59. Um casaco de manteiga e um casaco de açúcar

Vera: Experimente agora. Ponha uma uva-passa numa xícara de água morna e outra numa xícara vazia ao lado. Deixe-as enquanto pesamos a farinha e depois morda cada uma. A que ficou de molho está gordinha e macia como uma uva. A seca continua uma pedrinha.

Anton: E uma pedrinha dentro de um pão rouba água do miolo em volta dela. É por isso que hoje à noite as frutas tomam banho antes de entrar.

Ao lado da porta quente do forno

Vera: Zuri, sentada no chão perto da porta do forno com a gata no colo, ficou encarregada da xícara de molho. Já testou quatro uvas-passas, pela ciência.

Anton: Este é o pão de inverno das velhas cidades ribeirinhas do meio do continente: uma massa rica e pesada, com manteiga, especiarias, frutas demolhadas e amêndoas, dobrada sobre si mesma, depois pincelada com manteiga derretida e enterrada no açúcar enquanto está quente.

Vera: Dobrada? Por que dobrada?

Anton: Uns dizem que a forma é um berço, outros que é uma colina dormindo. Eu digo que é um pão que guarda as frutas bem aconchegadas, como um esquilo com a sua reserva de inverno. E ele dura semanas, debaixo de um casaco de manteiga e um casaco de açúcar.

A feira de inverno, há muito tempo

Vera: Quando eu tinha catorze anos, passei um inverno ajudando Wanda, cuja barraca na feira de inverno ficava entre um homem que assava castanhas e um homem que vendia estrelas de madeira. Os pães dela ficavam empilhados numa torre, cada um polvilhado de branco como uma encosta em janeiro.

Vera: Minha tarefa era embrulhá-los em papel e amarrar o barbante. Meus dedos ficavam azuis de frio e brancos de açúcar. Wanda me pagava em pães, um a cada sábado, e eu o levava para casa dentro do casaco como um gato quentinho.

Vera: Ela me disse que o segredo era ter paciência duas vezes: uma para a massa, que cresce devagar, e outra para o pão, que fica mais gostoso depois de uma semana. Nunca consegui a segunda.

Na mesa de trabalho

Para um pão, de umas dezesseis fatias. As frutas: 150 g de uvas-passas (1 xícara) e 50 g de casca de laranja cristalizada (1/3 de xícara), de molho em 60 ml de suco de laranja (1/4 de xícara) por pelo menos uma hora.

A massa: 375 g de farinha de trigo (3 xícaras), 7 g de fermento biológico seco instantâneo (2 1/4 colheres de chá), 50 g de açúcar (1/4 de xícara), 4 g de sal (3/4 de colher de chá), 125 ml de leite morno (1/2 xícara), 1 ovo e 125 g de manteiga amolecida (1/2 xícara mais 1 colher de sopa).

Especiarias e oleaginosas: 1/2 colher (chá) de canela, 1/4 de colher (chá) de cardamomo em pó, as raspas de 1 limão e 60 g de amêndoas picadas (1/2 xícara).

Para finalizar: 50 g de manteiga derretida e 60 g de açúcar de confeiteiro (1/2 xícara). Forno: 180°C (350°F).

Vera: Este pão leva amêndoas. Quem tem alergia a oleaginosas deve conferir os ingredientes antes; as amêndoas podem ficar de fora.

Anton: Misture a farinha, o fermento, o açúcar, o sal, as especiarias e as raspas de limão, junte o leite e o ovo e sove por cinco minutos. Junte a manteiga um pedaço de cada vez e sove mais dez minutos. Cubra e deixe crescer por uma hora e meia.

Vera: Uma criança escorre as frutas, seca com um pano e as incorpora delicadamente à massa junto com as amêndoas.

Anton: Achate a massa num oval de 25 por 20 cm (10 por 8 polegadas). Dobre um dos lados compridos por cima, sem chegar à outra borda, e pressione ao longo da dobra. Coloque numa assadeira forrada, cubra e deixe crescer por quarenta e cinco minutos.

Vera: Uma criança tira as uvas-passas que estiverem na superfície e as esconde lá dentro. Um adulto assa o pão de quarenta a quarenta e cinco minutos, cobrindo o topo com papel-alumínio se escurecer.

Anton: Enquanto está quente, um adulto de luvas de forno pincela metade da manteiga, e uma criança peneira por cima metade do açúcar. Quando esfriar, repita as duas coisas. Embrulhe bem; ele dura duas semanas num lugar fresco e fica mais gostoso depois de três dias.

Nove e meia, açúcar por toda parte

Pergunta: Zuri pergunta por que as uvas-passas de fora têm que ser escondidas dentro.

Resposta: Uma uva-passa na superfície recebe todo o calor do forno. Ela seca, queima e fica amarga. Dentro, envolta na massa, continua macia e doce.

Três perguntas rápidas. Um: Em que as uvas-passas ficam de molho? Dois: Como se modela o pão? Três: Quantas vezes ele recebe manteiga e açúcar?

Respostas. Um: Suco de laranja. Dois: Achatado num oval e dobrado, sem chegar à borda. Três: Duas vezes, uma quente e uma frio.

Anton: Olhe a mesa. Olhe a Zuri. Olhe a gata. Está tudo branco. Até a gata está com açúcar nas orelhas.

Vera: Então precisamos de algo escuro e quente para acompanhar: uma caneca de chocolate quente. Um adulto aquece o leite, e Zuri bate o cacau e o açúcar até espumar. Wanda o bebia numa caneca de lata na barraca dela, e de certo modo nós também.

