9. Farinha, água, gordura e sal, nada mais

Anton: Imagine um pastor no alto de uma encosta pedregosa ao entardecer, longe de qualquer casa. Da bolsa ele tira farinha, um pouco de água, uma colher de gordura e uma pitada de sal. Mistura tudo numa pedra lisa, bate a massa entre as palmas até ficar fina e a põe sobre uma cúpula de ferro quente em cima do fogo. Em dois minutos tem pão.

Vera: Sem forno nenhum?

Anton: Nenhum. Farinha, água, gordura e sal, nada mais. As pessoas fazem pão como o dele há milhares de anos, das pastagens altas do leste às planícies poeirentas do sul. Hoje é a primeira vez que nossas crianças fazem uma massa de verdade.

Sete e meia, farinha na mesa

Vera: O Felix subiu no banquinho ao lado da pia e arregaçou as mangas até o cotovelo sem ninguém pedir. Ele diz que esperou por isso a semana toda, porque massa é o que os padeiros de verdade tocam.

Anton: Ele tem razão. Uma massa líquida escorre, mas uma massa de pão segura a forma nas mãos. Essa é a diferença, e ela muda tudo o que vem depois. Quando uma criança sente uma massa passar de áspera e grudenta a lisa e macia, o pão deixa de ser um mistério.

Vera: Quanto tempo isso leva?

Anton: Uns cinco minutos de sova. Não é muito para nós. É bastante para um menino de sete anos.

Na mesa de trabalho

Para 6 pães achatados, cada um com cerca de 18 cm (7 polegadas) de diâmetro: 250 g de farinha de trigo (2 xícaras) e mais um pouco para polvilhar, 1/2 colher (chá) de sal, 2 colheres (sopa) de óleo (30 ml) e 150 ml de água morna (2/3 de xícara).

Anton: Uma criança mistura a farinha e o sal numa tigela, junta o óleo e despeja a água morna aos poucos, mexendo com uma colher e depois com uma das mãos até formar uma bola desgrenhada. Se continuar seca, mais uma colherada de água.

Anton: A criança sova a massa na mesa levemente enfarinhada por cinco minutos: empurre para longe com a base da mão, dobre de volta, gire um quarto de volta, e de novo, até ficar lisa como uma pedra de rio.

Anton: Cubra com a tigela virada de boca para baixo e deixe por 20 minutos.

Anton: Uma criança divide a massa em 6 pedaços iguais, de cerca de 70 g cada, enrola cada um numa bola e depois abre com o rolo num círculo fino de cerca de 18 cm, polvilhando farinha para não grudar.

Anton: Um adulto aquece uma frigideira pesada e seca em fogo médio-alto, cabo virado para dentro. Não vai óleo na frigideira.

Anton: O adulto cozinha cada pão por cerca de um minuto, até subirem bolhas e aparecerem manchas douradas por baixo, depois vira e cozinha mais 30 a 60 segundos. Pode escapar vapor quente, então os rostos ficam para trás.

Vera: E eles vão direto para um pano limpo, empilhados, para continuarem macios enquanto os outros são feitos.

O puxado de pedra junto à figueira

Vera: Quando eu tinha onze anos, nossa vizinha Celia assava num puxado de pedra no fundo do quintal, onde a velha figueira se apoiava no muro e deixava cair os figos no telhado. Ela fazia pães achatados como estes toda manhã.

Vera: Ela me ensinou a sovar pondo as mãos dela sobre as minhas, e contava as voltas em voz alta, baixinho, como quem conta ovelhas. No cem ela parava, puxava um pedaço de massa e me mostrava como ele se esticava fino como uma folha sem rasgar. É aí, ela dizia, que a massa está pronta.

No banco do lado de fora da porta

Pergunta: O Felix pergunta por que a massa tem que descansar debaixo da tigela depois de todo o trabalho dele.

Resposta: Sovar deixa a massa tensa, como uma mola com corda. O descanso a deixa relaxar de novo, para que ela abra fina e não encolha de volta.

Três perguntas rápidas. Um: Quais são as quatro coisas que fazem este pão? Dois: Por quanto tempo se sova a massa? Três: A frigideira precisa de óleo?

Respostas. Um: Farinha, água, gordura e sal. Dois: Cerca de cinco minutos. Três: Não, ela fica seca.

Anton: Nas terras quentes onde se comem esses pães, as pessoas bebem iogurte salgado com eles. Bata iogurte natural com água gelada, uma pitada de sal e algumas folhas de hortelã rasgadas. Fresco e azedinho, como uma nascente na sombra.

Vera: Então vamos levar os copos lá para o banco, e o pão quente no pano dele.

Palavras-chave

Massa: uma mistura macia de farinha e líquido, firme o bastante para modelar com as mãos, ao contrário de uma massa líquida, que escorre.

Sovar: empurrar, dobrar e girar uma massa de novo e de novo até ela ficar lisa e elástica.

Polvilhar: espalhar um pouco de farinha na mesa, na massa ou no rolo, para que nada grude.

