43. O repolho é mais doce do que as pessoas pensam

Anton: Em cada estaçãozinha do norte frio há uma vendedora de pãezinhos. Ela fica na ponta da plataforma com dois casacos e luvas sem dedos, uma cesta no braço sob um cobertor dobrado, e quando o trem para ela levanta uma ponta e o vapor sobe como o hálito numa manhã de geada.

Vera: E o que há debaixo do cobertor?

Anton: Pãezinhos. Dourados, ovais, mornos. Dentro, repolho e ovo. Naquelas terras uma viagem de dois dias é coisa comum, e as pessoas a planejam pelos pãezinhos: qual estação tem os melhores, qual vendedora põe cebola, qual põe arroz.

Na plataforma, no frio

Vera: Tomas, sentado no caixote virado perto da porta dos fundos, fez careta. Repolho, diz ele, não é recheio.

Anton: Diga a ele que espere. Repolho cozido devagar na manteiga fica macio e dourado-claro, e tem um gosto quase de açúcar. O repolho é mais doce do que as pessoas pensam.

Vera: Era o que a minha tia dizia, palavra por palavra.

A cozinha do sótão da tia Ulla

Vera: Minha tia Ulla morava no alto de uma casa de madeira, numa cozinha onde o fogão ocupava metade do cômodo e cordões de cogumelos secando pendiam das vigas como contas marrons. Todo outono passava uma carroça com repolhos, e ela comprava um saco inteiro.

Vera: Eu tinha oito anos. Ela me deu a tarefa de descascar os ovos cozidos, e eu os quebrava na mesa, rolava sob a palma da mão e tirava as cascas em espirais compridas, como ela me mostrou.

Vera: Ela assava quarenta pãezinhos numa tarde e dava metade escada abaixo. Cantarolava enquanto apertava as bordas, sempre as mesmas três canções, e até hoje não consigo fatiar um repolho sem cantarolar uma delas.

Vera: Os vizinhos a pagavam com mel e lenha. Eu achava que ela era a mulher mais rica do mundo.

Na mesa de trabalho

Para doze pãezinhos, a massa: 400 g de farinha de trigo (3 1/4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 20 g de açúcar (1 1/2 colher de sopa), 6 g de sal (1 colher de chá), 200 ml de leite morno (3/4 de xícara mais 1 colher de sopa), 1 ovo e 40 g de manteiga amolecida (3 colheres de sopa).

O recheio: 400 g de repolho branco (meio repolho pequeno), 20 g de manteiga, 1/2 colher (chá) de sal, 3 ovos e um pouco de endro picado. Mais um ovo batido para pincelar. Forno: 200°C (400°F).

Vera: Uma criança mistura e sova a massa por uns oito minutos, até ficar macia e lisa. Cubra e deixe crescer por uma hora.

Anton: Um adulto fatia o repolho bem fininho e o cozinha com a manteiga e o sal numa frigideira larga em fogo médio, mexendo, por quinze minutos, até ficar macio e doce. Deixe esfriar completamente.

Vera: Um adulto cozinha os ovos por dez minutos e os esfria em água fria. Uma criança os descasca e pica com uma faca de mesa, depois os mistura ao repolho com o endro.

Anton: Corte a massa em doze pedaços. Uma criança achata cada um num oval do tamanho da palma da mão, põe uma colherada de recheio no meio, dobra e aperta bem a borda para fechar.

Vera: Arrume os pãezinhos com a emenda para baixo numa assadeira forrada, cubra e deixe crescer por vinte minutos. Uma criança os pincela com o ovo batido.

Anton: Um adulto os assa de quinze a dezoito minutos, até dourar, abrindo a porta do forno com luvas de forno e se afastando do calor. Deixe os pãezinhos esfriarem dez minutos. O recheio continua quente muito mais tempo que a casca.

Vinte minutos antes do jantar

Pergunta: Tomas pergunta por que o repolho tem que estar frio antes de ir para a massa.

Resposta: Recheio morno derrete a manteiga da massa e a deixa mole e úmida, e aí as bordas não grudam. O vapor também escapa pela emenda durante o forno e pode rasgar o pãozinho.

Três perguntas rápidas. Um: Por quanto tempo o repolho cozinha? Dois: De que lado os pãezinhos vão para a assadeira? Três: Com o que você os pincela?

Respostas. Um: Uns quinze minutos. Dois: Com a emenda para baixo. Três: Ovo batido.

Vera: Tomas comeu um. Depois outro. Agora está pegando um terceiro e fingindo que não.

Anton: O repolho é paciente. Espera o verão inteiro no campo, dobrando folha sobre folha como um pássaro dormindo, e dá toda a sua doçura a quem o cozinha devagar o bastante.

Vera: Ulla sempre bebia chá de rosa-mosqueta com estes, servido de um bule alto que morava no fundo do fogão. Morno, vermelho, com uma colher de geleia de frutas vermelhas mexida em cada xícara. É suave o bastante para Tomas também. Segure a xícara pela asa, Tomas; está mais quente do que parece.

