49. Amarre frouxo, porque a massa ainda está crescendo

Vera: Da última vez rolamos cordas e fizemos roscas, mergulhamos na água adoçada e no gergelim, e uma das crianças foi para casa usando duas delas como pulseiras. Hoje à noite a massa fica cor de laranja e vira uma abóbora.

Anton: Uma pequena. Dez pequenas, na verdade, com barbante no lugar dos gomos e uma uva-passa no lugar do cabinho.

A poltrona junto aos ganchos dos casacos

Vera: Wren, encolhida na poltrona junto aos ganchos dos casacos, ainda de botas, entrou da rua segurando uma abóbora de verdade, do tamanho da cabeça dela.

Anton: Ótimo. Vamos cozinhar um pedaço dela e pôr na massa. A abóbora deixa o pão macio e dourado e mantém o miolo úmido por dias, como o musgo mantém a pedra úmida depois da chuva.

Vera: E os gomos? Abóboras de verdade têm gomos.

Anton: Barbante. Você envolve uma bola de massa com barbante de cozinha, dando quatro voltas, para que ele aperte a massa em oito partes. Quando ela cresce, cada parte incha entre os barbantes.

Vera: Isso é de alguma terra em especial?

Anton: Pães de abóbora são assados onde quer que cresçam abóboras, ou seja, em qualquer lugar com um verão longo e quente. Vi pãezinhos amarrados assim pela primeira vez nas aldeias de montanha do leste, na época da colheita, empilhados em cestos ao lado das abóboras de verdade.

Atrás do moinho, num outono

Vera: Quando eu tinha dez anos, minha avó morava ao lado do velho Radu, cujo campo de abóboras descia a encosta atrás do moinho até a beira do rio. Todo outono, depois da colheita, ele deixava cada criança da aldeia entrar no campo e escolher uma abóbora, de qualquer tamanho, desde que conseguisse levá-la para casa sozinha.

Vera: Escolhi uma grande demais. Carreguei, parei, carreguei, e me sentei nela duas vezes no caminho. Minha avó riu até chorar, depois fez metade em sopa e metade em pãezinhos amarrados com barbante, igualzinho a estes. Radu ganhou o primeiro cesto.

Vera: Até hoje escolho abóboras grandes demais. Algumas lições não pegam.

Na mesa de trabalho

Para dez pãezinhos: 400 g de farinha de trigo (3 1/4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 30 g de açúcar (2 1/2 colheres de sopa), 6 g de sal (1 colher de chá), 200 g de abóbora cozida, amassada e fria (3/4 de xícara), 1 ovo, 30 g de manteiga amolecida (2 colheres de sopa) e de 60 a 80 ml de leite morno (1/4 a 1/3 de xícara).

Também: barbante de cozinha de algodão, um pouco de óleo, um ovo batido para pincelar e dez uvas-passas. Forno: 190°C (375°F).

Anton: Um adulto descasca a abóbora e a corta em pedaços, porque a casca é dura e a faca tem que ser afiada, depois cozinha os pedaços no vapor por quinze minutos até ficarem macios. Uma criança os amassa e deixa esfriar.

Vera: Misture a massa, juntando o leite aos poucos, até ficar macia mas sem grudar. Sove por oito minutos, cubra e deixe crescer por uma hora.

Anton: Corte a massa em dez pedaços e modele cada um numa bola lisa. Corte dez pedaços de barbante, cada um com cerca de 1 m (40 polegadas), e passe óleo neles.

Vera: Uma criança coloca uma bola sobre um barbante, cruza o barbante por cima, gira a bola e cruza de novo, quatro voltas ao todo, formando oito partes. Um adulto dá um nó frouxo em cima. Amarre frouxo, porque a massa ainda está crescendo.

Anton: Deixe os pãezinhos crescerem numa assadeira forrada por trinta minutos, pincele com o ovo, e um adulto os assa de dezoito a vinte minutos, até ficarem dourados. Luvas de forno nas mãos.

Vera: Deixe esfriar dez minutos. Um adulto corta os barbantes com a tesoura e os puxa para fora, e uma criança enfia uma uva-passa no alto de cada um para fazer o cabinho.

Quinze para as nove

Pergunta: Wren pergunta o que acontece se o barbante for amarrado apertado.

Resposta: A massa incha enquanto cresce e de novo no forno. Um barbante apertado corta fundo nela, e o pãozinho pode se partir em pedaços. Um barbante frouxo só a aperta em gomos.

Três perguntas rápidas. Um: Quantas voltas dá o barbante? Dois: Quantas partes isso forma? Três: De que é feito o cabinho?

Respostas. Um: Quatro voltas. Dois: Oito. Três: De uma uva-passa.

Vera: Dez abóboras pequeninas na assadeira, brilhando de ovo. Wren as enfileirou por tamanho, do jeito que Radu enfileirava as dele no muro do moinho. As menores primeiro, diz ela, porque são as mais novas.

Anton: E para beber, algo da mesma estação dos pomares. Suco de maçã morno com um pau de canela dentro, da cor das folhas de outono numa poça. Um adulto o aquece devagar numa panela, sem deixar ferver, e o serve nas canecas. Wren, tire as botas primeiro.

