Parte 6: À noite

A noite traz os pães lentos. As massas são misturadas depois do jantar e deixadas trabalhando no escuro enquanto todos dormem: um pão que nunca é sovado, aveia de molho até de manhã, um pote de fermento natural alimentado como um bichinho de estimação, pão de centeio escuro com sementes e, bem no final, os pães que coroam um dia de festa.

51. O tempo sova enquanto dormimos

Vera: Experimente agora, antes de tirar a mesa. Misture numa xícara uma colherada de farinha e uma colherada de água com uma pitadinha de fermento, cubra com um pires e olhe de novo no café da manhã.

Anton: De manhã estará cheia de bolhas. Uma pitadinha. Uma noite. Esse é todo o segredo deste pão.

Nove horas, as luzes baixas

Vera: Ruth, sonolenta no canto junto à parede quente da chaminé, diz que está cansada demais para sovar.

Anton: Ótimo, porque hoje à noite ninguém sova. Mexemos quatro coisas numa tigela por um minuto, cobrimos e vamos dormir. O tempo sova enquanto dormimos.

Vera: Isso é possível? A tarde inteira nossos braços doeram.

Anton: Uma massa bem úmida deixada por muitas horas se arruma sozinha. A farinha bebe, o fermento trabalha devagar, e os fios da massa se alinham por conta própria, como juncos num rio lento, todos inclinados para o mesmo lado.

Na mesa de trabalho

Para um pão redondo, de umas doze fatias: 500 g de farinha de trigo para pão (4 xícaras), 10 g de sal (1 3/4 colher de chá), 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco instantâneo e 375 ml de água fresca (1 1/2 xícara mais 1 colher de sopa). Uma panela pesada que vá ao forno, com tampa, de 4 a 6 litros. Forno: 240°C (475°F), depois 230°C (450°F).

Vera: À noite, uma criança mistura a farinha, o sal e o fermento numa tigela grande, despeja a água e mexe por um minuto até não sobrar farinha seca. Parece desgrenhada e errada. Está certa.

Anton: Cubra a tigela e deixe em temperatura ambiente de doze a dezoito horas, até dobrar de tamanho, ficar plana por cima e cheia de bolhas.

Vera: No dia seguinte, vire a massa sobre a mesa enfarinhada. Com as mãos enfarinhadas, dobre as bordas para o meio quatro vezes, vire-a e coloque-a sobre uma folha de papel-manteiga. Cubra e deixe crescer de uma a duas horas.

Anton: Meia hora antes de ela ficar pronta, um adulto põe a panela vazia, tampada, no forno a 240°C (475°F).

Vera: Só um adulto faz esta parte. Com luvas de forno, tire a panela, levante a tampa, desça a massa para dentro dela segurando pelas pontas do papel, recoloque a tampa e devolva ao forno. As crianças ficam bem afastadas; essa panela é a coisa mais quente da casa.

Anton: Asse por trinta minutos com a tampa. Depois um adulto tira a tampa, baixa o forno para 230°C (450°F) e assa mais quinze minutos, até ficar bem moreno. Deixe o pão esfriar numa grade por pelo menos uma hora.

A padaria embaixo do nosso apartamento

Vera: Quando eu era menina, morávamos em cima de uma padaria, e a padeira da noite era Signe, cuja janela brilhava amarela na rua escura muito depois de todas as outras luzes se apagarem. Eu ficava acordada na cama sentindo o cheiro do pão subindo pelas tábuas do chão.

Vera: Uma vez desci na ponta dos pés de camisola e bati na porta. Signe me sentou num saco de farinha ao lado das grandes tinas de massa, que inchavam em silêncio. Quem trabalha mais aqui à noite, perguntou ela. Não sou eu. É a massa. Depois me carregou de volta escada acima, dormindo.

Antes de dormir

Pergunta: Ruth pergunta por que a tampa fica na panela durante a primeira metade do forno.

Resposta: A tampa prende o vapor da massa úmida. O vapor mantém a casca macia no começo, para que o pão possa dar seu último crescimento rápido, o salto de forno, antes de a casca firmar. Sem a tampa, a casca endurece cedo demais.

Três perguntas rápidas. Um: Quanto tempo a massa descansa durante a noite? Dois: Qual a temperatura do forno no começo? Três: Quem desce a massa para dentro da panela?

Respostas. Um: De doze a dezoito horas. Dois: 240°C (475°F). Três: Um adulto, com luvas de forno.

Anton: Escute amanhã, quando o pão esfriar. A casca estala como o gelo numa poça na primeira geada.

Vera: Hoje à noite, porém, a tigela está coberta, e Ruth está meio dormindo. Uma xícara de leite morno para ela, e para nós. Signe me deu uma naquela noite, antes da escada.

Palavras-chave

Massa sem sova: uma massa bem úmida que é mexida, e não sovada, e deixada por muitas horas para que o tempo faça o trabalho das mãos.

Salto de forno: o último crescimento rápido de um pão nos primeiros minutos no forno, antes de a casca firmar.

Panela com tampa: uma panela pesada, com tampa, que vai ao forno, aquecida vazia no forno, onde o pão assa no próprio vapor.

