa de cada lata e cheirando até espirrar, e Lumi está ajoelhada no banco ao lado da fruteira, escolhendo as uvas-passas mais gordinhas do saco e comendo uma a cada três.

Anton: Uma a cada três é um salário justo de padeiro. Estes pãezinhos são assados por todas as terras frescas do norte no fim do inverno, quando surgem os primeiros brotos verdes: macios, temperados, cheios de frutas secas, muitas vezes com uma cruz clara por cima.

Vera: A cruz é a pasta do saco de confeitar?

Anton: Farinha e água, nada mais. Ela assa clara contra o marrom, como uma linha de neve que ficou numa vala em março. Um glacê de geleia de damasco morna faz o resto brilhar como folhas molhadas depois da chuva.

Vera: Por que a fruta só entra no fim?

Anton: Sovada cedo, ela rasga a massa e se machuca, e o miolo fica cinzento. Algumas dobras no fim a espalham por igual, como pedras se assentando no leito de um rio.

Pergunta: Por que esta massa cresce mais devagar que a massa de pão simples?

Resposta: Temperos como a canela e a noz-moscada têm óleos fortes que deixam o fermento lento, e o açúcar, a manteiga e as frutas deixam a massa pesada. Ela precisa de mais tempo, como uma semente na terra fria da primavera. O tempero deixa o fermento lento, então dê tempo a ele.

Na mesa de trabalho

Para doze pãezinhos numa forma untada com manteiga de 23 por 33 cm (9 por 13 polegadas). Massa: 500 g de farinha de trigo (4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 50 g de açúcar (1/4 de xícara), 6 g de sal fino (1 colher de chá), 2 colheres (chá) de canela em pó, 1/2 colher (chá) de noz-moscada em pó, 260 ml de leite morno (1 xícara mais 1 colher de sopa), 1 ovo, 50 g de manteiga amolecida (3 1/2 colheres de sopa).

Frutas: 150 g de frutas secas variadas (1 xícara), as raspas de 1 laranja. Cruz: 40 g de farinha (1/3 de xícara) misturados com 3 colheres (sopa) de água. Glacê: 2 colheres (sopa) de geleia de damasco aquecidas com 1 colher (sopa) de água. Forno: 200°C (400°F).

Anton: Um, para uma criança: misture e sove a massa por dez minutos, depois incorpore as frutas e as raspas. Frutas duras podem ficar de molho em água morna por dez minutos antes e depois ser secas com um pano. Cubra e deixe crescer de uma hora e meia a duas horas, até dobrar de tamanho.

Anton: Dois, para uma criança: corte doze pedaços de uns 85 g, enrole em bolinhas bem firmes, arrume na forma e deixe crescer de quarenta e cinco a sessenta minutos.

Anton: Três, para uma criança: faça com o saco uma linha de pasta ao longo de cada fileira de pãezinhos, depois ao longo de cada coluna, para formar as cruzes.

Anton: Quatro, para um adulto: asse de dezoito a vinte minutos, até ficarem bem morenos, e tire a forma com luvas de forno. As crianças olham pelo vidro.

Anton: Cinco, para um adulto: aqueça o glacê de geleia numa panelinha, com o cabo virado para dentro, e pincele sobre os pãezinhos quentes. Geleia quente queima como açúcar quente.

Uma casa de fazenda com um fogão de azulejos, há muito tempo

Vera: Minha avó Margit assava estes numa casa de fazenda com um grande fogão de azulejos verdes no canto da cozinha, tão quente que o gato dormia em cima dele o inverno inteiro e a massa crescia ao lado, numa tigela enrolada num xale.

Vera: Ela me deixava fazer as cruzes. As minhas saíam tortas e escapavam pelas bordas como rastros de lebre na neve, e ela nunca as endireitou nem uma vez. Dizia que um pãozinho deve parecer a mão que o fez.

Anton: Então os meus pareceriam todos raízes velhas.

Vera: Fortes e retorcidos, e mais velhos que a árvore. Sim. Eu teria orgulho disso.

O crepúsculo chegando, a lamparina acesa

Três perguntas rápidas. Um: O que deixa o fermento lento nesta massa? Dois: De que é feita a cruz? Três: Quando vai o glacê?

Respostas. Um: Os temperos, e o peso do açúcar, da manteiga e das frutas. Dois: Farinha e água. Três: Enquanto os pãezinhos ainda estão quentes.

Vera: As cruzes de Lumi estão retas. As de Nico parecem rastros de lebre, igualzinho às minhas. Ótimo. Margit teria aprovado.

Anton: Então aqueça uma panela de bebida de groselha-preta, uma colher de xarope escuro de fruta em cada caneca, completada com água quente. Roxa escura, ácida e doce, ela cheira a uma cerca viva de frutinhas no fim do verão, e é perfeita para uma tarde fresca quando a luz começa a ir embora.

40. Abra o rolo ao meio e mostre as listras

Anton: O fruto do cacau, de onde vem o chocolate, não fica pendurado na ponta de um galho. Ele nasce direto do tronco da árvore, mais ou menos do tamanho do antebraço de um adulto, e dentro de cada um há de trinta a cinquenta sementes, envoltas numa polpa branca e doce.

