A mesa do pão · Yuly Belov
55. Nada do pote se desperdiça
Anton: Imagine o cozinheiro de um barco a vapor num rio do extremo noroeste, muito tempo atrás. À noite ele guarda o pote de barro com o fermento natural debaixo do beliche, enrolado num cobertor para não congelar. Toda manhã ele tira um pouco com a concha, mistura farinha, ovo e uma pitada de bicarbonato e frita panquecas para a tripulação inteira.
Vera: E o pote nunca acaba?
Anton: Nunca. Ele alimenta o fermento, e o fermento o alimenta. Ele cobre as panquecas com melado quando tem, e com gordura de bacon quando não tem.
Debaixo da luminária da mesa
Vera: Zain, sentado debaixo da luminária da mesa com o queixo apoiado nos punhos, reparou na tigela de pasta cinzenta que tiramos do pote de fermento natural hoje de manhã. Ele quer saber se ela vai para o lixo, porque é onde a mãe dele põe a dela.
Anton: Nunca no lixo. Isso é o descarte, e ele faz as melhores panquecas deste livro: leves, um pouco azedas, com bordas crocantes como a beirada de uma folha congelada.
Vera: Mas ele não está ativo. Não foi alimentado.
Anton: Não precisa estar. Hoje à noite o crescimento vem do bicarbonato de sódio, não do fermento. O fermento natural traz o sabor e a acidez. Nada do pote se desperdiça.
Vera: Outras terras também fazem isso?
Anton: Onde quer que as pessoas guardassem um fermento azedo, achavam um uso para o que sobrava. No extremo noroeste ia para as panquecas de mineiros e homens do rio, nas aldeias de centeio ia para as sopas, e nas terras quentes do extremo sul, massas azedas são despejadas em chapas largas e rasgadas com as mãos em toda refeição.
Uma pousada no caminho do penhasco
Vera: Num verão chuvoso, levei meus filhos para ficar com Tess, que tinha uma pousada no caminho do penhasco, atrás de uma porta azul com um cachorro sonolento deitado atravessado no degrau. Choveu sete dias. O mar estava cinza, o céu estava cinza, e as crianças estavam emburradas.
Vera: Toda noite Tess fazia panquecas para o jantar com o pote de fermento dela, fritas numa enorme frigideira preta e empilhadas num prato no meio da mesa. Mel, geleia ou um pouco de queijo. As crianças esqueceram a chuva. O cachorro ficava debaixo da mesa, esperando quem deixasse uma cair.
Vera: Na última noite perguntei como ela sempre tinha massa pronta. Ela inclinou o pote na minha direção. Ou você joga metade fora todo dia, disse ela, ou cozinha. Eu cozinho.
Na mesa de trabalho
Para umas doze panquecas pequenas: 200 g de descarte de fermento natural (cerca de 1 xícara), 120 ml de leite (1/2 xícara), 1 ovo, 1 colher (sopa) de açúcar, 1/4 de colher (chá) de sal, 100 g de farinha de trigo (3/4 de xícara mais 1 colher de sopa), 1/2 colher (chá) de bicarbonato de sódio e um pouco de manteiga para a frigideira.
Vera: Uma criança bate o fermento natural, o leite, o ovo, o açúcar e o sal juntos numa tigela.
Anton: Uma criança junta a farinha mexendo só até misturar. Algumas pelotinhas não têm problema.
Vera: Por último, polvilhe o bicarbonato por cima e mexa devagar. A massa espuma e incha, como a espuma que a onda deixa na areia. Use dentro de dez minutos.
Anton: Um adulto aquece uma frigideira em fogo médio com um pouco de manteiga, com o cabo virado para dentro.
Vera: Despeje duas colheres (sopa) de massa para cada panqueca. Cozinhe uns dois minutos, até as bolhas estourarem por cima e as bordas parecerem secas, depois vire e cozinhe mais um ou dois minutos. Passe um pouco mais de manteiga na frigideira entre uma leva e outra. Uma criança maior pode virar com um adulto ao lado; a manteiga espirra.
Anton: Sirva mornas com geleia, ou com mel para quem tem mais de um ano. Mantenha-as debaixo de um pano limpo enquanto as outras cozinham.
O jantar, depois do anoitecer
Pergunta: Zain pergunta por que a massa espuma quando o bicarbonato entra.
Resposta: O fermento natural azedo é um ácido. O bicarbonato encontra o ácido e solta um gás, o mesmo gás das bolhas da água com gás. As bolhas ficam presas na massa e deixam as panquecas leves.
Três perguntas rápidas. Um: O que faz estas panquecas crescerem? Dois: Quando você as vira? Três: Quem aquece a frigideira?
Respostas. Um: O bicarbonato encontrando o fermento natural azedo. Dois: Quando as bolhas estouram por cima e as bordas parecem secas. Três: Um adulto.
Vera: Zain comeu quatro e quer saber se agora pode comer panquecas toda noite. Está com mel no cotovelo.
Anton: Toda noite tem descarte, então toda noite poderia ter panqueca. É assim que o pote retribui você por alimentá-lo.
Vera: Para beber, um copo de suco de groselha-preta morno, diluído com um pouco de água quente por um adulto, escuro como um poço na floresta. Era o que Tess dava às crianças naquelas noites de chuva, e elas iam dormir de boca roxa e felizes.
