13. Manteiga fria, dedos rápidos, e deixe a massa em paz

Anton: "Manteiga fria, dedos rápidos, e deixe a massa em paz."

Vera: Foi o que você me disse na porta hoje de manhã, antes mesmo de eu tirar o casaco. Desde então fico revirando isso, como uma pedrinha no bolso.

Anton: É a receita inteira de scones em poucas palavras. Todo o resto é só quantidade e forno quente.

Na porta, nove horas

Vera: A Gaia está aqui, empoleirada no parapeito da janela acima dos vasos de ervas, com os pés encolhidos. Ela diz que já comeu scones numa casa de chá perto do porto, mas nunca viu um nascer.

Anton: Os scones vêm das ilhas ventosas do noroeste, onde antigamente eram assados numa chapa sobre um fogo de turfa. Hoje crescem no forno, mas ainda são feitos no tempo que o forno leva para esquentar.

Vera: Por que a manteiga precisa estar fria? Para bolo eu sempre a amoleço.

Anton: A manteiga fria fica em lasquinhas dentro da mistura. No forno quente cada lasca derrete e solta um sopro de vapor, e esses sopros abrem o scone por dentro, do jeito que a geada levanta a terra na primavera. A manteiga morna simplesmente derrete na farinha e desaparece.

Na mesa de trabalho

Para 8 scones: 250 g de farinha de trigo (2 xícaras), 1 colher (sopa) de fermento químico, 30 g de açúcar (2 colheres de sopa), uma pitada de sal, 60 g de manteiga gelada cortada em cubinhos (4 colheres de sopa) e 150 ml de leite gelado (2/3 de xícara), e mais um pouco para pincelar. Forno a 220°C (425°F).

Anton: Um adulto aquece o forno a 220°C (425°F) e forra uma assadeira com papel-manteiga.

Anton: Uma criança mistura a farinha, o fermento químico, o açúcar e o sal numa tigela grande. Um punhado de uvas-passas, cerca de 40 g, também pode entrar agora.

Anton: Uma criança esfrega a manteiga na farinha com as pontas dos dedos, levantando a mistura bem alto e deixando cair, até parecer uma farofa fina. Três ou quatro minutos. Dedos rápidos.

Anton: Uma criança mistura o leite com uma faca de mesa até formar uma massa macia e grosseira. Se sobrar farinha seca, mais uma colherada de leite.

Anton: Vire a massa sobre a mesa enfarinhada e junte-a com delicadeza, depois achate com as mãos até ficar com 2,5 cm (1 polegada) de espessura. Sem sovar, sem rolo.

Anton: Uma criança corta discos com um cortador de 6 cm (2 1/2 polegadas) passado na farinha, apertando reto para baixo, sem girar. Junte as aparas uma vez só para os últimos scones.

Anton: A criança põe os scones na assadeira, a um dedo de distância uns dos outros, e pincela leite só na parte de cima.

Anton: Um adulto assa por 12 a 14 minutos, até crescerem e dourarem, tira com luvas de forno e passa para uma grade para esfriarem por cinco minutos.

Vera: E são comidos no mesmo dia.

Anton: Sim. Um scone é como uma flor cortada. À noite já começou a murchar.

A casa de chá junto à balsa, há muito tempo

Vera: No verão em que fiz dezesseis anos, carreguei bandejas para o Aksel, que cuidava da casa de chá junto ao cais da balsa, onde as gaivotas ficavam enfileiradas no corrimão esperando migalhas. Ele assava uma fornada de scones a cada hora, fizesse o tempo que fizesse.

Vera: Um dia eu o vi tomar uma tigela de uma moça nova que estava sovando a mistura como se fosse pão. Ele só tocou no pulso dela e disse: chega, agora deixe a massa em paz. Ela chorou um pouco. Depois os scones dela cresceram mais que os dele.

Anton: O Aksel conhecia a lição mais difícil para as mãos de um padeiro. Fazer menos.

No banco do jardim

Pergunta: A Gaia pergunta por que não se deve girar o cortador.

Resposta: Girar aperta e fecha as bordas cortadas. Aí o scone cresce torto, como uma árvore nova inclinada para longe do vento, em vez de ficar de pé, reto e alto.

Três perguntas rápidas. Um: Por que a manteiga precisa continuar fria? Dois: Com que espessura se achata a massa? Três: Quanto tempo os scones assam?

Respostas. Um: As lascas dela fazem o vapor que abre o scone. Dois: 2,5 cm (1 polegada). Três: 12 a 14 minutos.

Vera: A Gaia abriu um com os polegares. Está saindo vapor, como névoa de um lago. Geleia ou manteiga, ela pergunta.

Anton: As duas. E uma xícara de chá de erva-cidreira, feito com as folhas macias de uma erva do jardim, suave o bastante para qualquer criança, da cor da luz do fim da tarde sobre a água.

Palavras-chave

Esfregar a manteiga: misturar manteiga fria na farinha com as pontas dos dedos até parecer uma farofa fina.

Corte reto: apertar o cortador reto para baixo e levantá-lo sem girar, para que o pão cresça por igual.

Pincelar com leite: passar uma camada fina de leite por cima antes de assar, para que a casca doure.