44. Enrole as laterais bem apertado, como um barquinho

Anton: Um velho provérbio, escrito há quase quinhentos anos, diz isso com todas as letras: mais vale meio pão do que pão nenhum.

Vera: Mas hoje à noite vamos fazer o pão inteiro, e recheá-lo com queijo. Isso é melhor que os dois.

À luz do lampião, junto ao tapete de retalhos

Vera: Ursula, de pernas cruzadas no tapete de retalhos perto do fogão, ouviu a palavra queijo e veio para a mesa.

Anton: São barcos de pão. Um oval achatado de massa, com os dois lados compridos enrolados para formar uma borda e as pontas apertadas em bico. No oco vai o queijo e, no último momento, uma gema de ovo, dourada como uma flor do brejo.

Vera: Um ovo em cima do pão? Cru?

Anton: Cozido no calor do queijo. Espere. Você vai ver.

Vera: E a forma? Por que um barco?

Anton: Uns dizem que vem dos barcos no mar abaixo das montanhas. Outros dizem que vem das mãos, que descobriram que uma borda enrolada é o jeito mais fácil de impedir que o recheio fuja. Eu acredito nas mãos. As mãos inventam quase tudo primeiro.

Um quintal cheio de parreiras, há muito tempo

Anton: Comi o meu primeiro nas terras de montanha entre dois mares, lá longe a sudeste. Zurab, cuja padaria era um forno redondo de barro enterrado no chão num quintal coberto de parreiras, grudava os barcos na parede quente do forno e os tirava com um gancho comprido.

Anton: Ele pôs o meu na mesa, jogou dentro a gema e um cubo de manteiga e me mandou mexer. Mexi com delicadeza demais. Ele pegou meu garfo, mexeu com força até o queijo virar uma poça amarela, arrancou uma das pontas do barco e a mergulhou. Assim, disse ele. Assim.

Anton: Lá fora, as parreiras pendiam pesadas de uvas e vespas, e a fumaça do forno subia por entre as folhas como a névoa deixando um vale de manhã.

Na mesa de trabalho

Para quatro barcos, a massa: 300 g de farinha de trigo (2 1/2 xícaras), 4 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/4 colher de chá), 1 colher (chá) de açúcar, 5 g de sal (3/4 de colher de chá), 180 ml de leite morno (3/4 de xícara) e 1 colher (sopa) de óleo.

O recheio: 150 g de queijo suave que derrete bem, ralado (1 1/2 xícara), 150 g de queijo branco salgado curado em salmoura, esfarelado (1 xícara), 1 ovo inteiro, depois 4 gemas e 20 g de manteiga (1 1/2 colher de sopa). Forno: 230°C (450°F), com a assadeira dentro para esquentar.

Anton: Faça a massa, sove por oito minutos, cubra e deixe crescer por uma hora.

Vera: Uma criança mistura os dois queijos com o ovo inteiro numa tigela.

Anton: Corte a massa em quatro. Abra cada pedaço sobre papel-manteiga enfarinhado num oval de uns 25 por 15 cm (10 por 6 polegadas).

Vera: Uma criança enrola os dois lados compridos em direção ao meio, deixando o centro aberto, depois aperta e torce cada ponta em bico. Enrole as laterais bem apertado, como um barquinho.

Anton: Encha cada oco com o queijo e deixe os barcos descansarem por quinze minutos.

Vera: Um adulto os passa, com o papel, para a assadeira quente e os assa de doze a quinze minutos, até a casca dourar e o queijo borbulhar.

Anton: Um adulto tira a assadeira com luvas de forno e faz uma covinha em cada barco com uma colher. Coloque uma gema e asse mais três minutos, até a película branca sobre a gema firmar; para crianças pequenas, cinco minutos, até a gema ficar firme.

Vera: Acrescente a manteiga. Espere dois minutos antes que alguém mexa, porque o queijo derretido guarda o calor como uma pedra no sol.

Depois do anoitecer, pratos na mesa

Pergunta: Ursula pergunta por que usamos dois tipos de queijo.

Resposta: O queijo que derrete estica em fios compridos, mas tem gosto suave. O queijo em salmoura é salgado e azedinho, mas esfarela em vez de derreter. Misturados, o recheio estica e também tem gosto forte.

Três perguntas rápidas. Um: Qual a temperatura do forno? Dois: Que forma têm as pontas do barco? Três: Que parte você come primeiro?

Respostas. Um: 230°C (450°F). Dois: Apertadas e torcidas em bico. Três: Uma das pontas, arrancada e mergulhada no queijo.

Vera: Ursula está mexendo com toda a força que Zurab teria querido. O barco dela abriu um vazamento numa ponta.

Anton: Um barco furado continua gostoso. A gema, a manteiga e o queijo correm juntos como riachos depois do degelo, e a casca absorve o que escorrer.

Vera: Então tiramos a água com a casca. Ursula, arranque pela ponta, do jeito que Zurab mostrou ao Anton, e mergulhe.

Palavras-chave

Borda: a beirada levantada e enrolada de um pão modelado, que segura o recheio dentro.

Queijo em salmoura: um queijo branco e macio conservado em água salgada, o que o deixa azedinho e quebradiço.