47. Enrole como um caracol e corte em rodinhas

Vera: Enrole como um caracol e corte em rodinhas, Anton! As crianças pediram isso a noite inteira, e acho que elas têm razão.

Anton: Pizza que dá para segurar com uma mão sem a cobertura escorregar. Crianças são boas engenheiras.

O banco junto à parede

Vera: Zofia, espremida no banco entre a parede e a tábua de pão, já contou as rodinhas que pretende comer. Quatro. Escreveu o número na farinha com o dedo.

Anton: A massa é a massa de pizza simples, a mesma que esticamos ao meio-dia. Hoje à noite a abrimos num retângulo, espalhamos o recheio e a enrolamos de novo, como uma samambaia se enrolando de volta no broto.

Vera: Enrolar é a parte difícil. Frouxo demais, e a espiral se abre no forno. Apertado demais, e o meio estoura para cima como um cogumelo.

Anton: Justinho. Como um cobertor em volta de uma criança dormindo, quente mas sem apertar.

Na mesa de trabalho

Para doze espirais, a massa: 300 g de farinha de trigo (2 1/2 xícaras), 4 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/4 colher de chá), 1 colher (chá) de açúcar, 5 g de sal (3/4 de colher de chá), 180 ml de água morna (3/4 de xícara) e 1 colher (sopa) de azeite.

O recheio: 120 g de molho de tomate grosso (1/2 xícara), 1 colher (chá) de orégano seco, 150 g de queijo suave que derrete bem, ralado (1 1/2 xícara) e, se quiser, 50 g de presunto ou pimentão bem picadinho. Uma forma de 23 por 33 cm (9 por 13 polegadas), forrada com papel-manteiga. Forno: 200°C (400°F).

Vera: Sove a massa por oito minutos, cubra e deixe crescer por uma hora.

Anton: Abra-a sobre a mesa enfarinhada num retângulo de 30 por 40 cm (12 por 16 polegadas), com um lado comprido virado para você.

Vera: Uma criança espalha o molho numa camada fina, deixando uma faixa de 2 cm (3/4 de polegada) sem nada ao longo da borda de lá, depois espalha o orégano, o queijo e o presunto ou o pimentão.

Anton: Uma criança enrola a partir do lado mais perto, justinho mas sem apertar, e pressiona a faixa sem molho sobre o rolo para fechar. Se o rolo tiver esticado, aperte-o de leve de volta até 40 cm (16 polegadas).

Vera: Corte em doze fatias. Um adulto pode usar uma faca afiada, ou uma criança pode passar um pedaço de linha de algodão limpa por baixo do rolo, cruzar as pontas por cima e puxar. A linha corta sem amassar.

Anton: Arrume as rodinhas na forma com o lado cortado para cima, um pouco afastadas. Cubra e deixe crescer por trinta minutos.

Vera: Um adulto as assa de dezoito a vinte e dois minutos, até as bordas dourarem e o queijo borbulhar, e tira a forma com luvas de forno. Espere cinco minutos. Queijo quente queima.

Um café no cais, num verão

Vera: No verão em que fiz dezoito anos, lavei pratos num café num cais de uma terra quente de olivais, ao sul. Era de Salvo, cujo café inteiro era uma sala com um toldo listrado, três mesas e um forno de barro que nunca se apagava.

Vera: Às cinco da tarde, quando as crianças subiam da praia com areia nos joelhos e sal no cabelo, Salvo enrolava a massa de pizza que tinha sobrado com tomate e queijo, cortava em rodinhas e as vendia pela janela, uma moeda cada.

Vera: Toda noite ele me deixava enrolar a última. A minha sempre estourava no meio. Salvo dizia que isso queria dizer que eu tinha um coração grande e pouca paciência.

Anton: Você chegou a acertar alguma vez?

Vera: Na minha última noite. Enrolei doze, e nenhuma estourou. Ele as pôs num saco de papel para a viagem de trem e não quis aceitar nenhuma moeda por elas.

Sete e meia, o forno estalando

Pergunta: Zofia pergunta por que a borda de lá fica sem molho.

Resposta: O molho deixa a massa escorregadia, e massa escorregadia não gruda nela mesma. A faixa de massa sem molho se prende ao rolo e o mantém fechado, como a cola de um envelope.

Três perguntas rápidas. Um: De que tamanho é o retângulo? Dois: O que uma criança pode usar no lugar de uma faca? Três: De que lado as rodinhas vão para a forma?

Respostas. Um: 30 por 40 cm (12 por 16 polegadas). Dois: Um laço de linha de algodão limpa. Três: Com o lado cortado para cima.

Anton: Olhe. Cada rodinha se abriu um pouco no calor, como um caracol pondo os chifres para fora depois da chuva.

Anton: Algumas terras dobram o pão em volta do recheio, e outras o põem por cima. Esta o esconde dentro de uma espiral, para que cada mordida tenha um pouco de tudo.

Vera: E para beber, o que Salvo vendia às crianças da praia: água com gás gelada com o suco de uma laranja espremido dentro e uma rodela boiando por cima, gelada como uma nascente na sombra. Zofia, você disse quatro rodinhas. Essa foi a quinta.

