15. Più nera è la banana, più buono è il pane

Vera: Greta è in punta di piedi davanti alla credenza, accanto alla fruttiera blu, e tiene in alto una banana così macchiata e scura che sembra la pelle di un leopardo. Ha arricciato il naso e sta andando verso la pattumiera.

Anton: Fermala, per favore. È la banana migliore di casa. Più nera è la banana, più buono è il pane.

Vera: Si è fermata. Ti guarda come se stessi scherzando.

Anton: Sulle banane non scherzo mai. Nelle terre calde e piovose dove crescono in grandi caschi appesi su ogni collina, nessuno butta via una banana matura. Quelle morbide si schiacciano per farne frittelle, budini e pani, e sono le più dolci di tutte.

Vera: E se il giorno in cui faccio il pane le mie banane sono ancora gialle?

Anton: Tieni quelle mature nel congelatore, con la buccia. Lì diventano nere e si scongelano morbide, pronte per il pane.

L'angolo del fruttivendolo, tanto tempo fa

Vera: Questo mi fa venire in mente Cyril. Aveva il negozio di frutta e verdura di fronte alla mia scuola, con le cassette di mele impilate sul marciapiede e un campanello sopra la porta che tintinnava come il campanaccio di una capra in collina.

Vera: Il sabato metteva fuori una cassetta di banane annerite, gratis per chiunque promettesse di farci un dolce. Mia madre mi mandava a prenderle. La prima volta che gli riportai una fetta del nostro pane, avvolta nella carta, la mangiò davanti a me, piano piano, e poi mi diede una mela per la strada di casa.

Anton: Uno scambio onesto. Pane per una mela.

Vera: Il migliore che abbia mai fatto. Da allora gli portai una fetta ogni sabato finché il negozio chiuse, anni dopo, e lui mi dava sempre la mela.

Al tavolo di lavoro

Per una pagnotta, circa 10 fette: 3 banane molto mature (circa 300 g sbucciate), 75 g di burro (5 cucchiai), 100 g di zucchero di canna (1/2 tazza), 1 uovo, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 1 cucchiaino di bicarbonato, un pizzico di sale e 190 g di farina 00 (1 tazza e 1/2). Uno stampo da plumcake di circa 23 per 13 cm (9 per 5 pollici). Forno a 175°C (350°F).

Anton: Un adulto scalda il forno a 175°C (350°F), fodera lo stampo con la carta da forno, scioglie il burro e lo lascia intiepidire un po'.

Anton: Un bambino sbuccia le banane e le schiaccia con una forchetta in una ciotola grande. Qualche grumo va bene.

Anton: Un bambino incorpora il burro fuso, lo zucchero, l'uovo e la vaniglia.

Anton: Il bambino sparge sopra il bicarbonato e il sale e mescola, poi incorpora la farina con delicatezza, solo finché non si vede più farina asciutta. Il burro fuso non ha bisogno di essere sbattuto, quindi bastano un cucchiaio e un po' di pazienza.

Anton: Per cambiare, aggiungete 50 g di noci tritate o di gocce di cioccolato. La frutta a guscio può far stare molto male alcune persone, quindi chi ha un'allergia deve controllare prima ogni ingrediente.

Anton: Un bambino versa l'impasto nello stampo aiutandosi con una spatola e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Anton: Un adulto cuoce il pane per 55-65 minuti, finché uno stecchino infilato al centro esce pulito. Se la superficie scurisce troppo in fretta, appoggiateci sopra un foglio di alluminio senza stringerlo.

Anton: L'adulto tira fuori lo stampo con i guanti da forno. Lasciate il pane nello stampo per 10 minuti, poi rovesciatelo su una griglia e affettatelo solo quando è freddo. Avvolto, si conserva tre giorni, e il secondo giorno è ancora più buono.

Un'ora secondo l'orologio del forno

Vera: Quasi un'ora. Greta si è fatta silenziosissima, e guarda attraverso il vetro del forno.

Anton: Bene. Il pane insegna ad aspettare meglio di qualsiasi lezione. Fra poco la cucina ne sarà piena di profumo, caldo e pesante, come il suolo di un bosco dopo una pioggia d'estate.

Domanda: Greta chiede perché le banane nere facciano un pane migliore di quelle gialle.

Risposta: Mentre una banana matura, l'amido che ha dentro si trasforma piano piano in zucchero e il frutto si ammorbidisce, come il grano verde diventa d'oro alla fine dell'estate. Una banana nera è più dolce, più morbida e piena di profumo.

Tre domande veloci. Uno: quante banane vanno nel pane? Due: come si capisce che è cotto? Tre: per quanto tempo riposa nello stampo?

Risposte. Uno: tre, molto mature. Due: uno stecchino infilato al centro esce pulito. Tre: dieci minuti.

A mattina inoltrata, sotto la lampada

Vera: La prima fetta è per Greta, visto che ha salvato la banana dalla pattumiera.

Anton: E accanto, una tazza di latte caldo speziato. Un adulto scalda il latte piano piano con un bastoncino di cannella e un pizzico di noce moscata, toglie il bastoncino e lo versa nelle tazze. Lasciatelo intiepidire finché la tazza si tiene comodamente con tutte e due le mani.

Vera: Greta dice che tutta la cucina profuma di sabato.