14. Bata no fundo como numa porta

Anton: Olhe de perto um pão de soda sobre a tábua. É redondo e baixo, como uma pedra de leito de rio, empoeirado de farinha por cima. Foi cortada nele uma cruz funda, e no forno a cruz se abriu em quatro morrinhos ásperos, de bordas marrons e rachadas.

Anton: Agora vire o pão. O fundo é claro e duro. Bata no fundo como numa porta, e um bom pão responde com um som oco, como se alguém morasse lá dentro.

Vera: É assim que você sabe que está pronto?

Anton: É assim que os padeiros sabem há gerações. Sem relógio, sem termômetro, só um nó dos dedos e um ouvido.

Sexta-feira, chuva na janela

Vera: A Delia está encolhida na poltrona junto à lareira, sem as botas, secando as meias na grade. Ela pergunta o que faz este pão crescer se não tem fermento biológico.

Anton: Duas coisas que se encontram na tigela. O bicarbonato de sódio é um pó que espera. O leitelho é azedo. Quando os dois se tocam, fazem bolhas na hora, e essas bolhas levantam o pão. Um pão que cresce assim, sem fermento biológico, se chama pão rápido.

Vera: E de onde ele vem?

Anton: Das terras de lavoura úmidas e verdes do oeste, onde o trigo cresce macio e as vacas dão muito leite. As cozinhas de fazenda de lá o assavam todo dia numa panela de ferro sobre o fogo, com turfa em brasa amontoada sobre a tampa.

Uma casa de fazenda acima do estábulo, há muito tempo

Anton: Quando eu era moço, passei um outono chuvoso trabalhando para um fazendeiro chamado Bertram. Eu dormia no sótão acima do estábulo, onde o bafo quente das vacas subia pelas tábuas do assoalho, e toda manhã descia até a cozinha dele para buscar pão.

Anton: O Bertram o assava naquela panela de ferro, enterrada nas brasas. Ele nunca pesava nada. Despejava farinha numa tigela até parecer certo, punha leitelho até sentir que estava certo, e batia no fundo do pão até soar certo. E sempre estava.

Vera: E você, pesava?

Anton: Escondido. Anotei as quantidades dele no verso de um pacotinho de sementes. Ainda o tenho.

Na mesa de trabalho

Para um pão redondo: 450 g de farinha de trigo (3 1/2 xícaras), 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio, 1 colher (chá) de sal e 400 ml de leitelho (1 2/3 xícara). Sem leitelho, misture 1 colher (sopa) de suco de limão em 400 ml de leite e deixe por 10 minutos. Forno a 220°C (425°F).

Anton: Um adulto aquece o forno a 220°C (425°F) e polvilha uma assadeira com farinha.

Anton: Uma criança mistura a farinha, o bicarbonato e o sal numa tigela grande, desmanchando entre os dedos qualquer pelotinha de bicarbonato.

Anton: A criança despeja a maior parte do leitelho e mistura depressa com uma das mãos em forma de garra até formar uma massa macia e grudenta. Junte o resto se estiver seca.

Anton: Vire a massa sobre a mesa enfarinhada e dobre as bordas para baixo com delicadeza, formando um disco de cerca de 4 cm de altura. Não sove.

Anton: Uma criança marca uma cruz por cima com as costas de uma faca de mesa. Um adulto corta a cruz funda, até mais ou menos a metade, com uma faca afiada.

Anton: Um adulto leva o pão ao forno imediatamente por 15 minutos, depois baixa o calor para 200°C (400°F) e assa por mais 20 a 25 minutos.

Anton: O adulto tira o pão com luvas de forno, vira e bate. Som oco quer dizer pronto. Embrulhe num pano limpo e deixe esfriar por 30 minutos antes de fatiar.

Ao lado da tábua de pão

Pergunta: A Delia pergunta por que o pão precisa ir ao forno imediatamente.

Resposta: As bolhas começam no momento em que o leitelho toca o bicarbonato. Se a massa espera, elas vão embora como sementes de dente-de-leão ao vento, e o pão assa achatado e pesado.

Três perguntas rápidas. Um: Que som faz um pão pronto por baixo? Dois: Por que a cruz é cortada funda? Três: O que usar se você não tiver leitelho?

Respostas. Um: Oco, como uma porta. Dois: Para o calor chegar ao meio e o pão poder se abrir. Três: Leite com uma colherada de suco de limão.

Vera: A Delia já bateu no pão três vezes, e toda vez diz: "Olá."

Anton: Deixe. Uma criança que diz olá para o pão numa manhã chuvosa de sexta-feira muito provavelmente ainda vai estar fazendo esse pão quando os próprios netos estiverem encolhidos numa poltrona junto à lareira.

Palavras-chave

Bicarbonato de sódio: um pó branco que faz bolhas de gás assim que encontra algo azedo.

Leitelho: o leite ralo e azedo que sobra quando se faz manteiga, ou leite azedado de propósito, usado para despertar o bicarbonato de sódio.

Pão rápido: um pão que cresce com bicarbonato de sódio ou fermento químico em vez de fermento biológico, e por isso pode ir ao forno na hora.