15. Quanto mais preta a banana, melhor o pão

Vera: A Greta está na ponta dos pés junto ao guarda-louça, ao lado da fruteira azul, segurando no alto uma banana tão pintada e marrom que parece pele de leopardo. Ela franziu o nariz e está indo com a banana para o lixo.

Anton: Pare-a, por favor. Essa é a melhor banana da casa. Quanto mais preta a banana, melhor o pão.

Vera: Ela parou. Está olhando para você como se fosse brincadeira.

Anton: Eu nunca brinco com bananas. Nas terras quentes e chuvosas onde elas crescem em grandes cachos pendurados em toda encosta, ninguém joga fora uma banana madura. As moles são amassadas em bolinhos fritos, pudins e pães, e são as mais doces de todas.

Vera: E se minhas bananas ainda estiverem amarelas no dia de assar?

Anton: Guarde as maduras no congelador, com casca. Elas ficam pretas lá dentro e descongelam macias, prontas para o pão.

A quitanda da esquina, há muito tempo

Vera: Isso me lembra o Cyril. Ele tinha a quitanda em frente à minha escola, com caixotes de maçãs empilhados na calçada e um sino sobre a porta que badalava como o sino de uma cabra nas colinas.

Vera: Aos sábados ele punha do lado de fora uma caixa de bananas escurecidas, de graça para quem prometesse fazer pão com elas. Minha mãe me mandava buscar. Na primeira vez que levei para ele uma fatia do nosso pão, embrulhada em papel, ele a comeu na minha frente, devagar, e depois me deu uma maçã para o caminho de casa.

Anton: Uma troca justa. Pão por uma maçã.

Vera: A melhor que já fiz. Depois disso levei uma fatia para ele todo sábado, até a quitanda fechar, anos depois, e ele sempre me dava a maçã.

Na mesa de trabalho

Para um pão, cerca de 10 fatias: 3 bananas bem maduras (cerca de 300 g descascadas), 75 g de manteiga (5 colheres de sopa), 100 g de açúcar mascavo (1/2 xícara), 1 ovo, 1 colher (chá) de extrato de baunilha, 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio, uma pitada de sal e 190 g de farinha de trigo (1 1/2 xícara). Uma forma de pão de cerca de 23 por 13 cm (9 por 5 polegadas). Forno a 175°C (350°F).

Anton: Um adulto aquece o forno a 175°C (350°F), forra a forma com papel-manteiga, derrete a manteiga e deixa amornar um pouco.

Anton: Uma criança descasca as bananas e as amassa numa tigela grande com um garfo. Alguns pedacinhos não fazem mal.

Anton: Uma criança mistura a manteiga derretida, o açúcar, o ovo e a baunilha.

Anton: A criança polvilha o bicarbonato e o sal por cima e mexe, depois incorpora a farinha com delicadeza, só até não aparecer farinha seca. Manteiga derretida não precisa ser batida, então uma colher e um pouco de paciência bastam.

Anton: Para variar, misture 50 g de nozes picadas ou pedaços de chocolate. Nozes e castanhas podem deixar algumas pessoas muito doentes, então quem tiver alergia deve conferir antes cada ingrediente.

Anton: Uma criança raspa a massa para dentro da forma e alisa a superfície com as costas de uma colher.

Anton: Um adulto assa o pão por 55 a 65 minutos, até um palito enfiado no meio sair limpo. Se a parte de cima dourar depressa demais, ponha uma folha de papel-alumínio solta por cima.

Anton: O adulto tira a forma com luvas de forno. Deixe o pão na forma por 10 minutos, depois desenforme sobre uma grade e só fatie quando estiver frio. Embrulhado, dura três dias e fica ainda mais gostoso no segundo.

Uma hora pelo relógio do forno

Vera: Quase uma hora. A Greta ficou bem quieta, olhando pelo vidro do forno.

Anton: Ótimo. O pão ensina a esperar melhor que qualquer lição. Logo a cozinha vai cheirar a ele, quente e pesado, como o chão da floresta depois de uma chuva de verão.

Pergunta: A Greta pergunta por que bananas pretas dão um pão melhor que as amarelas.

Resposta: Enquanto a banana amadurece, o amido lá dentro vai virando açúcar devagar e a fruta amolece, do jeito que o trigo verde fica dourado no fim do verão. Uma banana preta é mais doce, mais macia e cheia de perfume.

Três perguntas rápidas. Um: Quantas bananas vão no pão? Dois: Como saber quando está pronto? Três: Quanto tempo ele descansa na forma?

Respostas. Um: Três, bem maduras. Dois: Um palito enfiado no meio sai limpo. Três: Dez minutos.

Fim da manhã, debaixo do lampião

Vera: A primeira fatia é da Greta, já que ela salvou a banana do lixo.

Anton: E ao lado, uma xícara de leite morno com especiarias. Um adulto aquece o leite devagar com um pau de canela e uma pitada de noz-moscada, tira o pau de canela e serve nas xícaras. Deixe esfriar até a xícara ficar confortável nas duas mãos.

Vera: A Greta diz que a cozinha inteira está cheirando a sábado.