56. Asse hoje, corte amanhã
Vera: Você não pode estar falando sério, Anton. Assamos hoje, e ninguém pode cortar até amanhã?
Anton: Muito sério. Asse hoje, corte amanhã. Um pão de centeio escuro ainda está firmando por dentro quando sai do forno. Corte morno e vira uma meleca grudenta. Espere um dia e ele se fatia fino e limpo, como ardósia.
O canto junto aos potes de sementes
Vera: Ugo, no canto da mesa mais perto dos potes de sementes, enfileirou todos: girassol, abóbora, linhaça. Ele quer pôr os três.
Anton: Os três. Este é o pão das terras frias e planas do norte, escuro como turfa, pesado de sementes e grãos. Fatiado fino, com manteiga e queijo, ele sustenta uma pessoa durante uma manhã inteira de inverno.
Vera: E nós sovamos?
Anton: Nós mexemos. O centeio não é como o trigo. Não dá para sová-lo numa bola lisa; ele continua um mingau grosso e grudento. Você mexe com uma colher, raspa para dentro de uma forma e deixa o resto com o fermento natural.
Na mesa de trabalho
Para um pão, de umas dezesseis fatias finas: 75 g de fermento natural ativo (1/3 de xícara), 425 ml de água morna (1 3/4 xícara), 275 g de farinha de centeio integral (2 1/3 xícaras) e 100 g de centeio quebrado (2/3 de xícara).
Também: 75 g de sementes variadas, como girassol, abóbora e linhaça (1/2 xícara), mais um punhado para cobrir, 9 g de sal (1 1/2 colher de chá) e 1 colher (sopa) de melado escuro ou mel; mel nunca é para bebês com menos de um ano.
Uma forma de pão para 900 g (2 libras), untada com manteiga ou forrada com papel-manteiga. Forno: 180°C (350°F).
Vera: Este pão é cheio de sementes. Quem tem alergia deve conferir os ingredientes antes e deixar de fora qualquer semente que não possa comer.
Anton: À noite, uma criança mistura tudo numa tigela grande com uma colher de pau por dois ou três minutos, até não sobrar farinha seca. Cubra e deixe em temperatura ambiente de doze a catorze horas.
Vera: De manhã, mexa mais uma vez e raspe a massa para dentro da forma. Uma criança alisa o topo com uma colher molhada e aperta as sementes extras por cima.
Anton: Cubra e deixe de uma a duas horas, até crescer cerca de 1 cm (1/2 polegada) e aparecerem furinhos e rachaduras por cima.
Vera: Um adulto assa por cerca de uma hora e quinze minutos, até ficar marrom-escuro. Com luvas de forno, desenforme o pão da forma pesada e bata no fundo; deve soar oco. Se o topo escurecer rápido demais, um adulto cobre com papel-alumínio.
Anton: Deixe esfriar completamente numa grade, enrole num pano limpo e espere um dia inteiro. Depois um adulto fatia fino com uma faca de pão afiada.
Um banco junto ao muro do porto
Anton: Aprendi este pão com Viggo, cuja padaria ficava junto ao muro de um porto no norte, com um banco comprido do lado de fora onde os pescadores se sentavam para remendar as redes e as gaivotas esperavam pelas migalhas.
Anton: Da primeira vez que assei o centeio dele, cortei quente, saído do forno, porque era jovem e estava com fome. A faca saiu coberta de uma pasta cinzenta. Viggo não disse nada. Embrulhou o pão num pano, colocou na prateleira de cima e, na manhã seguinte, cortou uma fatia fina, perfeita, e me entregou na lâmina da faca.
Anton: Ele nunca me deu bronca. Nem precisou.
Vera: Com o que ele comia o pão?
Anton: Manteiga gelada tão grossa quanto o pão e, para os pescadores, uma fatia de peixe em conserva. Para mim, manteiga e um pouco de mel. Ele dizia que o centeio era o único pão forte o bastante para carregar qualquer coisa.
A cozinha às dez, luzes baixas
Pergunta: Ugo pergunta por que o centeio não pode ser sovado como o trigo.
Resposta: A farinha de trigo tem uma proteína elástica que a sova estica em fios fortes. O centeio tem muito pouco dela. Em vez disso, ele tem gomas grudentas que absorvem água, então continua uma pasta, e só o forno longo e o dia de descanso o deixam firmar.
Três perguntas rápidas. Um: Quanto tempo a massa descansa durante a noite? Dois: Quanto tempo o pão assa? Três: Quando se pode cortá-lo?
Respostas. Um: De doze a catorze horas. Dois: Cerca de uma hora e quinze minutos. Três: Depois de um dia inteiro.
Vera: Ugo está olhando para a forma escura como se dela fosse sair um pintinho.
Anton: Então diga a ele o que Viggo me disse, do jeito dele, sem palavras. Algumas coisas amadurecem como maçãs no galho. Não dá para apressá-las olhando fixo.
Vera: Então ele dorme na prateleira, enrolado como um bebê, e Ugo volta amanhã com a manteiga.
Palavras-chave
Centeio quebrado: grãos inteiros de centeio partidos em pedacinhos, que dão ao pão de centeio escuro sua textura de mastigar.
Farinha de centeio: farinha moída do centeio, um grão de solos frios e pobres, que faz uma massa escura e grudenta, mexida em vez de sovada.