53. Um pote que precisa ser alimentado como um bichinho de estimação

Anton: Olhe este pote. Vidro simples, uma tampa solta, um elástico em volta da cintura. Dentro, uma pasta marrom-acinzentada cheia de furinhos, como a superfície de uma esponja, e um cheiro de maçã e iogurte. Ele é mais velho que todo mundo nesta mesa, menos eu.

Vera: E está vivo.

Anton: Está. Hoje à noite começamos um nosso.

A prateleira da despensa

Vera: Xavi, ajoelhado na cadeira mais perto da despensa, quer saber por que não podemos simplesmente usar fermento de pacotinho, como fizemos o dia inteiro.

Anton: Poderíamos. Mas durante a maior parte da história não havia pacotinhos. Os padeiros de todas as terras, das aldeias de centeio do norte às planícies de trigo do sul, guardavam um pouco da massa de cada dia para começar a do dia seguinte. O fermento natural é essa mesma ideia, guardada num pote.

Vera: Quanto tempo leva?

Anton: Mais ou menos uma semana, às vezes dez dias. É um pote que precisa ser alimentado como um bichinho de estimação, uma vez por dia, e como um bichinho de estimação ele fica emburrado se você esquecer.

Na mesa de trabalho

Para um pote de fermento natural, uns 150 g, pronto em sete a dez dias: farinha de centeio integral ou farinha de trigo integral, 50 g (umas 6 colheres de sopa) por dia; água morna, 50 ml (3 1/2 colheres de sopa) por dia; um pote de vidro limpo de cerca de 1 litro, um elástico e uma colher. Sem forno.

Vera: Primeiro dia: uma criança mistura no pote 50 g de farinha e 50 ml de água morna até formar uma pasta grossa, raspa as laterais, apoia a tampa sem fechar e coloca o elástico na altura do topo da pasta. Use água morna, nunca quente.

Anton: Deixe o pote num lugar quente, a uns 24 a 26°C (75 a 79°F), longe do sol; uma prateleira perto do fogão muitas vezes serve.

Vera: Segundo dia: mexa e depois junte 50 g de farinha e 50 ml de água. Talvez você ainda não veja nada. Espere.

Anton: A partir do terceiro dia: tire tudo para uma tigela, menos uns 50 g, três colheres de sopa cheias. Isso é o descarte. Depois alimente o pote com 50 g de farinha e 50 ml de água, mexa e mude o elástico de lugar.

Vera: Lá pelo terceiro ao quinto dia ele pode borbulhar loucamente e depois ficar quieto. É normal. Continue alimentando.

Anton: Está pronto quando dobra de tamanho em quatro a oito horas depois de alimentado, fica cheio de bolhas e tem um cheiro agradavelmente azedo. Aí guarde na geladeira e alimente uma vez por semana.

Vera: Um adulto olha o pote todo dia. Líquido cinzento por cima só quer dizer que está com fome; despeje fora e alimente. Riscas cor-de-rosa ou laranja, ou mofo peludo, querem dizer que é para jogar tudo fora, lavar o pote e começar de novo.

A última casa da ruela

Vera: Quando me casei, uma senhora chamada Zelda me deu uma xícara do fermento natural dela. Ela morava na última casa da nossa ruela, onde o calçamento acabava na lama e havia sempre uma cabra amarrada na cerca, e dizia que o fermento estava na família dela havia mais tempo que a casa.

Vera: Matei o fermento em um mês. Esqueci atrás da caixa de pão, e quando o achei ele tinha criado um casaco de pelo verde. Fiquei envergonhada demais para contar a ela. Quando enfim contei, ela riu, me deu outra xícara e disse: todo mundo mata o primeiro. Alimente o segundo.

Dez horas, o pote marcado

Pergunta: Xavi pergunta de onde vem o fermento, se nunca colocamos nenhum.

Resposta: Leveduras selvagens e bactérias amigas vivem nos grãos, na farinha e no ar de toda cozinha. Com farinha, água e calor, elas se multiplicam. As leveduras fazem as bolhas; as bactérias fazem o gosto azedo.

Três perguntas rápidas. Um: Quanta farinha você dá por dia? Dois: O que quer dizer líquido cinzento por cima? Três: Como saber se o fermento natural está pronto?

Respostas. Um: 50 g. Dois: Que ele está com fome. Três: Ele dobra de tamanho em quatro a oito horas depois de alimentado.

Vera: Xavi escreveu o nome dele numa tira de papel e colou no pote. Diz que agora é o bichinho de estimação dele, e que vai visitá-lo toda manhã antes da escola.

Anton: Então ele precisa dar um nome. Todo fermento natural que conheci tinha nome. O fermento acorda como um lago acorda na primavera: uma bolha aqui, uma bolha ali, e uma manhã ele está cheio de vida.

Vera: E para acompanhar uma tarefa tranquila da noite, uma xícara de chá de cevada torrada morno, o mesmo chá de grão tostado que servimos na primeira manhã. Não leva folha nenhuma, então até Xavi pode tomar uma xícara antes de dormir.

Palavras-chave

Fermento natural: uma mistura viva de farinha e água, cheia de leveduras selvagens e bactérias amigas, que faz o pão crescer no lugar do fermento comprado.

Alimentar: dar farinha e água frescas ao fermento natural para que as leveduras continuem ativas.

