5. Derreta devagar, como neve num telhado

Vera: Da última vez nesta mesa apertamos tâmaras em rolinhos e passamos no coco, e nada precisou de calor. Uma menininha levou os dois últimos para casa num guardanapo, e a mãe dela devolveu o guardanapo lavado e dobrado, com um bilhete perguntando o que faríamos em seguida.

Anton: Então algo com um pouco de calor, mas só um pouco. Hoje a fruta fica fria e o chocolate é derretido com delicadeza, para que as crianças encontrem o calor pela primeira vez a uma distância segura.

A horta de morangos atrás da casa, anos atrás

Vera: Chocolate e morangos sempre me trazem de volta minha filha Ada. Quando ela tinha seis anos, tínhamos um canteiro de morangos atrás da casa, ao lado do barril de água da chuva, onde as folhas de ruibarbo cresciam grandes como guarda-chuvas e os caracóis se abrigavam debaixo delas.

Vera: No aniversário dela derreti uma barra de chocolate e deixei que ela mergulhasse os morangos que ela mesma tinha colhido. Ela mergulhou os três primeiros, depois mergulhou os próprios dedos, depois mergulhou a pata do gato. O gato a perdoou. Eu demorei mais.

Anton: E agora?

Vera: Agora ela mergulha morangos com os próprios filhos, todo mês de junho, e me liga para contar do gato.

De manhã, junto à fruteira

Anton: O chocolate em si vem de terras quentes e chuvosas perto do meio do mundo, onde os frutos nascem direto do tronco das árvores, pesados e cheios de sulcos, como lanternas penduradas na casca. As sementes lá dentro são amargas até serem fermentadas, secas, torradas e moídas.

Vera: O Gil está sentado no parapeito largo da janela com a fruteira no colo, escolhendo. Separou doze morangos, uma banana e duas tangerinas pequenas.

Anton: Boas escolhas. Fruta firme, não madura demais. Fruta mole chora suco, e o suco é inimigo do chocolate.

Vera: Dá para mergulhar fatias de maçã também?

Anton: Dá, mas maçã escurece depressa. Mergulhe as fatias primeiro em água com limão e seque bem. Damascos secos são ainda mais fáceis, porque não têm suco nenhum para perder.

Na mesa de trabalho

Para cerca de 28 pedaços: 100 g de chocolate amargo ou ao leite, partido em quadradinhos, 1 colher (chá) de óleo de sabor suave para dar brilho se quiser, 12 morangos, 1 banana cortada em 8 rodelas grossas e 2 tangerinas pequenas, descascadas e separadas em gomos.

Anton: Uma criança lava os morangos e os gomos de tangerina e seca cada pedaço por completo num pano limpo. A banana é fatiada por último, logo antes de mergulhar, para não escurecer.

Anton: Uma criança forra uma bandeja com papel-manteiga e põe ao lado da tigela.

Anton: Derreta devagar, como neve num telhado. Chocolate que esquenta demais fica opaco e grosso e queima. Um adulto derrete o chocolate e o óleo em banho-maria, numa tigela que aguente calor sobre uma panela de água mal fervilhando, com o cabo da panela virado para dentro. A tigela não pode encostar na água. Tire-a com luvas de forno, longe do vapor que sobe.

Vera: Ou no micro-ondas, em rodadas curtas de 20 segundos, mexendo depois de cada uma. Pare enquanto ainda restam alguns pedacinhos e mexa até ficar liso.

Anton: O adulto confere se o chocolate está morno, não quente. Então cada criança segura um pedaço de fruta pelo cabinho ou com um garfinho, mergulha até a metade, deixa escorrer e põe no papel. Enquanto o chocolate ainda está molhado, uma criança pode salpicar uma pitada de coco por cima, se ninguém à mesa tiver alergia.

Anton: Leve a bandeja à geladeira por 20 minutos, até o chocolate firmar. Coma no mesmo dia. Espalhe o chocolate que sobrar numa camada fina sobre o papel e quebre em pedaços quando endurecer.

Perto da janela aberta

Pergunta: O Gil pergunta por que a fruta precisa estar tão seca antes de ir para o chocolate.

Resposta: Uma única gota de água faz o chocolate derretido empelotar. Ele fica grosso e granuloso em segundos, como o leito de um riacho secando em lama rachada, e nunca mais cobre nada direitinho.

Três perguntas rápidas. Um: Onde nascem os frutos do cacau? Dois: Por que a banana é fatiada por último? Três: Por quanto tempo a bandeja vai à geladeira?

Respostas. Um: Direto do tronco das árvores, em terras quentes e chuvosas. Dois: Para não escurecer. Três: Vinte minutos.

Vera: Derreta devagar, como neve num telhado, e ele continua brilhante. Vou me lembrar disso.

Anton: E beba algo azedinho ao lado. Uma jarra de água fresca com rodelas de limão e um punhado de folhas de hortelã limpa a boca depois do chocolate, como uma brisa limpa o ar depois de uma pancada de chuva quente de verão.

