59. Un mantello di burro e un mantello di zucchero

Vera: Prova adesso. Lascia cadere un acino d'uvetta in una tazza d'acqua tiepida e un altro in una tazza vuota lì accanto. Lasciali lì mentre pesiamo la farina, poi mordili tutti e due. Quello ammollato è gonfio e morbido come un acino d'uva. Quello secco è ancora un sassolino.

Anton: E un sassolino in una pagnotta ruba l'acqua alla mollica intorno. Per questo stasera la frutta fa il bagno prima di entrare.

Accanto allo sportello caldo del forno

Vera: Zuri, seduta per terra vicino allo sportello del forno con il gatto in grembo, ha l'incarico della tazza dell'ammollo. Finora ha assaggiato quattro acini d'uvetta, per la scienza.

Anton: Questo è il pane d'inverno delle vecchie città sul fiume nel cuore del continente: un impasto ricco e pesante con burro, spezie, frutta ammollata e mandorle, ripiegato su se stesso, poi spennellato di burro fuso e sepolto nello zucchero mentre è caldo.

Vera: Ripiegato? Perché ripiegato?

Anton: C'è chi dice che la forma sia una culla, chi una collina addormentata. Io dico che è un pane che tiene la sua frutta al riparo, come uno scoiattolo con le provviste per l'inverno. E si conserva per settimane, sotto un mantello di burro e un mantello di zucchero.

Il mercato d'inverno, tanto tempo fa

Vera: A quattordici anni passai un inverno ad aiutare Wanda, il cui banco al mercato d'inverno stava fra un uomo che arrostiva castagne e uno che vendeva stelle di legno. I suoi pani erano impilati a torre, ognuno spolverato di bianco come una collina a gennaio.

Vera: Il mio compito era avvolgerli nella carta e legare lo spago. Avevo le dita blu dal freddo e bianche di zucchero. Wanda mi pagava in pani, uno ogni sabato, e io lo portavo a casa dentro il cappotto come un gatto caldo.

Vera: Mi disse che il segreto era la pazienza, due volte: una per l'impasto, che lievita piano, e una per il pane, che è più buono dopo una settimana. La seconda non ci sono mai riuscita.

Al tavolo di lavoro

Per un pane, circa sedici fette. La frutta: 150 g di uvetta (1 tazza) e 50 g di scorza candita (1/3 di tazza), in ammollo in 60 ml di succo d'arancia (1/4 di tazza) per almeno un'ora.

L'impasto: 375 g di farina 00 (3 tazze), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 50 g di zucchero (1/4 di tazza), 4 g di sale (3/4 di cucchiaino), 125 ml di latte tiepido (1/2 tazza), 1 uovo e 125 g di burro morbido (1/2 tazza più 1 cucchiaio).

Spezie e frutta a guscio: 1/2 cucchiaino di cannella, 1/4 di cucchiaino di cardamomo in polvere, la scorza grattugiata di 1 limone e 60 g di mandorle tritate (1/2 tazza).

Per finire: 50 g di burro fuso e 60 g di zucchero a velo (1/2 tazza). Forno: 180°C (350°F).

Vera: Questo pane ha le mandorle. Chi è allergico alla frutta a guscio controlli prima gli ingredienti; le mandorle si possono lasciare fuori.

Anton: Mescola la farina, il lievito, lo zucchero, il sale, le spezie e la scorza di limone, aggiungi il latte e l'uovo e impasta per cinque minuti. Aggiungi il burro un pezzo alla volta e impasta altri dieci minuti. Copri e lascia lievitare un'ora e mezza.

Vera: Un bambino scola la frutta, la tampona per asciugarla e la incorpora piano nell'impasto insieme alle mandorle.

Anton: Schiaccia l'impasto in un ovale di 25 per 20 cm (10 per 8 pollici). Ripiega un lato lungo sopra, non proprio fino all'altro bordo, e premi lungo la piega. Mettilo su una teglia foderata, copri e lascia lievitare quarantacinque minuti.

Vera: Un bambino stacca gli acini d'uvetta rimasti in superficie e li infila dentro. Un adulto cuoce il pane da quaranta a quarantacinque minuti, appoggiando sopra un foglio di alluminio se scurisce.

Anton: Finché è caldo, un adulto con i guanti da forno lo spennella con metà del burro, e un bambino ci setaccia sopra metà dello zucchero. Quando è freddo, rifate tutte e due le cose. Avvolgilo bene; si conserva due settimane in un posto fresco ed è più buono dopo tre giorni.

Le nove e mezza, zucchero dappertutto

Domanda: Zuri chiede perché gli acini d'uvetta di fuori vanno infilati dentro.

Risposta: Un acino in superficie sta in pieno calore del forno. Si secca e brucia, e diventa amaro. Dentro, avvolto nell'impasto, resta morbido e dolce.

Tre domande veloci. Uno: in che cosa sta in ammollo l'uvetta? Due: che forma si dà al pane? Tre: quante volte si imburra e si zucchera?

Risposte. Uno: nel succo d'arancia. Due: schiacciato in un ovale e ripiegato, non proprio fino al bordo. Tre: due volte, una da caldo e una da freddo.

Anton: Guarda il tavolo. Guarda Zuri. Guarda il gatto. È tutto bianco. Anche il gatto ha lo zucchero sulle orecchie.

Vera: Allora ci serve qualcosa di scuro e di caldo da accompagnare: una tazza di cioccolata. Un adulto scalda il latte, e Zuri ci sbatte dentro con la frusta il cacao e lo zucchero finché fa la schiuma. Wanda la beveva da una tazza di latta al suo banco, e un po' anche noi.