48. Mergulhe na água adoçada, depois nas sementes

Vera: Timur está sentado junto à lareira apagada com uma tigela de gergelim no colo, deixando as sementes escorrerem entre os dedos como a areia numa ampulheta. Disseram a ele que não comesse ainda. Ele está comendo.

Anton: Deixe. Tem bastante. Hoje à noite fazemos roscas de pão, torcidas como corda e cobertas de sementes por inteiro.

A lareira apagada

Vera: Torcidas? Trançamos pão à tarde. É a mesma coisa?

Anton: Mais simples. Dois cordões, não três. Você rola uma corda comprida, dobra ao meio, e as duas metades se torcem uma na outra como os caules de uma corriola subindo numa cerca.

Vera: E as sementes ficam presas como?

Anton: Mergulhe na água adoçada, depois nas sementes. Melaço de uva ou mel misturado na água. Isso cola as sementes e deixa a casca bem morena e brilhante.

Vera: Onde são comidas?

Anton: Em toda a volta dos mares estreitos do sudeste, vendidas em carrinhos nas esquinas e em tabuleiros levados na cabeça, quase sempre de manhã, com queijo branco. Uma cidade inteira de lá acorda cheirando a gergelim tostado, como um campo acorda cheirando a grama molhada.

Na mesa de trabalho

Para oito roscas, a massa: 500 g de farinha de trigo comum ou para pão (4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 1 colher (chá) de açúcar, 8 g de sal (1 1/2 colher de chá), 300 ml de água morna (1 1/4 xícara) e 2 colheres (sopa) de óleo.

Para a cobertura: 60 g de melaço escuro de uva ou de mel (3 colheres de sopa) misturados em 120 ml de água (1/2 xícara), e 150 g de gergelim (1 xícara). Forno: 220°C (425°F).

Vera: O gergelim é uma alergia comum. Quem tem alergia deve conferir os ingredientes antes; as roscas também podem ser assadas sem sementes, só pinceladas com a água adoçada. Mel não é para bebês com menos de um ano.

Anton: Sove a massa por dez minutos, até ficar lisa e firme. Cubra e deixe crescer por uma hora.

Vera: Um adulto torra o gergelim numa frigideira seca em fogo baixo, mexendo, por três ou quatro minutos, até ficar dourado-claro, e depois o despeja num prato. As sementes pulam e queimam rápido, então as crianças pequenas ficam longe do fogão.

Anton: Corte a massa em oito pedaços. Uma criança rola cada um numa corda de uns 60 cm (24 polegadas), dobra ao meio, torce as duas metades juntas e aperta as pontas para formar uma rosca.

Vera: Uma criança mergulha cada rosca na água adoçada, depois a deita no gergelim e aperta e vira até ficar coberta por inteiro.

Anton: Coloque as roscas em assadeiras forradas, estique cada uma um pouco mais, até uns 15 cm (6 polegadas), e deixe descansar por quinze minutos.

Vera: Um adulto as assa de quinze a dezoito minutos, até ficarem de um dourado bem escuro, e tira as assadeiras com luvas de forno.

O cais da balsa, ao amanhecer

Anton: Comi estas pela primeira vez num cais de balsa numa estreita faixa de mar, onde havia gaivotas em cada poste e os barcos iam e vinham entre as duas margens o dia inteiro. O vendedor de roscas era Selim, que carregava quarenta roscas empilhadas num tabuleiro de madeira na cabeça e nunca o tocava com as mãos.

Anton: Eu ia trabalhar numa padaria na outra margem e não tinha dinheiro para o café da manhã. Selim olhou para mim, tirou uma rosca do alto do tabuleiro e a pendurou no meu dedo. Me pague amanhã, disse ele.

Vera: E você pagou?

Anton: Toda manhã durante dois anos. Uma rosca por dia, e todo dia eu pagava a do dia anterior. Ele nunca me deixou pagar a última. Quando fui embora, embrulhou duas roscas em papel para a viagem de barco e disse que ninguém devia atravessar a água com fome.

Nove horas, migalhas na toalha

Pergunta: Timur pergunta por que as roscas são esticadas antes de assar.

Resposta: A massa encolhe de volta no forno e o furo diminui. Se a rosca não for esticada, o furo se fecha e ela assa como um pãozinho com uma covinha, e não como uma rosca.

Três perguntas rápidas. Um: Qual o comprimento de cada corda? Dois: O que cola as sementes? Três: Quem torra o gergelim?

Respostas. Um: Uns 60 cm (24 polegadas). Dois: Água adoçada com melaço de uva ou mel. Três: Um adulto, ao fogão.

Vera: Timur pendurou uma rosca em cada pulso, como um par de pulseiras, e está com os braços para cima para as sementes não caírem.

Anton: Era assim que os fregueses de Selim as levavam para casa. Uma rosca no braço e as duas mãos livres.

Vera: Então ele pode deixá-las aí até o café da manhã, e vamos comê-las com queijo branco e pepino, como faziam os fregueses de Selim.

Anton: Se durarem até lá. Nunca vi uma rosca de gergelim ver o sol nascer numa casa cheia de crianças.