7. Vire quando as bolhas ficarem abertas

Anton: No ano de 1843, assim conta a história, numa cidade enfumaçada de oficinas, um químico tentava cozinhar para a esposa, que não podia comer ovos nem fermento. Ele misturou um pó seco que fazia uma massa crescer sozinha, sem fermento e sem espera. Não demorou para que cozinheiros de toda parte guardassem uma lata dele na prateleira.

Vera: Fermento químico. Usei a vida inteira e nunca me perguntei quem o fez primeiro.

Anton: Quase tudo de bom numa cozinha vem de alguém tentando alimentar uma pessoa que ama. Dentro desse pó há dois ingredientes secos que não fazem nada até se molharem. Aí eles se encontram e soltam bolhinhas minúsculas de gás, e as bolhas levantam a panqueca como o ar quente levanta uma gaivota.

Sábado, antes do passeio

Vera: O Benno está ajoelhado na cadeira junto ao aparador, virando os descansos de papelão como se fossem panquecas. Já perguntou três vezes quando começam as de verdade.

Anton: Diga a ele que logo. Essas panquecas grossas e macias são feitas onde quer que haja crianças com fome e uma chapa quente, das casas de fazenda do extremo oeste às aldeias nevadas do norte, e nunca ficam melhores do que numa manhã fria de sábado.

Vera: E nunca piores do que quando saem achatadas.

Anton: Panquecas achatadas vêm de mexer demais, de fermento velho ou de frigideira fria. Vamos evitar os três.

Na mesa de trabalho

Para cerca de 12 panquecas, cada uma com 10 cm de diâmetro: 190 g de farinha de trigo (1 1/2 xícara), 2 colheres (chá) de fermento químico, 1 colher (sopa) de açúcar, 1/4 de colher (chá) de sal, 1 ovo, 300 ml de leite (1 1/4 xícara) e 30 g de manteiga (2 colheres de sopa), derretida, e mais um pouco para a frigideira.

Anton: Uma criança mistura a farinha, o fermento químico, o açúcar e o sal numa tigela grande e faz uma cova no meio.

Anton: Uma criança bate o ovo e o leite juntos numa jarra. Um adulto derrete a manteiga numa panelinha e deixa amornar um pouco antes de ela ir para a jarra.

Anton: Uma criança despeja a jarra na cova e mexe com algumas voltas lentas, só até não aparecer farinha seca. Pelotinhas são bem-vindas. Deixe a massa cinco minutos enquanto a frigideira esquenta.

Anton: Um adulto aquece uma frigideira pesada ou uma chapa em fogo médio, com o cabo virado para dentro, e pincela com um pouco de manteiga.

Anton: O adulto põe 3 colheres (sopa) de massa para cada panqueca, bem separadas. Cozinhe por cerca de 2 minutos, até as bolhas subirem, estourarem e ficarem abertas e as bordas parecerem secas. Vire quando as bolhas ficarem abertas.

Anton: Cozinhe o segundo lado por cerca de um minuto, até dourar. Uma criança maior pode virá-las com uma espátula enquanto o adulto fica bem do lado da frigideira quente. Mantenha as panquecas prontas aquecidas debaixo de um pano limpo enquanto as outras são feitas.

Vera: E por cima?

Anton: Manteiga derretida, fruta fatiada ou uma colherada de iogurte grosso. Nas aldeias nevadas põem uma colher de geleia de frutas vermelhas e mais nada.

A pousada entre os pinheiros

Vera: A Esme, amiga da minha mãe, tinha uma pousada nas montanhas, e a janela da cozinha dela dava direto para o pinheiral. A chapa dela era larga como uma roda de carroça, e aos domingos ela fazia panquecas para vinte caminhantes de uma vez.

Vera: Fiquei com ela no verão em que fiz dez anos. Ela me deixava despejar a massa enquanto ela virava, e cantava a mesma canção toda vez, uma estrofe por fornada. Quando a canção acabava, as panquecas estavam prontas. Ainda cantarolo essa canção junto ao fogão.

Anton: Uma canção é um bom relógio. Nunca precisa de corda e mantém o cozinheiro calmo enquanto a frigideira faz o trabalho dela.

Ao lado da chapa

Pergunta: O Benno pergunta por que as bolhas nos dizem quando virar as panquecas.

Resposta: Enquanto a parte de cima ainda está líquida, as bolhas se fecham de novo. Quando ficam abertas, a massa já firmou quase toda, e a panqueca está firme o bastante para virar sem rasgar.

Três perguntas rápidas. Um: O que faz essas panquecas crescerem? Dois: Pelotinhas na massa são um erro? Três: Quanto tempo cozinha o segundo lado?

Respostas. Um: O fermento químico, que solta gás quando se molha. Dois: Não, são bem-vindas. Três: Cerca de um minuto.

Vera: Espere. O Benno já comeu quatro, e agora quer saber o que os caminhantes da Esme bebiam.

Anton: Chocolate quente, eu diria. Um adulto aquece uma panela de leite até soltar vapor, mistura uma colher de cacau em pó e um pouco de açúcar para cada xícara e serve. Segure a xícara com as duas mãos, como um ninho de passarinho, e assopre primeiro.

