9. Farina, acqua, grasso e sale, nient'altro

Anton: Immagina un pastore in alto su un pendio sassoso, al tramonto, lontano da qualsiasi casa. Dalla bisaccia tira fuori farina, un po' d'acqua, un cucchiaio di grasso e un pizzico di sale. Li mescola su una pietra piatta, batte l'impasto sottile tra i palmi e lo posa su una cupola di ferro rovente sopra il fuoco. In due minuti ha il pane.

Vera: Senza nessun forno?

Anton: Nessuno. Farina, acqua, grasso e sale, nient'altro. La gente fa pane come il suo da migliaia di anni, dagli alti pascoli dell'est alle pianure polverose del sud. Oggi è la prima volta che i nostri bambini fanno un vero impasto.

Le sette e mezza, farina sul tavolo

Vera: Felix è salito sullo sgabellino accanto al lavello e si è tirato su le maniche fino al gomito senza che nessuno glielo dicesse. Dice che l'ha aspettato per tutta la settimana, perché l'impasto è quello che toccano i veri fornai.

Anton: Ha ragione. Una pastella si versa, ma un impasto tiene la forma tra le mani. La differenza è questa, e cambia tutto quello che viene dopo. Quando un bambino ha sentito un impasto passare da ruvido e appiccicoso a liscio e morbido, il pane smette di essere un mistero.

Vera: Quanto ci vuole?

Anton: Circa cinque minuti di impastare. Poco per noi. Parecchio per un bambino di sette anni.

Al tavolo di lavoro

Per 6 pani piatti di circa 18 cm (7 pollici) di diametro: 250 g di farina 00 (2 tazze) e un po' di più per spolverare, 1/2 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio (30 ml) e 150 ml di acqua tiepida (2/3 di tazza).

Anton: Un bambino mescola la farina e il sale in una ciotola, aggiunge l'olio e versa l'acqua tiepida un po' alla volta, mescolando prima con un cucchiaio e poi con una mano finché si forma una palla grossolana. Se resta asciutta, aggiungete un altro cucchiaio d'acqua.

Anton: Il bambino impasta sul tavolo appena infarinato per cinque minuti: spingi l'impasto in avanti con il palmo della mano, ripiegalo indietro, giralo di un quarto, e di nuovo, finché è liscio come un ciottolo di fiume.

Anton: Copritelo con la ciotola capovolta e lasciatelo riposare 20 minuti.

Anton: Un bambino lo divide in 6 pezzi uguali, di circa 70 g l'uno, ne fa delle palline e poi le stende col mattarello in dischi sottili di circa 18 cm, spolverando di farina perché non si attacchino.

Anton: Un adulto scalda una padella pesante e asciutta a fuoco medio-alto, con il manico girato verso l'interno. Nella padella non va olio.

Anton: L'adulto cuoce ogni pane per circa un minuto, finché salgono le bolle e sotto compaiono macchie brune, poi lo gira e lo cuoce ancora da 30 a 60 secondi. Può uscire vapore bollente, quindi le facce stanno indietro.

Vera: E finiscono subito in un canovaccio pulito, impilati, così restano morbidi mentre si cuociono gli altri.

Il casotto di pietra accanto al fico

Vera: Quando avevo undici anni, la nostra vicina Celia cuoceva il pane in un casotto di pietra in fondo all'orto, dove il vecchio fico si appoggiava al muro e lasciava cadere i suoi frutti sul tetto. Ogni mattina faceva pani piatti come questi.

Vera: Mi insegnò a impastare mettendo le sue mani sulle mie, e contava i giri ad alta voce, sottovoce, come chi conta le pecore. A cento si fermava, staccava un pezzo di impasto e mi mostrava come si allungava sottile come una foglia senza strapparsi. È allora, diceva, che l'impasto è pronto.

Sulla panca fuori dalla porta

Domanda: Felix chiede perché l'impasto debba riposare sotto la ciotola dopo tutta la sua fatica.

Risposta: Impastare tende l'impasto, come una molla caricata. Il riposo lo lascia rilassare, così si stende sottile e non si ritira.

Tre domande veloci. Uno: quali sono le quattro cose che fanno questo pane? Due: per quanto tempo si impasta? Tre: la padella ha bisogno di olio?

Risposte. Uno: farina, acqua, grasso e sale. Due: circa cinque minuti. Tre: no, resta asciutta.

Anton: Nelle terre calde dove si mangiano questi pani, ci si beve insieme yogurt salato. Sbatti dello yogurt bianco con acqua fredda, un pizzico di sale e qualche foglia di menta spezzettata. Fresco e acidulo, come una sorgente all'ombra.

Vera: Allora portiamo i bicchieri fuori sulla panca, e il pane caldo nel suo canovaccio.

Parole chiave

Impasto: un composto morbido di farina e liquido, abbastanza sodo da modellarlo con le mani, a differenza di una pastella, che si versa.

Impastare: spingere, ripiegare e girare un impasto più e più volte finché diventa liscio ed elastico.

Spolverare: spargere un velo di farina sul tavolo, sull'impasto o sul mattarello, così che niente si attacchi.

