7. Girali quando le bolle restano aperte

Anton: Nell'anno 1843, così racconta la storia, in una città fumosa piena di officine, un chimico cercava di cucinare per una moglie che non poteva mangiare né uova né lievito. Mescolò una polvere secca che faceva gonfiare una pastella da sola, senza lievito e senza aspettare. Di lì a poco i cuochi di ogni parte ne tenevano un barattolo sullo scaffale.

Vera: Il lievito in polvere per dolci. L'ho usato tutta la vita e non mi sono mai chiesta chi l'avesse fatto per primo.

Anton: Quasi tutte le cose buone di una cucina nascono da qualcuno che cerca di nutrire una persona che ama. In quella polvere ci sono due ingredienti secchi che non fanno niente finché non si bagnano. Allora si incontrano e soffiano fuori minuscole bolle di gas, e le bolle sollevano il pancake come l'aria calda solleva un gabbiano.

Sabato, prima della passeggiata

Vera: Benno è inginocchiato sulla sedia accanto alla credenza e fa saltare i sottobicchieri di cartone come se fossero pancake. Ha già chiesto tre volte quando cominciano quelli veri.

Anton: Digli presto. Questi pancake spessi e soffici si fanno dovunque ci siano bambini affamati e una piastra calda, dalle fattorie del lontano ovest ai villaggi innevati del nord, e non sono mai così buoni come in un freddo sabato mattina.

Vera: E mai così tristi come quando vengono piatti.

Anton: I pancake piatti vengono da troppo mescolare, da una polvere vecchia o da una padella fredda. Eviteremo tutte e tre le cose.

Al tavolo di lavoro

Per circa 12 pancake di 10 cm di diametro: 190 g di farina 00 (1 tazza e 1/2), 2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci, 1 cucchiaio di zucchero, 1/4 di cucchiaino di sale, 1 uovo, 300 ml di latte (1 tazza e 1/4) e 30 g di burro (2 cucchiai), fuso, più un po' per la padella.

Anton: Un bambino mescola la farina, il lievito, lo zucchero e il sale in una ciotola grande e fa un incavo al centro.

Anton: Un bambino sbatte insieme l'uovo e il latte in una brocca. Un adulto scioglie il burro in un pentolino e lo lascia intiepidire un po' prima di versarlo nella brocca.

Anton: Un bambino versa la brocca nell'incavo e mescola con pochi giri lenti, solo finché non si vede più farina asciutta. I grumetti vanno bene. Lasciate riposare la pastella cinque minuti mentre la padella si scalda.

Anton: Un adulto scalda una padella pesante o una piastra a fuoco medio, con il manico girato verso l'interno, e la spennella con un po' di burro.

Anton: L'adulto versa 3 cucchiai di pastella per ogni pancake, ben distanziati. Si cuociono per circa 2 minuti, finché le bolle salgono, scoppiano e restano aperte e i bordi sembrano asciutti. Girali quando le bolle restano aperte.

Anton: Il secondo lato cuoce per circa un minuto, finché è dorato. Un bambino più grande può girarli con una paletta mentre l'adulto sta proprio accanto alla padella calda. Tenete in caldo i pancake cotti sotto un canovaccio pulito mentre si fanno gli altri.

Vera: E sopra?

Anton: Burro fuso, frutta a fettine o un cucchiaio di yogurt denso. Nei villaggi innevati ci mettono un cucchiaio di marmellata di frutti di bosco e nient'altro.

La locanda tra i pini

Vera: Esme, un'amica di mia madre, aveva una locanda in montagna, e la finestra della sua cucina dava dritta sul bosco di pini. La sua piastra era larga come la ruota di un carro, e la domenica cuoceva pancake per venti escursionisti alla volta.

Vera: Sono stata da lei l'estate dei miei dieci anni. Mi lasciava versare la pastella mentre lei girava, e cantava ogni volta la stessa canzone, una strofa per ogni infornata. Quando la canzone finiva, i pancake erano pronti. La canticchio ancora ai fornelli.

Anton: Una canzone è un buon orologio. Non ha mai bisogno di carica, e tiene calmo chi cucina mentre la padella fa il suo lavoro.

Accanto alla piastra

Domanda: Benno chiede perché sono le bolle a dirci quando girare i pancake.

Risposta: Finché la superficie è ancora liquida, le bolle si richiudono. Quando restano aperte, la pastella si è rappresa quasi fino in cima, e il pancake è abbastanza sodo da girarlo senza che si strappi.

Tre domande veloci. Uno: che cosa fa gonfiare questi pancake? Due: i grumetti nella pastella sono un errore? Tre: per quanto tempo cuoce il secondo lato?

Risposte. Uno: il lievito in polvere, che soffia fuori gas quando si bagna. Due: no, vanno bene. Tre: circa un minuto.

Vera: Aspetta. Benno ne ha già mangiati quattro, e adesso vuole sapere che cosa bevevano gli escursionisti di Esme.

Anton: Cioccolata calda, direi. Un adulto scalda un pentolino di latte finché fuma, ci mescola un cucchiaio di cacao in polvere e un po' di zucchero per ogni tazza, e la versa. Tieni la tazza con tutte e due le mani, come un nido d'uccello, e prima soffiaci sopra.