Descarte: a parte do fermento natural retirada antes de cada alimentação, que pode ir para panquecas e massas líquidas.

54. Um pão achatado ainda alimenta um homem com fome

Vera: Yannick trouxe o velho pote de fermento natural de Anton para a mesa com as duas mãos, com o cuidado de quem carrega um ninho de passarinho, e o pôs ao lado da balança. O elástico está muito abaixo do topo das bolhas. Dobrou de tamanho desde o jantar. Ele diz que está pronto, e tem razão.

Anton: Então hoje à noite assamos só com farinha, água, sal e esse pote.

Ao lado da balança

Vera: Vou ser sincera. Tenho medo deste.

Anton: Todo mundo tem, da primeira vez. Um pão de fermentação natural leva dois dias, e na maior parte desse tempo você não faz nada. A parte difícil é esperar sem cutucar.

Vera: Sem sova?

Anton: Dobras no lugar, como fizemos com o pão achatado de covinhas ao meio-dia. A cada meia hora, quatro vezes, e o monte úmido vira algo que segura a forma.

Na mesa de trabalho

Para um pão redondo, de umas doze fatias: 100 g de fermento natural ativo, alimentado quatro a oito horas antes (1/2 xícara), 350 ml de água morna (1 1/2 xícara), 450 g de farinha de trigo para pão (3 2/3 xícaras), 50 g de farinha de trigo integral (1/2 xícara) e 10 g de sal (1 3/4 colher de chá).

Um cesto de fermentação ou uma tigela forrada com um pano bem enfarinhado, e uma panela pesada com tampa. Forno: 250°C (480°F), depois 230°C (450°F).

Vera: Uma criança mistura o fermento natural na água, junta as duas farinhas e mexe até não sobrar farinha seca. Cubra e deixe descansar trinta minutos.

Anton: Polvilhe o sal com um pouquinho de água e incorpore apertando com as mãos molhadas.

Vera: A cada trinta minutos, quatro vezes, uma criança molha a mão, levanta um lado da massa, estica para cima e dobra por cima, depois gira a tigela e faz o mesmo com os outros três lados.

Anton: Deixe coberta até crescer mais ou menos a metade do tamanho, abaulada e cheia de bolhas. Esse é o primeiro crescimento. Numa cozinha quente leva três horas; numa fresca, seis.

Vera: Vire a massa sobre a mesa levemente enfarinhada, dobre as bordas para o meio, vire-a e puxe-a na sua direção para apertá-la numa bola. Coloque-a no cesto com o lado liso para baixo, cubra e leve à geladeira de oito a catorze horas.

Anton: No dia seguinte, um adulto aquece a panela vazia, tampada, no forno a 250°C (480°F) por quarenta e cinco minutos.

Vera: Um adulto vira o pão frio sobre papel-manteiga, faz um corte de 1 cm (1/2 polegada) de profundidade com uma lâmina bem afiada e, com luvas de forno, desce o pão para dentro da panela e põe a tampa. Crianças bem afastadas.

Anton: Asse vinte minutos com a tampa, depois sem a tampa a 230°C (450°F) de vinte a vinte e cinco minutos, até ficar bem moreno. Deixe esfriar duas horas antes de cortar.

Uma padaria sobre uma ponte

Anton: Assei meu primeiro pão de fermentação natural ainda jovem padeiro, para Wolfram, cuja padaria ficava sobre uma ponte de pedra por cima de um rio verde e veloz num vale de montanha, de modo que o prédio inteiro zumbia com a água por baixo.

Anton: Saiu achatado como um prato. Tive vontade de jogá-lo no rio. Wolfram o tirou de mim, cortou uma fatia grossa, passou manteiga e comeu devagar na janela, olhando as montanhas. Depois disse: um pão achatado ainda alimenta um homem com fome. Agora faça de novo.

Anton: O segundo cresceu. Nunca esqueci nenhum dos dois, e até hoje como os achatados devagar, junto a uma janela.

Tarde da noite, o cesto no frio

Pergunta: Yannick pergunta por que o pão modelado vai para a geladeira em vez de ir direto para o forno.

Resposta: O frio deixa o fermento lento, e assim o pão pode esperar até o dia seguinte sem crescer demais. O longo descanso no frio aprofunda o gosto azedo, e um pão frio e firme é mais fácil de virar e de cortar sem estragar.

Três perguntas rápidas. Um: Quantas vezes você dobra a massa? Dois: Onde o pão modelado passa a noite? Três: Por quanto tempo ele precisa esfriar?

Respostas. Um: Quatro vezes, a cada trinta minutos. Dois: Na geladeira, dentro do cesto. Três: Duas horas.

Vera: Está no cesto, debaixo de um pano, no frio. Agora não fazemos nada. Nada mesmo.

Anton: Como um campo debaixo da neve. Tudo está acontecendo, e nada se vê.

Vera: Então Yannick alimenta o pote antes de dormir, para que fique ativo de novo, e nós vamos dormir também.

Palavras-chave

Primeiro crescimento: o longo crescimento inicial de uma porção inteira de massa, antes de ela ser dividida ou modelada.

Cesto de fermentação: um cesto redondo ou oval, polvilhado com farinha, que segura um pão macio já modelado enquanto ele cresce, para que mantenha a forma.

Fermento natural ativo: um fermento natural no seu melhor momento, algumas horas depois de alimentado, abaulado e cheio de bolhas, pronto para fazer um pão crescer.