パンのテーブル

子どもとつくるパンとおやつ61品、やさしい順に

はじめる前に

この本は、ひとつの台所のテーブルで過ごす長い一日だ。年老いたパン職人のアントンと、となりに住むヴェーラが話をし、そのそばで通りの子どもたちが量り、混ぜ、オーブンを待つ。どのレシピも世界のどこか別の土地から来たもので、どれもがひとつの思い出を連れてくる。

この本の使い方

レシピはいちばんやさしいものから、いちばん難しいものへと進む。だから、ひとつひとつが次のレシピで使う技を教えてくれる。どのレシピにも、子どもができる手順と、大人が受けもつ手順が書いてある。

オーブン、コンロ、熱い鍋、熱湯、よく切れる包丁は、いつも大人が扱う。はちみつは1歳未満の赤ちゃんには決して与えない。アレルギーのある人がいるときは、先に材料をひとつ残らず確かめること。生地や卵の味見は、火が通ってから。生の卵にさわったら、手を洗うこと。

第1部　朝ごはんの前

朝ごはんの前の台所はひんやりと静かで、まだオーブンの出番はない。一日の最初のこの部には、丸めたり、くぐらせたり、トーストしたり、フライパンで焼いたりするおやつが並ぶ。そして最後に、はじめての簡単な平焼きパンをつくる。小さな手が、焼くより先に、量ることと混ぜることを覚えるためだ。

長い台所のテーブルには、もう支度が整っている。ふるさとを遠く離れた台所で働きつづけてきた年老いたパン職人のアントンは、つり下げた銅鍋の下、テーブルの端に座っている。週末の朝に通りの子どもたちとパンを焼く、となりのヴェーラは、木べらを立てた瓶のそばの窓辺に立っている。

1　失敗しようのないものから始める

アントン：子どもが最初につくるレシピは、失敗しようのないものがいい。失敗しようのないものから始める。そうすれば、その子はそれから毎週土曜日に、このテーブルへ戻ってくる。

ヴェーラ：じゃあ、パンじゃないのね？　最初はひと山のパンから始めるんだと思っていたわ。わたしがいちばんちゃんと覚えたいのは、パンなんだもの。

アントン：パンはあとだ。雨のあとに川が満ちてくるようにね。まず手が、量ること、混ぜること、丸めることを覚えなくちゃいけない。はちみつオーツボールはオーブンもコンロも使わないから、焦げるものが何もない。

やかんが沸く前に

ヴェーラ：ビーナはもう来ていて、パン入れの横のベンチにひざをついているわ。アーロは小麦粉の袋のとなりの丸椅子に座った。ふたりとも、これがどこから来たのか知りたいって。

アントン：北の、寒くて緑の丘からだ。あそこでは小麦は湿った風のなかで育ちにくいが、オーツ麦は背高く伸びる。農家の子どもたちは、はちみつで丸めたオーツをポケットに入れて、学校までの長い道を歩くんだ。

ヴェーラ：小さなポケットに、小さな食べもの。

アントン：そうだ。それに、最初の勉強にちょうどいい。ばらばらのオーツを押し固めて、しっかりした玉にした子は、乾いた穀物とべたつく液体がどうやってまとまっていくのか、ほんとうのことをひとつ、もう知っているんだからね。

作業台で

約16個分：ロールドオーツ90g（1カップ）、なめらかなピーナッツバターまたはひまわりの種のバター125g（1/2カップ）、とろりとしたはちみつ85g（1/4カップ）、レーズン40g（1/4カップ）、塩ひとつまみ。オーブンもコンロも使わない。

アントン：まず注意をふたつ。はちみつは1歳未満の赤ちゃんには与えない。ピーナッツや種で、ひどく具合が悪くなる人もいる。だから、アレルギーのある人がいれば、ボウルを出す前に材料をひとつ残らず確かめること。

