Parte 5: Ao entardecer

O entardecer traz os pães macios do fogão e os pães modelados do forno: pãezinhos cozidos no vapor, pãezinhos com alguma coisa escondida dentro, roscas, espirais e pãezinhos que parecem bichinhos. As massas são das que as mãos já conhecem; agora elas aprendem a recheá-las, dobrá-las e fechá-las.

41. O vapor assa um pãozinho tão bem quanto o fogo

Anton: Eis a lição inteira desta noite. O vapor assa um pãozinho tão bem quanto o fogo, e o pãozinho sai branco, macio e liso como uma pedra de rio.

Vera: Sem forno nenhum? Rosa, ajoelhada no banco embaixo da janela escura, já puxou o saco de farinha para perto, então imagino que vamos começar.

Ao anoitecer, na mesa comprida

Anton: Nas terras do extremo leste, muitas casas tinham fogão mas não tinham forno. Então colocavam cestos de bambu trançado sobre uma panela de água e deixavam o vapor fazer o trabalho de assar.

Vera: E a massa é a massa com fermento que já conhecemos?

Anton: Quase. Menos água, um pouco de açúcar, uma sova mais longa. O vapor mostra tudo, então cada pelotinha que ficar dentro vai aparecer na pele do pãozinho. Sove até a massa parecer o lado de dentro do seu pulso, depois deixe crescer até ficar fofa como uma nuvem antes da chuva.

A cozinha de um hospital, depois da meia-noite

Vera: Comi estes muito antes de cozinhar um pãozinho no vapor eu mesma. Eu tinha vinte e quatro anos e trabalhava à noite num hospital, e na cozinha do subsolo, embaixo de canos que chiavam como uma chaleira, trabalhava uma cozinheira chamada Xenia, que vinha das planícies ribeirinhas do extremo leste.

Vera: Às duas da manhã ela levantava a tampa de uma panela de vapor alta, e a nuvem que subia cheirava a leite morno e trigo e nada mais, e ela dava a cada enfermeira um pãozinho, simples como uma pedrinha, ainda quente demais para segurar. Comíamos em pé. Nunca fui tão grata por tão pouco.

Na mesa de trabalho

Para oito pãezinhos: 300 g de farinha de trigo (2 1/2 xícaras), 3 g de fermento biológico seco instantâneo (1 colher de chá), 20 g de açúcar (1 1/2 colher de sopa), 165 ml de água morna (2/3 de xícara) e 1 colher (chá) de óleo suave. Você também precisa de um cesto de vapor, uma panela grande com tampa, um pano limpo e oito quadrados de papel-manteiga.

Vera: Uma criança mistura a farinha, o fermento e o açúcar, despeja a água e o óleo e mexe até não sobrar farinha seca.

Anton: Uma criança sova por dez minutos, até a massa ficar lisa e elástica. Cubra e deixe crescer por cerca de uma hora, até dobrar de tamanho.

Vera: Aperte para tirar o ar, enrole a massa numa salsicha comprida e corte oito pedaços. Uma criança modela cada um numa bolinha, com as emendas para baixo, e a coloca sobre um quadrado de papel no cesto.

Anton: Cubra os pãezinhos e deixe crescer por vinte minutos. Enquanto isso, um adulto põe 5 cm (2 polegadas) de água para ferver em fogo baixo na panela. A água não pode encostar no cesto.

Vera: Um adulto coloca o cesto sobre a panela, enrola a tampa no pano para que não caiam gotas nos pãezinhos e os cozinha no vapor por quinze minutos em fogo médio.

Anton: Desligue o fogo e espere cinco minutos antes de abrir, senão os pãezinhos podem enrugar. Um adulto levanta a tampa para longe do rosto, porque o vapor queima tanto quanto a água fervente. Cabos das panelas virados para dentro.

Junto ao fogão, de tampa fechada

Pergunta: Rosa pergunta por que os pãezinhos nunca ficam morenos.

Resposta: Para dourar, é preciso uma superfície seca muito mais quente que a água fervendo. O vapor mantém a pele do pãozinho úmida e a cerca de 100°C (212°F), então o pãozinho cozinha por inteiro mas fica claro e macio.

Três perguntas rápidas. Um: Por quanto tempo os pãezinhos ficam no vapor? Dois: Por que a tampa é enrolada num pano? Três: Quem levanta a tampa?

Respostas. Um: Quinze minutos, depois cinco minutos com o fogo desligado. Dois: Para que gotas de água não caiam nos pãezinhos. Três: Um adulto, inclinando-a para longe do rosto.

Vera: Olhe só para eles. Fofos como neve nova num mourão de cerca.

Anton: Abra um com as mãos enquanto ainda solta vapor. Um pão simples assim tem gosto do próprio trigo, como a água de poço tem gosto da pedra por onde subiu.

Vera: Então bebemos algo igualmente simples. Leite de soja morno com uma colher de açúcar, que era o que Xenia nos servia às duas da manhã. Rosa, segure o copo com as duas mãos e assopre antes. A noite é longa; não há pressa nenhuma.

Palavras-chave

Cesto de vapor: um cesto redondo de bambu trançado ou de metal, aberto embaixo, que fica sobre uma panela de água em fervura baixa para que o vapor cozinhe o que está dentro.

Fervura baixa: manter a água logo abaixo da fervura plena, com bolhinhas subindo devagar.

