Parte 2: A metà mattina

A metà mattina la cucina è calda e finalmente si può accendere il forno. Questa parte della giornata porta pani che lievitano in fretta senza lievito di birra, sollevati dallo yogurt, dal latte acido e dalle polveri lievitanti: pani piatti, scones, pane alla soda, pane alla banana, pane di mais, biscotti, muffin e shortbread, e si chiude con piccole palline di pane al formaggio da una terra calda molto lontano a sud.

11. Due cose in una ciotola, e il pane per le dieci

Vera: Ayla è entrata con la farina già sul naso. È in piedi sulla panca bassa accanto al forno, dove le piastrelle sono tiepide, tiene in braccio un vasetto di yogurt denso come se fosse un gatto addormentato e chiede se davvero non ci serve nient'altro.

Anton: Quasi niente. Una farina che contiene già la sua polvere lievitante, e yogurt denso. Due cose in una ciotola, e il pane per le dieci.

Vera: Non ti crede. E nemmeno io, del tutto.

Anton: Allora lo dimostreremo prima che l'orologio suoni. Nelle terre calde molto lontano a sud e a est, dove lo yogurt sta su ogni tavola, i cuochi lo mescolano alla farina da moltissimo tempo. La sua acidità risveglia la polvere lievitante, e il pane si solleva in padella.

Al tavolo di lavoro

Per 6 pani piatti: 190 g di farina autolievitante (1 tazza e 1/2) e un po' di più per spolverare, 250 g di yogurt bianco denso (1 tazza) e un pizzico di sale. Senza farina autolievitante, usate 190 g di farina 00 con 2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci.

Anton: Un bambino mescola la farina, il sale e lo yogurt in una ciotola, prima con un cucchiaio e poi con una mano, finché si forma una palla morbida e appena appiccicosa. Se lo yogurt è liquido, tenetene da parte un cucchiaio.

Anton: Il bambino impasta sul tavolo infarinato per un minuto soltanto, finché è liscio. Di più lo rende duro.

Anton: Un bambino divide l'impasto in 6 pezzi e con le mani o col mattarello ne fa dei dischi di circa 15 cm, spessi come due monete una sopra l'altra.

Anton: Un adulto scalda una padella pesante a fuoco medio, con il manico girato verso l'interno, e la passa con un filo d'olio.

Anton: L'adulto cuoce ogni pane da 2 a 3 minuti per lato, finché si gonfia, mostra chiazze dorate e suona asciutto quando lo si picchietta. Aprite il primo per controllare che dentro non sia rimasto impasto bagnato.

Vera: Spennellateli di burro fuso finché sono caldi, e un filo di miele per i bambini, ma mai per un bambino sotto l'anno. Sono più buoni tiepidi. Gli avanzi si avvolgono e si scaldano nella padella asciutta il giorno dopo.

Anton: Oppure falli salati, con burro fuso, uno spicchio d'aglio schiacciato e prezzemolo tritato, come al sud, dove li strappano e li intingono nella zuppa.

La latteria in fondo al vicolo, tanto tempo fa

Vera: L'estate dei miei vent'anni ho lavorato per Bettina, che teneva la latteria in fondo al nostro vicolo. Aveva un bancone di pietra fresca, una zangola d'ottone che brillava come la luna e file di vasetti di yogurt coperti di garza contro le mosche.

Vera: Il venerdì mescolava l'ultimo yogurt della settimana con la farina e cuoceva pani piatti sul fornello per i conducenti del carro del latte. Li mangiavano in piedi nel cortile, ancora troppo caldi da tenere, passandoseli di mano in mano come braci. In quella latteria non si buttava mai niente.

Anton: Le cucine migliori non buttano niente. Trasformano soltanto le cose in altre cose.

Sulle piastrelle calde accanto al forno

Domanda: Ayla chiede come possa lievitare il pane quando dentro non c'è nemmeno un po' di lievito di birra.

Risposta: Nella farina autolievitante c'è già il lievito in polvere mescolato. Quando lo yogurt acido la bagna, si formano minuscole bolle di gas che si gonfiano al calore, come bolle d'aria che salgono in uno stagno.

Tre domande veloci. Uno: quali due cose fanno questo pane? Due: per quanto tempo si impasta? Tre: come si capisce che un pane piatto è cotto fino in fondo?

Risposte. Uno: farina autolievitante e yogurt denso. Due: un minuto. Tre: suona asciutto quando lo si picchietta, e dentro non si vede impasto bagnato.

Le dieci, il bollitore sul fuoco

Vera: Guarda. Non sono ancora le dieci, e sul piatto ci sono sei pani. Faccio il pane con i bambini da anni, e ho sempre creduto che pane volesse dire una lunga attesa.

Anton: Certo pane sì. Il pane col lievito chiede pazienza, come un orto. Questo invece è solo una ciotola, una padella e un quarto d'ora, e una bambina che lo vede finito prima che la sua attenzione se ne vada altrove.

Vera: Allora mettiamo su il bollitore. Acqua calda con una spruzzata di limone e un cucchiaio di miele ci sta bene, purché sia abbastanza tiepida da sorseggiare. Ayla può sciogliere il miele mescolando piano, come un'ape che gira attorno a un fiore.

