57. Più seccato che cotto

Vera: L'ultima volta abbiamo cotto il pane scuro di segale e abbiamo fatto aspettare a Ugo un giorno intero prima di poterlo tagliare. La segale di stasera è più gentile. Sottile, croccante, e pronta appena si raffredda.

Anton: Lo stesso cereale, un viaggio diverso. La pagnotta tiene la sua acqua; questo pane croccante la cede fino all'ultima goccia.

Lo sgabello alto accanto alla mensola delle spezie

Vera: Yelena, appollaiata sullo sgabello alto accanto alla mensola delle spezie, scuote i barattoli dei semi come sonagli. Vuole sapere se il pane croccante è solo un biscotto.

Anton: È uno dei pani più antichi che esistano. Nel freddo nord una volta i fornai cuocevano la segale solo due volte l'anno, in dischi sottili con un buco in mezzo, e li appendevano a pertiche sotto il tetto. Il pane secco non fa la muffa. Aspetta tutto l'inverno, come i semi nella terra gelata.

Vera: Il nostro non ha proprio lievito?

Anton: Niente. Farina di segale, semi, olio, sale e acqua bollente, stesi sottili come una foglia e seccati piano. È più seccato che cotto.

Vera: Quindi il buco di quei vecchi dischi era per la pertica?

Anton: Sì. Una fila di dischi appesa vicino al tetto caldo restava asciutta tutto l'inverno, e una famiglia vedeva con un'occhiata quanto pane restava fino alla primavera.

Al tavolo di lavoro

Per circa ventiquattro pezzi, una teglia: 100 g di farina integrale di segale (1 tazza scarsa), 40 g di semi di girasole (1/3 di tazza), 40 g di semi di zucca (1/3 di tazza), 30 g di semi di sesamo (1/4 di tazza), 30 g di semi di lino (1/4 di tazza), 5 g di sale (1 cucchiaino), 40 ml d'olio (3 cucchiai) e 200 ml di acqua bollente (3/4 di tazza più 1 cucchiaio).

Una teglia di circa 30 per 40 cm (12 per 16 pollici), foderata di carta da forno. Forno: 150°C (300°F).

Vera: Questo ha il sesamo e altri semi. Chi ha un'allergia controlli prima gli ingredienti; un seme che manca si può sostituire con un po' di più di un altro che sia sicuro.

Anton: Un bambino mescola la farina, i semi e il sale in una ciotola e versa l'olio.

Vera: Un adulto versa l'acqua bollente e mescola con un cucchiaio, non con le mani, fino a una pastella densa come una pappa. Lasciala addensare cinque minuti.

Anton: Rovesciala sulla carta e stendila più sottile e uniforme che puoi, circa 3 mm (1/8 di pollice), con una spatola bagnata. Un bambino può spargere sopra un pizzico di sale in fiocchi.

Vera: Un adulto la cuoce per quindici minuti, la tira fuori con i guanti da forno e la taglia in rettangoli con un coltello o una rotella per la pizza, poi la rimette in forno.

Anton: Cuoci altri quarantacinque minuti, finché è asciutta, croccante e appena dorata. Spegni il forno e lascia dentro la teglia, con lo sportello socchiuso, per quindici minuti.

Vera: Lasciala raffreddare, poi un bambino la spezza lungo le linee. Si conserva una settimana in una scatola di latta. Se qualche pezzo è ancora morbido al centro, rimettilo in forno basso per dieci minuti.

Un rifugio in cima al passo

Vera: L'inverno dei miei venticinque anni attraversai le montagne a piedi con due amici e ci sorprese la neve. Arrivammo a un rifugio in cima al passo, tenuto da Rasmus, dove i cumuli di neve salivano fino ai davanzali e una slitta era appoggiata accanto alla porta.

Vera: Sopra la sua stufa pendeva una pertica infilata di pani croccanti rotondi, ognuno con un buco in mezzo. Ne staccò uno per ciascuno di noi, lo spalmò di burro e ci mise sopra una fetta di formaggio, e lo mangiammo accanto al fuoco mentre il vento scuoteva le imposte come un cane contro una porta.

Vera: Restammo tre notti. L'ultima mattina legò un pane croccante allo zaino di ognuno di noi con lo spago. Per la strada, disse. Ho tenuto quello spago in un cassetto per anni.

Tardi, lo sportello del forno socchiuso

Domanda: Yelena chiede perché stasera il forno è così basso.

Risposta: Il pane croccante deve seccarsi fino in fondo. In un forno caldo i semi brucerebbero prima che il centro fosse asciutto. Un forno basso tira fuori l'acqua piano, come il sole d'estate secca il letto di un fiume, finché ogni pezzo si spezza.

Tre domande veloci. Uno: questo pane croccante usa il lievito? Due: quando si tagliano i rettangoli? Tre: che cosa succede quando finisce il tempo di cottura?

Risposte. Uno: no. Due: dopo i primi quindici minuti in forno. Tre: si spegne il forno e la teglia si asciuga dentro, con lo sportello socchiuso, per quindici minuti.

Vera: Senti? Yelena ha spezzato il primo pezzo. Scricchiola come un ramoscello secco sotto i piedi.

Anton: È il suono che vuoi. Se si piega, ha bisogno di altro tempo in forno.

Vera: E da bere, ormai quasi all'ora di andare a letto, una tazza di tisana di tiglio, d'un oro pallido e profumata di prati d'estate. Rasmus la preparava con fiori che aveva seccato lui stesso, e ci faceva addormentare tutti con gli scarponi ai piedi.

