13. Burro freddo, dita svelte, e poi lascialo stare

Anton: «Burro freddo, dita svelte, e poi lascialo stare.»

Vera: È quello che mi hai detto stamattina sulla soglia, prima ancora che mi togliessi il cappotto. Da allora continuo a rigirarmelo, come un sasso in tasca.

Anton: È tutta la ricetta degli scones in otto parole. Il resto sono solo quantità e un forno caldo.

Sulla soglia, alle nove

Vera: C'è Gaia, appollaiata sul davanzale sopra i vasi delle erbe aromatiche, con i piedi raccolti sotto di sé. Dice di aver mangiato gli scones in una sala da tè vicino al porto, ma di non averne mai visto nascere uno.

Anton: Gli scones vengono dalle isole ventose del nord-ovest, dove un tempo si cuocevano su una piastra sopra un fuoco di torba. Ora lievitano in forno, ma si preparano ancora nel tempo che il forno impiega a scaldarsi.

Vera: Perché il burro deve essere freddo? Per le torte lo ammorbidisco sempre.

Anton: Il burro freddo resta in scagliette minuscole dentro il composto. Nel forno caldo ogni scaglietta si scioglie e manda fuori uno sbuffo di vapore, e quegli sbuffi aprono lo scone da dentro, come il gelo solleva la terra in primavera. Il burro tiepido si scioglie semplicemente nella farina e sparisce.

Al tavolo di lavoro

Per 8 scones: 250 g di farina 00 (2 tazze), 1 cucchiaio di lievito in polvere per dolci, 30 g di zucchero (2 cucchiai), un pizzico di sale, 60 g di burro freddo tagliato a dadini (4 cucchiai) e 150 ml di latte freddo (2/3 di tazza), più un po' per spennellare. Forno a 220°C (425°F).

Anton: Un adulto scalda il forno a 220°C (425°F) e fodera una teglia con la carta da forno.

Anton: Un bambino mescola la farina, il lievito, lo zucchero e il sale in una ciotola grande. Adesso si può aggiungere anche una manciata di uvetta, circa 40 g.

Anton: Un bambino sbriciola il burro nella farina con la punta delle dita, sollevando il composto in alto e lasciandolo ricadere, finché sembra pangrattato fine. Tre o quattro minuti. Dita svelte.

Anton: Un bambino incorpora il latte con un coltello da tavola finché si forma un impasto morbido e grezzo. Se resta farina asciutta, aggiungete un altro cucchiaio di latte.

Anton: Rovesciatelo sul tavolo infarinato e compattatelo con delicatezza, poi appiattitelo con le mani finché è spesso 2,5 cm (1 pollice). Niente impastare, niente mattarello.

Anton: Un bambino ritaglia dei dischi con un coppapasta di 6 cm (2 pollici e 1/2) intinto nella farina, premendo dritto in giù senza girarlo. Gli avanzi si ricompattano una volta sola per gli ultimi scones.

Anton: Il bambino li dispone sulla teglia, a un dito di distanza l'uno dall'altro, e spennella di latte solo la superficie.

Anton: Un adulto li cuoce per 12-14 minuti, finché sono gonfi e dorati, li tira fuori con i guanti da forno e li sposta su una griglia a raffreddare per cinque minuti.

Vera: E si mangiano in giornata.

Anton: Sì. Uno scone è come un fiore reciso. La sera ha già cominciato ad appassire.

La sala da tè vicino al traghetto, tanto tempo fa

Vera: L'estate dei miei sedici anni portavo i vassoi per Aksel, che gestiva la sala da tè vicino all'approdo del traghetto, dove i gabbiani stavano in fila sulla ringhiera ad aspettare le briciole. Sfornava una teglia di scones ogni ora, con qualunque tempo.

Vera: Un giorno lo vidi riprendersi la ciotola da una ragazza nuova che lavorava il composto come se fosse pane. Le toccò soltanto il polso e disse: basta, adesso lascialo stare. Lei pianse un pochino. Poi i suoi scones lievitarono più alti di quelli di lui.

Anton: Aksel conosceva la lezione più difficile per le mani di un fornaio. Fare di meno.

Sulla panchina dell'orto

Domanda: Gaia chiede perché il coppapasta non vada girato.

Risposta: Girarlo chiude i bordi tagliati come in un pizzico. Allora lo scone lievita storto, come un alberello che si piega lontano dal vento, invece di stare su dritto e alto.

Tre domande veloci. Uno: perché il burro deve restare freddo? Due: quanto spesso si appiattisce l'impasto? Tre: per quanto tempo cuociono gli scones?

Risposte. Uno: le sue scagliette fanno il vapore che apre lo scone. Due: 2,5 cm (1 pollice). Tre: da 12 a 14 minuti.

Vera: Gaia ne ha aperto uno con i pollici. Esce il vapore, come la nebbia da un lago. Marmellata o burro, chiede.

Anton: Tutti e due. E una tazza di tisana di melissa, fatta con le foglie morbide di un'erba dell'orto, così delicata che va bene per qualsiasi bambino, del colore della luce del tardo pomeriggio sull'acqua.

Parole chiave

Sbriciolare il burro: mescolare il burro freddo alla farina con la punta delle dita finché sembra pangrattato fine.

Taglio dritto: premere il coppapasta dritto in giù e sollevarlo senza girarlo, così il pane lievita in modo uniforme.