Vera: O tronco as crianças lembram, dos morangos mergulhados hoje de manhã. Mas trinta a cinquenta sementes é novidade para mim. Não admira que um dia tenha sido um tesouro.

Cinco horas, a luz ficando dourada

Vera: Jaro está sentado na beirada da mesa perto da janela, onde o sol baixo se deita sobre as tábuas do chão, partindo chocolate numa tigela. Pippa está sentada ao lado da porta quente do forno, contando os pedaços que ele já comeu. Quatro até agora.

Anton: Cinco. Hoje terminamos a tarde com uma massa rica e amanteigada, enrolada em volta de chocolate, aberta ao meio no comprimento e torcida. Os padeiros do leste frio fazem pães assim para os dias de festa. Quando você fatia, cada pedaço mostra listras escuras.

Vera: Por que abrir ao meio? Parece uma pena cortar o que acabamos de enrolar com tanto cuidado.

Anton: Parece uma pena. Mas abra o rolo ao meio e mostre as listras, e você entende: as camadas se abrem como os anéis de uma árvore.

Vera: E a calda no fim?

Anton: Ela mantém a casca macia e a faz brilhar como uma pedrinha num riacho.

Pergunta: Por que cortamos o rolo ao meio antes de torcer?

Resposta: O corte abre as camadas, e assim as listras de chocolate aparecem por cima e assam em sulcos escuros. Torcer as duas metades uma em volta da outra, como duas trepadeiras, as mantém juntas num pão só.

Uma padaria de janelas azuis, há muito tempo

Anton: Aprendi este pão com Ludmila, numa cidade do leste frio onde a padaria tinha venezianas azuis e um ninho de cegonha na chaminé. Na primavera as cegonhas batiam os bicos acima de nós a manhã inteira enquanto trabalhávamos.

Anton: Ela torcia as metades num só movimento, rápido como torcer um pano, e me deixou fatiar o primeiro pão. Apertei demais e o achatei. Ela riu, me deu a faca de novo e disse que um bom pão deve ser cortado com a mesma delicadeza com que foi feito.

Vera: E as cegonhas?

Anton: Voltavam todo ano. Eu também, por um tempo.

Na mesa de trabalho

Para um pão numa forma de pão de 900 g (2 libras), forrada com papel-manteiga. Massa: 300 g de farinha de trigo (2 1/2 xícaras), 5 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/2 colher de chá), 40 g de açúcar (3 colheres de sopa), 4 g de sal fino (3/4 de colher de chá), 2 ovos, 80 ml de leite morno (1/3 de xícara), 70 g de manteiga amolecida (5 colheres de sopa).

Recheio: 100 g de chocolate amargo, 60 g de manteiga (4 colheres de sopa), 40 g de açúcar de confeiteiro (1/3 de xícara), 15 g de cacau em pó (2 colheres de sopa). Calda: 50 g de açúcar (1/4 de xícara), 50 ml de água (3 1/2 colheres de sopa). Forno: 180°C (350°F).

Vera: Alguns chocolates são feitos junto com oleaginosas. Quem tem alergia a oleaginosas lê o rótulo antes.

Anton: Um, para uma criança: sove a massa por dez minutos, juntando a manteiga aos poucos. Cubra e deixe crescer por uma hora e meia.

Anton: Dois, para um adulto: derreta o chocolate e a manteiga devagar numa tigela sobre uma panela de água em fervura bem baixa, cuidando com o vapor, junte o açúcar e o cacau mexendo e deixe esfriar até dar para espalhar.

Anton: Três, para uma criança: abra a massa num retângulo de 25 por 40 cm (10 por 16 polegadas), espalhe o recheio, enrole bem apertado a partir de um lado comprido e leve à geladeira por quinze minutos.

Anton: Quatro, para um adulto: corte o rolo ao meio no comprimento com uma faca afiada. Depois uma criança torce as metades, com o lado cortado para cima, e coloca o pão na forma. Manchas de chocolate não têm problema; uma torção bagunçada assa e vira um pão lindo. Deixe crescer de uma hora a uma hora e meia.

Anton: Cinco, para um adulto: asse de trinta e cinco a quarenta minutos, com papel-alumínio por cima depois de vinte. Ferva o açúcar e a água por um minuto, pincele a calda quente sobre o pão quente e deixe esfriar na forma.

A tarde terminando, junto à janela

Três perguntas rápidas. Um: Em que parte da árvore nasce o fruto do cacau? Dois: Quantas sementes há dentro? Três: Por que abrimos o rolo ao meio?

Respostas. Um: Direto do tronco. Dois: De trinta a cinquenta. Três: Para mostrar as listras.

Vera: Pippa está me olhando fatiar, bem devagar, do jeito que Ludmila te ensinou. Jaro está com chocolate na orelha.

Anton: Então a tarde está completa. A próxima parte do dia é o entardecer, e ele traz pãezinhos macios cozidos no vapor, pãezinhos recheados com algo salgado e pães em forma de bichinhos para o jantar, enquanto os lampiões se acendem um a um ao longo da rua.