55. Niente del barattolo va mai sprecato

Anton: Immagina il cuoco di un battello a vapore su un fiume del lontano nord-ovest, tanto tempo fa. Di notte tiene il suo vaso di lievito madre sotto la cuccetta, avvolto in una coperta perché non geli. Ogni mattina ne prende un po' con il mestolo, ci mescola farina, uovo e un pizzico di bicarbonato, e frigge pancake per tutto l'equipaggio.

Vera: E il vaso non si svuota mai?

Anton: Mai. Lui lo nutre, e il vaso nutre lui. Li spalma di sciroppo quando ce n'è, e di grasso di pancetta quando non ce n'è.

Sotto la lampada del tavolo

Vera: Zain, seduto sotto la lampada del tavolo con il mento sui pugni, ha notato la ciotola di pasta grigia che stamattina abbiamo tolto dal barattolo del lievito madre. Vuole sapere se va nella spazzatura, perché è lì che la mette sua madre.

Anton: Mai nella spazzatura. Quello è lo scarto, e fa i pancake migliori di questo libro: leggeri, un po' aciduli, con i bordi croccanti come l'orlo di una foglia gelata.

Vera: Ma non è vivace. Non è stato rinfrescato.

Anton: Non serve. Stasera a farli crescere è il bicarbonato, non il lievito. Il lievito madre porta il sapore, e l'acidità. Niente del barattolo va mai sprecato.

Vera: Lo fanno anche in altre terre?

Anton: Dovunque la gente teneva un lievito acido, ha trovato un uso per quello in più. Nel lontano nord-ovest finiva nei pancake per minatori e barcaioli, nei villaggi della segale finiva nelle zuppe, e nelle terre calde lontane a sud le pastelle acide si versano su larghe piastre e si strappano con le mani a ogni pasto.

Una pensione sul sentiero della scogliera

Vera: Un'estate piovosa portai i miei figli da Tess, che gestiva una pensione sul sentiero della scogliera, dietro una porta azzurra con un cane assonnato sdraiato di traverso sul gradino. Piovve per sette giorni. Il mare era grigio, il cielo era grigio, e i bambini erano di cattivo umore.

Vera: Ogni sera Tess faceva pancake per cena con il suo barattolo di lievito madre, fritti in un'enorme padella nera e impilati su un piatto in mezzo al tavolo. Miele, marmellata o un po' di formaggio. I bambini si dimenticarono della pioggia. Il cane stava sotto il tavolo, in attesa che a qualcuno ne cadesse uno.

Vera: L'ultima sera le chiesi come facesse ad avere sempre la pastella pronta. Inclinò il barattolo verso di me. O ne butti via metà ogni giorno, disse, o la cucini. Io la cucino.

Al tavolo di lavoro

Per circa dodici pancake piccoli: 200 g di scarto di lievito madre (circa 1 tazza), 120 ml di latte (1/2 tazza), 1 uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 1/4 di cucchiaino di sale, 100 g di farina 00 (3/4 di tazza più 1 cucchiaio), 1/2 cucchiaino di bicarbonato e un po' di burro per la padella.

Vera: Un bambino sbatte con la frusta in una ciotola il lievito madre, il latte, l'uovo, lo zucchero e il sale.

Anton: Un bambino incorpora la farina finché è appena amalgamata. Qualche grumo va bene.

Vera: Per ultimo, spargi sopra il bicarbonato e mescola piano. La pastella fa schiuma e si gonfia, come la schiuma che un'onda lascia sulla sabbia. Usala entro dieci minuti.

Anton: Un adulto scalda una padella a fuoco medio con un po' di burro, il manico girato verso l'interno.

Vera: Versa due cucchiai di pastella per ogni pancake. Cuoci per circa due minuti, finché in superficie scoppiano le bolle e i bordi sembrano asciutti, poi gira e cuoci ancora un minuto o due. Fra un giro e l'altro ungi la padella con un altro po' di burro. Un bambino più grande può girarli con un adulto accanto; il burro schizza.

Anton: Servili caldi con la marmellata, o con il miele per chi ha più di un anno. Tienili sotto un canovaccio pulito mentre cuociono gli altri.

La cena, dopo il buio

Domanda: Zain chiede perché la pastella fa schiuma quando ci va il bicarbonato.

Risposta: Il lievito madre acido è un acido. Il bicarbonato incontra l'acido e libera un gas, lo stesso gas delle bollicine dell'acqua frizzante. Le bollicine restano intrappolate nella pastella e rendono leggeri i pancake.

Tre domande veloci. Uno: che cosa fa crescere questi pancake? Due: quando li giri? Tre: chi scalda la padella?

Risposte. Uno: il bicarbonato che incontra il lievito madre acido. Due: quando in superficie scoppiano le bolle e i bordi sembrano asciutti. Tre: un adulto.

Vera: Zain ne ha mangiati quattro e vuole sapere se adesso può avere i pancake tutte le sere. Ha del miele sul gomito.

Anton: Ogni sera c'è lo scarto, quindi ogni sera potrebbero esserci pancake. È così che il barattolo ti ripaga del nutrimento.

Vera: Da bere, un bicchiere di succo di ribes nero caldo, allungato da un adulto con un po' d'acqua calda, scuro come una pozza nel bosco. È quello che Tess dava ai bambini in quelle sere di pioggia, e andavano a letto con la bocca viola e felici.