10. Lo spessore uguale è tutto il segreto

Anton: Guarda da vicino un chicco di grano sul palmo. È grande più o meno come un chicco di riso, bruno dorato, con un solco su un lato come un minuscolo libro chiuso. Tutto attorno c'è un rivestimento sottile e duro, la crusca. A un'estremità sta il germe, un puntino che potrebbe diventare una nuova pianta. Il resto, quasi tutto, è un cuore chiaro e farinoso.

Vera: E la farina bianca è solo quel cuore?

Anton: Solo il cuore. La farina integrale è il chicco intero, crusca, germe e cuore, macinati insieme. È più scura, profuma di fieno e di nocciole, e beve più acqua.

Mercoledì, prima dell'alba

Vera: Ezra è arrivato presto, seduto a gambe incrociate sul cassone della farina vicino alla porta della dispensa, e fa rotolare un chicco di grano tra le dita. Dice che sembra un seme, e lo vuole piantare.

Anton: È un seme. Ogni pagnotta è un campo che non è mai cresciuto. Questi pani piatti vengono dalle calde pianure molto lontano a sud, dove si cuociono freschi a ogni pasto, e i migliori si gonfiano in padella come un palloncino.

Un tetto di lamiera nella pianura del sud, tanto tempo fa

Anton: Li ho imparati da Doran, in una cucina sul ciglio della strada in quella pianura. Il tetto di lamiera ticchettava nel caldo del pomeriggio, e i pani piatti stavano impilati in un cesto foderato di larghe foglie verdi.

Anton: Doran stendeva con una mano e girava con l'altra, e non guardava mai giù. Ogni singolo pane si gonfiava come un palloncino. Quando i miei restavano piatti, rideva e diceva che stendevo come uno che scrive una lettera, spesso in un punto e sottile in un altro.

Vera: E hai imparato?

Anton: Dopo trecento pani. Lo spessore uguale è tutto il segreto.

Il cassone della farina

Vera: Posso usare la farina bianca?

Anton: Puoi, ma si gonfieranno meno e sapranno di meno. Prova metà e metà, se i bambini non sono abituati al pane scuro.

Vera: E perché la farina scura beve più acqua?

Anton: La crusca assorbe l'acqua come le foglie secche sul suolo di un bosco. Tieni la farina in un posto fresco e usala entro pochi mesi, perché il germe è un po' oleoso e piano piano irrancidisce.

Al tavolo di lavoro

Per 8 pani piatti di circa 15 cm (6 pollici) di diametro: 250 g di farina integrale (2 tazze) e un po' di più per spolverare, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio e circa 180 ml di acqua tiepida (3/4 di tazza).

Anton: Un bambino mescola la farina e il sale, aggiunge l'olio e l'acqua poco alla volta e impasta per cinque minuti, fino ad avere un impasto morbido e appena appiccicoso.

Anton: Copritelo e lasciatelo riposare 30 minuti. La farina integrale ha bisogno di più tempo di quella bianca per bere la sua acqua.

Anton: Un bambino divide l'impasto in 8 palline e stende ognuna in un disco di circa 15 cm, il più possibile sottile e uniforme, spolverando appena.

Anton: Un adulto scalda una padella pesante e asciutta a fuoco medio-alto, con il manico girato verso l'interno.

Anton: L'adulto cuoce un pane per circa 30 secondi, finché compaiono piccole bolle, lo gira e lo cuoce per circa un minuto, finché sotto compaiono macchie brune.

Anton: L'adulto lo gira ancora una volta e preme piano i bordi con un canovaccio pulito piegato. Si gonfia. Il vapore dentro è molto caldo, quindi i bambini guardano da un passo indietro e nessuno lo punzecchia.

Vera: Impilateli in un canovaccio. Un po' di burro sopra, se vi piace.

Sotto le pentole appese

Domanda: Ezra chiede che cosa faccia gonfiare il pane piatto, quando dentro non ci si mette niente.

Risposta: L'acqua dell'impasto diventa vapore. Le due facce sottili del pane si sono già rapprese in padella, quindi il vapore le spinge lontano l'una dall'altra, come una bolla solleva la pelle di una pozzanghera sotto la pioggia.

Tre domande veloci. Uno: quali sono le tre parti di un chicco di grano? Due: per quanto tempo riposa questo impasto? Tre: qual è il segreto di un pane che si gonfia?

Risposte. Uno: la crusca, il germe e il cuore farinoso. Due: trenta minuti. Tre: stenderlo sottile e uniforme.

Vera: Adesso il sole è alto davvero, e la mattina si riempie di cose da fare, con le biciclette in strada. Nella prossima parte della giornata, spero, si accende finalmente il forno.

Anton: Sì. La metà della mattina porta scones, pane alla soda e pane di mais, che lievitano tutti senza lievito di birra, e una cucina calda dove prepararli.

Parole chiave

Farina integrale: farina macinata dal chicco intero di grano, crusca e germe compresi, per questo è scura e piena di sapore.

Crusca: il rivestimento esterno, sottile e duro, di un chicco di grano.

Germe: la piccola parte di un chicco che potrebbe diventare una nuova pianta.