8. La prima crespella viene sempre a grumo

Anton: C'è un vecchio detto delle fredde terre dell'est, molto più vecchio di chiunque sieda a questo tavolo: la prima crespella viene sempre a grumo.

Vera: L'ho sentito dire ogni volta che qualcosa di nuovo va storto. Pensavo fosse solo uno scherzo da cucina.

Anton: Le nonne conservano i detti come i letti dei fiumi conservano i sassi. Vuol dire che il primo tentativo di qualunque cosa ha il diritto di fallire. Con le crespelle sottili è anche semplicemente vero, e nessuno deve rattristarsi.

Presto, con la brina sul vetro

Vera: Alma è seduta all'angolo del tavolo più vicino alla stufa calda e disegna crespelle col dito nella brina del vetro. Vuole sapere in che cosa sono diverse da quelle spesse.

Anton: Queste non hanno lievito in polvere. Si fanno sottili apposta, arrotolate attorno alla marmellata o piegate attorno al formaggio, dalle fattorie dell'ovest ai paesi innevati dell'est. Due uova le tengono insieme, e un lungo riposo le rende morbide.

Vera: Riposo? Per una pastella?

Anton: Sì. Mezz'ora. La farina beve il latte piano piano, come il muschio dopo la pioggia, e le bollicine del mescolare se ne vanno. Una pastella riposata scorre liscia e fa crespelle che si piegano senza strapparsi.

La piazza del mercato gelata, tanto tempo fa

Anton: Un inverno ho lavorato in una città del freddo est. All'angolo della piazza del mercato, accanto a un braciere di carboni ardenti, Dora vendeva crespelle sottili cotte in due padelle nere, avvolte attorno alla marmellata in cartocci di carta.

Anton: Ogni mattina la guardavo versare la prima, osservarne la faccia strappata e piena di grumi, e mangiarsela lei senza dire una parola. Poi le cinquanta successive erano perfette, rotonde e sottili come foglie d'autunno, e la fila arrivava oltre la fontana.

Vera: Non vendeva mai la prima?

Anton: Mai. Diceva che la prima appartiene a chi cucina, come lezione e come colazione. Da allora ho mangiato ogni prima crespella della mia vita.

Al tavolo di lavoro

Per circa 10 crespelle in una padella di 20 cm (8 pollici): 125 g di farina 00 (1 tazza), 2 uova, 300 ml di latte (1 tazza e 1/4), 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, 1 cucchiaio di burro fuso, un po' d'olio per la padella e circa 150 g di marmellata (1/2 tazza) per arrotolarle.

Anton: Un bambino mescola la farina, lo zucchero e il sale in una ciotola, fa un incavo, ci rompe dentro le uova e incorpora con la frusta un po' di latte per fare una pastella liscia e densa.

Anton: Il bambino incorpora con la frusta il resto del latte piano piano, così non si formano grumi. Un adulto scioglie il burro e lo mescola alla pastella.

Anton: Lasciate riposare la pastella per 30 minuti a temperatura ambiente.

Anton: Un adulto scalda la padella a fuoco medio, con il manico girato verso l'interno, e la passa con un foglio di carta piegato e intinto nell'olio.

Anton: L'adulto versa circa 50 ml di pastella (1/4 di tazza scarso), solleva la padella dal fuoco e la inclina in un cerchio lento finché la pastella copre il fondo in uno strato sottile.

Anton: Si cuoce per circa un minuto, finché i bordi sembrano un pizzo e si sollevano. L'adulto gira la crespella con una paletta, la cuoce ancora 30 secondi e la fa scivolare su un piatto caldo. Le crespelle impilate non si attaccano tra loro.

Anton: Quando le crespelle si possono toccare, un bambino spalma su ognuna un cucchiaio di marmellata e la arrotola come un tappeto.

Vera: Solo marmellata?

Anton: Formaggio fresco con un po' di zucchero, banana a fettine o un cucchiaio di purea di mele. A est le piegano in pacchettini ordinati attorno a formaggio fresco dolce e le scaldano nel burro.

L'angolo vicino alla credenza

Domanda: Alma chiede perché la prima crespella venga davvero a grumo.

Risposta: La padella non è ancora calda in modo uniforme, e l'olio non è ancora steso bene. La prima crespella si prende l'olio in più e pareggia il calore, come le prime impronte che battono la neve fresca per chi viene dopo.

Tre domande veloci. Uno: per quanto tempo riposa la pastella? Due: perché si inclina la padella? Tre: chi mangia la prima crespella?

Risposte. Uno: trenta minuti. Due: perché la pastella si stenda sottile su tutto il fondo. Tre: chi cucina, come faceva Dora.

Vera: Alma ha già mangiato la nostra prima crespella grumosa, molto seriamente, come se fosse un dovere.

Anton: È un dovere, e l'ha fatto bene. Adesso le altre tocca a lei arrotolarle.

Parole chiave

Riposo: lasciare ferma una pastella prima di cuocerla, così la farina assorbe il liquido e le crespelle vengono tenere.

Inclinare la padella: girare una padella in un cerchio lento, lontano dal fuoco, così che una pastella sottile corra su tutto il fondo prima di rapprendersi.