A mesa do pão · Yuly Belov
3. Escute o arroz antes de cozinhar
Vera: Experimente isto agora, onde quer que você esteja. Pegue um grão de arroz tufado, ponha na palma da mão e aperte devagar com o polegar. Escute. Ele se quebra com um estalinho, como um graveto partindo debaixo da geada.
Anton: Esse estalo é o som que queremos guardar. Escute o arroz antes de cozinhar. Se os grãos estiverem moles e calados, estão velhos, e nenhuma calda do mundo vai deixá-los crocantes de novo.
Uma festa da escola, muitos verões atrás
Vera: A primeira vez que ouvi esse estalo eu tinha nove anos. Minha amiga Hana sentava do meu lado na escola, na carteira debaixo da janela de vidro trincado, e a mãe dela fazia quadradinhos de arroz com mel para a festa de verão.
Vera: Naquele ano ela deixou nós duas ajudarmos. Apertávamos a mistura morna nas formas com as costas das colheres enquanto ela montava guarda junto ao fogão, e vendemos todos os quadradinhos antes de a banda terminar a primeira marcha. O pátio inteiro da escola cheirava a mel e manteiga quente, como um campo florido em julho.
Anton: E o dinheiro?
Vera: Gastamos tudo em mais arroz tufado. A Hana ainda me manda um cartão todo verão com um quadradinho desenhado no canto, pintado de dourado.
A prateleira da despensa
Anton: Numa terra quente bem ao sul, o arroz é tufado na beira da estrada em grandes panelas de areia quente. Os grãos incham e pulam como sementes numa tempestade de verão, e nos dias de festa são apertados com açúcar escuro de palmeira em tijolinhos doces.
Vera: A Cora achou nossa caixa de arroz tufado atrás da farinha, e o Dani está vigiando o pote de mel na prateleira perto da porta. Os dois querem mexer. Por que mel e açúcar? Só o mel não bastaria?
Anton: Só o mel fica mole e pegajoso, como a lama na beira de um lago. O açúcar dá o estalo. Juntos, eles seguram os grãos com firmeza e ainda os deixam estalar.
Anton: As crianças vão apertar os quadradinhos depois. Esta receita tem um momento perigoso, e esse fica com o adulto.
Na mesa de trabalho
Para 16 quadradinhos: 85 g de cereal de arroz tufado (3 xícaras), 40 g de manteiga (3 colheres de sopa), 85 g de mel (1/4 de xícara), 50 g de açúcar mascavo claro (1/4 de xícara) e uma pitada de sal. Uma forma quadrada de 20 cm (8 polegadas) e uma panela. Mel não é para bebês com menos de um ano.
Anton: Uma criança forra a forma com papel-manteiga e despeja o arroz tufado numa tigela grande que aguente calor.
Anton: Um adulto derrete a manteiga, o mel, o açúcar e o sal na panela em fogo médio, mexendo, com o cabo virado para a parede.
Anton: Quando a calda borbulhar por inteiro, o adulto deixa ferver por um a dois minutos. Um minuto dá quadradinhos macios de mastigar, dois minutos dão quadradinhos mais firmes. Use uma panela funda, porque a calda sobe alto ao espumar.
Vera: Açúcar quente gruda na pele e queima fundo, então as crianças ficam bem afastadas enquanto ele ferve. Elas ainda podem pesar tudo e assistir de uma cadeira posta longe do fogão. Assistir também é uma lição.
Anton: Um adulto despeja a calda sobre o arroz e mexe depressa com uma colher de pau até cobrir cada grão.
Anton: Espere três ou quatro minutos. Quando o adulto tiver conferido que a tigela está só morna, uma criança aperta bem a mistura na forma com as costas de uma colher untada com um pouco de manteiga, para nada grudar.
Anton: Deixe esfriar e firmar por uma hora. Um adulto corta em 16 quadradinhos com uma faca afiada. Eles duram três dias numa lata fechada.
Vera: E se eles se esfarelarem?
Anton: Então a calda não ferveu o bastante. Coma as migalhas de colher, ninguém se importa, e deixe ferver um pouco mais da próxima vez.
Debaixo do relógio da cozinha
Pergunta: O Dani quer saber por que a calda tem que ferver antes de ir para o arroz.
Resposta: A fervura tira a água da calda. Quanto menos água sobra, mais duro o açúcar fica ao esfriar, do jeito que uma poça engrossa até virar gelo numa noite fria.
Três perguntas rápidas. Um: Como saber se o arroz tufado está fresco? Dois: Quem despeja a calda quente? Três: Quanto tempo os quadradinhos firmam antes de cortar?
Respostas. Um: Ele estala quando você aperta. Dois: Um adulto. Três: Uma hora.
Vera: A Cora está encostando a orelha num quadradinho. Ainda estalando, ela diz. E agora ela está com sede.
Anton: Então uma jarra de chá de cevada torrada, fresquinho. É feito só de grão tostado, sem folha nenhuma, então as crianças podem beber quanto quiserem. Tem um gostinho de casca de pão bom.
Vera: Chá de cevada para as crianças, então, e uma segunda xícara para mim junto à janela.