10. Espessura uniforme é todo o segredo

Anton: Olhe de perto um grão de trigo na palma da mão. Tem mais ou menos o tamanho de um grão de arroz, castanho-dourado, com um vinco de um lado como um livrinho fechado. Em volta dele há uma capa fina e dura, o farelo. Numa ponta fica o gérmen, um pontinho que poderia crescer e virar uma nova planta. O resto, quase tudo, é um miolo claro e farinhento.

Vera: E a farinha branca é só esse miolo?

Anton: Só o miolo. A farinha integral é o grão inteiro, farelo, gérmen e miolo, moídos juntos. É mais escura, cheira a feno e a nozes, e bebe mais água.

Quarta-feira, antes do nascer do sol

Vera: O Ezra chegou cedo, sentado de pernas cruzadas na lata de farinha junto à porta da despensa, rolando um grão de trigo entre os dedos. Ele diz que parece uma semente e quer plantá-lo.

Anton: É uma semente. Cada pão é um campo que nunca cresceu. Estes pães achatados vêm das planícies quentes bem ao sul, onde são feitos na hora para cada refeição, e os melhores incham na frigideira como um balãozinho.

Um telhado de zinco na planície do sul, há muito tempo

Anton: Aprendi com o Doran, numa cozinha de beira de estrada naquela planície. O telhado de zinco estalava no calor da tarde, e os pães eram empilhados num cesto forrado de folhas verdes e largas.

Anton: O Doran abria com uma mão e virava com a outra, e nunca olhava para baixo. Cada um dos pães subia como um balãozinho. Quando os meus ficavam achatados, ele ria e dizia que eu abria massa como um homem escrevendo uma carta, grosso num lugar e fino no outro.

Vera: E você aprendeu?

Anton: Depois de trezentos pães. Espessura uniforme é todo o segredo.

A lata de farinha

Vera: Posso usar farinha branca no lugar?

Anton: Pode, mas eles vão inchar menos e ter menos sabor. Experimente metade e metade, se as crianças não estiverem acostumadas a pão escuro.

Vera: E por que a farinha escura bebe mais água?

Anton: O farelo absorve água como folhas secas no chão da floresta. Guarde a farinha num lugar fresco e use em poucos meses, porque o gérmen é um pouco oleoso e vai ficando rançoso devagar.

Na mesa de trabalho

Para 8 pães achatados, cada um com cerca de 15 cm (6 polegadas) de diâmetro: 250 g de farinha de trigo integral (2 xícaras) e mais um pouco para polvilhar, 1/2 colher (chá) de sal, 1 colher (sopa) de óleo e cerca de 180 ml de água morna (3/4 de xícara).

Anton: Uma criança mistura a farinha e o sal, junta o óleo e a água aos poucos, e sova por cinco minutos até ter uma massa macia, só levemente grudenta.

Anton: Cubra e deixe por 30 minutos. A farinha integral precisa de mais tempo que a branca para beber sua água.

Anton: Uma criança divide a massa em 8 bolas e abre cada uma num círculo de cerca de 15 cm, o mais uniformemente fino possível, polvilhando de leve.

Anton: Um adulto aquece uma frigideira pesada e seca em fogo médio-alto, cabo virado para dentro.

Anton: O adulto cozinha um pão por cerca de 30 segundos, até aparecerem bolhinhas, vira e cozinha por cerca de um minuto, até surgirem manchas douradas por baixo.

Anton: O adulto vira mais uma vez e aperta as bordas de leve com um pano limpo dobrado. Ele incha. O vapor lá dentro é muito quente, então as crianças olham um passo para trás e ninguém cutuca.

Vera: Empilhe num pano. Um pouco de manteiga por cima, se quiser.

Debaixo das panelas penduradas

Pergunta: O Ezra pergunta o que faz o pão inchar quando não se põe nada dentro dele.

Resposta: A água da massa vira vapor. As duas faces finas do pão já firmaram na frigideira, então o vapor as empurra uma para longe da outra, como uma bolha levanta a pele de uma poça na chuva.

Três perguntas rápidas. Um: Quais são as três partes de um grão de trigo? Dois: Quanto tempo esta massa descansa? Três: Qual é o segredo de um pão que incha?

Respostas. Um: O farelo, o gérmen e o miolo farinhento. Dois: Trinta minutos. Três: Abri-lo uniformemente fino.

Vera: O sol já nasceu de verdade, e a manhã está ficando movimentada, com bicicletas na rua. Na próxima parte do dia, espero, o forno finalmente é aceso.

Anton: É, sim. O meio da manhã traz scones, pão de soda e pão de milho, todos crescendo sem fermento biológico, e uma cozinha quentinha para fazê-los.

Palavras-chave

Farinha integral: farinha moída do grão inteiro de trigo, com farelo e gérmen, por isso escura e cheia de sabor.

Farelo: a capa externa, fina e dura, de um grão de trigo.

Gérmen: a pequena parte de um grão que poderia crescer e virar uma nova planta.