Parte 2: No meio da manhã

No meio da manhã a cozinha está quente e o forno finalmente pode ser aceso. Esta parte do dia traz pães que crescem depressa sem fermento biológico, levantados por iogurte, leite azedo e fermento em pó: pães achatados, scones, pão de soda, pão de banana, pão de milho, biscoitos, muffins e amanteigados, terminando com bolinhas de pão de queijo de uma terra quente bem ao sul.

11. Duas coisas numa tigela, e pão antes das dez

Vera: A Ayla chegou já com farinha no nariz. Está de pé no banco baixo junto ao forno, onde os azulejos são quentes, segurando um pote de iogurte grosso com os dois braços como se fosse um gato dormindo, e perguntando se é mesmo só disso que precisamos.

Anton: Quase só. Farinha que já traz seu próprio fermento, e iogurte grosso. Duas coisas numa tigela, e pão antes das dez.

Vera: Ela não acredita em você. Nem eu, para falar a verdade.

Anton: Então vamos provar antes de o relógio bater. Nas terras quentes bem ao sul e ao leste, onde há iogurte em toda mesa, os cozinheiros o misturam à farinha há muito tempo. A acidez dele desperta o fermento, e o pão cresce na frigideira.

Na mesa de trabalho

Para 6 pães achatados: 190 g de farinha de trigo com fermento (1 1/2 xícara) e mais um pouco para polvilhar, 250 g de iogurte natural grosso (1 xícara) e uma pitada de sal. Sem farinha com fermento, use 190 g de farinha de trigo comum com 2 colheres (chá) de fermento químico.

Anton: Uma criança mistura a farinha, o sal e o iogurte numa tigela com uma colher, depois com uma das mãos, até formar uma bola macia e levemente grudenta. Se o iogurte for ralo, guarde uma colherada.

Anton: A criança sova a massa numa mesa enfarinhada por um minuto apenas, até ficar lisa. Mais que isso a deixa dura.

Anton: Uma criança divide a massa em 6 pedaços e achata com as mãos ou abre com o rolo cada um num disco de cerca de 15 cm, da grossura de uma moeda empilhada sobre outra.

Anton: Um adulto aquece uma frigideira pesada em fogo médio, cabo virado para dentro, e passa nela um pouco de óleo.

Anton: O adulto cozinha cada pão por 2 a 3 minutos de cada lado, até inchar, mostrar manchas douradas e soar seco quando se bate nele. Rasgue o primeiro para conferir que não sobrou massa crua lá dentro.

Vera: Pincele com manteiga derretida enquanto estão mornos, e um fio de mel para as crianças, mas nunca para um bebê com menos de um ano. São melhores mornos. Embrulhe as sobras e aqueça na frigideira seca no dia seguinte.

Anton: Ou faça salgados, com manteiga derretida, um dente de alho amassado e salsinha picada, do jeito que no sul eles são rasgados e mergulhados na sopa.

A leiteria no fim da rua, há muito tempo

Vera: No verão em que fiz vinte anos, trabalhei para a Bettina, que cuidava da leiteria no fim da nossa rua. Ela tinha um balcão de pedra fresco, uma batedeira de manteiga de latão que brilhava como a lua, e fileiras de potes de iogurte cobertos de musselina contra as moscas.

Vera: Às sextas ela misturava o último iogurte da semana com farinha e fazia pães achatados no fogão para os condutores das carroças de leite. Eles comiam de pé no pátio, ainda quentes demais para segurar, passando de mão em mão como brasas. Nada nunca se desperdiçava naquela leiteria.

Anton: As melhores cozinhas não desperdiçam nada. Só transformam umas coisas em outras.

Nos azulejos quentes junto ao forno

Pergunta: A Ayla pergunta como o pão pode crescer sem fermento biológico nenhum.

Resposta: A farinha com fermento já tem fermento químico misturado. Quando o iogurte azedo a molha, formam-se bolhinhas de gás que incham com o calor, como bolhas de ar subindo num lago.

Três perguntas rápidas. Um: Quais são as duas coisas que fazem este pão? Dois: Por quanto tempo se sova a massa? Três: Como saber se um pão está cozido por dentro?

Respostas. Um: Farinha de trigo com fermento e iogurte grosso. Dois: Um minuto. Três: Soa seco quando se bate nele, e não aparece massa crua lá dentro.

Dez horas, a chaleira no fogo

Vera: Olhe. Ainda não são dez horas, e há seis pães no prato. Faço pão com crianças há anos, e sempre achei que pão significava uma longa espera.

Anton: Algum pão significa. O pão com fermento biológico pede paciência, como um jardim. Este tipo é só uma tigela, uma frigideira e um quarto de hora, e uma criança que o vê pronto antes que a atenção dela se perca.

Vera: Então a chaleira vai para o fogo. Água morna com um pouco de limão espremido e uma colher de mel cai bem com eles, desde que esteja fresca o bastante para bebericar. A Ayla pode misturar o mel, devagar, como uma abelha dando a volta numa flor.