60. Burro e impasto devono essere morbidi uguali

Vera: Ecco una lettera scritta a matita con grande cura. Caro Anton, ho undici anni. Mio nonno dice che i veri cornetti al burro richiedono tre giorni e una cucina fredda, e che nessuno li fa più in casa. Io voglio farglieli per il compleanno. Un bambino ce la può fare?

Anton: Digli due giorni, non tre, e sì. Un bambino può fare quasi tutto. Una cucina fredda aiuta, e anche la pazienza.

La lastra di marmo vicino alla finestra sul retro

Vera: Rafael, alla lastra di marmo vicino alla finestra sul retro dove si tiene il burro, impugna già il mattarello come una spada.

Anton: Bene. Gli servirà. Stasera un panetto di burro freddo va dentro l'impasto, e poi stendiamo e pieghiamo, stendiamo e pieghiamo, finché ci sono decine di strati, più sottili delle foglie, ognuno un foglio di impasto steso su un foglio di burro.

Vera: Perché questo li rende sfogliati?

Anton: In forno l'acqua di ogni sottile strato di burro diventa vapore e spinge via l'impasto. Tutti quei tettucci sottili si sollevano insieme, come la corteccia di betulla che si sfoglia in veli sottili come carta.

Un forno in cantina, alle tre del mattino

Anton: L'ho imparato da Sabine, che lavorava di notte in una cantina in una grande città antica su un fiume a occidente. La sua unica finestra era all'altezza del marciapiede, così della strada vedeva sempre e solo scarpe.

Anton: D'inverno teneva quella finestra aperta sulla neve perché il burro restasse duro. La mia prima notte il burro sfondò l'impasto in strisce gialle. Lei scosse la testa. Burro e impasto devono essere morbidi uguali, disse. Come due persone che ballano. Se una è rigida, cadono tutte e due.

Al tavolo di lavoro

Per dodici cornetti, in due giorni: 250 g di farina di forza (2 tazze), 5 g di sale (1 cucchiaino), 30 g di zucchero (2 cucchiai e 1/2), 5 g di lievito di birra secco istantaneo (1 cucchiaino e 1/2), 70 ml di acqua fredda e 70 ml di latte freddo (1/4 di tazza più 1 cucchiaio ciascuno) e 20 g di burro morbido (1 cucchiaio e 1/2).

Per il panetto di burro: 140 g di burro freddo non salato (1/2 tazza più 2 cucchiai). Un uovo sbattuto. Forno: 200°C (400°F).

Anton: Prima sera: mescola e impasta per cinque minuti, appiattisci l'impasto in un quadrato spesso 2 cm (3/4 di pollice), avvolgilo e mettilo in frigorifero per la notte.

Vera: Il giorno dopo, un bambino mette il burro freddo fra due fogli di carta da forno, lo batte con il mattarello per appiattirlo e lo stende in un quadrato di 12 cm (4 pollici e 3/4) di lato. In frigorifero quindici minuti.

Anton: Stendi l'impasto in un quadrato di 18 cm (7 pollici) di lato. Appoggiaci sopra il burro come un rombo, ripiega gli angoli dell'impasto sopra fino a farli incontrare al centro, e pizzica le giunture.

Vera: Stendilo in una striscia di 15 per 45 cm (6 per 18 pollici), piegalo in tre come una lettera, avvolgilo e mettilo in frigorifero trenta minuti. Fallo tre volte in tutto. Se il burro si ammorbidisce o sfonda l'impasto, lascialo in frigorifero più a lungo.

Anton: Stendilo in un rettangolo di 25 per 60 cm (10 per 24 pollici), spesso circa 4 mm (1/6 di pollice), e un adulto taglia dodici triangoli lunghi, ognuno largo circa 10 cm (4 pollici) alla base.

Vera: Un bambino allunga piano ogni triangolo e lo arrotola partendo dal lato largo, con la punta infilata sotto.

Anton: Lasciali lievitare su teglie foderate in una stanza fresca, mai sopra i 25°C (77°F), da due a tre ore, finché tremolano quando scuoti la teglia. Un bambino li spennella con l'uovo.

Vera: Un adulto li cuoce da quindici a diciotto minuti, finché sono di un oro intenso, e tira fuori le teglie con i guanti da forno. Il burro può gocciolare e fare fumo.

La seconda sera

Domanda: Rafael chiede perché tutto deve restare così freddo.

Risposta: Gli strati restano separati solo finché il burro è solido. Il burro caldo si scioglie nell'impasto, e allora non ci sono più strati da sollevare e i cornetti cuociono come semplici panini.

Tre domande veloci. Uno: quante volte si piega l'impasto in tre? Due: da dove si comincia ad arrotolare? Tre: quando sono pronti da infornare?

Risposte. Uno: tre volte. Due: dal lato largo del triangolo. Tre: quando tremolano mentre si scuote la teglia.

Vera: Rafael ne ha aperto uno. Guarda. Strati come le pagine di un vecchio libro.

Anton: Allora anche il ragazzo che ha scritto la lettera ce la può fare. Due giorni, una cucina fredda, e un nonno che aspetta.

Parole chiave

Laminazione: chiudere un panetto di burro nell'impasto e stenderlo e piegarlo più e più volte per fare tanti strati sottili.

Panetto di burro: un quadrato piatto di burro freddo, battuto e steso fra due fogli di carta, che si avvolge dentro l'impasto.

Piega a tre: piegare una striscia di impasto in tre, come una lettera che entra in una busta.