45. Um para você, um para mim, um para o vizinho

Vera: Quantos lados um pastelzinho precisa ter, você acha, para guardar o recheio em segurança num forno quente? Dois, como um envelope? Quatro, como um pacote?

Anton: Pergunte aos padeiros das colinas secas do leste, e eles vão levantar três dedos.

A ponta mais distante da mesa

Vera: Willem, no canto mais distante, onde a perna da mesa balança, já está desenhando triângulos na farinha derramada.

Anton: Ótimo. Essa é a forma inteira. Um círculo de massa macia, uma colherada de espinafre com limão e três bordas apertadas juntas numa pequena tenda. O triângulo é forte; quem constrói pontes e telhados sabe disso.

Vera: E a massa?

Anton: Uma massa com fermento e bastante óleo, para que asse macia em vez de borrachuda. Vai parecer escorregadia. Não acrescente farinha para lutar contra ela.

Vera: Massa escorregadia e mãos pequenas. Vamos precisar de panos.

Anton: Panos, e paciência. E sumagre, se você tiver. Ele cresce em arbustos naquelas colinas; as frutinhas vermelhas são secas e moídas, e têm gosto de limão sem serem molhadas.

Na mesa de trabalho

Para doze pastéis, a massa: 300 g de farinha de trigo (2 1/2 xícaras), 4 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/4 colher de chá), 1 colher (chá) de açúcar, 5 g de sal (3/4 de colher de chá), 150 ml de água morna (2/3 de xícara) e 60 ml de azeite (1/4 de xícara).

O recheio: 300 g de espinafre fresco, 1/2 colher (chá) de sal, 1 cebola pequena, 2 colheres (sopa) de azeite, o suco de meio limão, 1 colher (chá) de sumagre (um tempero vermelho e azedinho; ou as raspas da casca do limão) e uma pitada de pimenta. Forno: 200°C (400°F).

Vera: Uma criança mistura e sova a massa por uns oito minutos. Cubra e deixe crescer por uma hora.

Anton: Um adulto pica bem o espinafre e a cebola. Uma criança polvilha o sal sobre o espinafre, espera dez minutos e depois o espreme com força, um punhado de cada vez, até não pingar mais água.

Vera: Misture o espinafre espremido com a cebola, o azeite, o suco de limão, o sumagre e a pimenta.

Anton: Corte a massa em doze pedaços e abra cada um num círculo de 10 cm (4 polegadas). Coloque uma colherada de recheio no meio.

Vera: Levante a borda em três pontos, como os cantos de uma tenda, e junte-os no meio. Uma criança aperta bem as três emendas, do meio para fora. Aperte com força; o forno vai tentar abri-las.

Anton: Coloque os pastéis numa assadeira forrada e pincele com azeite. Um adulto os assa de quinze a dezoito minutos, até dourarem nas bordas, de luvas de forno e mantendo as mãos pequenas longe da porta aberta.

Do outro lado do corredor, anos atrás

Vera: Quando meus filhos eram pequenos, uma mulher chamada Rania morava do outro lado do corredor, atrás de uma porta enfeitada com um cordão de pimentas vermelhas secas. Os filhos dela e os meus corriam entre os nossos dois apartamentos o dia inteiro, e as portas nunca ficavam trancadas.

Vera: Às sextas ela assava estes, três assadeiras, e a escada inteira cheirava a limão e azeite quente. Enquanto apertava cada canto, ela dizia: um para você, um para mim, um para o vizinho.

Vera: Depois mandava um prato pelo corredor, ainda morno, debaixo de um pano. Eu sempre mandava alguma coisa de volta no prato.

Vera: Prato nunca se devolve vazio. Isso ela também me ensinou. O prato foi e voltou por aquele corredor durante onze anos, levando triângulos num sentido e bolo de ameixa no outro, até a família de Rania se mudar para uma casa com quintal e levar as pimentas junto.

Antes de tirar os pratos

Pergunta: Willem pergunta por que o espinafre tem que ser espremido com tanta força.

Resposta: O espinafre é quase todo água. No forno ele solta essa água, a massa fica encharcada e o vapor força as emendas a abrir. O espinafre espremido fica dentro e mantém o pastel crocante.

Três perguntas rápidas. Um: Quantos cantos tem o pastel? Dois: Por que esperamos depois de salgar o espinafre? Três: Qual a temperatura do forno?

Respostas. Um: Três. Dois: O sal puxa a água para fora, e assim ela sai mais fácil quando espremido. Três: 200°C (400°F).

Vera: Veja quanto espinafre tínhamos no começo. Uma montanha inteira de folhas, e agora cabe nas duas mãos de Willem, escuro e firme como uma pinha.

Anton: As folhas são assim. O verão inteiro elas se abrem para pegar a luz, e um pouco de sal as traz de volta a quase nada.

Vera: Para beber, algo gelado e dourado, do jeito que Rania servia: suco de damasco diluído em água gelada e servido com gelo em copos altos. Depois Willem leva um prato do outro lado da rua para o vizinho.