42. Doze pregas é um começo

Anton: Olhe de perto o topo de um bom pãozinho recheado. Dezesseis ou dezoito preguinhas, todas inclinadas para o mesmo lado, sobem até o centro e se encontram num pequeno nó torcido, como a espiral na ponta da concha de um caracol.

Vera: E embaixo delas, escondido, o recheio. É um pacote com o barbante feito de massa, e um pacote bem feito nunca se desfaz.

A luminária sobre a mesa

Vera: Sasha, empoleirada no banquinho perto da pia, quer saber se a massa é a mesma dos pãezinhos simples.

Anton: A mesma. O que é novo é o fechamento. Um pãozinho recheado precisa ser bem fechado, senão o caldo escorre para o vapor e o pãozinho fica sentado numa poça.

Vera: De onde vêm, afinal, os pãezinhos recheados? Parece que cada terra tem o seu.

Anton: Cada terra tem. No leste eles são cozidos no vapor e franzidos em pregas, no norte frio são assados e fechados com beliscões de um lado só, e onde quer que haja farinha e alguma coisa boa que sobrou do dia, alguém pensou em embrulhar uma dentro da outra.

Na mesa de trabalho

Para dez pãezinhos, a massa: 300 g de farinha de trigo (2 1/2 xícaras), 3 g de fermento biológico seco instantâneo (1 colher de chá), 20 g de açúcar (1 1/2 colher de sopa), 165 ml de água morna (2/3 de xícara) e 1 colher (chá) de óleo suave.

O recheio: 250 g de carne de porco ou de frango moída, 2 cebolinhas, 1 colher (chá) de gengibre fresco ralado, 1 colher (sopa) de molho de soja, 1 colher (sopa) de óleo suave, 2 colheres (sopa) de água e uma pitada de pimenta. Sem carne, use no lugar 250 g de pasta grossa e doce de feijão-azuki.

Anton: Misture e sove a massa como antes, dez minutos, depois deixe crescer por cerca de uma hora, até dobrar de tamanho.

Vera: Um adulto pica as cebolinhas e rala o gengibre. Uma criança mexe todos os ingredientes do recheio sempre na mesma direção até ficar grudento, depois lava bem as mãos, porque a carne está crua.

Anton: Corte a massa em dez pedaços. Uma criança abre cada um num círculo de 10 cm (4 polegadas), mais fino na borda que no meio.

Vera: Coloque uma colher de sopa cheia de recheio no centro. Belisque uma pequena dobra da borda, pressione sobre a próxima e continue girando e beliscando até o topo fechar. Torça o nó.

Anton: Coloque cada pãozinho sobre um quadrado de papel-manteiga no cesto de vapor, cubra e deixe crescer por vinte minutos, até parecerem um pouco fofos.

Vera: Um adulto os cozinha no vapor sobre água em fervura baixa por quinze minutos, espera três minutos com o fogo desligado e depois levanta a tampa para longe do rosto. O vapor queima. Cabos virados para dentro.

Anton: Abra um. O recheio tem que estar quente por inteiro, sem nada rosado. Na dúvida, mais cinco minutos no vapor.

O mercado do porto, quarenta anos atrás

Anton: Aprendi a fazer as pregas numa feira noturna junto a um porto, nas ilhas quentes do extremo leste. Meu professor era Wei, cuja barraca ficava sob um cordão de lanternas de papel, entre os vendedores de peixe e a rampa da balsa, e que conseguia fechar um pãozinho sem olhar para baixo.

Anton: Eu era um padeiro jovem que achava que entendia de massa. Wei olhou meu primeiro pãozinho, encaroçado e fechado com seis dobras gordas, e não disse nada por um bom tempo. Depois disse: doze pregas é um começo. Dezoito é um pãozinho.

Vera: Você chegou a dezoito?

Anton: Depois de um mês. Ele riu e me deu o banquinho ao lado dele. As mãos de Wei se moviam como as pernas de uma garça na água rasa, devagar, e de repente tudo de uma vez.

Vera: E o que ele punha dentro?

Anton: Porco e gengibre nas noites comuns. Na véspera de um feriado, feijão-azuki doce, e a fila da barraca dele chegava até a água.

Passadas as sete horas

Pergunta: Sasha pergunta por que o círculo tem que ser mais fino na borda que no meio.

Resposta: As pregas amontoam várias camadas de massa no topo do pãozinho. Se a borda fosse tão grossa quanto o meio, o topo ainda estaria cru quando o fundo já estivesse pronto.

Três perguntas rápidas. Um: Para que lado se mexe o recheio? Dois: Por quanto tempo os pãezinhos ficam no vapor? Três: Como saber se a carne está cozida?

Respostas. Um: Sempre na mesma direção. Dois: Quinze minutos, depois três minutos descansando. Três: Está quente por inteiro, sem nada rosado.

Vera: Sasha fez nove pregas no primeiro pãozinho dela. Parece um repolhinho emburrado.

Anton: Ótimo. Wei teria dito a ela o mesmo que disse a mim. Nove hoje. Amanhã, doze. As mãos aprendem como a água aprende o leito de um rio, um pouco mais a cada vez que passa por ele.

Vera: Então comemos primeiro o repolhinho emburrado, enquanto está quente, e deixamos as mãos descansarem.