56. Cuocilo oggi, taglialo domani

Vera: Non dirai sul serio, Anton. Lo cuociamo oggi, e nessuno può tagliarlo fino a domani?

Anton: Serissimo. Cuocilo oggi, taglialo domani. Un pane scuro di segale, quando esce dal forno, si sta ancora assestando dentro. Taglialo caldo ed è un pasticcio gommoso. Aspetta un giorno e si affetta sottile e netto, come l'ardesia.

L'angolo dei barattoli dei semi

Vera: Ugo, all'angolo del tavolo più vicino ai barattoli dei semi, li ha messi in fila: girasole, zucca, lino. Vuole metterli tutti e tre.

Anton: Tutti e tre. Questo è il pane delle terre fredde e piatte del nord, scuro come la torba, pesante di semi e di chicchi. Tagliato sottile, con burro e formaggio, tiene in piedi una persona per tutta una mattina d'inverno.

Vera: E lo impastiamo?

Anton: Lo mescoliamo. La segale non è come il grano. Non puoi impastarla in una palla liscia; resta una pappa densa e appiccicosa. La mescoli con un cucchiaio, la raschi in uno stampo, e la lasci al lievito madre.

Al tavolo di lavoro

Per una pagnotta, circa sedici fette sottili: 75 g di lievito madre vivace (1/3 di tazza), 425 ml di acqua tiepida (1 tazza e 3/4), 275 g di farina integrale di segale (2 tazze e 1/3) e 100 g di segale spezzata (2/3 di tazza).

Inoltre: 75 g di semi misti, per esempio di girasole, di zucca e di lino (1/2 tazza), più una manciata per la superficie, 9 g di sale (1 cucchiaino e 1/2) e 1 cucchiaio di sciroppo scuro o di miele; il miele non va mai dato ai bambini sotto l'anno.

Uno stampo da plumcake da 900 g (2 libbre), imburrato o foderato di carta da forno. Forno: 180°C (350°F).

Vera: Questo pane è pieno di semi. Chi ha un'allergia controlli prima gli ingredienti e lasci fuori i semi che non può mangiare.

Anton: La sera, un bambino mescola tutto insieme in una ciotola grande con un cucchiaio di legno per due o tre minuti, finché non resta farina asciutta. Copri e lascia a temperatura ambiente da dodici a quattordici ore.

Vera: Al mattino, mescola ancora una volta e raschia l'impasto nello stampo. Un bambino liscia la superficie con un cucchiaio bagnato e ci preme sopra i semi in più.

Anton: Copri e lascia da una a due ore, finché è cresciuto di circa 1 cm (1/2 pollice) e in superficie si vedono piccoli buchi e crepe.

Vera: Un adulto lo cuoce per circa un'ora e un quarto, finché è di un bruno scuro. Con i guanti da forno, rovescialo dallo stampo pesante e batti sul fondo; deve suonare vuoto. Se la superficie scurisce troppo in fretta, un adulto ci appoggia sopra un foglio di alluminio.

Anton: Lascialo raffreddare del tutto su una griglia, avvolgilo in un canovaccio pulito e aspetta un giorno intero. Poi un adulto lo affetta sottile con un coltello da pane affilato.

Una panca accanto al muro del porto

Anton: Ho imparato questo pane da Viggo, il cui forno stava accanto al muro di un porto del nord, con una lunga panca fuori dove i pescatori sedevano a rammendare le reti e i gabbiani aspettavano le briciole.

Anton: La prima volta che cossi la sua segale, la tagliai appena uscita dal forno, perché ero giovane e affamato. Il coltello venne fuori coperto di pasta grigia. Viggo non disse niente. Avvolse il pane in un canovaccio, lo mise sul ripiano più alto, e la mattina dopo tagliò una fetta sottile, perfetta, e me la porse sul piatto della lama.

Anton: Non mi rimproverò mai. Non ce n'era bisogno.

Vera: Con che cosa lo mangiava?

Anton: Burro freddo spesso quanto il pane, e per i pescatori una fetta di pesce marinato. Per me, burro e un po' di miele. Diceva che la segale era l'unico pane abbastanza forte da portare qualsiasi cosa.

La cucina alle dieci, le lampade basse

Domanda: Ugo chiede perché la segale non si può impastare come il grano.

Risposta: La farina di grano contiene una proteina elastica che, impastando, si tende in fili forti. La segale ne ha pochissima. Contiene invece gomme appiccicose che assorbono l'acqua, così resta una pasta, e solo la lunga cottura e il giorno di riposo le permettono di rassodarsi.

Tre domande veloci. Uno: quanto riposa l'impasto durante la notte? Due: quanto cuoce la pagnotta? Tre: quando si può tagliare?

Risposte. Uno: da dodici a quattordici ore. Due: circa un'ora e un quarto. Tre: dopo un giorno intero.

Vera: Ugo guarda lo stampo scuro come se dovesse schiudersi.

Anton: Allora digli quello che Viggo disse a me, a modo suo, senza parole. Certe cose maturano come le mele sul ramo. Non le affretti fissandole.

Vera: Allora dorme sul ripiano, avvolto come un neonato, e Ugo torna domani con il burro.

Parole chiave

Segale spezzata: chicchi interi di segale rotti in pezzetti, che danno al pane scuro di segale la sua consistenza da masticare.

Farina di segale: farina macinata dalla segale, un cereale dei terreni freddi e poveri, che dà un impasto scuro e appiccicoso che si mescola invece di impastarlo.