4. Quase dois terços de uma tâmara são açúcar
Anton: Aqui vai um número para guardar. Quase dois terços do peso de uma tâmara seca são açúcar, feito pela palmeira a partir de nada além de luz do sol, água e ar.
Vera: Quase dois terços de uma tâmara são açúcar? Então esses rolinhos não precisam de nem um pouco de açúcar do meu armário.
Anton: Nem um grão. A árvore já fez esse trabalho, devagar, durante um verão quente inteiro, e só o que precisamos fazer é apertar essa doçura numa forma que mãos pequenas consigam segurar.
Sábado, antes de o leite chegar
Vera: A Flora chegou primeiro hoje. Está sentada no caixote virado de boca para baixo junto ao fogão, tirando o papel de uma caixa de tâmaras e contando em voz alta, uma para a tigela e uma, eu desconfio, para ela mesma.
Anton: Deixe-a contar. Nos oásis verdes de uma terra seca bem ao sul, onde as palmeiras crescem em fileiras ao lado dos poços, as crianças aprendem a contar com tâmaras muito antes de verem um número escrito.
Vera: E o coco? Esse com certeza não vem do deserto.
Anton: Não. Esse vem de praias quentes onde o mar está sempre por perto. Os mercadores o levaram terra adentro em longas viagens, e os dois doces se encontraram no mercado, como fazem os viajantes.
Vera: Quanto tempo vive uma tamareira?
Anton: Mais que a maioria das pessoas. Uma palmeira plantada por um avô ainda pode estar dando fruto para os netos dele, de pé na mesma mancha de sombra ao lado do mesmo poço, com as folhas chacoalhando como chuva sempre que o vento chega.
O mercado do oásis, há muito tempo
Anton: Trabalhei uma temporada numa padaria na beira de uma cidade de oásis. Do outro lado da ruela ficava o Amos, o vendedor de tâmaras, debaixo de um toldo de pano listrado, com a balança de latão pendurada numa viga de madeira de palmeira. Nossos fornos eram acesos muito antes do amanhecer, porque ao meio-dia o ar da ruela ficava mais quente que o próprio bafo do forno.
Anton: Toda tarde ele me chamava e apertava uma tâmara na minha mão. Macia como o lóbulo da orelha quer dizer que está pronta, ele dizia. Dura como pedrinha quer dizer que precisa de um banho primeiro. Grudenta como mel de verão quer dizer coma agora, antes que as moscas decidam por você.
Vera: Ele alguma vez cobrou de você?
Anton: Nem uma vez. No meu último dia ele encheu meu boné de tâmaras e me disse para dividi-las com quem quer que fosse a próxima pessoa para quem eu assasse. Acho que ainda estou fazendo isso.
Junto à porta da despensa
Pergunta: A Flora pergunta por que não pomos açúcar nenhum, se todos os outros doces parecem precisar.
Resposta: As tâmaras secas já guardam tanto açúcar natural que mais açúcar só esconderia o sabor delas. O suco de laranja e a pitada de sal estão ali para despertar essa doçura.
Três perguntas rápidas. Um: Quanto de uma tâmara seca é açúcar? Dois: O que é preciso procurar em cada tâmara? Três: Por quanto tempo os rolinhos vão à geladeira?
Respostas. Um: Quase dois terços. Dois: Um caroço. Três: Trinta minutos.
Na mesa de trabalho
Para 14 rolinhos pequenos: 200 g de tâmaras macias sem caroço (cerca de 1 1/3 xícara), 60 g de coco ralado seco (2/3 de xícara), 1 colher (sopa) de cacau em pó se quiser, 1 colher (sopa) de suco de laranja e uma pitada de sal. Sem forno e sem fogão.
Vera: Algumas pessoas com alergia a castanhas também reagem ao coco, então quem tiver alergia deve conferir antes cada ingrediente.
Anton: Uma criança abre cada tâmara com os dedos limpos e procura um caroço lá dentro. Depois um adulto confere todas de novo, porque um caroço escondido pode quebrar um dente.
Anton: Se as tâmaras estiverem duras, deixe-as dez minutos em água morna da torneira, nunca fervente, depois escorra e seque com batidinhas.
Anton: Um adulto pica as tâmaras bem miudinho com uma faca afiada, ou bate num processador. A lâmina é só para mãos de adulto.
Anton: Uma criança amassa as tâmaras picadas numa tigela com metade do coco, o cacau, o suco de laranja e o sal, usando um garfo, até a pasta ficar unida quando apertada.
Anton: As crianças enrolam a pasta em rolinhos do comprimento de um dedo, cerca de 6 cm, e passam no resto do coco, como pedras roladas na neve fresca.
Anton: Leve os rolinhos à geladeira por 30 minutos. Eles duram uma semana num pote fechado na geladeira.
Vera: Dá para usar outras frutas secas?
Anton: Figos ou damascos secos macios funcionam do mesmo jeito. Os secos demais precisam do banho morno, e dos figos é preciso cortar os cabinhos duros.
Vera: A Flora fez um em forma de caracol e está embrulhando mais dois num guardanapo para o irmãozinho. Acho que o Amos teria aprovado.
Anton: Ele teria pesado primeiro. Depois teria comido.