12. Água quente, óleo e um caracol

Vera: Chegou uma carta para nós esta semana. É da Elif, que escreve na mesa da cozinha em cima de uma lavanderia, onde, ela diz, as janelas embaçam toda manhã. Vou ler em voz alta.

Vera: "Meus filhos adoram as panquecas folhadas de cebolinha da barraca perto da escola deles. Quando eu faço em casa, elas saem duras e achatadas, sem camada nenhuma. O que estou fazendo de errado?"

Anton: Uma boa pergunta, e muito comum. Ela não está fazendo nada exatamente errado. Só estão faltando três coisinhas: água quente, óleo e um caracol.

O correio da manhã

Vera: Água quente numa massa? Tudo o que você me ensinou até agora usava água morna, ou fria.

Anton: Esta é diferente. A água fervente meio cozinha a farinha enquanto mistura, e a massa sai macia e preguiçosa. Ela abre bem fina e não encolhe de volta. A água fria faz uma massa que briga com o rolo como um cachorro novo na coleira.

Vera: E o caracol?

Anton: É daí que vêm as camadas. Você passa óleo numa folha fina de massa, enrola, gira em forma de caracol e abre de novo. O óleo mantém cada camada separada, como folhas prensadas num livro pesado.

Vera: A Dagny está ouvindo da cadeira de balanço ao lado do aquecedor, com o gato dormindo no colo. Ela quer saber se uma panqueca pode mesmo ter cem camadas.

Anton: Cem não. Talvez vinte, se ela abrir bem fino. O bastante para contar com a unha.

Uma lanterna debaixo do plátano, há muito tempo

Anton: Aprendi isto com o Hao, num grande delta de rio bem a leste. A carrocinha dele ficava toda noite debaixo de uma lanterna pendurada num plátano, ao lado de um barril de cebolinhas altas como o meu joelho.

Anton: Ele nunca usava rolo no último passo. Achatava cada caracol com a base da mão, um golpe só, e o punha no óleo. Depois sacudia a panqueca pronta com duas espátulas até ela se abrir em camadas, como uma pinha se abrindo ao sol.

Vera: Você conseguia com um golpe só?

Anton: Nunca. Ainda uso o rolo.

Na mesa de trabalho

Para 4 panquecas, cada uma com cerca de 18 cm de diâmetro (24 fatias): 250 g de farinha de trigo (2 xícaras), 150 ml de água que acabou de ferver (2/3 de xícara), 2 a 3 colheres (sopa) de água fria, 1 colher (chá) de sal, 4 talos de cebolinha e cerca de 8 colheres (sopa) de óleo, metade para pincelar e metade para fritar.

Anton: Um adulto despeja a água que acabou de ferver na farinha, mexendo com um garfo. Sobe vapor, então as crianças ficam para trás. Misture a água fria.

Anton: Quando a massa estiver fria o bastante para tocar, uma criança sova por 5 minutos até ficar lisa. Cubra e deixe por 30 minutos.

Anton: Um adulto fatia a cebolinha bem fininho, ou uma criança maior a corta com uma tesoura de cozinha enquanto um adulto observa.

Anton: Uma criança divide a massa em 4 e abre cada pedaço bem fino, com cerca de 25 cm, depois pincela com óleo e espalha por cima um quarto do sal e da cebolinha.

Anton: A criança enrola a massa como um tapete, formando um cordão, gira o cordão em forma de caracol, enfia a ponta por baixo e deixa por 10 minutos.

Anton: A criança abre cada caracol de novo, com cerca de 18 cm.

Anton: Um adulto aquece 1 colher (sopa) de óleo por panqueca numa frigideira em fogo médio, cabo virado para dentro, e frita cada uma por cerca de 3 minutos de cada lado, até ficar dourada e crocante. O óleo espirra, então as crianças ficam para trás. Corte em fatias e coma quente, enquanto ainda estala.

O banco da janela, fim da manhã

Pergunta: A Dagny pergunta por que o caracol precisa descansar antes de ser aberto.

Resposta: Girar o cordão deixa a massa tensa. Dez minutos de descanso a deixam relaxar, para que as camadas se achatem sem rasgar.

Três perguntas rápidas. Um: Que tipo de água vai nesta massa? Dois: O que mantém as camadas separadas? Três: Quanto tempo frita cada lado?

Respostas. Um: Água que acabou de ferver. Dois: O óleo pincelado entre elas. Três: Cerca de 3 minutos.

Vera: Vou responder à Elif hoje mesmo. Água quente, óleo e um caracol, e paciência entre uma coisa e outra.

Anton: E diga a ela que a primeira vai sair embolada. Sempre sai, e é tão gostosa quanto as outras.

Palavras-chave

Massa escaldada: uma massa misturada com água que acabou de ferver, o que a deixa macia, tenra e fácil de abrir bem fina.

Enrolar em caracol: girar um longo cordão de massa em volta de si mesmo numa espiral achatada, como a concha de um caracol, para formar camadas.

Folhado: feito de muitas camadas finas que se separam com facilidade quando se rasga o pão.