16. A frigideira vai ao forno antes da massa

Anton: A frigideira vai ao forno antes da massa. Essa única regra dá ao pão de milho a casca crocante e dourada, e todo o resto desta receita é fácil.

Vera: Uma frigideira vazia num forno quente? Parece errado, como pôr a mesa antes de alguém ter fome.

Anton: Só parece errado uma vez. Quando você despejar a massa na frigideira quente e ouvir o chiado, vai entender, e nunca mais vai assar pão de milho numa frigideira fria. Os padeiros chamam isso de frigideira preaquecida.

Dez e meia, sol no chão

Vera: A Bea está sentada no chão, no quadrado de sol junto à porta dos fundos, deixando um punhado de fubá escorrer entre os dedos. Ela diz que parece areia de praia, só que amarela.

Anton: É a areia do verão. O fubá é feito de grãos de milho secos moídos grosso. O milho cresceu primeiro nas terras quentes do outro lado do oceano do oeste, onde os agricultores o plantam há milhares de anos, e lá o pão de milho é assado em pesadas frigideiras pretas de ferro.

Vera: Posso usar qualquer frigideira?

Anton: Só uma que possa ir ao forno com segurança, com cabo de metal e sem plástico. Ferro fundido é o melhor, porque segura o calor como uma pedra que passou o dia inteiro ao sol. Uma forma redonda de bolo também serve, mas a casca vai sair mais mole.

Na mesa de trabalho

Para 8 fatias: 150 g de fubá (1 xícara), 125 g de farinha de trigo (1 xícara), 1 colher (sopa) de açúcar, 2 colheres (chá) de fermento químico, 1/2 colher (chá) de sal, 2 ovos, 250 ml de leite (1 xícara), 60 g de manteiga (4 colheres de sopa), derretida, e 15 g de manteiga (1 colher de sopa) para a frigideira. Uma frigideira de ferro de 23 cm (9 polegadas). Forno a 220°C (425°F).

Anton: Um adulto põe a frigideira vazia no forno frio e aquece o forno a 220°C (425°F). A frigideira esquenta junto com o forno, por cerca de 15 minutos.

Anton: Uma criança mistura o fubá, a farinha, o açúcar, o fermento químico e o sal numa tigela grande.

Anton: Uma criança bate os ovos e o leite juntos numa jarra. Um adulto mistura a manteiga derretida.

Anton: A criança despeja a jarra na tigela e mexe só até não aparecer farinha seca. Deixe por cinco minutos para o fubá amolecer.

Anton: Um adulto, de luvas de forno, tira a frigideira quente e a põe sobre uma tábua resistente ao calor, joga a manteiga dentro e gira. Depois o adulto despeja a massa. Ela chia. As crianças assistem um passo atrás.

Anton: O adulto devolve a frigideira ao forno e assa o pão de milho por 18 a 22 minutos, até dourar, soltar das laterais e um palito sair limpo.

Vera: E o cabo continua quente por muito tempo. Ponha uma luva de forno em cima dele como aviso, para ninguém agarrá-lo.

Anton: Deixe esfriar cinco minutos e corte 8 fatias na própria frigideira. Coma morno com manteiga, ou ao lado de uma tigela de sopa.

Uma carroça debaixo dos choupos, há muito tempo

Anton: Do outro lado do oceano do oeste, uma vez cozinhei um verão inteiro ao lado de um homem chamado Hal, numa grande fazenda de gado. A cozinha dele era uma carroça de madeira com teto de lona, parada debaixo dos choupos à beira de um rio lento e marrom.

Anton: Toda noite o Hal punha a frigideira nas brasas até soltar fumaça, depois despejava a massa, e os vaqueiros ouviam o chiado do outro lado da boiada e vinham sem ninguém chamar. Aquele som era o sino do jantar dele.

Vera: Ele alguma vez deixou você despejar?

Anton: Na minha última noite. Ficou atrás de mim e disse: agora escute. Desde então escuto esse chiado.

O degrau que desce para o jardim

Pergunta: A Bea pergunta por que a frigideira tem que estar quente antes de a massa entrar.

Resposta: Uma frigideira quente firma na hora o lado de fora da massa, e ele assa numa casca crocante, como a chuva chiando numa pedra torrada de sol. Numa frigideira fria a massa esquenta devagar e a casca fica mole e clara.

Três perguntas rápidas. Um: O que é fubá? Dois: Quem tira a frigideira quente? Três: Por que pôr uma luva de forno sobre o cabo?

Respostas. Um: Milho seco moído grosso. Dois: Um adulto, de luvas de forno. Três: Para ninguém agarrar o cabo quente.

Vera: A Bea levou a fatia dela para o degrau, onde o sol é mais quente.

Anton: O melhor lugar para ela. Pão quente num degrau quente, e os pardais já enfileirados na cerca à espera das migalhas.

Palavras-chave

Fubá: grãos de milho secos moídos numa farinha amarela e grossa.

Frigideira de ferro: uma frigideira pesada, muitas vezes de ferro fundido, que pode ir ao forno.

Frigideira preaquecida: uma frigideira aquecida no forno antes de a massa entrar, para que a casca comece a assar no momento em que as duas se encontram.