アントン：子どもがオーツとレーズンと塩を量って大きなボウルに入れ、木べらで混ぜる。

アントン：子どもがピーナッツバターとはちみつを加えて混ぜる。オーツのひとひらひとひらが引き潮の濡れた砂のように光り、ひとつまみ押すとまとまるようになるまで。

ヴェーラ：乾きすぎなら、はちみつを小さじ1足す。べたつきすぎなら、オーツをひとさじ足す。どっちにするか決めるのが、子どもたちは大好きなのよ。

アントン：ボウルにふたをして、冷蔵庫で20分冷やす。それから子どもたちは手を水で濡らして、くるみくらいの大きさ、ひとつ約20gの玉に丸める。

アントン：玉をさらに30分冷やす。ふたつきの箱に入れて、冷蔵庫で5日もつ。大人の出番は、高い棚に手を伸ばすことだけだ。

丘の農家の台所、むかし

ヴェーラ：これを見ると、フェンナおばさんを思い出すわ。北から風が吹くたびにかまどが煙を吐く農家の台所で働いていて、干し草刈りの朝には、オーツとはちみつを丸めてわたしたちにくれたの。おばさんの手のぬくもりが、まだ残っていたわ。

ヴェーラ：わたしは六つで、干し草の荷車が庭を出る前に自分のぶんを食べてしまった。おばさんは何も言わずにもうひとつ丸めて、わたしのエプロンのポケットにすべりこませたの。お昼にはまたおなかがすくわよ、という顔をしてね。

アントン：パン焼きのすべてがそこにある。辛抱と、ポケットのなかのもうひとつ。それをとうとう覚えなかった親方を、わたしは何人も知っている。

窓辺で、七時半

質問：アーロが、丸める前もあとも、どうして玉を冷たいところで休ませなくちゃいけないのかと聞く。

答え：冷たさが、はちみつとナッツバターを固める。霜が小道のぬかるみを固めるのと同じだ。だから、オーツは手が置いたところにとどまる。温かい玉は、春の日ざしを浴びた雪のように、ゆっくりとくずれていく。

三つの小さな問題。一つ目：はちみつを決して与えてはいけないのはだれ？　二つ目：丸めたあと、玉はどのくらい冷やす？　三つ目：小麦よりオーツ麦がよく育つのはどこ？

答え。一つ目：1歳未満の赤ちゃん。二つ目：30分。三つ目：北の、寒くて湿った丘。

ヴェーラ：それで、その丘の人たちは、これといっしょに何を飲むの？

アントン：ひと晩じゅう食料庫に置いておいた水差しから注ぐ、冷たい牛乳を一杯。ちょっと待った。ビーナはもう、はちみつの玉を食べ終わった。まずあの子に一杯注いでやって、それからアーロにももう一杯。

2　きのうのパンのほうがこんがり焼ける

アントン：一日たったパンはもうおしまいで、窓辺の小鳥にやるくらいしか使い道がない、とたいていの人は思っている。それは違う。きのうのパンのほうがこんがり焼けるんだ。焼きたてよりもね。

ヴェーラ：焼きたてより？　たいていの人は、スズメに投げてやるわよ。

アントン：焼きたてのパンは水分でいっぱいだ。熱いオーブンに入れると蒸されて、柔らかくぐにゃりとなる。ひと晩休んだパンは、水分をいくらか空気に返しているから、すぐにカリッとして、砂糖もしっかり受けとめる。

パン入れのそば、朝早く

ヴェーラ：エミールがパン入れを開けて、木曜日のパンを四切れ見つけたわ。秋の葉っぱみたいに、角がくるりと反っている。何か悪いことをしているところを見つかったみたいに、心配そうな顔をしているの。

アントン：その切れこそ、ちょうど欲しかったものだと言ってやってくれ。冬の朝が朝ごはんのずっとあとまで暗い、北の寒い土地では、だれもパンを無駄にしない。シナモンシュガーのスティックトーストは、かたくなったひと切れをごちそうに変えるやり方なんだ。