60. A manteiga e a massa precisam estar igualmente macias

Vera: Aqui está uma carta escrita a lápis com muito capricho. Querido Anton, tenho onze anos. Meu avô diz que croissants de verdade levam três dias e uma cozinha fria, e que ninguém mais os faz em casa. Quero fazê-los para o aniversário dele. Uma criança consegue?

Anton: Diga a ele que são dois dias, não três, e que sim. Uma criança consegue fazer quase tudo. Uma cozinha fria ajuda, e a paciência também.

A pedra de mármore junto à janela dos fundos

Vera: Rafael, na pedra de mármore junto à janela dos fundos, onde a manteiga é guardada, já está segurando o rolo como uma espada.

Anton: Ótimo. Ele vai precisar. Hoje à noite um bloco de manteiga gelada vai para dentro da massa, e depois abrimos e dobramos, abrimos e dobramos, até haver dezenas de camadas, mais finas que folhas, cada uma uma folha de massa deitada sobre uma folha de manteiga.

Vera: Por que isso os deixa folhados?

Anton: No forno, a água de cada camada fina de manteiga vira vapor e empurra a massa para os lados. Todos aqueles tetos finos se levantam de uma vez, como a casca da bétula se solta em folhas finas como papel.

Uma padaria num porão, às três da manhã

Anton: Aprendi isto com Sabine, que assava à noite num porão de uma cidade grande e antiga à beira de um rio, a oeste. Sua única janela ficava na altura da calçada, então tudo o que ela via da rua eram sapatos.

Anton: No inverno ela deixava aquela janela aberta para a neve, para que a manteiga continuasse dura. Na minha primeira noite a manteiga rompeu a massa em riscos amarelos. Ela balançou a cabeça. A manteiga e a massa precisam estar igualmente macias, disse. Como duas pessoas dançando. Se uma está dura, as duas caem.

Na mesa de trabalho

Para doze croissants, em dois dias: 250 g de farinha de trigo para pão (2 xícaras), 5 g de sal (1 colher de chá), 30 g de açúcar (2 1/2 colheres de sopa), 5 g de fermento biológico seco instantâneo (1 1/2 colher de chá), 70 ml de água gelada e 70 ml de leite gelado (1/4 de xícara mais 1 colher de sopa de cada) e 20 g de manteiga amolecida (1 1/2 colher de sopa).

Para o bloco de manteiga: 140 g de manteiga sem sal gelada (1/2 xícara mais 2 colheres de sopa). Um ovo batido. Forno: 200°C (400°F).

Anton: Primeira noite: misture e sove a massa por cinco minutos, achate-a num quadrado de 2 cm (3/4 de polegada) de espessura, embrulhe e leve à geladeira de um dia para o outro.

Vera: No dia seguinte, uma criança põe a manteiga gelada entre duas folhas de papel-manteiga, bate com o rolo até achatar e a abre num quadrado de 12 cm (4 3/4 polegadas). Geladeira por quinze minutos.

Anton: Abra a massa num quadrado de 18 cm (7 polegadas). Coloque a manteiga por cima como um losango, dobre as pontas da massa sobre ela até se encontrarem no meio e aperte as emendas.

Vera: Abra numa tira de 15 por 45 cm (6 por 18 polegadas), dobre em três como uma carta, embrulhe e leve à geladeira por trinta minutos. Faça isso três vezes ao todo. Se a manteiga amolecer ou romper a massa, deixe mais tempo na geladeira.

Anton: Abra num retângulo de 25 por 60 cm (10 por 24 polegadas), com uns 4 mm (1/6 de polegada) de espessura, e um adulto corta doze triângulos compridos, cada um com uns 10 cm (4 polegadas) de largura na base.

Vera: Uma criança estica cada triângulo com delicadeza e o enrola a partir da ponta larga, com a ponta fina dobrada por baixo.

Anton: Deixe crescer em assadeiras forradas num cômodo fresco, nunca acima de 25°C (77°F), de duas a três horas, até tremerem quando se sacode a assadeira. Uma criança os pincela com ovo.

Vera: Um adulto os assa de quinze a dezoito minutos, até ficarem bem dourados, e tira as assadeiras com luvas de forno. A manteiga pode pingar e soltar fumaça.

A segunda noite

Pergunta: Rafael pergunta por que tudo tem que ficar tão frio.

Resposta: As camadas só ficam separadas enquanto a manteiga está sólida. A manteiga morna derrete dentro da massa, e aí não há camadas para levantar e os croissants assam como pãezinhos comuns.

Três perguntas rápidas. Um: Quantas vezes a massa é dobrada em três? Dois: De onde começa o enrolar? Três: Quando eles estão prontos para assar?

Respostas. Um: Três vezes. Dois: Da ponta larga do triângulo. Três: Quando tremem ao sacudir a assadeira.

Vera: Rafael abriu um. Olhe. Camadas como as páginas de um livro antigo.

Anton: Então o menino que escreveu a carta também consegue. Dois dias, uma cozinha fria e um avô esperando.

Palavras-chave

Laminação: dobrar um bloco de manteiga dentro da massa e abrir e dobrar de novo e de novo, para formar muitas camadas finas.

Bloco de manteiga: um quadrado achatado de manteiga gelada, batido e aberto entre folhas de papel, que é embrulhado dentro da massa.

Dobra de carta: dobrar uma tira de massa em três, como uma carta entrando no envelope.