53. Un barattolo da nutrire come un animaletto

Anton: Guarda questo barattolo. Vetro semplice, un coperchio appoggiato, un elastico intorno alla pancia. Dentro, una pasta grigio-bruna piena di forellini, come la faccia di una spugna, e un profumo di mele e di yogurt. È più vecchio di tutti quelli che siedono a questo tavolo, tranne me.

Vera: Ed è vivo.

Anton: Lo è. Stasera ne cominciamo uno nostro.

La mensola della dispensa

Vera: Xavi, in ginocchio sulla sedia più vicina alla dispensa, vuole sapere perché non possiamo usare semplicemente il lievito in bustina, come abbiamo fatto tutto il giorno.

Anton: Potremmo. Ma per gran parte della storia le bustine non c'erano. I fornai di ogni terra, dai villaggi della segale del nord alle pianure del grano del sud, tenevano un po' dell'impasto di ogni giorno per cominciare quello del giorno dopo. Il lievito madre è la stessa idea, conservata in un barattolo.

Vera: Quanto ci vuole?

Anton: Circa una settimana, a volte dieci giorni. È un barattolo da nutrire come un animaletto, una volta al giorno, e come un animaletto tiene il broncio se te ne dimentichi.

Al tavolo di lavoro

Per un barattolo di lievito madre, circa 150 g, pronto in sette-dieci giorni: farina integrale di segale o di grano, 50 g (circa 6 cucchiai) al giorno; acqua tiepida, 50 ml (3 cucchiai e 1/2) al giorno; un barattolo di vetro pulito da circa 1 litro, un elastico e un cucchiaio. Niente forno.

Vera: Primo giorno: un bambino mescola nel barattolo 50 g di farina e 50 ml di acqua tiepida in una pasta densa, raschia le pareti, appoggia il coperchio senza chiuderlo e mette l'elastico all'altezza della pasta. Usa acqua tiepida, mai calda.

Anton: Tieni il barattolo in un posto caldo, intorno ai 24–26°C (75–79°F), lontano dal sole; una mensola vicino alla stufa spesso va bene.

Vera: Secondo giorno: mescola, poi aggiungi 50 g di farina e 50 ml d'acqua. Forse ancora non vedi niente. Aspetta.

Anton: Dal terzo giorno: togli tutto tranne circa 50 g, tre cucchiai colmi, e mettilo in una ciotola. Quello è lo scarto. Poi nutri il barattolo con 50 g di farina e 50 ml d'acqua, mescola e sposta l'elastico.

Vera: Fra il terzo e il quinto giorno può fare bolle all'impazzata e poi calmarsi. È normale. Continua a nutrirlo.

Anton: È pronto quando raddoppia entro quattro-otto ore dal rinfresco, è pieno di bolle e ha un buon profumo acidulo. Poi tienilo in frigorifero e nutrilo una volta alla settimana.

Vera: Un adulto lo controlla ogni giorno. Un liquido grigio in superficie vuol dire solo che ha fame; versalo via e nutrilo. Striature rosa o arancioni, o muffa pelosa, vogliono dire buttare via tutto, lavare il barattolo e ricominciare.

L'ultima casa del vicolo

Vera: Quando mi sposai, una vecchia di nome Zelda mi diede una tazza del suo lievito madre. Abitava nell'ultima casa del nostro vicolo, dove il selciato finiva nel fango e c'era sempre una capra legata al suo steccato, e diceva che quel lievito era nella sua famiglia da più tempo della casa.

Vera: Lo uccisi in un mese. Lo dimenticai dietro il cassone del pane, e quando lo ritrovai si era fatto una pelliccia verde. Mi vergognavo troppo per dirglielo. Quando finalmente lo feci, lei rise, me ne diede un'altra tazza e disse: tutti uccidono il primo. Nutri il secondo.

Le dieci, il barattolo segnato

Domanda: Xavi chiede da dove viene il lievito, se non ce ne mettiamo mai.

Risposta: Lieviti selvatici e batteri amici vivono sul grano, nella farina e nell'aria di ogni cucina. Con farina, acqua e calore si moltiplicano. I lieviti fanno le bolle; i batteri fanno il sapore acidulo.

Tre domande veloci. Uno: quanta farina gli dai ogni giorno? Due: che cosa vuol dire un liquido grigio in superficie? Tre: come sai che il lievito madre è pronto?

Risposte. Uno: 50 g. Due: che ha fame. Tre: raddoppia entro quattro-otto ore dal rinfresco.

Vera: Xavi ha scritto il suo nome su una striscia di carta e l'ha attaccata al barattolo con il nastro adesivo. Dice che adesso è il suo animaletto, e che andrà a trovarlo ogni mattina prima della scuola.

Anton: Allora deve dargli un nome. Ogni lievito madre che ho conosciuto aveva un nome. Un lievito madre si sveglia come si sveglia uno stagno in primavera: una bolla qui, una bolla là, e poi una mattina è pieno di vita.

Vera: E per accompagnare un lavoro tranquillo di sera, una tazza di tè d'orzo tostato caldo, lo stesso infuso di cereale tostato che abbiamo versato il primo mattino. Niente foglie, così anche Xavi può berne una tazza prima di andare a letto.

Parole chiave

Lievito madre: un impasto vivo di farina e acqua, pieno di lieviti selvatici e di batteri amici, che fa lievitare il pane al posto del lievito comprato.

Rinfresco: dare al lievito madre farina e acqua fresche perché i suoi lieviti restino vivaci.

Scarto: la parte di lievito madre tolta prima di ogni rinfresco, che si può usare nei pancake e nelle pastelle.