ヴェーラ：切れはしから、ごちそう。いいわね。でも、シナモンはどこから来るの？　北では、あんなものは育たないわよね。

アントン：育たない。ずっと南の、暑くて雨の多い島に生える木の、内側の皮なんだ。皮を細長くはいで日にあてて干すと、夏の終わりに枯れ葉が丸まるように、自分でくるくる巻いて筒になる。

作業台で

スティック16本分：一日たった白い食パンか茶色い食パン4枚、柔らかくしたバター30g（大さじ2）、砂糖50g（1/4カップ）、シナモンパウダー小さじ1。オーブンは200°C (400°F)。焼き時間は8〜10分。

アントン：大人がオーブンを200°C (400°F)に温め、天板にクッキングシートを敷く。

アントン：子どもがカップのなかで砂糖とシナモンを混ぜる。色がむらなく、白っぽい筋が残らなくなるまで。

アントン：子どもが一枚一枚にバターを薄く、端まで塗り、シナモンシュガーをたっぷりふって、手のひらで平らに押さえる。

アントン：子どもがテーブルナイフで一枚を四本に切り、砂糖の面を上にして天板に並べる。耳はそのまま。

ヴェーラ：グリルで焼いてもいいかしら？

アントン：できるよ。でも、グリルの下の砂糖は数秒で焦げる。オーブンのほうがゆっくりで、やさしい。大人がオーブンを開けて天板を中段に入れ、砂糖がふつふつ泡立って縁がきつね色になるまで8〜10分焼く。オーブンの扉が開いているあいだ、子どもたちは離れて立つ。砂漠から吹く風のように、熱が飛び出してくるからね。

ヴェーラ：天板を出すのは、オーブンミトンをはめた大人ね。溶けた砂糖は熱湯より熱いから、だれかが触る前に、天板の上で5分冷ます。いちばんおいしいのはその日の朝、まだカリカリと音がするうちよ。

北の港のパン屋、むかし

アントン：わたしの最初の親方は、グスタフだった。店は港の上に建っていて、水がすぐそばだったから、小麦粉の袋は潮のにおいがして、カモメは足を温めに煙突にとまっていた。

アントン：毎晩、親方は売れ残ったパンを切り、毎朝、学校が始まる前にバターを塗り、砂糖をふって焼いて、横の小窓からひとつかみ小銭一枚で売った。子どもたちは暗いなか、白い息を吐いて並んだものだ。何年もたって、そのうちの何人かは、自分の子どもの手を引いて、親方のところへ自分のパンを買いに戻ってきた。

ヴェーラ：それで、もうかったの？

アントン：ほとんど何も。一度、どうしてそんな手間をかけるのか聞いたことがある。きのうのパンを好きな子は決して飢えない、と親方は言った。わたしは五十年、そのことを考えている。

ケーキクーラーのそばで

質問：エミールは、スティックが冷めるにつれて、どうして砂糖がつやつやとかたくなるのか知りたがっている。

答え：オーブンのなかで、砂糖はバターに溶けこむ。冷めるとまた固まって、水たまりに張る最初の薄氷のような、ガラスのように薄い層になる。べたついたままなら、あと1分焼けばよかったということだ。

三つの小さな問題。一つ目：このスティックに、どうしてきのうのパンのほうがいいの？　二つ目：何度で焼く？　三つ目：だれかが触る前に、どのくらい冷ます？

答え。一つ目：水分が少ないので、蒸されずにカリッとなるから。二つ目：200°C (400°F)。三つ目：天板の上で5分。

ヴェーラ：エミールはもう三本食べたわ。あしたは、パンのはしっこをわざと隠しておくんですって。

アントン：いいね。あの子のあの顔があるから、パン屋は暗いうちに起きるんだ。わたしがいまも毎晩、何枚か取っておくのも、そのためだ。