58. Nessuno sbatte una porta mentre cuoce

Anton: Che cosa fa di un pane un pane di festa, secondo te? Il burro? La frutta? L'altezza? O solo il fatto che lo cuoci una volta l'anno, e tutta la casa lo aspetta?

Vera: Tutte queste cose. E soprattutto l'attesa.

La panca sotto la finestra

Vera: Tarek, sulla panca sotto la finestra con il barattolo della scorza candita in grembo, ha avuto il permesso di prenderne un pezzo. Ne ha presi tre, piccolissimi, e pensa che non me ne sia accorta.

Anton: Il pane di stasera è alto, ricco e pieno di frutta, cotto in uno stampo profondo con un colletto di carta perché possa arrampicarsi. Nelle terre dell'oriente e del sud le famiglie cuociono pani come questo per le loro feste di primavera e d'inverno, ognuno con la sua forma: una torre, una cupola, una corona.

Vera: L'impasto è come quello delle brioche al burro che abbiamo fatto nel pomeriggio?

Anton: Più ricco, e più lento. Tanto burro e tante uova stancano il lievito, come la neve alta stanca chi cammina. Dagli tempo e un angolo caldo, e ci arriverà.

Vera: E il colletto di carta?

Anton: L'impasto cresce molto sopra lo stampo, e la carta lo sostiene come una rete sostiene un fagiolo rampicante. Senza, la cima traboccherebbe e si affloscerebbe.

Al tavolo di lavoro

Per un pane alto, circa sedici fette: 350 g di farina di forza (2 tazze e 3/4), 7 g di lievito di birra secco istantaneo (2 cucchiaini e 1/4), 70 g di zucchero (1/3 di tazza), 4 g di sale (3/4 di cucchiaino), 120 ml di latte tiepido (1/2 tazza), 2 uova e 1 tuorlo e 90 g di burro morbido (6 cucchiai).

Per il profumo: la scorza grattugiata di 1 arancia e di 1 limone, 1 cucchiaino di vaniglia, 120 g di uvetta (3/4 di tazza) e 50 g di scorza candita (1/3 di tazza).

Uno stampo rotondo e profondo di 18 cm (7 pollici) di diametro e circa 10 cm (4 pollici) di altezza, foderato di carta da forno che sporga 10 cm (4 pollici) sopra il bordo. Forno: 180°C (350°F).

Vera: Un bambino mescola la farina, il lievito, lo zucchero e il sale, poi aggiunge il latte, le uova, il tuorlo, la vaniglia e la scorza grattugiata. Impasta per dieci minuti, finché è liscio ed elastico.

Anton: Aggiungi il burro un cucchiaio alla volta, impastando finché ognuno sparisce. Ci vogliono altri dieci minuti. Copri e lascia lievitare l'impasto in un posto caldo per circa due ore, finché raddoppia.

Vera: Incorpora piano l'uvetta e la scorza, forma una palla ben tesa e lasciala cadere nello stampo. Copri e lascia lievitare da un'ora e mezza a due ore, finché arriva quasi al bordo.

Anton: Un adulto lo cuoce su un ripiano basso da quarantacinque a cinquantacinque minuti, appoggiando sopra un foglio di alluminio dopo venti minuti se scurisce in fretta. Uno stecchino sottile infilato al centro deve uscire pulito.

Vera: Con i guanti da forno, un adulto lo tira fuori, lo lascia riposare dieci minuti, lo sfila piano dallo stampo e lo adagia su un fianco sopra un asciugamano piegato. Giralo ogni tanto finché è freddo.

Anton: Quando è freddo, un bambino mescola 100 g di zucchero a velo (3/4 di tazza) con 1 o 2 cucchiai di succo di limone e lo versa con il cucchiaio sulla cima, così cola giù lungo i fianchi come la neve che scivola da un tetto.

Una città di legno su un fiume largo

Anton: Ho imparato questo pane da Yeva, che abitava in una città di legno su un fiume largo e lento dell'oriente, in una cucina con una stufa di maiolica grande come un armadio. La notte prima della festa di primavera cuoceva pani alti in stampi di ogni misura, dalle tazze da tè ai secchi.

Anton: Mentre cuocevano, in casa doveva esserci silenzio. Nessuno gridava. Nessuno correva. Nessuno sbatte una porta mentre cuoce, mi disse, o il pane si affloscia e l'anno va male. I suoi nipoti passavano davanti alla cucina in punta di piedi, in calzini, finché non usciva l'ultimo stampo.

Anton: Poi adagiava ogni pane su un fianco sui suoi cuscini migliori, e tutti ridevamo forte quanto volevamo. Un pane ascoltato con tanta attenzione, diceva, si merita un letto morbido.

Quasi mezzanotte

Domanda: Tarek chiede perché il pane si raffredda sdraiato su un fianco.

Risposta: Un pane alto e ricco di burro è molle e debole finché è caldo. In piedi, la cima pesante può premere verso il basso e sprofondare. Sdraiato su un fianco sopra qualcosa di morbido, il suo peso si distribuisce finché la mollica si assesta.

Tre domande veloci. Uno: come si aggiunge il burro? Due: quanto sporge il colletto di carta sopra il bordo? Tre: come sai che il pane è cotto?

Risposte. Uno: un cucchiaio alla volta, impastandolo. Due: 10 cm (4 pollici). Tre: uno stecchino infilato al centro esce pulito.

Vera: Il forno è acceso, e Tarek gli passa davanti in punta di piedi. Nessuno gliel'ha detto.

Anton: A Yeva sarebbe piaciuto. I bambini capiscono che certe cose sono per metà pane e per metà desiderio. Domani lo tagliamo a dischi dalla cima, come gli anelli di un albero.