A mesa do pão

61 pães e lanches para fazer com crianças, do mais fácil ao mais difícil

Antes de começar

Este livro é um longo dia em volta de uma mesa de cozinha. Anton, um velho padeiro, e Vera, sua vizinha, conversam enquanto as crianças da rua medem, mexem e esperam pelo forno. Cada receita vem de algum outro lugar do mundo, e cada uma traz de volta uma lembrança.

Como usar este livro

As receitas vão da mais fácil à mais difícil, de modo que cada uma ensina uma habilidade que a seguinte vai usar. Cada uma diz quais etapas uma criança pode fazer e quais cabem a um adulto.

É sempre um adulto quem cuida do forno, do fogão, das panelas quentes, da água fervente e das facas afiadas. Mel nunca é para bebês com menos de um ano. Se alguém tiver alguma alergia, confira antes cada ingrediente. Massa e ovo só se provam depois de cozidos, e quem tocar em ovo cru lava as mãos.

Parte 1: Antes do café da manhã

Antes do café da manhã a cozinha está fresca e silenciosa, e nada precisa do forno ainda. Esta primeira parte do dia traz lanches que se enrolam, se mergulham, se tostam e se fazem na frigideira, e termina com os primeiros pães achatados simples, para que as mãos pequenas aprendam a medir e misturar antes mesmo de assar qualquer coisa.

A longa mesa da cozinha já está posta. Anton, um velho padeiro que passou a vida de trabalho em cozinhas longe de casa, está sentado na ponta da mesa, debaixo das panelas de cobre penduradas. Vera, sua vizinha, que faz pão com as crianças da rua nas manhãs de fim de semana, está de pé junto à janela, ao lado do pote de colheres de pau.

1. Comece com algo que não tem como dar errado

Anton: A primeira receita que uma criança faz deve ser uma que não tem como dar errado. Comece com algo que não tem como dar errado, e a criança volta para a mesa todo sábado depois disso.

Vera: Então não é pão? Achei que íamos começar com um pão de forma, já que pão é o que eu mais quero aprender direito.

Anton: O pão vem depois, assim como o rio vem depois da chuva. Primeiro as mãos precisam aprender a medir, a mexer e a enrolar. As bolinhas de aveia com mel não precisam de forno nem de fogão, então nada pode queimar.

Antes de a chaleira ferver

Vera: A Bina já chegou, ajoelhada no banco ao lado da caixa de pão, e o Arlo pegou o banquinho junto ao saco de farinha. Eles querem saber de onde vêm essas bolinhas.

Anton: Das colinas frias e verdes do norte, onde o trigo sofre no vento úmido e a aveia cresce alta. As crianças das fazendas de lá levam no bolso aveia enrolada com mel na longa caminhada até a escola.

Vera: Comida pequena para bolsos pequenos.

Anton: Isso. E uma boa primeira lição, porque uma criança que já apertou aveia solta até virar uma bolinha firme já sabe algo verdadeiro sobre como o grão seco e um líquido grudento aprendem a ficar juntos.

Na mesa de trabalho

Para cerca de 16 bolinhas: 90 g de aveia em flocos (1 xícara), 125 g de pasta de amendoim lisa ou pasta de semente de girassol (1/2 xícara), 85 g de mel líquido (1/4 de xícara), 40 g de uvas-passas (1/4 de xícara) e uma pitada de sal. Sem forno e sem fogão.

Anton: Dois avisos primeiro. Mel não é para bebês com menos de um ano. Amendoim e sementes podem deixar algumas pessoas muito doentes, então quem tiver alergia precisa conferir cada ingrediente antes de a tigela sair do armário.

Anton: Uma criança pesa a aveia, as uvas-passas e o sal numa tigela grande e mexe tudo com uma colher de pau.

Anton: Uma criança junta a pasta de amendoim e o mel e mexe até cada floco brilhar como areia molhada na maré baixa e uma pitada da mistura ficar unida quando apertada.

Vera: Se estiver seca demais, mais uma colher (chá) de mel. Se estiver grudenta demais, mais uma colherada de aveia. As crianças adoram decidir qual das duas.

Anton: Cubra a tigela e leve à geladeira por 20 minutos. Depois as crianças molham as mãos e enrolam bolinhas do tamanho de uma noz, cerca de 20 g cada uma.

Anton: Leve as bolinhas à geladeira por mais 30 minutos. Elas duram cinco dias num pote fechado na geladeira. O adulto só alcança a prateleira alta.

Uma cozinha de fazenda nas colinas, há muito tempo

Vera: Elas me lembram minha tia Fenna. Ela trabalhava numa cozinha de fazenda cujo fogão soltava fumaça sempre que o vento vinha do norte, e nas manhãs de colheita do feno enrolava aveia e mel em bolinhas para nós, ainda mornas das mãos dela.

Vera: Eu tinha seis anos e comi a minha antes de a carroça de feno sair do terreiro. Ela não disse nada, enrolou outra e enfiou no bolso do meu avental com um olhar que me dizia que ao meio-dia eu estaria com fome de novo.

Anton: Isso é tudo o que existe no ofício de assar. Paciência, e uma segunda no bolso. Conheci mestres padeiros que nunca aprenderam isso.

Junto à janela, sete e meia

Pergunta: O Arlo pergunta por que as bolinhas precisam descansar no frio antes e depois de enroladas.

Resposta: O frio deixa firmes o mel e a pasta de amendoim, como a geada deixa firme a lama de uma trilha, e assim a aveia fica onde as mãos a colocaram. Bolinhas mornas vão desabando devagar, como neve ao sol da primavera.