50. Segure a tesoura quase deitada

Vera: Chegou uma carta esta semana, e prometi lê-la em voz alta. Queridos Anton e Vera, meu filho tem quatro anos e não come pão a não ser que ele pareça um bicho. Existe um pão para uma criança como ele? De uma mãe numa casa perto da linha do trem.

Anton: Existe. Um ouriço. Um pãozinho macio com um focinho pontudo, dois olhos de passa de corinto e as costas cheias de espinhos cortados com tesoura.

Vera: Os padeiros fazem mesmo isso em algum lugar, ou é só para crianças?

Anton: Os padeiros das terras de floresta do norte fazem, e também os do extremo leste, com sementinhas escuras no lugar dos olhos. Onde quer que os ouriços fucem debaixo das sebes, alguém já modelou um com massa.

O banquinho baixo junto à caixa de lenha

Vera: Quentin, no banquinho baixo junto à caixa de lenha, esperou a noite inteira pela tesoura. Prometeram a ele. Lavou as mãos duas vezes para mostrar que está pronto.

Anton: Então ele vai tê-la. Mas primeiro a massa, que é a massa macia de leite que já fizemos muitas vezes. As mãos a conhecem. Lisa, morna e quieta como um gato dormindo.

Vera: Os espinhos não vão derreter no forno?

Anton: Não, se você cortar fundo o bastante e deixar crescer só um pouco. Eles se abrem como pinhas no sol.

Na beira de um bosque de bétulas

Anton: Aprendi estes com Valentin, cuja padaria ficava na beira de um bosque de bétulas, na terra das florestas lá do extremo nordeste. Ao anoitecer, ouriços de verdade saíam das árvores e bebiam da calha junto à porta dos fundos, e ele deixava um pires de água para eles.

Anton: Toda sexta-feira ele assava uma assadeira de ouriços de pão para a escola do outro lado da rua. Cortava os espinhos mais rápido do que eu conseguia contar, e as crianças grudavam o rosto na janela para olhar. Quando ele se aposentou, a escola inteira veio até a porta dele, cada criança segurando um ouriço desenhado a lápis.

Vera: Ele guardou os desenhos?

Anton: Todos, pregados ao longo da parede acima dos fornos, enrolando-se no calor como folhas de outono.

Na mesa de trabalho

Para oito ouriços: 300 g de farinha de trigo (2 1/2 xícaras), 5 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/2 colher de chá), 25 g de açúcar (2 colheres de sopa), 5 g de sal (3/4 de colher de chá), 170 ml de leite morno (2/3 de xícara mais 1 colher de sopa) e 30 g de manteiga amolecida (2 colheres de sopa).

Também: um ovo batido, vinte e quatro passas de corinto ou uvas-passas pequenas e uma tesoura de cozinha pequena e limpa. Forno: 190°C (375°F).

Vera: Sove a massa por oito minutos, cubra e deixe crescer por uma hora.

Anton: Corte-a em oito pedaços e modele cada um numa bola. Depois role um lado sob a palma da mão até ele afinar num focinho pontudo, como uma gota de chuva pendurada numa folha.

Vera: Arrume os ouriços numa assadeira forrada, e uma criança os pincela inteiros com ovo, com delicadeza, para não perderem a forma.

Anton: Segure a tesoura quase deitada. Começando logo atrás da cabeça, faça cortezinhos nas costas, fileira após fileira, para que pontinhas fiquem em pé. Uma criança maior pode cortar com um adulto ao lado. Deixe o rosto liso.

Vera: Uma criança enfia duas passas para os olhos e uma na ponta para o nariz. Aperte fundo, senão elas pulam para fora no forno.

Anton: Deixe crescer por vinte minutos. Um adulto os assa de quinze a dezoito minutos, até dourarem, e tira a assadeira com luvas de forno. Fique de olho nos espinhos: eles douram primeiro, como as pontas do capim num verão seco.

Quase hora de dormir

Pergunta: Quentin pergunta por que o ovo vai antes dos cortes, e não depois.

Resposta: O ovo pincelado depois dos cortes colaria os espinhos para baixo. Pincelado antes, ele deixa as costas morenas e brilhantes, e os cortes novos por baixo ficam claros, então cada espinho aparece.

Três perguntas rápidas. Um: Como se segura a tesoura? Dois: Que parte do ouriço fica lisa? Três: Quantas passas cada ouriço precisa?

Respostas. Um: Quase deitada. Dois: O rosto. Três: Três, dois olhos e um nariz.

Vera: Quentin deu nome a cada um dos seus. O maior se chama Valentin, e Valentin tem que esperar enquanto Quentin guarda a tesoura na gaveta, com as pontas para baixo, antes que alguém coma.

Anton: Ótimo. O entardecer acabou. A próxima parte do nosso dia é a noite, quando se fazem os pães mais lentos: massas que crescem enquanto dormimos, um pote de fermento natural que precisa ser alimentado como um bichinho de estimação e pães que esperam pacientes pela manhã.

Vera: Então tiramos a farinha da mesa e deixamos os ouriços dormirem primeiro, enfileirados no parapeito da janela.