57. Mais seco do que assado

Vera: Da última vez assamos o pão de centeio escuro e fizemos Ugo esperar um dia inteiro antes de poder cortá-lo. O centeio de hoje é mais bondoso. Fino, crocante e pronto assim que esfria.

Anton: O mesmo grão, uma viagem diferente. O pão guarda a sua água; este pão crocante entrega cada gota.

O banco alto junto à prateleira de temperos

Vera: Yelena, empoleirada no banco alto junto à prateleira de temperos, está sacudindo os potes de sementes como chocalhos. Ela quer saber se pão crocante é só um biscoito.

Anton: É um dos pães mais antigos que existem. No norte frio, os padeiros antigamente assavam centeio só duas vezes por ano, em discos finos com um furo no meio, e os penduravam em varas sob o telhado. Pão seco não mofa. Ele espera o inverno inteiro, como as sementes na terra congelada.

Vera: O nosso não leva fermento nenhum?

Anton: Nenhum. Farinha de centeio, sementes, óleo, sal e água fervente, espalhados finos como uma folha e secos devagar. É mais seco do que assado.

Vera: Então o furo naqueles discos antigos era para a vara?

Anton: Sim. Uma fileira de discos pendurada perto do telhado quente ficava seca o inverno todo, e a família via num relance quanto pão restava até a primavera.

Na mesa de trabalho

Para uns vinte e quatro pedaços, uma assadeira: 100 g de farinha de centeio integral (1 xícara rasa), 40 g de sementes de girassol (1/3 de xícara), 40 g de sementes de abóbora (1/3 de xícara), 30 g de gergelim (1/4 de xícara), 30 g de linhaça (1/4 de xícara), 5 g de sal (1 colher de chá), 40 ml de óleo (3 colheres de sopa) e 200 ml de água fervente (3/4 de xícara mais 1 colher de sopa).

Uma assadeira de uns 30 por 40 cm (12 por 16 polegadas), forrada com papel-manteiga. Forno: 150°C (300°F).

Vera: Este leva gergelim e outras sementes. Quem tem alergia deve conferir os ingredientes antes; uma semente que ficar de fora pode ser substituída por mais de outra que seja segura.

Anton: Uma criança mistura a farinha, as sementes e o sal numa tigela e despeja o óleo.

Vera: Um adulto despeja a água fervente e mexe com uma colher, não com as mãos, até formar uma massa grossa como mingau. Deixe cinco minutos para engrossar.

Anton: Despeje sobre o papel e espalhe o mais fino e uniforme que conseguir, uns 3 mm (1/8 de polegada), com uma espátula molhada. Uma criança pode polvilhar uma pitada de sal em flocos por cima.

Vera: Um adulto assa por quinze minutos, tira com luvas de forno e corta em retângulos com uma faca ou um cortador de pizza, depois devolve ao forno.

Anton: Asse mais quarenta e cinco minutos, até ficar seco, crocante e levemente dourado. Desligue o forno e deixe a assadeira dentro, com a porta entreaberta, por quinze minutos.

Vera: Deixe esfriar, depois uma criança quebra os pedaços ao longo das linhas. Dura uma semana numa lata. Se algum pedaço ainda estiver mole no meio, volte com ele ao forno baixo por dez minutos.

Um abrigo no alto do passo

Vera: No inverno em que fiz vinte e cinco anos, atravessei as montanhas a pé com dois amigos e fomos pegos pela neve. Chegamos a um abrigo no alto do passo, cuidado por Rasmus, onde a neve acumulada subia até os parapeitos das janelas e um trenó se apoiava junto à porta.

Vera: Acima do fogão dele pendia uma vara com discos de pão crocante enfiados, cada um com um furo no meio. Ele tirou um para cada um de nós, passou manteiga e pôs por cima uma fatia de queijo, e comemos junto ao fogo enquanto o vento sacudia as venezianas como um cachorro numa porta.

Vera: Ficamos três noites. Na última manhã, ele amarrou com barbante um pão crocante na mochila de cada um. Para a estrada, disse. Guardei aquele barbante numa gaveta por anos.

Tarde, a porta do forno entreaberta

Pergunta: Yelena pergunta por que o forno está tão baixo hoje.

Resposta: O pão crocante precisa secar por inteiro. Num forno quente as sementes queimariam antes de o meio secar. Um forno baixo tira a água devagar, como o sol do verão seca o leito de um rio, até cada pedaço estalar ao quebrar.

Três perguntas rápidas. Um: Este pão crocante leva fermento? Dois: Quando você corta os retângulos? Três: O que acontece quando termina o tempo de forno?

Respostas. Um: Não. Dois: Depois dos primeiros quinze minutos no forno. Três: O forno é desligado e a assadeira seca lá dentro, com a porta entreaberta, por quinze minutos.

Vera: Ouviu? Yelena quebrou o primeiro pedaço. Estala como um graveto seco debaixo do pé.

Anton: Esse é o som que você quer. Se dobrar, precisa de mais tempo no forno.

Vera: E para beber, já quase na hora de dormir, uma xícara de chá de tília, dourado-claro e com cheiro de campos de verão. Rasmus o fazia com flores que ele mesmo tinha secado, e o chá nos fez dormir de botas.