8. A primeira panqueca sempre sai embolada

Anton: Há um velho ditado das terras frias do leste, muito mais velho que qualquer um nesta mesa: a primeira panqueca sempre sai embolada.

Vera: Já ouvi dizerem isso sempre que algo novo dá errado. Achei que fosse só uma brincadeira de cozinha.

Anton: As avós guardam ditados como os leitos dos rios guardam pedras. Quer dizer que a primeira tentativa de qualquer coisa tem o direito de falhar. Com panquecas finas, também é simplesmente verdade, e ninguém deve ficar triste com isso.

Cedo, com geada no vidro

Vera: A Alma está sentada no canto da mesa mais perto do fogão quente, desenhando panquecas com o dedo na geada da vidraça. Ela quer saber em que estas são diferentes das grossas.

Anton: Estas não levam fermento químico. São feitas finas de propósito, enroladas com geleia ou dobradas em volta de queijo, das casas de fazenda do oeste às cidades nevadas do leste. Dois ovos as seguram, e um longo descanso as deixa macias.

Vera: Descanso? Para uma massa líquida?

Anton: Sim. Meia hora. A farinha bebe o leite devagar, como o musgo depois da chuva, e as bolhinhas da mistura vão embora flutuando. Uma massa descansada escorre lisa e faz panquecas que dobram sem rasgar.

A praça gelada do mercado, há muito tempo

Anton: Num inverno trabalhei numa cidade do leste frio. Na esquina da praça do mercado, ao lado de um braseiro de carvões em brasa, a Dora vendia panquecas finas de duas frigideiras pretas, enroladas com geleia em cartuchos de papel.

Anton: Toda manhã eu a via despejar a primeira, olhar para a cara rasgada e embolada dela e comê-la sozinha, sem uma palavra. Depois as cinquenta seguintes saíam perfeitas, redondas e finas como folhas de outono, e a fila passava da fonte.

Vera: Ela nunca vendia a primeira?

Anton: Nunca. Dizia que a primeira pertence a quem cozinha, como lição e como café da manhã. Desde então comi todas as primeiras panquecas da minha vida.

Na mesa de trabalho

Para cerca de 10 panquecas numa frigideira de 20 cm (8 polegadas): 125 g de farinha de trigo (1 xícara), 2 ovos, 300 ml de leite (1 1/4 xícara), 1 colher (sopa) de açúcar, uma pitada de sal, 1 colher (sopa) de manteiga derretida, um pouco de óleo para a frigideira e cerca de 150 g de geleia (1/2 xícara) para enrolar.

Anton: Uma criança mistura a farinha, o açúcar e o sal numa tigela, faz uma cova, quebra os ovos dentro e bate com um pouco do leite até formar uma pasta lisa.

Anton: A criança junta o resto do leite devagar, batendo, para não formar pelotas. Um adulto derrete a manteiga e a mistura na massa.

Anton: Deixe a massa descansar 30 minutos em temperatura ambiente.

Anton: Um adulto aquece a frigideira em fogo médio, cabo virado para dentro, e passa nela um papel dobrado molhado em óleo.

Anton: O adulto despeja cerca de 50 ml de massa (1/4 de xícara rasa), tira a frigideira do fogo e a inclina num círculo lento até a massa cobrir o fundo numa camada fina.

Anton: Cozinhe por cerca de um minuto, até as bordas ficarem rendadas e se soltarem. O adulto vira a panqueca com uma espátula, cozinha mais 30 segundos e a desliza para um prato quente. Empilhadas, as panquecas não grudam umas nas outras.

Anton: Quando as panquecas estiverem frias o bastante para tocar, uma criança espalha uma colherada de geleia em cada uma e a enrola como um tapete.

Vera: Só geleia?

Anton: Queijo cremoso com um pouco de açúcar, banana fatiada ou uma colherada de purê de maçã. No leste elas são dobradas em pacotinhos certinhos em volta de coalhada doce e aquecidas na manteiga.

O canto junto ao guarda-louça

Pergunta: A Alma pergunta por que a primeira panqueca sai mesmo embolada.

Resposta: A frigideira ainda não está quente por igual, e o óleo ainda não se espalhou por igual sobre ela. A primeira panqueca leva o óleo a mais e iguala o calor, como as primeiras pegadas que assentam a neve fresca para quem vem atrás.

Três perguntas rápidas. Um: Quanto tempo a massa descansa? Dois: Por que se inclina a frigideira? Três: Quem come a primeira panqueca?

Respostas. Um: Trinta minutos. Dois: Para a massa se espalhar fina pelo fundo todo. Três: Quem cozinha, como fazia a Dora.

Vera: A Alma já comeu nossa primeira panqueca embolada, muito séria, como se fosse um dever.

Anton: É um dever, e ela o cumpriu bem. Agora as outras são dela para enrolar.

Palavras-chave

Descanso: deixar uma massa parada antes de cozinhar, para que a farinha absorva o líquido e as panquecas fiquem macias.

Inclinar a frigideira: girar a frigideira num círculo lento fora do fogo, para que uma massa fina escorra pelo fundo todo antes de firmar.