52. A aveia precisa da noite mais do que eu

Anton: No ano de 1755, um famoso autor de dicionários escreveu que a aveia era um grão que, na terra dele, se dava aos cavalos, mas que na terra ao norte alimentava as pessoas. O povo do norte vem respondendo a ele desde então, com mingau, biscoitos de aveia e pão.

Vera: Uma boa resposta. É difícil discutir com um pão quentinho.

Anton: Naquelas colinas frias e úmidas o trigo crescia mal e a aveia crescia bem, então a aveia ia em tudo. Pão feito só de aveia fica achatado como uma lousa. Por isso os padeiros misturavam aveia numa massa de trigo, para dar maciez e um gosto doce de tostado, e deixavam o trigo cuidar do crescimento.

A lata de aveia, depois do jantar

Vera: Stellan, na ponta do banco ao lado da lata de aveia, levantou a tampa e está cheirando. Ele diz que a aveia cheira a campo depois de cortado o feno, morno e um pouco doce.

Anton: Ele tem razão. Hoje à noite deixamos a aveia de molho, misturamos uma massa em volta dela e pomos a tigela inteira no frio para dormir. De manhã modelamos, deixamos crescer e assamos. A noite faz a parte do meio.

Vera: Por que deixar a aveia de molho antes?

Anton: Aveia seca numa massa bebe a água dela e deixa o pão esfarelento. Aveia demolhada já está cheia, então deixa o pão macio e o mantém úmido por dias, como um campo de neve mantém verde o prado por baixo.

Uma fazenda nas colinas do norte

Anton: No verão em que fiz vinte anos, ajudei com o pão numa fazenda no alto das colinas do norte, onde as ovelhas vinham até a porta da cozinha e o vento nunca parava. A cozinha era de Una, uma mulher pequena e ligeira que usava as botas do falecido marido.

Anton: Toda noite, antes de dormir, ela misturava aveia, água e mel numa grande tigela marrom, juntava a farinha, cobria com um prato e a punha na despensa fria. Uma vez perguntei por que ela não assava logo. Ela disse: a aveia precisa da noite mais do que eu.

Anton: De manhã, a casa inteira cheirava a pão. Comíamos com manteiga e o mel do pastor, em pé, antes de soltar as ovelhas. Una cortava a primeira fatia para o velho cão pastor, toda manhã, para dar sorte. O cão sabia, e esperava junto à porta da despensa.

Na mesa de trabalho

Para um pão, de umas catorze fatias: 100 g de aveia em flocos (1 xícara), 320 ml de água morna (1 1/3 xícara), 2 colheres (sopa) de mel, 400 g de farinha de trigo para pão (3 1/4 xícaras), 8 g de sal (1 1/2 colher de chá), 1/2 colher (chá) de fermento biológico seco instantâneo e 20 g de manteiga amolecida (1 1/2 colher de sopa), mais um punhado de aveia para cobrir.

Uma forma de pão para 900 g (2 libras), untada com manteiga. Forno: 200°C (400°F). Mel não é para bebês com menos de um ano.

Vera: À noite, um adulto aquece a água até ela ficar só morna no dedo. Uma criança mistura a aveia e o mel e os deixa quinze minutos amolecendo.

Anton: Junte a farinha, o sal, o fermento e a manteiga e sove por cinco minutos. A massa gruda; mãos molhadas ajudam. Cubra a tigela e leve à geladeira de dez a catorze horas. Numa geladeira muito fria ela pode crescer só a metade. Isso basta.

Vera: De manhã, achate a massa fria num retângulo da largura da forma, enrole bem apertado como um tapete, aperte a emenda e coloque na forma com a emenda para baixo.

Anton: Cubra e deixe crescer de uma hora e meia a duas horas, porque a massa começa fria, até ela formar uma cúpula 2 cm (3/4 de polegada) acima da borda. Uma criança pincela o topo com água e espalha a aveia.

Vera: Um adulto assa de trinta e cinco a quarenta minutos, depois desenforma com luvas de forno e bate no fundo. Um som oco quer dizer que está pronto. Deixe esfriar antes de fatiar.

Tarde, com a tigela coberta

Pergunta: Stellan pergunta por que a tigela vai para a geladeira e não fica simplesmente na mesa.

Resposta: Num cômodo quente, o fermento trabalharia a noite toda e a massa cresceria demais e azedaria. O frio deixa o fermento lento como uma lesma, então a massa fica pronta bem na hora da manhã, e com um gosto mais profundo também.

Três perguntas rápidas. Um: Por quanto tempo a aveia fica de molho? Dois: Onde a massa passa a noite? Três: Como saber se o pão está pronto?

Respostas. Um: Quinze minutos. Dois: Na geladeira. Três: Soa oco quando você bate no fundo.

Vera: Pronto. Coberta e no frio. Não parece nada. Stellan pergunta se pode voltar no café da manhã para modelar.

Anton: Pode, e pode trazer a lata de aveia para a cobertura. As sementes também não parecem nada, debaixo da terra no inverno. Dê a noite à massa. Stellan pode apagar a luz.