58. Ninguém bate a porta enquanto ele assa

Anton: O que faz de um pão um pão de festa, você acha? A manteiga? As frutas? A altura? Ou só o fato de que você o assa uma vez por ano, e a casa inteira espera por ele?

Vera: Tudo isso. E a espera mais que tudo.

O banco da janela

Vera: Tarek, no banco da janela com o pote de casca de laranja cristalizada no colo, teve permissão para pegar um pedaço. Pegou três, bem pequenos, e acha que eu não reparei.

Anton: O pão de hoje é alto, rico e cheio de frutas, assado numa forma funda com um colarinho de papel para poder subir. Nas terras do leste e do sul, as famílias assam pães assim para as festas de primavera e de inverno, cada um com a sua forma: uma torre, uma cúpula, uma coroa.

Vera: A massa é como a dos pãezinhos de manteiga que fizemos à tarde?

Anton: Mais rica, e mais lenta. Tanta manteiga e tanto ovo cansam o fermento, como a neve funda cansa quem caminha. Dê tempo a ela e um canto quente, e ela chega lá.

Vera: E o colarinho de papel?

Anton: A massa cresce muito acima da forma, e o papel a segura como uma cerca segura um pé de feijão trepador. Sem ele, o topo transbordaria e desabaria.

Na mesa de trabalho

Para um pão alto, de umas dezesseis fatias: 350 g de farinha de trigo para pão (2 3/4 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 70 g de açúcar (1/3 de xícara), 4 g de sal (3/4 de colher de chá), 120 ml de leite morno (1/2 xícara), 2 ovos e 1 gema e 90 g de manteiga amolecida (6 colheres de sopa).

Para o sabor: as raspas de 1 laranja e de 1 limão, 1 colher (chá) de baunilha, 120 g de uvas-passas (3/4 de xícara) e 50 g de casca de laranja cristalizada (1/3 de xícara).

Uma forma redonda e funda de 18 cm (7 polegadas) de diâmetro e uns 10 cm (4 polegadas) de altura, forrada com papel-manteiga que fique 10 cm (4 polegadas) acima da borda. Forno: 180°C (350°F).

Vera: Uma criança mistura a farinha, o fermento, o açúcar e o sal, depois junta o leite, os ovos, a gema, a baunilha e as raspas. Sove por dez minutos, até a massa ficar lisa e elástica.

Anton: Junte a manteiga uma colherada de cada vez, sovando até cada uma desaparecer. Leva mais dez minutos. Cubra e deixe a massa crescer num lugar quente por cerca de duas horas, até dobrar de tamanho.

Vera: Incorpore as uvas-passas e a casca cristalizada com delicadeza, modele uma bola bem firme e coloque-a na forma. Cubra e deixe crescer de uma hora e meia a duas horas, até quase chegar à borda.

Anton: Um adulto assa na grade de baixo de quarenta e cinco a cinquenta e cinco minutos, cobrindo o topo com papel-alumínio depois de vinte minutos se dourar rápido. Um palito fino enfiado no meio deve sair limpo.

Vera: Com luvas de forno, um adulto o tira do forno, deixa descansar dez minutos, solta-o da forma com cuidado e o deita de lado sobre uma toalha dobrada. Vire de vez em quando até esfriar.

Anton: Quando estiver frio, uma criança mistura 100 g de açúcar de confeiteiro (3/4 de xícara) com 1 a 2 colheres (sopa) de suco de limão e espalha com uma colher por cima, para que escorra pelos lados como a neve deslizando de um telhado.

Uma cidade de madeira à beira de um rio largo

Anton: Aprendi este pão com Yeva, que morava numa cidade de madeira à beira de um rio largo e lento, no leste, numa cozinha com um fogão de azulejos do tamanho de um guarda-roupa. Na noite antes da festa da primavera, ela assava pães altos em formas de todos os tamanhos, de xícaras de chá a baldes.

Anton: Enquanto assavam, a casa tinha que ficar em silêncio. Ninguém gritava. Ninguém corria. Ninguém bate a porta enquanto ele assa, ela me disse, senão o pão afunda e o ano vai mal. Os netos dela passavam pela cozinha na ponta dos pés, de meias, até a última forma sair do forno.

Anton: Depois ela deitava cada pão de lado sobre os seus melhores travesseiros, e todos ríamos tão alto quanto quiséssemos. Um pão que foi ouvido com tanto cuidado, dizia ela, merece uma cama macia.

Perto da meia-noite

Pergunta: Tarek pergunta por que o pão fica deitado de lado para esfriar.

Resposta: Um pão alto e rico em manteiga é mole e fraco enquanto está quente. Em pé, o topo pesado pode empurrar para baixo e afundar. Deitado de lado sobre algo macio, o peso se espalha até o miolo firmar.

Três perguntas rápidas. Um: Como se junta a manteiga? Dois: Quanto o colarinho de papel fica acima da borda? Três: Como saber se o pão está assado?

Respostas. Um: Uma colherada de cada vez, sovando. Dois: 10 cm (4 polegadas). Três: Um palito enfiado no meio sai limpo.

Vera: O forno está ligado, e Tarek está passando por ele na ponta dos pés. Ninguém mandou.

Anton: Yeva teria gostado dele. As crianças entendem que algumas coisas são metade pão e metade desejo. Amanhã o cortamos em rodelas a partir do topo, como os anéis de uma árvore.