54. Anche una pagnotta piatta sfama un uomo affamato

Vera: Yannick ha portato al tavolo il vecchio barattolo del lievito madre di Anton con tutte e due le mani, con la cura che si ha per un nido d'uccello, e l'ha appoggiato accanto alla bilancia. L'elastico è molto più in basso della cima delle bolle. È raddoppiato da dopo cena. Dice che è pronto, e ha ragione.

Anton: Allora stasera cuociamo con niente altro che farina, acqua, sale e quel barattolo.

Accanto alla bilancia

Vera: Sarò sincera. Questa mi fa paura.

Anton: Fa paura a tutti, la prima volta. Una pagnotta di lievito madre richiede due giorni, e per quasi tutto quel tempo non fai proprio niente. La parte difficile è aspettare senza punzecchiarla.

Vera: Niente impastare?

Anton: Pieghe invece, come abbiamo fatto con la focaccia a mezzogiorno. Ogni mezz'ora, quattro volte, e il mucchio bagnato diventa qualcosa che tiene la forma.

Al tavolo di lavoro

Per una pagnotta rotonda, circa dodici fette: 100 g di lievito madre vivace, rinfrescato da quattro a otto ore prima (1/2 tazza), 350 ml di acqua tiepida (1 tazza e 1/2), 450 g di farina di forza (3 tazze e 2/3), 50 g di farina integrale di grano (1/2 tazza) e 10 g di sale (1 cucchiaino e 3/4).

Un cestino da lievitazione o una ciotola foderata con un canovaccio ben infarinato, e una pentola pesante con coperchio. Forno: 250°C (480°F), poi 230°C (450°F).

Vera: Un bambino scioglie il lievito madre nell'acqua, aggiunge le due farine e mescola finché non resta farina asciutta. Copri e lascia riposare trenta minuti.

Anton: Spargi sopra il sale con uno spruzzo d'acqua e incorporalo stringendo con le mani bagnate.

Vera: Ogni trenta minuti, quattro volte, un bambino si bagna una mano, solleva un lato dell'impasto, lo tira verso l'alto e lo ripiega sopra, poi gira la ciotola e fa gli altri tre lati.

Anton: Lascialo coperto finché è cresciuto di circa metà, bombato e pieno di bolle. Questa è la prima lievitazione. In una cucina calda ci vogliono tre ore; in una fresca, sei.

Vera: Rovescialo sul tavolo appena infarinato, piega i bordi verso il centro, giralo e tiralo verso di te per stringerlo in una palla. Mettilo nel cestino con il lato liscio verso il basso, copri e metti in frigorifero da otto a quattordici ore.

Anton: Il giorno dopo, un adulto scalda la pentola vuota, con il coperchio, nel forno a 250°C (480°F) per quarantacinque minuti.

Vera: Un adulto rovescia la pagnotta fredda su carta da forno, fa un taglio profondo 1 cm (1/2 pollice) con una lama affilatissima, e con i guanti da forno la cala nella pentola e mette il coperchio. Bambini ben indietro.

Anton: Cuoci venti minuti con il coperchio, poi senza coperchio a 230°C (450°F) da venti a venticinque minuti, finché è di un bruno intenso. Lascia raffreddare due ore prima di tagliare.

Un forno su un ponte

Anton: Ho cotto la mia prima pagnotta di lievito madre da giovane fornaio per Wolfram, il cui forno stava su un ponte di pietra sopra un fiume verde e veloce in una valle di montagna, così che tutto l'edificio ronzava per l'acqua che scorreva sotto.

Anton: Venne fuori piatta come un piatto. Volevo buttarla nel fiume. Wolfram me la prese, tagliò una fetta spessa, la imburrò e la mangiò piano alla finestra, guardando le montagne. Poi disse: anche una pagnotta piatta sfama un uomo affamato. Adesso rifalla.

Anton: La seconda lievitò. Non ho mai dimenticato né l'una né l'altra, e le pagnotte piatte le mangio ancora piano, vicino a una finestra.

Notte fonda, il cestino al freddo

Domanda: Yannick chiede perché la pagnotta formata va in frigorifero invece che subito in forno.

Risposta: Il freddo rallenta il lievito, così la pagnotta può aspettare fino al giorno dopo senza crescere troppo. Il lungo riposo al freddo rende più profondo il sapore acidulo, e una pagnotta fredda e soda è più facile da rovesciare e da incidere con un taglio netto.

Tre domande veloci. Uno: quante volte pieghi l'impasto? Due: dove passa la notte la pagnotta formata? Tre: quanto deve raffreddare?

Risposte. Uno: quattro volte, ogni trenta minuti. Due: in frigorifero, nel suo cestino. Tre: due ore.

Vera: È nel cestino, sotto un canovaccio, al freddo. Adesso non facciamo niente. Proprio niente.

Anton: Come un campo sotto la neve. Sta succedendo di tutto, e non si vede niente.

Vera: Allora Yannick nutre il barattolo prima di andare a letto, così sarà di nuovo vivace, e andiamo a dormire anche noi.

Parole chiave

Prima lievitazione: la lunga lievitazione iniziale di tutto l'impasto, prima di dividerlo o di dargli forma.

Cestino da lievitazione: un cestino rotondo o ovale, spolverato di farina, che tiene una pagnotta morbida già formata mentre lievita, perché conservi la forma.

Lievito madre vivace: un lievito madre al suo meglio, poche ore dopo il rinfresco, bombato e pieno di bolle, pronto a far lievitare una pagnotta.