12. Acqua bollente, olio e una spirale

Vera: Questa settimana ci è arrivata una lettera. È di Elif, che scrive al tavolo della sua cucina sopra una lavanderia, dove, dice, i vetri si appannano ogni mattina. Te la leggo.

Vera: «Ai miei bambini piacciono tantissimo le frittelle sfogliate al cipollotto della bancarella vicino alla loro scuola. Quando le faccio a casa vengono dure e piatte, senza nessuno strato. Che cosa sbaglio?»

Anton: Una bella domanda, e frequente. Non sta sbagliando niente, a dire il vero. Le mancano solo tre piccole cose: acqua bollente, olio e una spirale.

La posta del mattino

Vera: Acqua bollente in un impasto? Tutto quello che mi hai insegnato finora usava acqua tiepida, o fredda.

Anton: Questo è diverso. L'acqua bollente cuoce a metà la farina mentre la si mescola, così l'impasto viene morbido e pigro. Si stende sottilissimo e non torna indietro. L'acqua fredda fa un impasto che lotta col mattarello come un cucciolo al guinzaglio.

Vera: E la spirale?

Anton: È da lì che vengono gli strati. Si spennella d'olio un foglio sottile, lo si arrotola, lo si avvolge a chiocciola e lo si stende di nuovo. L'olio tiene separato ogni strato, come foglie pressate in un libro pesante.

Vera: Dagny ascolta dalla sedia a dondolo accanto al termosifone, col gatto addormentato sulle ginocchia. Vuole sapere se una frittella può avere davvero cento strati.

Anton: Cento no. Forse venti, se stende sottile. Abbastanza da contarli con un'unghia.

Una lanterna sotto il platano, tanto tempo fa

Anton: L'ho imparato da Hao, in un grande delta di fiume molto lontano a est. Il suo carretto stava ogni sera sotto una lanterna appesa a un platano, accanto a un barile di cipollotti alti fino al mio ginocchio.

Anton: Per l'ultimo passaggio non usava mai il mattarello. Schiacciava ogni chiocciola col palmo della mano, un colpo solo, e la posava nell'olio. Poi scuoteva la frittella cotta con due palette finché si apriva in strati, come una pigna che si schiude al sole.

Vera: Tu ci riuscivi con un colpo solo?

Anton: Mai. Uso ancora il mattarello.

Al tavolo di lavoro

Per 4 frittelle di circa 18 cm di diametro (24 spicchi): 250 g di farina 00 (2 tazze), 150 ml di acqua appena bollita (2/3 di tazza), da 2 a 3 cucchiai di acqua fredda, 1 cucchiaino di sale, 4 cipollotti e circa 8 cucchiai di olio, metà per spennellare e metà per friggere.

Anton: Un adulto versa l'acqua appena bollita sulla farina mescolando con una forchetta. Sale il vapore, quindi i bambini stanno indietro. Si incorpora l'acqua fredda.

Anton: Quando l'impasto si può toccare, un bambino lo lavora per 5 minuti finché è liscio. Copritelo e lasciatelo riposare 30 minuti.

Anton: Un adulto affetta finemente i cipollotti, oppure un bambino più grande li taglia con le forbici da cucina mentre un adulto lo guarda.

Anton: Un bambino divide l'impasto in 4 e stende ogni pezzo sottilissimo, di circa 25 cm, poi lo spennella d'olio e ci sparge sopra un quarto del sale e dei cipollotti.

Anton: Il bambino lo arrotola come un tappeto fino a farne un cordone, avvolge il cordone a chiocciola, ripiega l'estremità sotto e lo lascia riposare 10 minuti.

Anton: Il bambino stende di nuovo ogni chiocciola, di circa 18 cm.

Anton: Un adulto scalda 1 cucchiaio di olio per ogni frittella in una padella a fuoco medio, con il manico girato verso l'interno, e la frigge per circa 3 minuti per lato, finché è dorata e croccante. L'olio schizza, quindi i bambini stanno indietro. Tagliatele a spicchi e mangiatele calde, finché scrocchiano ancora.

Il sedile sotto la finestra, a mattina inoltrata

Domanda: Dagny chiede perché la chiocciola debba riposare prima di essere stesa.

Risposta: Avvolgere il cordone tende l'impasto. Dieci minuti di riposo lo lasciano rilassare, così gli strati si appiattiscono senza strapparsi.

Tre domande veloci. Uno: che acqua va in questo impasto? Due: che cosa tiene separati gli strati? Tre: per quanto tempo frigge ogni lato?

Risposte. Uno: acqua appena bollita. Due: l'olio spennellato tra uno e l'altro. Tre: circa 3 minuti.

Vera: Oggi stesso risponderò a Elif. Acqua bollente, olio e una spirale, e pazienza tra un passaggio e l'altro.

Anton: E dille che la prima verrà a grumo. Succede sempre, ed è buona lo stesso.

Parole chiave

Impasto all'acqua bollente: un impasto fatto con acqua appena bollita, che lo rende morbido, tenero e facile da stendere sottilissimo.

Avvolgere a spirale: girare un lungo cordone di impasto su se stesso in una spirale piatta, come il guscio di una chiocciola, per formare gli strati.

Sfogliato: fatto di tanti strati sottili che si separano facilmente quando si strappa il pane.