6. Dê tempo ao pão para beber

Anton: Se você deita uma fatia de pão num prato de ovo com leite, quanto tempo acha que ela deve ficar ali? Um segundo? Um minuto inteiro? Tente adivinhar antes de continuar a ler, porque a resposta decide se você vai ter algo dourado ou algo cinzento e encharcado.

Vera: Eu teria dito um minuto. Tempo suficiente para beber direito.

Anton: Vinte segundos de cada lado. Dê tempo ao pão para beber, mas não para se afogar. Um pão meio seco bebe depressa, do jeito que a terra ressecada engole a primeira chuva do outono.

Domingo, sete horas

Vera: A Hedda está empoleirada no banquinho alto junto à cesta de ovos, segurando um ovo contra a janela como se pudesse ver a gema através da casca. Ela pergunta se isto é café da manhã ou doce.

Anton: As duas coisas. A rabanada é feita num monte de terras, dos campos de trigo do oeste às cidades portuárias do norte. Em algumas cozinhas antigas era chamada de pão dos cavaleiros pobres, porque até um cavaleiro de bolsos vazios podia pagar por ovos, leite e um pão amanhecido.

Vera: Então é a primeira coisa que fazemos na frigideira. Quero que as crianças vejam como uma frigideira se comporta.

Anton: Isso. É a receita certa para isso. O calor é suave, o cozimento é curto, e um adulto fica junto ao fogão o tempo todo.

O pátio da padaria à noite, há muito tempo

Anton: Na minha segunda padaria trabalhávamos a noite inteira numa cidade grande. O Clem carregava as carroças de entrega no pátio, debaixo do único lampião onde as mariposas rodavam, e quando a última carroça saía, às cinco, ele cozinhava para todos nós.

Anton: Ele deixava de molho num balde de ovo com leite os pães quebrados que ninguém conseguia vender e fritava numa assadeira equilibrada sobre as brasas. Comíamos de pé, de avental cheio de farinha, enquanto o céu ficava da cor da asa de um pombo.

Vera: Parece a melhor refeição do dia.

Anton: E era. O Clem nunca media nada, e sempre dava certo.

Na mesa de trabalho

Para 8 triângulos: 2 ovos, 150 ml de leite (2/3 de xícara), 1 colher (sopa) de açúcar, 1/4 de colher (chá) de canela em pó, uma pitada de sal, 4 fatias grossas de pão de um dia e 15 g de manteiga (1 colher de sopa) para a frigideira.

Anton: Uma criança quebra os ovos na mesa lisa, não na borda da tigela, e pesca qualquer casquinha com um pedaço maior de casca. Os ovos vão para um prato largo e raso. A criança junta o leite, o açúcar, a canela e o sal, e bate com um garfo até não sobrar nenhuma listra de clara.

Anton: Uma criança corta cada fatia de pão em dois triângulos com uma faca de mesa.

Anton: Uma criança deita os triângulos no prato por 20 segundos de cada lado e depois passa para um prato limpo. Lave as mãos depois de mexer em ovo cru.

Anton: Um adulto aquece uma frigideira em fogo médio com metade da manteiga, cabo virado para dentro. A manteiga espuma e espirra, então as crianças ficam a um braço de distância.

Anton: O adulto põe os triângulos na frigideira com uma espátula e frita por 2 a 3 minutos de cada lado, juntando o resto da manteiga na metade do tempo, até ficarem dourados e não aparecer ovo molhado no meio.

Vera: Sirva mornos com fruta fatiada, uma colherada de geleia ou um pouquinho de açúcar.

Vera: Poderia ser salgada?

Anton: Tire o açúcar e a canela, ponha uma pitada de pimenta-do-reino e espalhe um pouco de queijo ralado por cima depois de virar os triângulos.

Em volta dos pratos quentes

Pergunta: A Hedda pergunta por que não se aumenta o fogo, se fogo alto é mais rápido.

Resposta: Fogo alto doura o lado de fora antes de o ovo lá dentro firmar, como um sol de verão que queima as folhas enquanto as raízes continuam frias. O fogo médio cozinha a fatia inteira por igual.

Três perguntas rápidas. Um: Quanto tempo cada lado fica de molho? Dois: Quem fica junto ao fogão? Três: Como saber se os triângulos estão prontos?

Respostas. Um: Vinte segundos. Dois: Um adulto. Três: Estão dourados, e não aparece ovo molhado no meio.

Vera: A Hedda guardou um triângulo para a avó, embrulhado num saquinho de papel como uma carta.

Anton: Então ela entendeu a regra mais antiga de qualquer cozinha. A melhor parte de cozinhar é o prato que você leva para outra pessoa.

Palavras-chave

Bater: misturar ingredientes depressa com um garfo ou um batedor de arame, para que os ovos e o leite virem um só líquido liso.

Deixar de molho: deixar um alimento num líquido até ele ter bebido um pouco desse líquido.

Fogo médio: uma regulagem firme, no meio, do fogão, quente o bastante para dourar a comida e suave o bastante para cozinhá-la por dentro.