Spennellatura di latte: un velo sottile di latte steso sopra prima di infornare, perché la crosta diventi dorata.

14. Bussa sul fondo come a una porta

Anton: Guarda da vicino una pagnotta di pane alla soda sul tagliere. È rotonda e bassa, come un sasso di fiume, impolverata di farina in cima. Ci è stata incisa una croce profonda, e nel forno la croce si è aperta in quattro collinette ruvide, con i bordi bruni e screpolati.

Anton: Adesso girala. Il fondo è chiaro e duro. Bussa sul fondo come a una porta, e una buona pagnotta risponde con un suono vuoto, come se dentro ci abitasse qualcuno.

Vera: È così che si capisce che è cotta?

Anton: È così che i fornai lo capiscono da generazioni. Niente orologio, niente termometro, solo una nocca e un orecchio.

Venerdì, pioggia sui vetri

Vera: Delia è raggomitolata nella poltrona accanto al caminetto, senza stivali, e fa asciugare i calzini sul parafuoco. Chiede che cosa fa lievitare questo pane se non c'è lievito.

Anton: Due cose che si incontrano nella ciotola. Il bicarbonato è una polvere che aspetta. Il latticello è acido. Quando si toccano, fanno subito le bolle, e quelle bolle sollevano la pagnotta. Un pane lievitato così, senza lievito di birra, si chiama pane rapido.

Vera: E da dove viene?

Anton: Dalle campagne verdi e umide dell'ovest, dove il grano cresce tenero e le mucche danno latte in abbondanza. Lì le cucine delle fattorie lo cuocevano ogni giorno in una pentola di ferro sopra il fuoco, con zolle di torba ardente ammucchiate sul coperchio.

Una fattoria sopra la stalla, tanto tempo fa

Anton: Da giovane ho passato un autunno piovoso a lavorare per un contadino di nome Bertram. Dormivo nel fienile sopra la stalla, dove il fiato caldo delle mucche saliva tra le assi del pavimento, e ogni mattina scendevo nella sua cucina per il pane.

Anton: Bertram lo cuoceva in quella pentola di ferro, sepolta nella brace. Non pesava mai niente. Versava farina in una ciotola finché aveva l'aspetto giusto, ci versava latticello finché al tatto era giusto, e bussava sul fondo della pagnotta finché il suono era giusto. Lo era sempre.

Vera: E tu, pesavi?

Anton: Di nascosto. Scrivevo le sue quantità sul retro di una bustina di semi. Ce l'ho ancora.

Al tavolo di lavoro

Per una pagnotta rotonda: 450 g di farina 00 (3 tazze e 1/2), 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di sale e 400 ml di latticello (1 tazza e 2/3). Senza latticello, mescolate 1 cucchiaio di succo di limone in 400 ml di latte e lasciatelo riposare 10 minuti. Forno a 220°C (425°F).

Anton: Un adulto scalda il forno a 220°C (425°F) e spolvera di farina una teglia.

Anton: Un bambino mescola la farina, il bicarbonato e il sale in una ciotola grande, sbriciolando tra le dita gli eventuali grumi di bicarbonato.

Anton: Il bambino versa quasi tutto il latticello e mescola in fretta con una mano piegata ad artiglio finché si forma un impasto morbido e appiccicoso. Se è asciutto, aggiungete il resto.

Anton: Rovesciatelo sul tavolo infarinato e raccoglietelo con delicatezza in una forma rotonda spessa circa 4 cm. Non impastatelo.

Anton: Un bambino segna una croce sopra con il dorso di un coltello da tavola. Un adulto incide la croce in profondità, fino a circa metà, con un coltello affilato.

Anton: Un adulto inforna subito la pagnotta per 15 minuti, poi abbassa la temperatura a 200°C (400°F) e la cuoce per altri 20-25 minuti.

Anton: L'adulto la tira fuori con i guanti da forno, la gira e bussa. Suono vuoto vuol dire cotta. Avvolgetela in un canovaccio pulito e lasciatela raffreddare 30 minuti prima di affettarla.

Accanto al tagliere del pane

Domanda: Delia chiede perché la pagnotta debba andare subito in forno.

Risposta: Le bolle cominciano nel momento in cui il latticello tocca il bicarbonato. Se l'impasto aspetta, se ne volano via come i semi del soffione nel vento, e la pagnotta cuoce piatta e pesante.

Tre domande veloci. Uno: che suono fa sotto una pagnotta cotta? Due: perché la croce si incide in profondità? Tre: che cosa si può usare se non si ha il latticello?

Risposte. Uno: vuoto, come una porta. Due: perché il calore arrivi al centro e la pagnotta possa aprirsi. Tre: latte con un cucchiaio di succo di limone.

Vera: Delia ha già bussato tre volte sulla pagnotta, e ogni volta dice: «Ciao».

Anton: Lasciala fare. Una bambina che dice ciao al suo pane in un piovoso venerdì mattina molto probabilmente lo farà ancora quando i suoi nipoti staranno raggomitolati in una poltrona accanto al fuoco.

Parole chiave

Bicarbonato: una polvere bianca che fa bolle di gas appena incontra qualcosa di acido.

Latticello: il latte sottile e acido che resta dopo aver fatto il burro, o latte fatto inacidire apposta, usato per risvegliare il bicarbonato.

Pane rapido: un pane lievitato con il bicarbonato o con il lievito in polvere invece che con il lievito di birra, così si può infornare subito.