Três perguntas rápidas. Um: Quem nunca deve comer mel? Dois: Por quanto tempo as bolinhas vão à geladeira depois de enroladas? Três: Onde a aveia cresce melhor que o trigo?

Respostas. Um: Bebês com menos de um ano. Dois: Trinta minutos. Três: Nas colinas frias e úmidas do norte.

Vera: E o que eles bebem com elas, lá naquelas colinas?

Anton: Um copo de leite gelado, servido de uma jarra que passou a noite inteira na despensa. Espere. A Bina já terminou a bolinha de mel dela, então sirva primeiro um copo para ela, e mais um para o Arlo.

2. O pão de ontem tosta melhor

Anton: A maioria das pessoas acha que pão de um dia já está acabado, bom só para os passarinhos no parapeito da janela. Não é verdade. O pão de ontem tosta melhor que o pão fresco.

Vera: Melhor? A maioria das pessoas joga para os pardais.

Anton: O pão fresco está cheio de água. No forno quente ele solta vapor e fica mole e molenga. O pão que descansou uma noite já devolveu parte dessa água ao ar, então fica crocante depressa e segura o açúcar.

A caixa de pão, cedinho

Vera: O Emil abriu a caixa de pão e achou quatro fatias do pão de quinta-feira, enrolando nos cantos como folhas de outono. Ele parece preocupado, como se tivesse sido pego fazendo alguma coisa errada.

Anton: Diga a ele que essas fatias são exatamente o que precisamos. Nas terras frias do norte, onde as manhãs de inverno ficam escuras até muito depois do café, ninguém desperdiça pão, e os palitos de açúcar com canela são o jeito de uma fatia dura virar um agrado.

Vera: Um agrado feito de uma sobra. Gosto disso. Mas de onde vem a canela? Nada parecido pode crescer no norte.

Anton: Não. É a casca de dentro de uma árvore das ilhas quentes e úmidas, bem ao sul. A casca é tirada em tiras finas e secada ao sol, e ela mesma se enrola em canudos, do jeito que uma folha seca se encaracola no fim do verão.

Na mesa de trabalho

Para 16 palitos: 4 fatias de pão branco ou integral de um dia, 30 g de manteiga amolecida (2 colheres de sopa), 50 g de açúcar (1/4 de xícara) e 1 colher (chá) de canela em pó. Forno a 200°C (400°F). Tempo de forno de 8 a 10 minutos.

Anton: Um adulto aquece o forno a 200°C (400°F) e forra uma assadeira com papel-manteiga.

Anton: Uma criança mistura o açúcar e a canela numa xícara até a cor ficar uniforme, sem nenhuma listra clara.

Anton: Uma criança passa a manteiga numa camada fina sobre cada fatia, até as bordas, depois polvilha bastante açúcar com canela e aperta com a mão espalmada.

Anton: Uma criança corta cada fatia em quatro palitos com uma faca de mesa e arruma na assadeira, com o lado do açúcar para cima. As cascas ficam.

Vera: Dá para usar o grill do forno em vez disso?

Anton: Dá, mas açúcar debaixo do grill queima em segundos. O forno é mais lento e mais gentil. Um adulto abre o forno, põe a assadeira na grade do meio e assa os palitos por 8 a 10 minutos, até o açúcar borbulhar e as bordas dourarem. As crianças ficam longe da porta aberta do forno, porque o calor sai correndo como vento do deserto.

Vera: E o adulto tira a assadeira com luvas de forno. Açúcar derretido é mais quente que água fervente, então os palitos esfriam na assadeira por cinco minutos antes que alguém encoste neles. São melhores comidos na mesma manhã, enquanto ainda estalam.

Uma padaria de porto no norte, há muito tempo

Anton: Meu primeiro mestre foi o Gustav. A padaria dele ficava acima do porto, tão perto da água que os sacos de farinha cheiravam a sal e as gaivotas sentavam na chaminé para esquentar os pés.

Anton: Toda noite ele fatiava o pão que não tinha vendido, e toda manhã, antes da hora da escola, passava manteiga, açúcar, assava e vendia os palitos na janela lateral, um punhado por uma moedinha. As crianças faziam fila no escuro, com a respiração soltando fumaça. Anos depois, algumas delas voltaram para comprar o próprio pão com ele, com os próprios filhos pela mão.

Vera: Ele ganhava dinheiro com isso?

Anton: Quase nada. Uma vez perguntei por que ele se dava ao trabalho. Ele disse que uma criança que ama o pão de ontem nunca vai passar fome. Penso nisso há cinquenta anos.

Junto à grade de esfriar

Pergunta: O Emil quer saber por que o açúcar fica brilhante e duro enquanto os palitos esfriam.

Resposta: No forno, o açúcar derrete na manteiga. Ao esfriar, ele endurece de novo numa camada fina, como vidro, igual à primeira película de gelo numa poça. Se continuar grudento, os palitos precisavam de mais um minuto.

Três perguntas rápidas. Um: Por que o pão de ontem é melhor para esses palitos? Dois: Em que temperatura eles assam? Três: Quanto tempo precisam esfriar antes que alguém encoste neles?

Respostas. Um: Tem menos água, então fica crocante em vez de soltar vapor. Dois: 200°C (400°F). Três: Cinco minutos, na assadeira.

Vera: O Emil já comeu três. Ele diz que amanhã vai esconder a ponta do pão de propósito.

Anton: Ótimo. Aquela cara dele é o motivo de os padeiros levantarem no escuro, e o motivo de eu ainda guardar algumas fatias toda noite.