16. La padella va in forno prima della pastella

Anton: La padella va in forno prima della pastella. Questa sola regola dà al pane di mais la sua crosta croccante e dorata, e tutto il resto di questa ricetta è facile.

Vera: Una padella vuota in un forno caldo? Sembra sbagliato, come apparecchiare prima che qualcuno abbia fame.

Anton: Sembra sbagliato solo la prima volta. Quando versi la pastella nella padella calda e la senti sfrigolare, capirai, e non cuocerai mai più il pane di mais in una padella fredda. I fornai la chiamano padella preriscaldata.

Le dieci e mezza, sole sul pavimento

Vera: Bea è seduta per terra nel quadrato di sole accanto alla porta sul retro e si fa scorrere tra le dita una manciata di farina di mais. Dice che sembra la sabbia di una spiaggia, solo gialla.

Anton: È la sabbia dell'estate. La farina di mais è fatta di chicchi di mais secchi macinati grossi. Il mais è cresciuto per la prima volta nelle terre calde al di là dell'oceano occidentale, dove i contadini lo coltivano da migliaia di anni, e lì il pane di mais si cuoce in pesanti padelle nere chiamate padelle da forno.

Vera: Posso usare una padella qualsiasi?

Anton: Solo una che può andare in forno, con il manico di metallo e niente plastica. La ghisa è la migliore, perché trattiene il calore come una pietra rimasta al sole tutto il giorno. Va bene anche uno stampo rotondo da torta, ma la crosta verrà più morbida.

Al tavolo di lavoro

Per 8 spicchi: 150 g di farina di mais (1 tazza), 125 g di farina 00 (1 tazza), 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci, 1/2 cucchiaino di sale, 2 uova, 250 ml di latte (1 tazza), 60 g di burro (4 cucchiai), fuso, e 15 g di burro (1 cucchiaio) per la padella. Una padella da forno di 23 cm (9 pollici). Forno a 220°C (425°F).

Anton: Un adulto mette la padella vuota nel forno freddo e scalda il forno a 220°C (425°F). La padella si scalda insieme al forno, per circa 15 minuti.

Anton: Un bambino mescola la farina di mais, la farina 00, lo zucchero, il lievito e il sale in una ciotola grande.

Anton: Un bambino sbatte insieme le uova e il latte in una brocca. Un adulto ci incorpora il burro fuso.

Anton: Il bambino versa la brocca nella ciotola e mescola solo finché non si vede più farina asciutta. Lasciate riposare cinque minuti, così la farina di mais si ammorbidisce.

Anton: Un adulto, con i guanti da forno, solleva la padella calda su un tagliere resistente al calore, ci mette il burro e la fa ruotare. Poi l'adulto versa la pastella. Sfrigola. I bambini guardano da un passo indietro.

Anton: L'adulto rimette la padella in forno e cuoce il pane di mais per 18-22 minuti, finché è dorato, si stacca dai bordi e uno stecchino esce pulito.

Vera: E il manico resta caldo a lungo. Appoggiateci sopra un guanto da forno come avvertimento, così nessuno lo afferra.

Anton: Lasciate raffreddare cinque minuti, poi tagliate 8 spicchi nella padella. Mangiateli tiepidi con il burro, o accanto a una scodella di zuppa.

Un carro sotto i pioppi, tanto tempo fa

Anton: Al di là dell'oceano occidentale, una volta ho cucinato per un'estate accanto a un uomo di nome Hal, in una grande fattoria di bestiame. La sua cucina era un carro di legno con il tetto di tela, fermo sotto i pioppi accanto a un fiume lento e bruno.

Anton: Ogni sera Hal metteva la padella sulle braci finché fumava, poi ci versava la pastella, e i mandriani sentivano lo sfrigolio dall'altra parte della mandria e arrivavano senza bisogno di chiamarli. Quel suono era la sua campanella della cena.

Vera: Ti ha mai lasciato versare?

Anton: L'ultima sera. Mi stava dietro e disse: adesso ascolta. Da allora ascolto sempre quello sfrigolio.

Il gradino che scende nell'orto

Domanda: Bea chiede perché la padella debba essere calda prima che ci vada la pastella.

Risposta: Una padella calda rapprende subito l'esterno della pastella, che così cuoce in una crosta croccante, come la pioggia che sfrigola su una pietra arroventata dal sole. In una padella fredda la pastella si scalda piano e la crosta resta molle e pallida.

Tre domande veloci. Uno: che cos'è la farina di mais? Due: chi solleva la padella calda? Tre: perché si appoggia un guanto da forno sul manico?

Risposte. Uno: mais secco macinato grosso. Due: un adulto, con i guanti da forno. Tre: perché nessuno afferri il manico caldo.

Vera: Bea ha portato il suo spicchio fuori sul gradino, dove il sole è più caldo.

Anton: Il posto migliore. Pane caldo su un gradino caldo, e i passeri già in fila lungo la staccionata per le briciole.

Parole chiave

Farina di mais: chicchi di mais secchi macinati in una farina gialla e grossa.

Padella da forno: una padella pesante, spesso di ghisa, che può andare in forno.

Padella preriscaldata: una padella scaldata in forno prima che ci vada la pastella, così la crosta comincia a cuocere nel momento in cui si incontrano.