46. Ninguém precisa de faca para este

Anton: A maioria das pessoas acredita que um pão tem que ser fatiado, e que puxar o pão com os dedos é falta de educação. Com este pão não é assim. Ele é feito de quarenta bolinhas amanteigadas, e uma faca só iria estragá-lo.

Vera: Então os dedos são a ferramenta certa.

Anton: A única ferramenta certa. Ninguém precisa de faca para este.

Junto ao aparador

Vera: Yara, na ponta dos pés junto ao aparador onde as formas estão empilhadas, encontrou a forma de anel com o furo no meio. Está me olhando por ela como por uma luneta.

Anton: Essa é a nossa forma. As bolinhas de massa entram soltas, como pedrinhas no leito de um riacho, e no forno incham até se apoiarem umas nas outras e virarem um pão só.

Vera: E o açúcar?

Anton: Cada bolinha é mergulhada na manteiga e passada no açúcar com canela. O açúcar derrete numa calda escura entre as bolinhas. É por isso que elas se soltam tão fácil.

Vera: De onde ele vem?

Anton: Eu o conheci nas planícies largas do outro lado do oceano, a oeste. Mas cozinheiros de muitas terras frias já apertaram bolinhas de massa juntas numa só forma. Bolinhas pequenas crescem rápido e assam por igual, e as crianças conseguem enrolá-las, o que é metade da razão para qualquer receita sobreviver.

Uma cozinha de acampamento à beira de um lago congelado

Anton: Passei um inverno, quando era jovem, assando pão na cozinha de um acampamento na floresta, lá no extremo noroeste, ao lado de um lago que congelava tão duro que os lenhadores atravessavam com os trenós por cima. A cozinheira-chefe era Rhoda, que tinha um sino de latão sobre a porta para chamar os homens e um pote de fermento natural atrás do fogão.

Anton: Nas manhãs de domingo ela fazia este pão numa grande forma de anel de ferro, desenformava-o fumegando sobre uma tábua e o punha no meio da mesa comprida, entre quarenta homens cansados. Sem pratos. Sem facas. Todas as mãos avançavam e puxavam.

Vera: Eles brigavam por ele?

Anton: Nunca. Essa era a coisa estranha. Homens que discutiam a semana inteira sobre machados e salários sentavam quietos e puxavam um pedaço cada um, depois outro, e passavam a tábua adiante. Rhoda dizia que pão dividido com os dedos deixa as pessoas mansas. Acho que ela tinha razão.

Entre a louça e a hora de dormir

Pergunta: Yara pergunta por que o pão tem que esperar exatamente dez minutos antes de sair da forma.

Resposta: Recém-saída do forno, a calda de açúcar está líquida e escorre. Se esperar demais, ela endurece e cola o pão na forma. Depois de dez minutos, está grossa mas ainda solta.

Três perguntas rápidas. Um: De que tamanho é cada pedaço de massa? Dois: Em que se passa cada bolinha? Três: Quem desenforma o pão?

Respostas. Um: Mais ou menos do tamanho de uma noz. Dois: Na manteiga derretida, depois no açúcar com canela. Três: Um adulto, de luvas de forno.

Na mesa de trabalho

Para um pão em anel, que dá para oito pessoas: 400 g de farinha de trigo (3 1/4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 40 g de açúcar (3 colheres de sopa), 6 g de sal (1 colher de chá), 200 ml de leite morno (3/4 de xícara mais 1 colher de sopa), 1 ovo e 50 g de manteiga amolecida (3 1/2 colheres de sopa).

Para passar as bolinhas: 80 g de manteiga (1/3 de xícara), 100 g de açúcar mascavo (1/2 xícara) e 2 colheres (chá) de canela em pó. Uma forma de anel de 23 a 25 cm (9 a 10 polegadas) de diâmetro, bem untada com manteiga. Forno: 180°C (350°F).

Anton: Sove a massa por dez minutos, cubra e deixe crescer por uma hora, até dobrar de tamanho.

Vera: Um adulto derrete a manteiga em fogo baixo e a deixa esfriar até ficar só morna. Uma criança mistura o açúcar e a canela numa tigela.

Anton: Achate a massa com as mãos num quadrado de 2 cm (3/4 de polegada) de espessura. Um adulto a corta em uns quarenta pedaços, cada um do tamanho de uma noz.

Vera: Uma criança enrola cada pedaço numa bolinha, mergulha na manteiga, passa no açúcar e a solta na forma. Despeje por cima a manteiga que sobrar.

Anton: Cubra e deixe crescer por quarenta minutos, até a massa ficar 2 cm abaixo da borda. Um adulto assa de trinta a trinta e cinco minutos, até ficar bem dourado. Se o topo dourar rápido demais, um adulto coloca uma folha de papel-alumínio por cima.

Vera: Espere dez minutos. Um adulto de luvas de forno coloca um prato por cima, vira forma e prato juntos e levanta a forma. A calda está quente como cera derretida. Deixe esfriar mais dez minutos.

Vera: Olhe o topo, escuro e brilhante, enrugado como a casca de um pinheiro velho. Yara quer saber qual pedaço é o dela.

Anton: O que se soltar nos dedos dela. Essa é a regra deste pão. Depois todo mundo puxa. Yara primeiro. Foi ela que achou a forma.